Что будет с хлебом если его заморозить

Что будет с хлебом если его заморозить

На правах рекламы

Fazer открыл новую категорию замороженного хлеба и булочек для быстрой выпечки дома

10 минут — столько времени нужно для приготовления, к примеру, вкусного багета. Замороженные хлеб и булочки из линейки Fazer Bаke-it Easy не требуют разморозки и расстойки, а отправляются из морозилки сразу в духовку.

Фото: предоставлено пресс-службой компании Fazer Россия

Новинки производятся в удобной упаковке по 2 штуки, приобрести их можно в фирменных магазинах Fazer в Москве и Петербурге, а также заказать с доставкой на utkonos.ru, в Яндекс.Лавка, АШАН и других магазинах. В линейке Fazer Bаke-it Easy есть:

  • Минибагеты — рустикальные хлеба с хрустящей рваной корочкой и мягким воздушным крупнопористым мякишем, приготовлены без добавления сахара.
  • Миничиабатты — рустикальные хлеба для быстрой выпечки, приготовленые в соответствии с классическими рецептами итальянской кухни: без консервантов, улучшителей и ароматизаторов, а также с добавлением оливкового масла.
  • Булочки с корицей — классические слоеные булочки с корицей с хрустящей сахарной посыпкой.
  • Сочни с творогом — ароматные сочни из песочного теста с нежной начинкой из настоящего творога.
  • Гребешки с яблочным повидлом — нежные гребешки из дрожжевого слоёного теста с ароматным повидлом.
  • Дениш с начинкой «Ветчина-сыр» — ароматная булочка из хрустящего слоёного дрожжевого теста с сытной начинкой из ветчины и сыра.

Фото: предоставлено пресс-службой компании Fazer Россия

Фото: предоставлено пресс-службой компании Fazer Россия

Ранее эту технологию PRO Bake уже оценили клиенты Fazer — пекарни, кафе, рестораны, магазины. Профессиональным пекарям и рестораторам Fazer предлагает широкий ассортимент из более чем 60 продуктов для быстрого выпекания. Технология не требует специального оборудования, продукты выпекаются при сохранении качества в разных типах печей.

Фото: предоставлено пресс-службой компании Fazer Россия

Разработки лаборатории Fazer позволили создать ассортимент и там, где быстрая выпечка представляла сложность: от крупных замороженных полуфабрикатов (целых багетов, чиабатт и других) до сдобы из дрожжевого теста и сдобы с несладкими сочными начинками, к примеру, овощными и мясными. Так, с Fazer PRO Bake проще формировать для гостей и покупателей разнообразное предложение свежего хлеба и выпечки даже при ограниченных возможностях пространства и персонала магазина, кафе, пекарни или отеля.

Посмотреть ассортимент замороженных продуктов Fazer для профессионального выпекания и отправить заявку на сотрудничество можно на сайте www.fazerpro.ru

Группа «Фацер»

Мы вдохновляем наслаждаться лучшими моментами дня. Когда в 1891 году молодой Карл Фацер открывал свое первое кафе, его миссией была еда со смыслом, а его страстью — создание моментов радости для людей вокруг себя. Разрабатывая новые вкусы, традиции и впечатления от еды, «Фацер» движется навстречу лучшим дням. «Фацер» хочет дать возможность всем приобщиться к Магии севера, которую он создает, опираясь на свое наследие, пожелания покупателей и устойчивые инновации. «Фацер» сфокусирован на рынке FMCG. «Фацер» работает в девяти странах мира и экспортирует продукцию в 40 стран. Выручка от реализации Группы «Фацер» в 2019 году составила 1,1 миллиардов евро. В Группе работает почти 9 000 человек. Этические принципы «Фацер» основаны на корпоративных ценностях Группы и положениях Глобального Договора ООН.

Бизнес на замороженном хлебе – современно и выгодно

В последние годы производство хлебобулочных изделий традиционным способом сокращается. Потребитель отказывается от заводских батонов и буханок в пользу свежей выпечки. Правда, зарабатывают на этом не владельцы мини-пекарен, а те, кто освоил технологии производства замороженного хлеба.

Горячий хлеб из холодильника

Три последних года традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий на российских заводах уменьшалось на 2% ежегодно. Однако это не означает, что хлеб в России стали любить меньше. Нет, он по-прежнему всему голова. Просто уже сегодня объемы рынка замороженного хлеба оцениваются более чем в $600 млн., а темпы его роста совсем скоро, по самым скромным оценкам, смогут достичь 25-30% в год.

Для большинства потребителей это, конечно, неочевидно: мало кто знает, что пышущие жаром батоны и булки на полках супермаркетов имеют вполне заводское происхождение, а в магазинах их только "доготавливают" — размораживают и допекают.

Идея выпечки замороженного хлеба пришла в Россию из Европы. "Замороженный хлеб появился впервые во Франции более 30 лет назад,— рассказывает директор по маркетингу La Boulangerie Елена Бирлинг.— Примерно в 2000 году, когда в России уже появились хорошие рестораны и супермаркеты, начались поставки из Европы в Россию замороженного хлеба и слойки. Я уже работала на этом рынке в то время, и помню счастье французских и немецких шеф-поваров: наконец-то этот продукт появился и в России!"

Первые технологии для производства замороженного хлеба, по словам директора по маркетингу компании "Восток-Запад" Алексея Махалова, были разработаны в США. В Америке этот бизнес получил очень широкое распространение. Большинство участников (Bridgford Foods Corporation, Wenner Bread Products, Gonnella и др.) появились на рынке еще в 1980-х и успешно действуют до сих пор. А объем продаж замороженного хлеба в американском ритейле только за первый квартал 2006 года, по данным организации IRI, превысил $115 млн.

На Западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 80-90% всего хлебного рынка, в России пока — всего 10-15%. По словам генерального директора Сибирской хлебной корпорации Дмитрия Терешкова, "в момент старта на Западе это был обычный "нишевой" бизнес, представляющий некое факультативное дополнение к хлебному рынку, а теперь на многих развитых рынках Европы, Канады и Америки он превратился в институциональный".

Продажа свежеиспеченных хлебобулочных изделий способна привлечь покупателей в магазин. От того, как организован хлебный отдел, зависит лояльность потребителя к торговому заведению в целом. "Не случайно во всем мире превалирует именно "бутиковая" форма продажи хлеба, когда торговля стремится подчеркнуть и усилить потребительскую эстетику, создать ощущение эксклюзивной покупки,— объясняет этот факт Терешков.— В этом бизнесе уже существуют свои модные тренды. Так, сегодня в Европе, США считается модным подчеркивать "деревенскость", "ремесленность", "исконность" хлеба наличием толстой хрустящей рваной корки, мучной посыпки т. д. Такой хлеб называют еще артизанским, сегодня он является самой быстрорастущей категорией продаж".

Отечественная заморозка

Рынок замороженного хлеба в России по сравнению с западным очень молод, и о его консолидации говорить пока рано. Одной из первых замороженный хлеб на территории страны стала реализовывать, а затем и производить компания "Lantmannen Unibake Россия" (до весны 2006 года — ООО "Сереалия Юнибэйк"), пришедшая на российский рынок в 1992 году. Рассказывает генеральный директор Lantmannen Unibake Томас Ярнум: "Мы находимся в индустрии уже более 15 лет. Свою продукцию мы начали экспортировать в Россию в начале 90-х. Мы были поставщиком одного из международных ресторанов фастфуда, и наладить производство тут, в России, было более выгодно — ведь привозить свежий хлеб из-за рубежа нерентабельно".

Несколькими годами позже российский рынок замороженного хлеба обрел еще одного крупного игрока в лице Сибирской хлебной корпорации, которая запустила собственное производство в 2003 году в Новосибирске. И уже сегодня компания имеет более 450 торговых точек по всей России, действующих под маркой "Bon Ape".

"По имеющимся у нас данным, на рынке продаж 4-5 крупных игроков, которые в совокупности держат почти 50% рынка замороженного хлеба (без учета слойки),— рассказывает Алексей Махалов из компании "Восток-Запад".— Помимо них, на рынке около 10 компаний, на чью долю приходится порядка 35% рынка. В список лидеров входят компании-производители Mantinga, Neuhauser International, Lantmannen Unibake, Delifrance, La Boulangerie и другие".

По мнению самих участников, на сегодняшний день на долю российских предпринимателей приходится порядка 70% всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции. И в перспективе доля западных игроков должна постепенно сокращаться. По мнению Сергея Ионина, директора Sweet Trading, для этого российские производители должны четко осознать, "что в России можно и нужно выпускать продукцию для наших покупателей, с их вкусовыми предпочтениями; что российские рецепты хлеба и выпечки не хуже, а лучше тех, которые продаются на Западе". "В России качество хлеба должно быть выше (учитывая историю и традиции российского хлебопечения), а не ниже западных аналогов. Мне кажется, что отечественные производители совершенно спокойно могут занять до 80-90% рынка хлеба, а в некоторых ассортиментных сегментах (ржаные и ржано-пшеничные хлеба) — и все 100% (в том числе экспортировать данную продукцию)",— полагает он.

Участники рынка уверяют, что производство замороженных хлебобулочных изделий по рентабельности и качеству намного превосходит традиционное. Дмитрий Терешков из Сибирской хлебной корпорации рассказывает: "Для крупных хлебных изделий самой распространенной формой является part-baked, то есть хлеб частичной выпечки: полуфабрикат в виде булки, испеченной на 95% в заводских условиях и прошедшей шоковую заморозку. В последующем такой полуфабрикат размораживается и допекается в магазине". Более того, подобное производство является крайне выгодным как для магазинов, так и для заведений сектора HoReCa (гостиниц, ресторанов, кафе) по причине безотходности. "Этот продукт и сервис в целом очень функционален, выгоден и эффективен также и в аспекте В2В,— продолжает Терешков.— Он позволяет кардинально и эффективно решить производственные, логистические проблемы, присущие хлебному производству (розничный товар со сроком реализации один-три дня), а также удовлетворить все специальные и профессиональные требования хлебного ритейла".

Читайте также  Как правильно заморозить помидоры кубиками

Елена Бирлинг из La Boulangerie подчеркивает: "Рентабельность обычного хлеба сегодня очень низкая — государство сдерживает рост конечных цен на хлеб на полках, а сырье и другие пункты расходов производителей неуклонно растут. Многие хлебозаводы закрываются. Наценка на замороженный хлеб выше, чем на обычный, так как регулируется рынком, а не государством, а средний класс уже готов платить 50-200 руб. за хлеб отличного качества. Поэтому нет необходимости экономить на сырье, как делают хлебозаводы с обычным хлебом".

Сегодня игроки рынка оценивают инвестиции в открытие заводского производства примерно в $2-3 млн, а в оборудование одной точки по разогреву и реализации замороженного хлеба — примерно в 300 тыс. руб. "Разница в производстве обычного и замороженного хлеба состоит из издержек на заморозку и хранение продукции (от 15 до 30%),— поясняет Сергей Ионин из Sweet Trading.— С другой стороны, снижаются издержки на возвраты непроданной продукции от контрагентов, логистику, демпфирование всплесков и провалов спроса за счет товарного запаса длительного хранения. Средняя маржа для производителя может колебаться от 5% (низкий ценовой сегмент) до 50% ("премиум")".

Хлебные места

Производители замороженного хлеба как в России, так и за рубежом традиционно делят рынок на три ценовых сегмента: "премиум", "миддл" и "лоу". Как отмечают аналитики, самая сильная концентрация отечественной продукции сегодня отмечается в низком ценовом сегменте — порядка 90%. В "премиальном" классе, напротив, превалирует импортная продукция. По словам Дмитрия Терешкова, основные страны—экспортеры продукции part-baked — Франция (продукцию этой страны покупают 75% участников рынка), Германия (63%), Бельгия (50%), остальная часть продукции поставляется российскими производителями (38%).

Самые радужные перспективы российские пекари сегодня связывают с производством таких категорий, как хлеб и булочки (по 130-300 г), а также выпечка с традиционными для русской кухни начинками. "Наиболее рентабельные группы — изделия с начинками, ржаные хлеба, хлеба из комбинации различных видов муки с добавками (семена и т. п.) и мелкоштучные изделия подобного состава",— разъясняет Сергей Ионин.

Первоначально производители замороженного хлеба в России не ожидали, что его спрос выйдет за рамки сектора HoReCa, и не рассматривали розничную продажу как возможный из вариантов. Например, директор по маркетингу компании "Восток-Запад" Алексей Махалов и сейчас уверен, что в долгосрочной перспективе делать ставку стоит именно на кафе и рестораны: "Причина следующая: замороженный хлеб сегодня — это премиальный продукт. HoReCa менее восприимчива к цене, розница же всегда будет стремиться к снижению расходов, и при достижении определенной планки оборота рентабельнее становится открытие собственной пекарни. Особенно это касается сетей, которые сейчас активно расширяют свое присутствие в регионах. Обороты ресторана существенно меньше, и открытие пекарни, даже одной на несколько ресторанов, пока не окупается".

"Потенциал сектора HoReCa для роста рынка замороженного хлеба себя еще не исчерпал,— рассуждает аналитик агентства "Зерно Он-Лайн" Татьяна Литвиненко.— Однако наибольшие возможности кроются в ритейле, именно с ним будут связаны в ближайшее время наиболее высокие темпы роста". Примером может служить присутствие продукции Сибирской хлебной корпорации в магазинах "Перекресток" и "Копейка" и других торговых сетях (маржа торговой точки при наличии в ассортименте такого продукта — более 40%). Ритейловые сети же премиум-класса пока предпочитают закупать замороженный хлеб от немецких и французских поставщиков, объясняя это тем, что отечественная продукция все еще немного не дотягивает до уровня импортной. По оценке Дмитрия Терешкова из Сибирской хлебной корпорации, к 2011 году доля продаж через ритейл может достичь 78%. "Те из ритейлеров, кто сумеет уловить эту тенденцию, в короткие сроки смогут получить не просто рост продаж в хлебной секции, а нечто гораздо более важное — рост продаж и повышение лояльности потребителей к сети в целом. И хотя возможность зарабатывать на хлебе у некоторых еще вызывает сомнения, маркетинговое значение этой товарной категории для успешного позиционирования сети уже бесспорно",— подводит итог Терешков.

Переход крупных производителей (хлебозаводов) на новые технологии и производство замороженного хлеба для массового сегмента, по мнению участников рынка, помогли бы России приблизиться к западной ситуации. Сегодня уже многие начинают осознавать, что не обязательно иметь собственную пекарню полного цикла для кафе, ресторана или супермаркета. По словам Дмитрия Терешкова, "в Европе и Америке никому и в голову не придет мешать тесто на золотых по стоимости торговых метрах, которые в первую очередь должны приносить прибыль". При условии появления и развития сбытовых сетей с новыми технологиями в ближайшие 3-5 лет рынок замороженного хлеба сможет еще больше ускориться и достичь ежегодного роста в 50%.

Ботулизм

Врач Синицына Ольга Валентиновна

Подавляющему большинству россиян известно, что употребление некачественных консервированных или копченых продуктов может привести к тяжелому заболеванию – ботулизму. Это острое заболевание инфекционно-токсического генеза, вызываемое возбудителем Clostridium botulinum и токсичным продуктом ее жизнедеятельности, который является сильнейшим ядом биологического происхождения. Именно ботулотоксин делает заболевание крайне тяжелым, а зачастую смертельным.

Что такое ботулизм

Бактерии Clostridium botulinum повсеместно присутствуют в почве, однако из-за высокой требовательности микроорганизмов к условиям для размножения заболевание у людей возникает редко. К примеру, в Москве ежегодно регистрируется около 15-20 случаев ботулизма, а в целом на территории России – не более 200 случаев в год.

Для быстрого устойчивого роста популяции клостридии, являющейся возбудителем ботулизма, необходимо отсутствие кислорода и благоприятная температура в пределах 30-35 градусов Цельсия. Наиболее часто такая среда создается при домашнем консервировании в герметично закрытой банке, солении и копчении. Бактерия бурно размножается в консервированном продукте, обильно выделяя токсин. Чем выше численность бактерий в продукте, тем больше в нем ботулотоксина и, соответственно, выше риск отравления. Размножение бактерий возможно и в кишечнике человека, в этом случае заболевание развивается медленнее.

Палочка ботулизма Clostridium botulinum существует в двух формах – вегетативной – способной к размножению, и споровой – чрезвычайно устойчивой к неблагоприятным внешним факторам. Вегетативная форма бактерии выдерживает контакт с раствором поваренной соли, кислой средой и специями, однако не переносит присутствия кислорода. Она может сохраняться в жизнеспособном состоянии в течение нескольких лет, но не выдерживает 15-минутного кипячения. Споровая форма ботулизма еще более устойчива: сохраняется в течение нескольких десятилетий, в кипятке выдерживает до 6 часов, переносит замораживание, сушку, воздействие 18% солевого раствора. Гибель спор клостридии наступает после получасового автоклавирования при температуре не ниже 120 градусов.

Токсин ботулизма обладает достаточно высокой устойчивостью: в природе сохраняет активность до 118 часов, высокая концентрация поваренной соли (18%) не оказывает на него инактивирующего воздействия. В тоже время токсин в течение 10 минут полностью разрушается при нагревании до 100 °С и инактивируется щелочными растворами (рН более 8) и алкогольными напитками.

Виды заболевания

В зависимости от этиологии, ботулизм может быть:

  • пищевым – это наиболее распространенный вид заболевания, возникающий вследствие употребления в пищу продуктов, зараженных Clostridium botulinum;
  • раневым – развивающимся из-за контакта раневой поверхности у пациента с поверхностью, на которой присутствуют бактерии;
  • детским – развивающимся только у младенцев первого полугода жизни из-за нарушения родителями гигиенических рекомендаций по уходу за ребенком;
  • дыхательным – в этом случае возбудитель попадает в организм через органы дыхания в виде спор, в большом количестве распыленных в воздухе (например, при применении бактериологического оружия).

Все перечисленные разновидности, кроме пищевой, встречаются крайне редко. Передача ботулизма от инфицированного человека к здоровому невозможна.

Как избежать инфицирования

Ботулизм

Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, для профилактики ботулизма следует:

  • использовать только консервы, приготовленные промышленным способом;
  • ни в коем случае не употреблять в пищу консервы с вздутой крышкой;
  • хорошо отмывать от частиц грунта овощи, фрукты и грибы;
  • не использовать для домашнего консервирования растительные продукты со следами порчи;
  • пойманную или купленную рыбу быстро избавить от внутренностей и хорошо вымыть, после чего хранить в холоде;
  • не консервировать, а солить грибы и овощи;
  • перед использованием в пищу проваривать консервированные продукты около получаса, чтобы разрушить ботулотоксин.

Следует знать, что продукты, зараженные Clostridium botulinum, по вкусу, цвету и запаху неотличимы от качественной пищи. Лучший способ избежать отравления – термообработка любых консервов в течение 15-20 минут. Это поможет избежать не только ботулизма, но и других кишечных инфекций, вызывающих отравления и воспаления ЖКТ.

Читайте также  Как правильно разморозить горбушу

Что происходит в организме человека

Инкубационный период при ботулизме вариабелен и может продолжаться от 2 часов до 5 суток, но, как правило, симптомы отравления появляются в течение первых 2-6 часов после попадания бактерии и продуктов ее деятельности в организм. Ботулотоксин начинает проникать в кровь уже в ротовой полости. Основная его часть всасывается в тонком кишечнике и затем распространяется по всему организму. Токсин очень быстро поражает нервные волокна, блокируя передачу к мышечной ткани нервных импульсов, поступающих от головного и спинного мозга. Из-за этого функция мышечных волокон снижается либо полностью прекращается.

От паралича страдают глазные и глотательные мышцы, затем межреберные и мышцы диафрагмы. Уменьшается перистальтическая деятельность кишечника, падает защитная активность лейкоцитов, изменяются метаболические процессы в эритроцитах, в результате чего снабжение кислородом тканей резко ухудшается. Человек испытывает затруднения с дыханием, которые вскоре, если не будет оказана срочная медицинская помощь, приведут к летальному исходу.

Как распознать ботулизм

Ботулизм

К основным симптомам ботулизма относят:

  • сухость во рту, тошноту, изменение голоса, хрипоту, боль при глотании;
  • двоение в глазах, ухудшение зрения (туман, мушки перед глазами);
  • опущение верхнего века, расширение зрачков, косоглазие, птоз;
  • отсутствие мимики, бледность кожи, шаткость походки, нарушения координации;
  • симметричный парез и паралич конечностей, дыхательной мускулатуры (чувство сдавливания грудной клетки);
  • вздутие и боли в животе, понос 3-5 раз в день.

При появлении у человека хотя бы одного-двух из перечисленных признаков ботулизма необходимо срочно обращаться к врачу. Промедление чревато самыми тяжелыми последствиями, так как быстро развивающийся паралич мышц дыхательной системы неминуемо приводит к смерти больного.

Диагностика ботулизма в медицинском учреждении включает лабораторные анализы, направленные на обнаружение ботулотоксина и бактерий в рвотных массах и крови пациента. Кроме того, на наличие токсина обязательно исследуются продукты, которые предположительно стали причиной отравления.

Как лечат больных ботулизмом

В домашних условиях первая помощь при ботулизме заключается в скорейшей доставке больного в медицинское учреждение. Чем быстрее это будет сделано, тем выше шансы на благополучное выздоровление. Одновременно следует промыть больному желудок водным раствором питьевой соды (20 г на литр воды), поставить содовую очистительную клизму и дать энтеросорбент.

Перечисленные действия замедлят действие токсина и помогут частично вывести его из организма. Однако они не отменяют вызов скорой помощи и доставку пациента в лечебное учреждение, поскольку при сильной интоксикации у больного может очень быстро развиться паралич дыхательных путей и асфиксия, которая приводит к летальному исходу.

Лечение ботулизма в АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга)

Терапия заболевания включает в себя следующие действия:

  • промывание желудка при помощи специального зонда, чтобы удалить остатки зараженной пищи;
  • кишечный диализ при помощи специального раствора;
  • введение антитоксической сыворотки в соответствии с типом обнаруженных бактерий (А, С или Е);
  • введение препаратов для инфузионной терапии для ускорения дезинтоксикации, восстановления водно-электролитного баланса, устранения белковых нарушений;
  • введение антибактериальных препаратов;
  • меры по устранению гипоксии и ее последствий;
  • лечение осложнений ботулизма.

В зависимости от тяжести отравления и общего состояния здоровья лечение ботулизма занимает от нескольких дней до месяца. Однако при своевременном медицинском вмешательстве и соблюдении клинических рекомендаций ботулизм рано или поздно полностью излечивается, а деятельность нервной системы восстанавливается без малейших последствий для ее функционирования.

Вопросы и ответы

Какие продукты вызывают ботулизм наиболее часто?

Медицинская статистика свидетельствует, что первое место среди причин ботулизма занимают домашние консервы – маринованные грибы и огурцы, а также окорока домашнего копчения и сыровяленые колбасы. Менее часто отравление вызывают домашние соления, копченая или вяленая рыба, мясные и рыбные консервы. В редких случаях источником инфекции становится пчелиный мед, картофельный салат с жареным луком в большом количестве масла без последующей термической обработки, маринованные побеги бамбука.

Как можно заразиться ботулизмом?

Источник инфекции ботулизма может быть обнаружен в любых продуктах, контактировавших с зараженной почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб, в которых находились споры бактерий. Употребление в пищу плохо вымытых продуктов или домашних консервов, приготовленных с недостаточным соблюдением условий стерилизации – вот основные источники заражения.

Как распознать ботулизм у ребенка?

Признаки заболевания ботулизмом у детей неотличимы от симптоматики взрослых людей: боли в животе, понос, изменение голоса или характера плача, у младенцев – неспособность удерживать головку и т.д. Поскольку заболевание развивается очень быстро, при малейшем неблагополучии следует сразу же обратиться к врачу. Своевременно оказанная помощь и соблюдение клинических рекомендаций при ботулизме у детей позволяют избежать наихудших последствий при отравлении.

Хлеб под микроскопом: какая плесень опасна для жизни?

В Роскачестве посоветовали, как хранить хлеб, чтобы он дольше оставался мягким и не покрывался плесенью. Какая плесень самая опасная, телеканалу «МИР 24» рассказал заместитель директора по научной работе ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», доктор технических наук Владимир Мартиросян.

— Откуда берется плесень на хлебе?

Владимир Мартиросян: После выпечки любой хлеб становится стерильным. Температура при выпечке в центре мякиша достигает 93-98 градусов, что абсолютно губительно для спор плесневых грибов. Споры плесени попадают на поверхность хлеба уже после выпечки, в процессе остывания, упаковывания. Это зависит от наличия спор в воздухе, они есть везде, и на поверхности предметов, упаковки. Чем более загрязненным является воздух на хлебопекарном предприятии, тем больше шансов, что такой хлеб может быстрее заплесневеть.

— Какие виды плесени живут на хлебе?

Владимир Мартиросян: Нет определенного вида плесени, характерного только для хлеба. Он является субстратом для развития многих видов микроорганизмов, поэтому образоваться может плесень совершенно любого вида, рода. Она может быть абсолютно разной по цвету.

— Какая плесень наиболее опасна для организма человека?

Владимир Мартиросян: Плесень, которая образуется на хлебе, отличается от той, которая используется при производстве кисломолочных продуктов, она не является полезной. Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразного цвета. Но чаще всего на хлебе развивается зеленая или черная плесень.

Самой ядовитой считается желтая и черная плесень. Желтая плесень продуцирует афлотоксин. Нормы по афлотоксинам зафиксированы в техническом регламенте по безопасности пищевых продуктов, то есть не должно быть превышения по этим нормам в хлебе. Афлотоксин способен вызвать поражение в организме, более того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшее поражение легких, может привести к летальным исходам при условии значительного превышения норм. Черная гниль продуцирует алкалоид, который вызывает тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием, вызывает аспергиллез, обладает выраженными аллергенными свойствами. Употребляя плесневый хлеб, можно получить сильные аллергические реакции.

В недалеком прошлом зафиксированы сильнейшие отравления, летальные исходы после употребления продуктов переработки зерновых культур, которые были поражены микотоксинами. Это достаточно серьезный фактор, чтобы задуматься: стоит съесть этот кусочек или все же заменить его более свежим хлебом.

— Может ли плесень с поверхности хлеба проникнуть внутрь?

Владимир Мартиросян: Развитие плесени начинается по всему объему мякиша. Невидимые нити мицелия прорастают, после этого плесень появляется в виде белого пушистого налета. Мы визуально даже не зафиксируем момент начала плесневения, мы увидим это постфактум, когда на поверхности образуются колонии плесени. Чтобы ориентироваться в безопасности хлеба, нужно его внимательно осмотреть, определить запах.

— По запаху можно определить, что с ним уже что-то не в порядке?

Владимир Мартиросян: Конечно, нужно обязательно понюхать хлеб. Если вас что-то настораживает, лучше воздержаться от его употребления.

— На каком хлебе быстрее появляется плесень?

Владимир Мартиросян: Вид хлеба влияет на скорость возможного плесневения. Быстрее всего подвержены плесневению изделия из пшеничной муки, без внесения сдобных компонентов – сахара или жира – которые замедляют развитие микроорганизмов.

Ржано-пшеничный хлеб или ржаной за счет накопления органических кислот в процессе брожения имеет определенную кислинку. Эти кислоты имеют ингибирующие факторы для развития микроорганизмов, замедляют плесневение.

Как быстро заплесневеет хлеб? Это будет зависеть от тех факторов, о которых мы говорили: от чистоты производства и условий хранения в дальнейшем. Когда производитель гарантирует сроки годности, в течение срока годности не должно быть проявлений плесневения. Если хранят изделия в неподходящих местах, при повышении температуры и влажности, мы можем заметить первые признаки плесневения на вторые сутки после выпечки.

— Сейчас хлеб продается нарезанным. Площадь соприкосновения с внешней средой влияет на скорость развития плесени?

Владимир Мартиросян: Безусловно, мы стали очень привередливыми потребителями. Нам надо, чтобы хлеб был нарезан на ровные кусочки, их удобно употреблять в пищу, но этот фактор – негативный с точки зрения плесневения. Перед нарезкой хлеб должен остыть, определенное время хлеб находится на производстве, дальше его нарезают, увеличивается поверхность контакта мякиша хлеба с воздухом и с ножами. Далее его упаковывают и ставят клипсу с датой выработки. Нарезанный хлеб больше подвержен плесневению, чем целиковый батон.

Читайте также  Сколько можно хранить облепиху в морозилке

— Как правильно хранить хлеб дома, чтобы он максимально долго не подвергался плесневению и оставался свежим?

Владимир Мартиросян: Хлеб – продукт, который не надо долго хранить. Надо принять правило, что не стоит покупать слишком много хлеба, сейчас проблем с обеспеченностью хлебом мы не наблюдаем. Если приходится хранить хлеб в домашних условиях, делать это надо в сухом и чистом месте.

Мы рекомендуем использовать для этого хлебницы, но их не надо располагать в местах, куда попадают прямые солнечные лучи, или если хлебница располагается рядом с варочной поверхностью. Там повышенное тепло- и влаговыделение, все равно на каком-то уровне будет повышение температуры или конденсация влаги. Нужно максимально развести плиту и хлебницу.

Если вы приобрели значительное количество хлеба и понимаете, что не съедите, лучше хлеб заморозить, он будет храниться достаточно долгое время. После размораживания он сохранит первоначальные свойства, его можно будет употреблять в пищу. В холодильнике хранить хлеб не рекомендуется, потому что там он быстрее черствеет. Хотя с точки зрения микробиологической порчи это спасет хлеб на длительное время.

Популярность замороженных мучных изделий растет

Хлебопекарная и кондитерская индустрии

Полуготовые хлебобулочные изделия, которые поддаются заморозке с последующей реализацией — достаточно редкий продукт на рынке СНГ, хотя в европейских странах он уже достаточно давно обладает высокой долей популярности среди покупателей различных категорий.

Такой замороженный хлеб, как и другие мучные продукты, обладает рядом несомненных преимуществ:

  • Длительный срок сохранности;
  • простота приготовления;
  • обширный ассортимент;
  • доступная стоимость.

Популярность замороженных мучных изделий растет
При правильном хранении булка хлеба или выпечка может храниться до года, при этом полностью сохраняя первозданную свежесть, вкус и аромат. В розничные магазины подобные продукты питания поступают в качестве полуфабрикатов, которые изначально готовы на 80 процентов. Для приготовления в домашних условиях достаточно разогреть хлеб в конвекционной печи.

Примечательно, что этот тип печей постепенно получает все большее распространение, причем не только среди крафтовых мини-пекарен, но и в условиях домашнего использования. Благодаря этому каждый обладает возможностью насладиться уникальным ароматом и хрустящей корочкой свежеиспеченного хлеба. В этом плане подобный формат хлебобулочных изделий выглядит куда более привлекательно по сравнению с традиционными булками, которые производятся в промышленных масштабах.
Популярность замороженных мучных изделий растет

Замороженная выпечка и вовсе относится к разряду сверхпопулярных товаров, особенно среди различных кофеен и других заведений общественного питания. Обосновано это все той же простой приготовления и обширным ассортиментом доступной продукции.

Особенности российского рынка

Если верить статистике, то подавляющее большинство замороженной продукции, доступной на полках магазинов, создается отечественными производителями. Лишь 10 процентов таких товаров поставляется из-за рубежа, преимущественно из самых развитых европейских стран. При этом на российском рынке производства замороженных мучных изделий наблюдаются те же тенденции, которые были в Европе буквально 2-3 года назад.

Такое «отставание» вовсе не беспочвенно, поскольку отечественный рынок начал развиваться значительно позже и активно догоняет мировых лидеров. В той же Европе производством замороженных хлебобулочных полуфабрикатов начали заниматься несколько десятилетий назад. В России в это же время производство хлеба было поставлено на поток и выполнялось на крупных хлебных комбинатах. Первые мини-пекарни начали появляться только в 2000-ых годах и только сейчас начали становится трендовыми и достаточно популярными.
Популярность замороженных мучных изделий растет

Интересный факт: уже достигшие в Европе пика популярности продукты из категории полуфабрикатов в России только начинают заполонять рынок. Обусловлено это упомянутой выше задержкой развития отрасли, которая постепенно нивелируется. В качестве наглядного примера можно взять 70-граммовые замороженные снеки с начинкой. Они постепенно заполоняют отечественный рынок, хотя в европейских странах уже обладают колоссальной фан-базой заядлых поклонников.

Замороженные хлебобулочные изделия в России постепенно наращивают темпы в собственной популяризации, причем некоторые из них даже получают весьма обширное распространение. Если сопоставить все доступные данные, то ситуация выглядит примерно следующим образом:

  • 55 процентов рынка охватывают кондитерские мучные изделия. В их число входят торты, различные пончики, пирожные, кексы, маффины на йогуртовой основе и пр.
  • 20% рынка охватывают различные сорта хлеба, включая французские традиционные и мини-багеты, чиабата, несладкие булки и батоны.
  • На долю сдобного теста приходится еще 15 процентов — ватрушки, быстро приготавливаемая пицца, различные виды сандвичей, пирожки с начинкой и пр.
  • Оставшиеся 10 процентов делят между собой продукты из слоеного теста, причем ассортимент мало чем отличается от сдобных аналогов, помимо отличия в самой основе для приготовления.

Популярность замороженных мучных изделий растет
Среди замороженных и охлажденных хлебобулочных полуфабрикатов, которые получают максимальное распространение, главный акцент делается именно на целевую аудиторию. Именно рынок сбыта определяет востребованность того или иного продукта, что ярко демонстрируют собой предпочтения компаний по направлению HoReCa.

Такие предприятия отдают предпочтение в основном кондитерским продуктам, сдобе и хлебу, как самым «ходовым» и востребованным товарам. Что касается мини-пекарен, то для них главный приоритет — продукты из слоеного теста и хлеб. Если же говорить о гостиницах, то там наибольшим спросом пользуется мини-выпечка. Причина этому предельно проста — такие полуфабрикаты в подавляющем своем большинстве предпочитают иностранные туристы. Замороженная готовая выпечка для кафе также наращивает темпы сбыта, как и большинство других товаров в этой категории.

Как расширяется ассортимент?

Главный закон бизнеса гласит, что чем больший ассортимент доступен клиенту, тем эффективнее будет расти уровень спроса. Именно поэтому современные российские предприятия, занятые производством мучных полуфабрикатов, выполняют поставки самой разной продукции, активно расширяя при этом список предлагаемых товаров.

Современная замороженная хлебобулочная продукция постоянно совершенствуется за счет использования оригинальных начинок и наполнителей, перечень которых неуклонно растет:

  • Традиционные фруктовые джемы;
  • темные сорта шоколада;
  • достаточно новый белый шоколад;
  • наполнитель из тыквенных семечек;
  • оливки или маслины;
  • паприка и другие овощи;
  • кофейные и ванильные наполнители.

Популярность замороженных мучных изделий растет
Для замороженных полуфабрикатов для выпечки этот перечень может расширяться до бесконечности, поскольку в качестве наполнителя могут использоваться различные мясные продукты, творог и масса других вкусностей, которые у отечественного покупателя пользуются особой популярностью.

Также рост ассортимента достигается за счет такого явления, как мультикультурализм. Огромное количество людей активно интересуется кухнями других народов мира, благодаря чему магазины переполнены товарами французской, грузинской, восточной и прочих направленностей.

Что касается основы для производства таких полуфабрикатов, то в подавляющем большинстве случаев используется пшеничная мука высшего сорта. Тем не менее, активное развитие интересов и предпочтений миллениалов вынуждает производителей экспериментировать, создавая продукты из ржаной, кукурузной и даже овсяной муки. При учете тенденции роста популярности движений за здоровое питание такие реформации выглядят вполне уместно и позволяют охватить большую аудиторию потенциальных покупателей.
Популярность замороженных мучных изделий растет

Есть и исключительно славянский религиозным мотив, который позволяет расширить ассортимент популярных полуфабрикатов. Речь идет о куличах, которые в канун Пасхи становятся одним из самых популярных товаров. Ну а замороженные булочки и пироги для выпечки примерно равномерно популярны на протяжении всего года.

Перспективы дальнейшего развития

Активная популяризация ЗОЖ (здоровый образ жизни), во многом влияет на то, что ищут клиенты. Именно поэтому уже сейчас растет спрос на следующие категории замороженных мучных полуфабрикатов:

  • Безглютеновый хлеб;
  • хлеб без соли;
  • хлеб с минимальным количеством калорий;
  • экологически чистый «биохлеб» и пр.

При учете такой популярности «чистых» продуктов, особо актуальным становится вопрос касаемо пользы и вреда замороженного хлеба. Во избежание спекуляций следует отметить, что любой его сорт ничем не отличается от приготовленного в традиционный способ, поэтому любые возможные последствия зависят исключительно от состава и технологии производства.
Популярность замороженных мучных изделий растет

На данный момент в России доля замороженных хлебобулочных изделий составляет менее 5% от общего количество производимой продукции. В той же Европе этот показатель достигает 80%, что свидетельствует о неизбежной популяризации таких полуфабрикатов в скором будущем по всему миру. За счет этого российские покупатели смогут приобщиться к культуре правильного питания, употребляя всегда свежие и полезные продукты, которые признали во всем мире. Также в значительной мере этому способствуют различные торговые соглашения РФ с другими странами, благодаря чему экспорт таких товаров будет неуклонно расти, обеспечивая положительную динамику этого рынка по стране в целом.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: