Что такое шоковая заморозка рыбы

Оборудование для заморозки рыбы. Шоковая заморозка рыбы

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

На прилавках магазинов можно увидеть свежие фрукты, ягоды, грибы независимо от времени года. В разных уголках мира стали доступными разные виды рыб и морских продуктов. Такое изобилие товаров стало доступно благодаря возможности замораживания.

Заморозка пищевых продуктов – способ консервации, в основу которого положен принцип понижения температуры до уровня ниже точки замерзания соков продукта.

Заморозка рыбы

Технология заморозки рыбы

Для сохранности пищевой ценности, товарного вида, а также для увеличения срока хранения рыбу и морские продукты подвергают заморозке. Для замораживания используют живую, свежую рыбу. Качество сырья прямым образом влияет на качество готового товара. Обычно заморозка рыбы начинается с сортировки по размеру и породе. Способ и скорость заморозки, условия хранения и санитарно-гигиенический режим от момента вылова до употребления являются важными показателями при производстве мороженой рыбы.

Способы замораживания рыбы

Существует много разных способов для получения замороженных продуктов. Классифицировать их можно по разным параметрам:

  1. Источник получения холода (естественный холод, искусственный холод).
  2. Вид охлаждающей среды (воздух, металлические поверхности, жидкость, кипящий хладагент, льдосолевой раствор).
  3. Характер теплообмена между продуктами и холодильным агентом (контактная, бесконтактная заморозка в воздухе, жидкости, кипящем хладагенте).

Качественные показатели замороженной продукции, техническое особенности и экономический эффект – основные аспекты эффективности способов заморозки рыбы.

Существующие методы замораживания продуктов питания имеют свои особенности применения, плюсы и минусы.

К примеру, заморозка естественным холодом применяется только в местах вылова рыбы. Существенным недостатком является практически невозможная автоматизация раскладки продукта и ее упаковки. В таком случае каждая рыба замораживается поштучно, а соответственно требует значительного объема транспорта для перевозки и камер хранения.

Основным преимуществом заморозки искусственным холодом является возможность применения при любом климате и времени года. Однако, это сопровождается существенными энергозатратами.

Шоковая заморозка рыбы с помощью холодного воздуха на выходе дает высокие качественные показатели. Но при этом происходят большие расходы холода. Воздухоочистители требуют постоянной очистки от инея, что влечет за собой частичную остановку производства и снижает производительность предприятия.

Более выгодным вариантом является заморозка в плиточных устройствах. Для уменьшения примерзания к охлаждающим плитам рыбу покрывают пленками или бумагой. Этот процесс трудоемкий и влечет к расходам на упаковочные материалы.

Довольно быстро происходит процесс заморозки с помощью холодных рассолов, при этом энергетические расходы в 3-5 раз меньше, чем при заморозке воздухом. К недостаткам можно отнести просаливание и смерзание при хранении, а также быстрое снижение качества продукта.

Один из быстрых способов замораживания – заморозка в кипящих хладагентах. В большинстве случаев является не выгодным с экономической точки зрения, хотя продукты после такого замораживания получаются высокого качества.

Каждый из этих способов имеет свои недостатки и преимущества. Выбор и применение того или иного метода замораживания рыбы и морепродуктов зависит от особенностей расположения производства и объемов выпускаемой продукции.

Морепродукты часто подвергают индивидуальной заморозке. Каждый продукт обрабатывается отдельно. Заморозка морепродуктов таким способом имеет существенные недостатки: обветривание товара, снижение полезных свойств, обезвоживание.

Глазирование мороженой рыбы

Во время длительного хранения замороженной рыбы возникают процессы обветривания, подсыхания и окисление жира. Замедлить такие процессы можно с помощью глазирования. Тонкая ледяная оболочка на поверхности защищает продукт от возникновения этих процессов. Глазирование охлажденной рыбы проводят пресной водой низкой температуры.

Замороженная рыба

Для получения ледяной оболочки погружают продукт полностью в воду. Температура воды обычно достигает 1-3 °С, время погружения 5-10 секунд. Для полного замерзания воды на поверхности делают перерыв 10-12 секунд. Затем необходимо выдержать продукт на воздухе минимум 1 минуту для затвердения ледяной глазури. Следующим шагом является упаковка глазированной рыбы. Таким способом можно покрывать как отдельные рыбины, так и блоки. Важным показателем считается, чтобы глазурь не отставала при незначительном постукивании.

Шоковая заморозка

Процесс заморозки рыбы и морепродуктов технологически существенно отличается от заморозки ягод, овощей, грибов или полуфабрикатов, так ткани рыбы содержат много жидкости.

Правильная обработка при замораживании позволяет увеличить срок хранения замороженных продуктов. Существует определенная зависимость времени заморозки и размера кристаллов, образующихся в тканях рыбы. Скорость заморозки напрямую влияет на размер кристаллов. Обычные методы заморозки способствуют образованию в мягких тканях продукта больших кристаллов. Их размеры могут быть больше объема жидкости, и они могут повредить структуру волокон мышц рыбы. Такие изменения в продукте влекут за собой ухудшение вкуса после разморозки.

Быстрая шоковая заморозка рыбы и морских продуктов способствует сохранению структуры, полезных веществ и органолептических свойств.

Максимально быстрое охлаждение переводит продукт из одного агрегатного состояния в другое с минимальными потерями качества. Наблюдается процесс микрокристаллизации. При шоковой заморозке клетки рыбы остаются неповрежденными, что благоприятно отражается на вкусовых качествах продукта.

Предлагаем спиральный конвейер для шоковой заморозки рыбы.

Оборудование для заморозки рыбы

Предприятия по производству замороженных продуктов имеют в своем оснащении оборудование для заморозки рыбы. Холодильные камеры для шоковой заморозки отличаются по типу загрузки (стандартный, туннельный), производительностью, массогабаритными параметрами, дополнительными функциями (установка обогреваемого пандуса, тележек и т.д.). Для замораживания рыбу выкладывают на специальные полки. Для удобства погрузки под рыбу можно прокладывать специальную пленку, что ускорит процесс упаковки и транспортировки к потребителю. Специальные тележки со стеллажами позволяют ускорить обороты продукции (закладка, выгрузка) в холодильных камерах.

Оборудование для заморозки рыбы

Современные предприятия стремятся всячески автоматизировать производство замороженных продуктов. Линия заморозки позволяет значительно увеличить объемы выпускаемой продукции, сократить время и снизить использование трудовых ресурсов.

Специалисты компании «Мастер Милк» помогут провести анализ производства, определить основные параметры холодильной установки и выбрать оборудование. Возможен вариант разработки, изготовления и установки специфического оборудования по требованиям конкретного предприятия.

Оборудование для шоковой заморозки рыбы и морепродуктов

Осуществляя замораживание рыбы и морепродуктов, необходимо учитывать, что в тканях свежей рыбы содержится много воды, которая при правильной заморозке обеспечивает длительный срок хранения, а при неправильной ведет к порче продукта. Поэтому технология заморозки рыбы имеет свои особенности и отличается от технологии замораживания других пищевых продуктов. Так, никакие другие системы охлаждения и заморозки продукции, кроме шоковой заморозки, не подходят для сохранения потребительских качеств свежей рыбы, при которой сберегаются все естественные свойства и полезность продукта, а также исключается развитие болезнетворной микрофлоры. Интенсификация процесса замораживания путем охлаждения продукта до сверхнизких температур за небольшой период времени обеспечивает образование мелких кристаллов льда одновременно в мышечных волокнах и межмышечном пространстве рыбы, исключая деформацию и разрушение клеток. Продукция, которая подверглась шоковой заморозке, при размораживании сохраняет привлекательный внешний вид и отличные вкусовые и питательные характеристики.

В зависимости от величины рыбы используются разное оборудование для сухой (шоковой) заморозки: крупную рыбу замораживают в туннельных скороморозильных аппаратах, а более мелкую формуют в блоки ИЛИ брикеты в морозильных плиточных аппаратах с вертикальной или горизонтальной загрузкой.

Сухая заморозка рыбы с помощью туннельных скороморозильных аппаратов

Камера шоковой (сухой) заморозки представляет собой теплоизолированный контур из сендвич-панелей толщиной 120-140 мм, укомплектованный таким холодильным оборудованием:

1) компрессорным агрегатом, рассчитанным на температуру кипения хладагента -40°С;

2) выносным конденсатором воздушного охлаждения;

3) напольным охладителем воздуха (шок-фростером) с увеличенным шагом ребер, что обеспечивает возможность интервального охлаждения продукции, существенно снижающего энергопотребление оборудования;

4) щитом управления процессом заморозки.

В процессе сухой заморозки рыбы предварительно охлажденный до 0°С продукт размещается слоями не более 100 мм в специальных формах, которые благодаря транспортирующему устройству проходят сквозь холодильный туннель, обдуваясь со всех сторон интенсивным направленным потоком холодного (-35…-37°С) воздуха. Аппарат шоковой заморозки может работать как непрерывно, так и периодически в зависимости от объема продукции. Для возврата и повторного охлаждения отепленного воздуха, забравшего теплоту охлаждаемого продукта, в камерах шоковой заморозки устанавливается фальш-потолок.

Читайте также  Как заморозить отварные шампиньоны

Преимущества использования туннельных камер шоковой заморозки рыбы:

1) осуществление сверхбыстрой заморозки с сохранением питательных веществ и внешнего потребительских качеств продукции;

2) экономия электроэнергии благодаря интенсификации процесса и возможности интервальной работы;

3) высокая степень универсальности благодаря возможности замораживать разную продукцию на разных уровнях одновременно;

4) простота эксплуатации;

5) легкость технического обслуживания.

Заморозка рыбы в плиточных скороморозильных агрегатах

В плиточных скороморозильных агрегатах процесс сухой заморозки рыбы осуществляется путем прямого контакта сформованной в блоки продукции с морозильными плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой -40°С. При этом используются холодильные компрессорные агрегаты с насосно-циркуляционной или гравитационной схемами подачи хладагента.

Для обеспечения интенсивного охлаждения рыбы продукция спрессовывается в блоки и прижимается к морозильным плитам с помощью гидравлической системы. При этом отвод тепла происходит очень быстро, что выгодно отличает этот способ от других способов шоковой заморозки рыбы.

Плиточные скороморозильные аппараты различаются по степени загрузки предназначенной к замораживанию продукции:

1) в горизонтальных скороморозильных аппаратах продукция загружается в блок-формы, которые затем вручную помещают на одну морозильную плиту, а вторая прижимается сверху с помощью манипулятора;

2) процесс загрузки продукции в вертикальные скороморозильные аппараты полностью автоматизирован: с разделочных линий рыба автоматическими погрузчиками, фарш- или рыбнасосами размещается в вертикальные ячейки, которых происходит охлаждение.

После окончания заморозки морозильные плиты скороморозильных аппаратов любой конструкции раздвигаются и готовые блоки замороженной продукции отправляются на хранение или реализацию. Кроме рыбы в плиточных скороморозильных аппаратах может осуществляться также охлаждение птицы, мяса, фарша и другой продукции, которая может быть спрессована без потери товарных качеств.

Холодильное оборудование для замораживания рыбы, реализуемое НПП «Холод»

Занимаясь организацией промышленных холодильных систем и продажей необходимого оборудования, компания «Холод» сделала себе имя на рынке международного холодоснабжения. Мы сотрудничаем с ведущими мировыми компаниями, производящими качественное и надежное холодильное оборудование для замораживания рыбы, с помощью которого максимизируется эффективность и минимизируются издержки предприятия. Специалисты НПП «Холод» имеют высокую квалификацию в вопросах промышленного холода и подбирают холодильное оборудование в зависимости от технологического цикла и реальных потребностей предприятия. Так, из нашего более чем 20-летнего опыта следует несомненная выгода от использования аммиачного холодильного оборудования на предприятиях пищевой промышленности вообще и рыбоперерабатывающей в частности.

Технология суперзаморозки позволяет рыбе и морепродуктам сохранять свойства свежей продукции

Эта технология была разработана в Азии. Ещё 20 лет назад в Японии появилась идея морозить и хранить высококачественные виды, такие как тунец, при очень низких температурах (минус 60 градусов). К созданию такой технологии подтолкнули увеличившиеся расстояния для перевозки продукции. Обыкновенная шоковая заморозка больше не могла обеспечивать сохранение качества тунца. Особенно это касалось популярных тогда высококачественных кусков каранкса, таких как chutoro — область живота тунца или otoro (с большим количеством прожилок жира), которые быстро теряли качество при простой заморозке.

Эти виды считаются дорогим продуктом. Минус 30 градусов в морозильной камере было недостаточно, чтобы быстро снизить внутреннюю температуру рыбы, весом 200 килограмм и более. А температура хранения при минус 18 градусах не может полностью заблокировать все химические и биологические процессы, происходящие внутри рыбы. Только при температуре минус 62 градуса Цельсия практически все физиологические процессы внутри рыбы прекращаются. Поэтому срок хранения рыбы суперзаморозки в два раза дольше, чем срок хранения рыбы обыкновенной заморозки. При суперзаморозке рыба может храниться в течение 2 лет, не теряя при этом своего качества. Также стоит добавить, что первоначальная свежесть сырья и другие характеристики продукта сохраняются как ни при одном другом методе сохранения.

Однако при использовании суперзаморозки требуется 1,5 дня, чтобы снизить внутреннюю температуру тунца весом 200 килограммов до минус 60 градусов. Используемая технология сложная и требует особых умений. Нельзя забывать, что такая температура может привести к серьёзным ожогам и образованию волдырей на шкуре. Как правило, тунец забивается практически сразу же после вылова, удаляются жабры и выпускается кровь. После этого специалисты быстро разрезают рыбу на филе спинки, куски, стейки и другие части, которые можно морозить быстрее. Они помещаются в тару с сухим льдом (примерно минус 80 градусов Цельсия) и окружаются жидким азотом (около -170 градусов Цельсия). Это сокращает температуру в тканях так быстро, что кристаллики льда не могут образовываться в клетках и разрушать мембраны. Это в свою очередь предотвращает потерю жидкости в клетках и тканях и сохраняет физиологическое состояние, очень близкое к состоянию свежего живого продукта. Этот процесс происходит за менее чем 4 часа после вылова, поэтому не наступает трупного окоченения.

Гарантия свежести и качества

В западных странах технологию суперзаморозки переработчики стали использовать всего несколько лет назад. Это произвело настоящий бум в производстве суши и сашими, для приготовления которых требуется сырая рыба и морепродукты максимальной свежести. Это — не простая задача, так как сырьё, как правило, поступает со всего мира.

В Европе и Северной Америке власти требуют или рекомендуют, чтобы вся рыбная продукция, предназначенная для употребления в сыром виде, была предварительно заморожена в течение определённого времени, чтобы убить паразитов.

По оценкам инсайдеров, более половины сырья для суши и сашими, которое потребители считают свежим, уже поступает в мороженом виде. Даже в Японии, родине суши, 80% тунца поставляется в суши бары в мороженом виде. Однако в Японии вся рыба суперзаморозки и отличается высоким качеством, которое не отличается от качества свежей продукции. Франчайзинговые компании, такие как A.F.C. Sushi (имеет свыше 1 800 магазинов по всей территории США) перерабатывают исключительно мороженое сырьё. В основном это сырьё обычной заморозки, но компания уже начала переработку и рыбной продукции суперзаморозки.

Поставки и цены

Преимуществами технологии суперзаморозки являются не только гарантии качества и безопасности от паразитов. В отличие от свежей рыбы, чьи поставки могут значительно колебаться в зависимости от сезона, мороженая продукция есть в наличии всегда. Кроме этого, мороженая рыба, как правило, намного дешевле свежей. Так, например, мороженый тунец стоит 8-15 долларов за килограмм в оптовых магазинах в зависимости от вида и нарезки, а цена свежей рыбы может быть выше более чем в два раза. Колебания качества, которые неизбежны во время нереста и миграции, также легче преодолеть с помощью запасов мороженой рыбы.

Также у суперзамороженного тунца есть и ещё одно преимущество: так как все химические и биологические процессы в клетках мяса прекращаются при температуре минус 60 градусов Цельсия, также не происходит и окисления гемоглобина и миоглобина в мясе. Это позволяет сохранять коричневатый цвет мяса. Другими словами, продукция из тунца суперзаморозки сохраняет свой первоначальный цвет на протяжении всего срока хранения и после размораживания мясо выглядит как свежее. Такого же эффекта можно добиться только при использовании запрещённого метода обработки рыбы оксидом углерода или безвкусным дымом.

За исключением США, где безвкусный дым до сих пор широко используется, использование этого метода либо запрещено, либо ограничено почти во всех развитых странах, таких как Япония, Канада, ЕС.

Рыбные рынки во всём мире в настоящее время претерпевают изменения. Разрабатываются технологии повышения качества продукции и её натуральности, также большое внимание уделяется устойчивому производству и стабильности поставок. Всё это повышает шансы продуктов суперзаморозки завоевать популярность среди потребителей. Пока эти продукты занимают небольшую нишу на рынке.

В списке проблем первое место занимают логистические проблемы дистрибуции. Создание мировых сетей поставки продукции с сохранением температурного режима (-60 градусов) на всём протяжении движения продукции, начиная от вылова и переработки, предприятий общественного питания, импортёров и оптовиков и заканчивая потенциальными покупателями (отели, рестораны и супермаркеты), требует много времени, денег и сил. Преимущества продукции суперзаморозки вступают в действие только тогда, когда продукция хранится при постоянной низкой температуре. Чтобы обеспечить это, необходимо усилить изоляцию, создать новые холодильники, а устаревшее оборудование модернизировать.

Читайте также  Как разморозить фарш в микроволновке самсунг

Среди немногих компаний, которые, вероятно, выполнили эти задачи, можно назвать международную компанию ColdWave Systems, базирующуюся в США. Находящаяся в Бостоне компания на всём протяжении движении продукции поддерживает постоянный температурный режим минус 62 градуса Цельсия, таким образом создав необходимую логистическую базу.

Чрезвычайно низкие температуры продуктов суперзаморозки удерживают супермаркеты во всём мире от включения их в списки своей продукции.

Размораживание стейков тунца суперзаморозки требует определённого умения, если требуется сохранить свойства продукта.

Чтобы сохранить высокое качество тунца суперзаморозки необходима чашка с водой, температура которой 20 градусов Цельсия, а ещё лучше 30-35 градусов. Затем необходимо в воду добавить соль, чтобы она напоминала океаническую воду. Кусочки тунца перед помещением в воду необходимо подержать некоторое время под проточной водой, чтобы смыть опилки, прилипшие во время разрезания. Время, на которое рыбу помещают в солёную воду, варьируется в зависимости от размера.

Затем стейки вытаскивают и помещают на тарелку, покрывают плёнкой и оставляют в холодильнике до окончательного размораживания (температура в холодильнике 0-5 градусов). На приготовление рыбы требуется час.

При условии, что покупатель соблюдает все инструкции, размороженный продукт сохраняет все свойства свежей рыбы.

Для такой продукции, как говорилось ранее, необходимы специальные холодильники, которые сейчас, например, разрабатываются в США. Whole Foods and Costo является первой сетью супермаркетов, которая предлагает такую продукцию в своих магазинах. Также растёт ассортимент продукции суперзаморозки. Кроме тунца некоторые поставщики также предлагают рыбу-меч, махи махи, люциана и группера, а иногда и креветки, желтохвоста и даже морских ежей.

Шоковая заморозка рыбы

Шоковая заморозка рыбы – методика, позволяющая максимально сохранить все ценные качества свежей рыбы – вкус, аромат и полезные вещества. Технология шоковой заморозки рыбы существенно отличается от способов заморозки других продуктов. Это связано с тем, что она имеет очень нежную консистенцию и непродолжительный срок годности. То же самое относится и к остальным морепродуктам. В их тканях содержится большое количество жидкости, кристаллизация которой приводит к увеличению продолжительности хранения.

В этом разделе вы можете посмотреть фотографии наших объектов, где уже установлены и успешно используется камеры и агрегаты для шоковой заморозки.

  1. Компания АСМ имеет большой опыт постройки камер шоковой заморозки, в связи с этим мы знаем все тонкости замораживания продуктов и все моменты связанные с различными типами продукции в процессе заморозки
  1. Возможно проектирования нестандартных технологических решений
  1. Опыт проектирования шоковой заморозки продукции с применением ленточного конвейера (линейный и спиральный)
  1. Возможность комплектации камер шоковой заморозки новым и уже использованным оборудованием с предоставлением годовой гарантии и сервисного обслуживания с существенным уменьшением цены за готовый проект
  1. Опыт создание модульных и контейнерных камер шоковой заморозки различного исполнения и объема.

Шоковая заморозка для рыбы – единственный эффективный способ, позволяющий сохранить все ее исходные свойства. Она осуществляется путем интенсивной обработки холодным воздухом. Решающий фактор здесь – именно скорость протекания процесса. При быстрой заморозке вода не успевает преобразоваться в крупные кристаллы, как это происходит обычно. Крупные частицы льда разрушают структуру, негативно сказываясь на внешнем виде и вкусе.

Шоковая заморозка рыбы – технология, способствующая сохранению не только структуры и консистенции, но и витаминов, микроэлементов и других полезных веществ, которые при обычной заморозке утрачиваются. На поверхность намораживается тонкая корочка льда из пресной воды. Она защищает продукт от усыхания, деформации, потери запаха и цвета.

Оборудование для шоковой заморозки

Чтобы стала возможной качественная шоковая заморозка рыбы оборудование нужно подбирать правильно. Существует два варианта заморозки:

  • В шкафах и камерах. Это теплоизолированные контуры, оснащенные полным набором необходимого оборудования – холодильным агрегатом, производительными воздухоохладителями, способными обеспечить интенсивную циркуляцию холодного воздуха. В таких конструкциях товар размещается на тележках, стеллажах, подвешивается на подвесных путях.
  • Скороморозильные аппараты спирального типа подходят для некрупных видов, готовых изделий и всевозможных морепродуктов – креветок, мидий, кальмаров.

Особенности хранения

Шоковая заморозка морепродуктов гарантирует высокое качество продукта только при условии соблюдения правил хранения. После заморозки их следует немедленно поместить в низкотемпературные холодильные камеры с температурой не выше -18С.

Транспортировка должна осуществляться в специальных контейнерах, так как допускать размораживания и даже незначительного повышения температуры нельзя ни в коем случае.

Шоковая заморозка рыбы помогает оптимизировать работу перерабатывающих комбинатов и обеспечить поставку действительно качественной продукции потребителю. Но для этого нужно оснастить предприятие всем необходимым оборудованием. Специалисты «АквилонСтройМонтаж» возьмут на себя эту нелегкую задачу. Они произведут многочисленные расчеты, составят детальный проект, осуществят монтаж и все пусконаладочные работы в самые сжатые сроки и по приемлемой стоимости.

X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2018

ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРИ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКЕ РЫБЫ

Это единственный эффективный способ, позволяющий сохранить все ее исходные свойства. Шоковая заморозка осуществляется путем интенсивной обработки холодным воздухом. Решающий фактор здесь – скорость протекания процесса. При быстрой заморозке вода не успевает преобразоваться в крупные кристаллы, как это происходит при обычном замораживании, когда крупные частицы льда разрушают структуру, негативно сказываясь на внешнем виде и вкусе.

Шоковая заморозка рыбы – технология, способствующая сохранению не только структуры и консистенции, но и витаминов, микроэлементов и других полезных веществ, которые при обычной заморозке утрачиваются. На поверхность намораживается тонкая корочка льда из пресной воды. Она защищает продукт от усыхания, деформации, потери запаха и цвета.

Физические свойства рыбы. К таким свойствам относят: плотность, удельную поверхность, насыпную массу рыбы, теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность и др.

Плотность — это отношение массы рыбы к ее объему. Плотность целой рыбы в естественных условиях мало отличается от плотности воды, поэтому живая рыба может подниматься и опускаться на глубину.

Удельная поверхность — отношение поверхности рыбы к ее объему или массе. Чем выше этот показатель, тем быстрее происходят охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание рыбы. Величина удельной поверхности зависит от формы тела рыбы.

Насыпная масса рыбы – это масса, которая вмещаемся в 1 м³ емкости. Она зависит от состояния рыбы. Живая рыба плотнее заполняет емкость и имеет большую насыпную массу. Уснувшая рыба до начала и после окоченения, имеющая гибкое тело, укладывается плотнее, чем свежая окоченевшая или замороженная.

Теплоемкость- количество тепла, которое необходимо сообщить или отнять от 1 кг рыбы, чтобы повысить ее температуру на 1 о С. Определяют теплоемкость путем суммирования теплоемкостей составных частей тела рыбы – воды, жира, белка и минеральных веществ:

где В – количество воды, кг;

Ж – количество жира, кг;

Б – количество белка, минеральных веществ ( на 1 кг );

С₁, С₂, С₃ — теплоемкости воды, жира, белка и минеральных веществ.

Теплоемкость мороженой рыбы почти в 2 раза меньше теплоемкости охлажденной.

Теплопроводность — это способность рыбы проводить тепло при нагревании или охлаждении. Коэффициент теплопроводности рыбы заметно возрастает с увеличением содержания в ней воды (т.е. с уменьшением количества жира). При температуре 0-30 °С теплопроводность рыбы изменяется незначительно, но при замораживании сильно возрастает.

Теплопроводность свежей рыбы определяют формуле:

где ω — содержание воды в рыбе;

λ₁ -коэффициент теплопроводности воды;

λ₂ -коэффициент теплопроводности сухих веществ рыбы.

В среднем у свежей рыбы теплопроводность составляет 0,46 Вт/(м К), а у мороженой — 1,9 Вт/(м К), так как коэффициент теплопроводности льда в 4 раза больше, чем воды.

Температуропроводность – это скорость изменения температуры в центре охлажденной или нагреваемой рыбы. Определяется по формуле:

где λ – теплопроводность, Вт/(м К);

С – теплоемкость, Дж/(кг К);

Теплоемкость, теплопроводность и температуропроводность учитывают при обработке рыбы, связанной с теплообменом (охлаждение, замораживание).

Читайте также  Как долго хранить копченую колбасу в морозилке в холодильнике

Химические свойства рыбы. Органолептические показатели рыбы в значительной степени определяются химическим составом ,т.е. содержанием в ней воды, белка, липидов, минеральных веществ. Процентное содержание этих веществ зависти от вида рыбы, ее пола, массы, возраста и других признаков. Химический состав у рыб, биологически однородных по виду, полу, возрасту и сезону лова зависит от условий обитания. В районах с обильной кормовой базой мышцы рыбы содержат больше липидов и меньше воды, чем в районах с бедной кормовой базой. Существенно влияет на темпы роста и уровень накопления в организме белков и химический состав.ВОДА. вода — важнейшая составная часть любого организма. Мышечная ткань рыбы содержит больше влаги ,чем мясо наземных животных. Содержание воды зависит от возраста, физиологического состояния ,степени упитанности рыбы. Вода в живом организме выполняет разные функции. Она- основная среда живого организма, где растворены органические и неорганические вещества; в ней протекают разные биохимические процессы.; вода активно участвует в биохимических процессах. Разные физико-биологические процессы, протекающие в клетке возможны только в водной среде.

БЕЛОК Белок представляет собой сложное высокомолекулярное соединение, одним из обязательных элементов которых является азот в довольно постоянном количестве -16%. По содержанию азота вычисляют количественное значение белков, применяя обратный коэффициент приведения -6.25.Из мышечной ткани рыбы выделено более 10 видов белка, характеризующиеся разными химическими и физиологическими свойствами.Все белки по физиологическим свойствам классифицируются на саркоплазмотические , выполняющие основную функцию обмена веществ , миофибриллярные. управляющие движением и строминовые или соединительно-тканевые,придающие мышцам и всему телу форму и входящие в состав костей. Саркоплазматические белки составляют около 25 % всей массы белка. Они хорошо растворятся в слабых растворах калиевых и натриевых солей,относительно относительно устойчивы к нагреванию, некоторая их часть не коагулирует при температуре 70 °С и переходит в осадок в кислой среде. Миофибриллярные белки представляют основную массу белка около 70 %, растворимы в растворах хлорида калия и натрия,но при более высоких концентрациях коагулируют при нагревании до 50 С. Некоторая их часть коагулирует даже при 28-30 С и осаждается в кислой среде.

Белки соединительной ткани ‹существуют в трёх видах:коллаген (соединительная ткань мышц),оссеин (белок входит в состав костной ткани) и эластин (белок составляет структуру оболочки мышечной ткани)Все эти оболочки растворимы только в щелочных растворах при нагревании, Нагревание в воде приводит к их гидролизу с образованием более простых белков глютина и желатина.

ЛИПИДЫВещества животного происхождения, способные растворятся в органических растворителях, называются жирами(липидами). Их содержание зависит от вида рыбы, возраста, условий обитания, сезона вылова. Колебания в содержании липидов у одной и той же особи в течение года могут быть весьма значительными, и эти колебания повторяются. От содержания липидов в рыбе зависят не только ее пищевая ценность и калорийность, но и вкусовые свойства.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Рыба обитает в среде с высоким содержанием минеральных солей( 50-290 мг/л в пресной воде и 15000-38000 мг/л в морской воде ) , и поэтому в состав мышечной ткани входит много макро- и микроэлементов. Кальций. Составляет основу костной ткани, активирует деятельность ряда важных ферментов, участвует в поддержании ионнного равновесия в организме влияет на процессы, происходящие в нервно-мышечной системе и сердечно-сосудистой. Кальций — важный внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови. Он участвует в передачи нервных импульсов ,активирует работу ряда ферментов. Магний. Входит в состав некоторых белков и биологически активных веществ, он является обязательным компонентом костной ткани. Фосфор. Является незаменимым элементом, который входит в состав нуклеиновых кислот, белков, костной ткани ,принимает участие в обмене энергии. Для правильного питания важно не только абсолютное количество фосфора, но и соотношение его с кальцием.

Натрий.- Жизненно важный межклеточный и внутриклеточный элемент, участвует в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена и др.

Хлор. Участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы, активирует ряд ферментов.

ВИТАМИНЫ. Витамины — жизненно необходимые низкомолекулярные биологические соединения разнообразной химической природы, не синтезируемые в организме ,поступающие с пищей и выполняющие функцию катализаторов -ускорителей обменных процессов.

В рыбе содержатся жирорастворимые витамины A,D3, E,F и водорастворимые B1 ,B2,B6 B12, H ,инозит , фолиевая и пантотеновая кислоты , у некоторых рыб в небольшом количестве отмечен витамин C. В теле рыбы витамины распределены неравномерно, больше всего их содержится во внутренних органах.

Витамин D содержится в основном в печеночном рыбьем жире.Витамин B1 больше всего содержится в мясе налима, тунца, скумбрии ,сёмги. Витамин B2 в основном содержится в мясе скумбрии, тихоокеанской сельди, палтуса.

Физико-химические свойства рыбы. Основными причинами, вызывающими изменения физико-химических свойств рыбы при замораживании, являются: механическое разрушение структуры мышечной ткани кристаллами льда, образующимися при замерзании воды, денатурация белков мяса рыбы под действием гипертонических растворов солей, концентрация которых увеличивается по мере вымораживания воды, распад некоторых химических веществ, содержащихся в мясе рыбы.

Изменение свойств мяса рыбы при замораживании в значительной степени зависит от изменения свойств ее мышечных белков, степени их денатурации. Денатурация белков сопровождается уменьшением их растворимости, способности к набуханию и обусловливает ухудшение качества мороженой рыбы по сравнению со свежей. Мясо рыбы становится сухим и жестким.

Степень денатурационных изменений белков мышечной ткани рыбы при замораживании определяется условиями замораживания и в основном продолжительностью нахождения рыбы в интервале температур от криоскопической до -5°С, а также исходным состоянием сырья перед замораживанием. Для максимального сохранения свойств мяса рыбы при замораживании следует возможно быстрее проходить указанную температурную криоскопическую зону, при которой происходит максимальная денатурация белка.

Быстрое замораживание мышечной ткани рыбы вызывает меньшую денатурацию ее белков, чем медленное. Снижение температуры рыбы до -20°С приводит к уменьшению денатурации ее мышечных белков. Денатурационные изменения белков при замораживании рыбы приводят к уменьшению их гидрофильных свойств, что наряду с механическим повреждением мышечной ткани кристаллами льда оказывает влияние, на потери мышечного сока при размораживании рыбы и влагоудерживающую способность мышечной ткани.

Потери мышечного сока зависят в первую очередь от скорости процесса замораживания. При быстром замораживании потери мышечного сока меньше, а способность удерживания влаги мышечной ткани выше, чем при медленном замораживании.

Вместе с мышечным соком при размораживании мороженой рыбы теряются растворимые белки, небелковые азотистые вещества, углеводы и их производные, минеральные соли и витамины.

Шоковая заморозка позволяет сохранить пищевую ценность рыбы и основные ее физико-химические свойства.

Список используемой литературы и источников

Технология рыбы и рыбных продуктов. Под редакцией доктора технических наук, профессора А.М.Ершова. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2006.

Техника и технология рыбного производства. Г.И.Касьянов, Е.Е.Иванова, С.В.Белоусова, О.В.Косенко, С.П.Запорожская.

Боровская Л.В. Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины» Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010

Транспортировка и хранение скоропортящихся пищевых продуктов. Данилин В.Н., Петрашев В.А., Боровская Л.В.// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1996. № 1-2. С. 7

Исследование термодинамических свойств белково-полисахаридной системы методом дифференциальной сканирующей калориметрии /Бугаец Н.А., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология Издательство: Кубанский государственный технологический университет .Краснодар, № 5-6,с.112.

Построение дерева принятия решений для определения критических контрольных точек при биологическом контроле мясного сырья и продукции./Могила В.В., Боровская Л.В., Двадненко М.В.//В сборнике: Студенческий научный форум — 2015 VII Международная студенческая электронная научная конференция, электронное издание. 201.

Окислительные изменения липидов кормов при хранении и кормопроизводстве / Боровская Л.В., Доценко С.П., Быкова С.Ф., Калашникова Л.И. // Ветеринария Кубани. 2014. № 1. С. 12-14.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: