Как хранить колбасу без холодильника

Колбаса

Как хранить колбасу

Колбаса является самой популярной, вкусной и распространенной закуской среди гурманов во всем мире. Ее готовят из мяса и птицы, существуют сотни видов разной колбасы, и каждый вид имеет свой неповторимый вкус и аромат. Мясные изделия никогда не хранятся долго, колбаса – не исключение. Необходимо внимательно соблюдать все условия хранения, чтобы продлить жизнь этому замечательному продукту.

Как хранить колбасу

Хранить дома колбасные изделия можно только в холодильнике! Не оставляйте колбасу на столе даже на час – комнатная температура не подходит для этих целей. Распространенная ошибка хозяек состоит в том, что они почти всегда хранят колбасу в полиэтиленовом пакете. Забудьте об этом, поскольку закрытый пакет создает вакуум, который приводит к преждевременной порче продукта.

Для хранения колбасы подойдет контейнер из пластика или специальная пищевая бумага. Чтобы колбаса не начала портиться на месте среза – смажьте его яичным белком или жиром, а потом обмотайте пищевой пленкой. Также в этих целях может помочь лимонный сок.

Если ваш продукт уже заранее нарезан кругами, то лучше переложить все в тарелку и обмотать пищевой пленкой. Не бойтесь хранить колбасную нарезку в морозилке – она не утратит вкусовых качеств и свойств, при разморозке вкус будет такой же, как у свежей колбасы.

Как хранить вареную колбасу, ветчину

Вареная колбаса – любимый ингредиент для бутербродов и салатов. Чтобы сохранить ее вкус, нужно соблюдать температуру от 0 до 8 градусов. Также следует следить за тем, каким образом вы храните ее. Например, очень хорошо сохраняет консистенцию колбасы пищевая фольга. Продукт не высыхает и не портится достаточно долгое время, кроме того, фольга не пропускает посторонние запахи и не позволяет колбасе сохнуть. При данных условиях ветчина или вареное колбасное изделие сохранится в течение 4-7 дней.

Прекрасно подходят для хранения колбасы вакуумные контейнеры. У них имеется регулятор на крышке, который позволяет откачать весь воздух из тары. Складываем колбасу в контейнер, откачиваем воздух и убираем в холодильник. При отсутствии воздуха все вредные вещества исчезают, поэтому изделие сохраняет свою свежесть на протяжении 6 дней.

Как хранить домашнюю колбасу: советы хозяюшкам

В сельской местности, где выращивают скот, домашняя колбаса – очень распространенное лакомство. Она натуральная, полезная и безумно вкусная.

Согласно старым бабушкиным методам, ничто не продлевает жизнь домашней колбасе так же хорошо, как свиной жир. Причем, здесь не подойдет простое смазывание краев – колбасу нужно полностью заливать горячим свиным жиром, который, остывая, примет воскообразную форму. Лучше, если поместить колбасу в глиняную посуду, а уж потом заливать. Полученную массу накрывают крышкой и ставят в холодильник на хранение. Также подойдет кладовая или погреб.

Морозилка тоже отлично подходит для хранения домашней колбасы. Не забывайте о том, что такие специи, как лук или чеснок лишь сокращают сроки хранения, поэтому добавлять их нужно в минимальных количествах.

Как хранить копченые колбасные изделия

Есть специальные температурные нормы для хранения сырокопченой и сыровяленой колбасы. Температура не должна опускаться ниже 0 градусов и подниматься выше 12.

Сыровяленые изделия не хранятся долго – всего 3-4 дня, а вот сырокопченые вполне способны оставаться пригодными для употребления даже через месяц.

Правильная температура для копченостей соблюдается в холодильнике в отсеке для фруктов – его и рекомендуют использовать для хранения. Если вы не хотите, чтобы другие продукты пропитались копченым запахом, то положите колбасу в контейнер.

Если холодильник занят, а запасы колбасы велики, то найдите проветриваемое помещение с температурой 10-15 градусов. Обычно таким помещением служит кладовая или погреб. Подвесьте колбасу на специальных веревках и можете не переживать о ее сохранности в ближайшие 2 недели.

Есть еще один вид колбасы, который, хоть и встречается редко, имеет свои правила хранения. Конскую колбасу следует засыпать отрубями или мукой – она сохранится в таком виде на протяжении нескольких месяцев.

Сколько дней хранится вареная колбаса без холодильника?

Так же и колбасой. Срок хранения вареной колбасы без холодильника составляет не более 4-5 часов, а срок хранения вареной колбасы в жару сокращается до 1-2 часов.

Сколько хранится вареная колбаса при комнатной температуре?

Вареная продукция должна быть реализована в течение определенного времени: вареные изделия – за 72 ч.; ливерная, кровяная, сосиски и сардельки – в течение 48 ч. При комнатной температуре колбасу следует хранить 4-5 часов.

Сколько можно хранить докторскую колбасу?

Докторская Докторскую колбасу разрешается хранить немного дольше, чем молочную. Срок ее годности ограничивается 7 днями, если палка начата, и 2–4 неделями, если упакована, при условии, что она будет находиться в холодильной камере с температурой от 0 до +8 градусов.

Как понять пропала колбаса или нет?

Поверхность испорченного мяса становится липким и покрывается слизью. При этом оно чаще всего приобретает неприятный запах. Еще один способ отличить несвежее мясо – надавить на него пальцем. Если ямка быстро разгладилась – продукт еще годен, а если медленно – уже нет.

Какой срок годности у вареной колбасы?

Хранение вареных и полукопченых колбасных изделий

Полукопченые и варено-копченые колбасные изделия могут хранится 10-15 дней, а вареные деликатесы спокойно могут находится в холодильнике до 7-10 дней и не потерять своих вкусовых качеств. Увеличению срока годности колбас помогает вакуумная упаковка — до 25 суток.

Как хранить колбасу без холодильника?

Даже если…нет холодильника

Хранить сырокопченую колбасу можно и без холодильника – достаточно повесить в хорошо проветриваемое место с постоянной температурой от 5 до 15 градусов Цельсия. Так она свободно хранится и сохраняет свойства 2-3 недели.

Можно ли есть просроченную вареную колбасу?

Колбаса изготавливается разными способами из мясного фарша. Как любая пища, такой товар хранится ограниченное время, после чего употреблять его нельзя. Нормативно устанавливаются сроки годности вареной колбасы, сырокопченой, вяленой и других видов подобных изделий.

Как правильно хранить докторскую колбасу?

Для хранения продукта лучше не использовать полиэтиленовый пакет, так как он негативно влияет на качество. Лучшим вариантом будет завернуть батон либо в фольгу для запекания, либо в бумажный пакет. Таким образом вареное изделие не потеряет сочность и не испортится. Не кладите вареную колбасу в морозильную камеру.

Как хранить открытую колбасу?

В холодильнике палку копчёной колбасы следует хранить в отсеке для фруктов. Там она будет оставаться свежей в течение нескольких месяцев. В крайнем случае, колбасу можно положить в контейнер с крышкой. Однако, если в холодильнике нет места, достаточно подвесить колбасу в проветриваемом помещении с температурой 10-15°C.

Можно ли хранить докторскую колбасу в морозилке?

Тем не менее, хранить вареную колбасу в морозилке можно. При хранении нарезанных ломтиков колбасы их стоит предварительно обернуть фольгой. Лучше всего для хранения в морозилке использовать палку с ненарушенной оболочкой или в вакуумной упаковке. … Срок хранения колбасы в морозилке составляет около 5-6 месяцев.

Почему сырокопченая колбаса горчит?

Горький вкус колбас происходит вследствие химических изменений шпига, входящего в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны.

Почему зеленеет колбаса?

Если цвет остается неизменно розовый, значит, в колбасе много фиксаторов окраски. Хорошая колбаса через некоторое время после нарезки начинает зеленеть – в ней разлагается нитрит натрия. … Натуральная колбаса имеет легкий запах свежего фарша.

Можно ли есть колбасу если она стала липкой?

Если колбаса липкая и влажная, ее не стоит есть. … Такую колбасу еще можно пустить в дело, ее можно отварить или пережарить, предварительно вымыв под струей холодной воды. Если же на оболочке видна плесень, такую колбасу выбрасывайте без сожаления, не рискуйте своим здоровьем и здоровьем близких людей.

Какие факторы влияют на срок годности колбасы?

Норматив гласит, что срок годности колбасы зависит от нескольких факторов:

  • состав;
  • качество и материал упаковки (оболочки);
  • вид изделия;
  • сорт;
  • способ хранения.

Сколько хранится полукопченая колбаса?

Полукопченые и варено-копченые колбасы хранятся до 15 дней, а мясные варено-конченые деликатесы спокойно могут пролежать в холодильнике одну неделю, не потеряв свое качество. А вот увеличить сроки хранения этих видов колбас поможет вакуумная упаковка — до 25 суток.

Сколько хранится сухая колбаса?

Время хранения составляет: для домашних — 60 дней, сырокопченых и вяленых изделий — 12 месяцев. Перед тем как отправить колбасу в морозилку, необходимо проверить упаковку. При нарушении целостности, завернуть изделия в пергамент или фольгу.

Читайте также  Сколько можно хранить ряженку без холодильника

Как сохранить колбасу свежей

В наше время вареные колбасы стали очень популярными. Они готовятся при температуре 80 градусов из фарша, хорошо просоленного. Хранить можно такие колбасы не более трех суток. Полукопченые и варено-копченые колбасы хранятся в холодильнике до трех недель. Самый длительный срок хранения – до одного месяца – у сырокопченых колбас. Но какие бы сроки ни были, надо соблюдать правила хранения продуктов.

Основные правила хранения колбасы

  1. Если колбаса «обветрилась» или немного подсохла, надо положить ее в миску с холодным молоком на тридцать минут.
  2. Если появилась плесень на колбасе, окуните ее на пару минут в очень соленую воду. После этого выньте и оботрите салфеткой.
  3. Если колбаса стала скользкой, надо промыть ее в холодной воде и затем обжарить с добавлением растительного масла.
  4. Для того, чтобы срезанный конец колбасы не засыхал, необходимо смазать его яичным белком или жиром.
  5. Если колбаса куплена заранее, а употребить ее надо будет только через пару недель, то необходимо проделать следующее: взять три столовые ложки соли и развести их в половине литра холодной кипяченой воды. В данный раствор опустить колбасу на несколько минут, вынуть, дать ей высохнуть, завернуть в бумагу и поместить в холодильник. После такой процедуры колбаса останется свежей с хорошими вкусовыми качествами довольно долго.

Если колбаса изменила цвет или запах, то ее нельзя употреблять ни в коем случае. Нельзя больше сохранять, надо ее просто выбросить, не задумываясь! Иначе рискуете получить тяжелое пищевое отравление.

Как хранить сырокопченую колбасу

История сырокопченых колбас уходит корнями еще в Древний Рим. В средневековой Европе многие коптили колбасу, в России она появилась во времена Петра Первого, благодаря немцам. Рецепты приготовления сырокопченых колбас разнообразны, практически у каждой нации есть свои. Например, венские колбаски, итальянская мортаделла, испанские чорисо. Вкусные деликатесные колбаски хранятся долго, но надо знать правила их хранения и придерживаться их.

Хранение сырокопченой колбасы палкой

  1. Палку сырокопченой колбасы хранить в холодильнике совсем не обязательно. Достаточно подвесить ее в помещении с температурой от 10 до 15 градусов тепла, которое хорошо проветривается. И тогда деликатес может храниться до трех месяцев. Если и дольше так сохранять колбасу, то она засохнет так, что превратится в каменное оружие. Вернуть ее к первоначальному виду можно лишь обернув во влажную льняную ткань и убрав в холодильник. Такую колбасу, конечно, можно разжевать, хотя она уже потеряет свои вкусовые качества.
  2. Есть еще один способ для смягчения очень жесткой колбасы – обработать ее паром. Для этого необходимо вскипятить воду в кастрюле, разместить над ней дуршлаг, в который положить колбасу и держать ее над паром более 20 минут, затем вынуть и еще теплую положить в холодильник.
  3. Если сырокопченую колбасу в холодильнике хранить в отсеке для фруктов, то она может продержаться почти целый год. Можно наблюдать на оболочке беловатый налет, но от него легко избавиться, протерев палку колбасы смоченной в растительном масле тряпкой.
  4. Уже надрезанную палку колбасы надо обернуть пищевой пленкой на разрезе и положить сразу в холодильник, тогда она сохранится надолго. Или можно убрать колбасу в контейнер.

Хранение сырокопченой колбасы, нарезанной кусочками

Если колбаса находится в вакуумной упаковке, ее можно хранить, не открывая, долго, в соответствии со сроками, указанными на упаковке. Нарезанную сырокопченую колбасу можно обернуть вощеной бумагой или хранить в пластиковом контейнере в течение 5-7 дней. Можно и заморозить ломтики колбасы, предварительно обернув их в фольгу. Так срок хранения продлится до 4-6 месяцев. Перед употреблением колбасу необходимо разморозить, подержав ее в течение 3 часов просто в холодильнике.

Какой срок годности у вареной и сырокопченной колбасы, и что нужно знать потребителю

Сроки годности указываются на упаковках таких товаров как количество суток с даты изготовления при соблюдении определенных условиях хранения.

Например, колбаса «Брауншвейгская» от мясоперерабатывающего комбината «Останкино» в вакуумной упаковке, согласно информации на этикетке, хранится 120 суток с даты производства до вскрытия, не более 4 суток – открытая (в пределах номинального СГ) при температуре 0…6 °C. Такой же продукт в сервировочной нарезке, упакованный под вакуумом, хранится без вскрытия только 45 суток.

Колбаса из конины: польза и вред, рецепт

Веселым моментом показался зрителям и тот факт, что его напарница казалась рядом с ним настоящей Дюймовочкой. Только самих танцоров поднявшийся в зрительном зале ажиотаж нисколько не смутил.

Вареные колбасы и ветчина хорошо хранятся в вакуумных контейнерах. Просто укладываете в лоток колбасу, а затем специальной помпой на крышке откачиваете весь воздух. Бактерии и грибки в вакууме отсутствуют, а значит, колбаса в такой таре может храниться максимально долго.

Все типы конских колбас имеют очень необычный внешний вид и привлекают, как правило, в качестве закусок. В проваренном или жареном виде их добавляют в основные блюда. Можно приготовить очень интересный суп с кусочками конской колбасы, а также плов или гуляш с ней.

Как правильно хранить колбасу домашнего приготовления на более длительный период являет собой простой рецепт — ее нужно хранить в смальце или жире. То есть вам необходимо залить колбасные изделия нужным количеством жира и добавить приправы вроде лаврового листа или перца душистого.

Сроки и виды

(до вскрытия, сутки)

Длительность хранения колбасных изделий различается применительно к конкретной разновидности, способу упаковки, температурным условиям.

Такие товары выпускаются для продажи целиком либо в нарезках:

  • порционная – цельным куском (по пол-батона массой 200-500 г);
  • сервировочная – ломтиками (общая масса от 50 до 250 г).

Оба вида нарезки по стандарту упаковываются только под вакуумом.

Сырокопченые колбасы по ГОСТу бывают 2 сортов – высшего (сервелат, зернистая, брауншвейгская и т.д.), первого (любительская).

Особенности хранения в холодильнике разных видов колбас

Допустимо ли хранить колбасу в морозилке? Да, существуют разновидности данной продукции, рекомендованные для замораживания. К ним относят домашние колбасы, а также сыровяленую и сырокопченую продукцию.

Я очень люблю конскую натуральную колбасу кызылык. Конское мясо очень диетическое, уменьшает холестерин в крови. Конину я не покупаю для супа, а вот кызылык люблю. Колбаса вкусная со специями, твердая , без всяких ешек. Ее можно и нужно есть при похудении.

После казанского ветеринарного института я работал на казанском мясокомбинате, я же помню, там все из мяса делали.

Для этого её помещают в посуду с холодной водой и проваривают на протяжении двух часов на небольшом огне. После того как вода закипела, продукт прокалывают в нескольких местах. Перед подачей колбасу остужают и нарезают кружочками, раскладывают по тарелкам вместе с зеленью, овощами и нашинкованным репчатым луком. Бульон, в котором она варилась, используют в основном для изготовления теста.

Хранение


Длительность сохранения потребительских качеств зависит от:

  • Вида продукции. Вареные, кровяные, ливерные колбасы хранятся меньше, чем варено- или полукопченые. Слабо подвержены скорой порче сырокопченые, а также сыровяленые: салями достаточно долго можно хранить при комнатной температуре (до 4 месяцев). Все колбасные изделия рекомендуется держать внутри холодильника, иногда допускается заморозка, если необходимо сохранить продукт дольше месяца.
  • Состава. Добавление консервантов, например, регуляторов кислотности (Е262 – ацетат натрия, Е325 – лактат натрия, Е326 – лактат калия) позволяет готовому товару сохраниться дольше, однако такие компоненты могут спровоцировать возникновение аллергии у склонных к ней потребителей.
  • Способа упаковки. Изделия, упакованные под вакуумом или в специальной газовой атмосфере, хранятся дольше до вскрытия, чем продукция, изготовленная без применения таких методов.

Для более долгого сохранения колбасы дома можно воспользоваться следующими советами:

  • Вареную перед помещением внутрь холодильника упаковать в бумажный пакет, чтобы она «дышала». Хранить в морозилке не рекомендуется, поскольку из-за высокого содержания воды при размораживании замороженные сосиски, сардельки или батон «докторской» могут приобрести кашеобразную консистенцию.
  • Палку копченой для равномерного охлаждения можно подвесить вертикально к решетке полки холодильника за нитяной хвостик.
  • Сыровяленую, если требуется длительное хранение в холодильнике, можно обернуть фольгой, чтобы сохранить ее вкусоароматические свойства, избежать примесей запахов других хранящихся рядом пищевых продуктов. Также такой метод подойдет, чтобы заморозить сырокопченые либо сыровяленые изделия.
  • Кровяную или домашнюю можно дольше сохранить в холодильнике (до 1 месяца), предварительно положив внутрь глиняного горшочка и залив сверху растопленным свиным жиром.
  • Чтобы уберечь срез копченого продукта от заветривания при содержании внутри холодильника, можно смазать его растительным маслом или животным жиром. Если это уже произошло, то край рекомендуется размочить холодным молоком в течение нескольких минут для смягчения.
Читайте также  Сколько можно хранить сало вне холодильника

Виды оболочек

Колбасная продукция выпускается в различных оболочках, выбор которых при производстве конкретного товара обусловлен их особыми свойствами:

  • низкая воздухо-, влагопроницаемость;
  • бактериальная чистота;
  • механическая прочность;
  • способность к термоусадке;
  • удобство нанесения маркировки, логотипов прямо на материал оболочки без дополнительных наклеек, этикеток.

Применяются преимущественно для вареных изделий

Общий недостаток натуральных, белковых, а также целлюлозных оболочек — меньший срок хранения упакованной в них готовой продукции (от 2-3 до 5-15 суток), по сравнению с такими же продуктами в фиброузных или полиамидных оболочках. Это свойство обусловлено высокой проницаемостью таких материалов.

Однако возможна дополнительная вакуумная упаковка для продления хранения (например, так упаковывают копченые колбасы, нарезанные ломтиками или порционно). Изделия в фиброузных оболочках могут храниться от 15 до 120 и более суток. Длительность зависит от конкретного вида товара (копченые хранятся дольше вареных). Полимерные материалы для упаковки колбас, сосисок, сарделек позволяют сохранить их качества от 15 до 60 суток.

Хранение сырокопченой колбасы в холодильнике: как продлить срок хранения Хранение сырокопченой колбасы в холодильнике: как продлить срок хранения Хранение сырокопченой колбасы в холодильнике: как продлить срок хранения

Срок хранения после открытия упаковки

После вскрытия продукт следует применить в пищу в течение двух, максимум трех недель. Если колбасное изделие в вакууме, его можно хранить долго, согласно времени, которое указано на этикетке (домашний продукт хранится около месяца).

Нарезку сырокопчёнки полезно завернуть в пергамент или в фольгу и держать таким образом в морозильной камере. Так колбаска сохранит нормальное состояние на протяжении 1-2 месяцев. Перед применением в пищу нужно положить на полку холодильника на 3 часа, чтобы она постепенно оттаяла.

Признаки просрочки

У различной колбасной продукции признаки того, что она уже не годна к употреблению, отличаются:

  • вареные становятся склизкими на ощупь, могут поменять свой цвет на срезе (позеленеть);
  • на вяленых или копченых появляется липкий белый налет (возникновение сухого, без липкости, налета из-за выступающей на поверхность соли допустимо).

Общими признаками порчи являются изменение вкуса, появление неприятного затхлого или кисловатого запаха, плесени.

ВАЖНО: изменения внешнего вида, вкуса могут проявиться до окончания СГ, если товар неправильно хранился.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

Естественно что каждая из видов этих колбас имеют индивидуальные сроки хранения, но придерживаясь температурного режима вы сможете продлить срок годности.

Срок хранения – до 1 месяца, но только в ненарушенной упаковке. Хранить нужно в холодильной камере при температуре 2-4 градуса. Лучше заворачивать в фольгу или пергамент, в полиэтиленовых пакетах колбаса быстро становится склизкой.

Их мир огромен. Существует множество съедобных грибов выращиваемых и собираемых во всем мире. За счет своего специфического вкуса и запаха они так привлекают нас. Несмотря на то, что некоторые грибы вредны, основные их виды представляют собой очень ценный пищевой продукт и в некоторых случаях не уступают, а даже превосходят по калорийности продукты животного происхождения. Хранить колбасу необходимо в холодильнике при температуре до +6°C и влажности воздуха, не превышающей 75%. Если не планируется немедленное употребление, то не стоит повреждать упаковку или оболочку изделия.

Можно ли употреблять просроченную

Некоторые люди продолжают употреблять в пищу колбасу с истекшим сроком годности, советуя обрезать либо смывать скользкий налет или плесень, затем подвергая термообработке (варке или жарке).

Однако если продукт имеет внешние признаки порчи, это значит, что на его поверхности активно размножаются вредные бактерии (например, кишечная палочка), поэтому есть его все-таки нежелательно, особенно если поменялись запах или вкус.

ОСТОРОЖНО: употребление такого продукта может вызвать серьезное пищевое отравление, требующее оказания медицинской помощи.

Что можно хранить без холодильника

В замороженном виде конина может храниться до 6 месяцев. По истечении этого срока лучше употребить мясо в пищу. Чем дольше оно будет находиться в замороженном виде, тем больше нарушатся его вкусовые качества и консистенция после приготовления.

Полусинтетические оболочки не допускают попадания к продукту воздуха или других внешних факторов. Срок годности колбасы в подобной оболочке при соблюдении норм хранения будет равен примерно 14 дням.

Но именно от типа обработки в первую очередь зависит вид колбасы, а соответственно, сроки и другие особенности её хранения, которые необходимо знать и соблюдать каждому потребителю, чтобы эта вкусная еда не стала причиной серьёзного отравления.

Так, кишку натирают солью и хорошо промывают в воде. Куски мяса вместе с салом также натирают солью, тмином и перцем, оставляют на три часа в тёмном месте для маринования, потом набивают подготовленной массой кишки и ставят полуфабрикат в холодное место. Употребляют её как вареную, так и вяленую или сырокопчённую. Но давайте детально рассмотрим процесс приготовления этого деликатеса.

Полезное видео

Дорогие читатели! Для решения вашей проблемы прямо сейчас, получите бесплатную консультацию

— обратитесь к дежурному юристу в онлайн-чат справа или звоните по телефонам: +7 (499) 938 6124 — Москва и обл. +7 (812) 425 6761 — Санкт-Петербург и обл. 8 (800) 350 8362 — Другие регионы РФ
Вам не нужно будет тратить свое время и нервы — опытный юрист возьмет решение всех ваших проблем на себя! Или опишите ситуацию в форме, ниже:

Сколько хранится колбаса без холодильника

Колбаса – самый популярный из всех готовых мясных продуктов. Её любят и взрослые, и дети, и молодёжь, и пожилые люди. Объясняется её популярность очень просто: колбаса вкусна, доступна и уже готова к употреблению. К тому же этот продукт отличается большим разнообразием.

Если соблюдать указанные предписания, срок годности колбасы можно продлить на время от 2 месяцев до 1 года в зависимости от сорта. Перед употреблением продукт необходимо разморозить, переложив его в холодильник на несколько часов. Сам процесс приготовления казылык для наших предков был праздником и священным ритуалом, так как от него зависело жизнь и процветание Рода, Семьи.

Организация хранения колбасных изделий

Колбасы обладают различной стойкостью при хранении, зависящей главным образом от качества сырья, способа термической обработки и химического состава.

В зависимости от сырья и способа обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты, зельцы, кровяные колбасы, студни , полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые).

Наибольший удельный вес из всего объема выпускаемой продукции приходится на группу вареных колбас. Несколько меньше вырабатывается полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, но эти изделия в отличие от вареных используются для длительного хранения.

Изменения при хранении

Колбасные изделия в силу специфики их изготовления отличаются высокой микробиальной обсемененностью как внутри изделия, так и на его поверхности. В связи с этим основной причиной порчи колбасных изделий являются микроорганизмы.

Развитию микроорганизмов способствует высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда. Поэтому чем выше влажность колбас, а она колеблется в широких пределах (от 23,3 до 80%), тем менее стойки они при хранении.

На стойкость колбасных изделий при хранении, кроме того, влияют качество сырья и материалов, способы и режимы механической и тепловой обработки, санитарное состояние производства, а также условия хранения — размещение, температура, относительная влажность воздуха и другие факторы.

Сырье, используемое для производства колбас, всегда содержит значительное количество микроорганизмов. К качеству сырья должны предъявляться повышенные требования, так как чем менее доброкачествен-
но сырье, тем больше его обсемененность. Обсемененность сырья возрастает с дальнейшей его обработкой (обвалкой, жиловкой, измельчением, посолом, куттерованием и т.п.). Так, в 1г сырого колбасного фарша содержатся десятки и сотни тысяч бактерий и их спор, количество которых при тепловой обработке резко сокращается.

К категории особо скоропортящихся продуктов, подлежащих быстрой реализации, относятся вареные колбасы низших сортов, а также зельцы, ливерные и кровяные вареные колбасы, студни, в состав которых входят растительные продукты, субпродукты, кровь, бульон, представляющие также хорошую среду для жизнедеятельности микроорганизмов и имеющие сравнительно высокую обсемененность.

Изделия, которые после варки немного подкапчиваются, обладают большей устойчивостью к воздействию микроорганизмов и сохраняются более продолжительное время, чем колбасы, не подвергнутые действию дыма.

Копчение, применяемое в производстве полукопченых, копчено-вареных и сырокопченых колбас, придает колбасам соответствующий вид и специфические вкусовые качества, а также повышает их стойкость при хранении.

Повышение стойкости колбас достигается за счет сушки. При этом понижается влажность продукта и увеличивается относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ.

В этой связи сырокопченые колбасы наиболее стойки из всех колбас в хранении, так как они подвергаются длительному копчению (3—4сут.) и сушке (от 15 до 30 сут.). Несколько меньшей стойкостью отличаются варено-копченые колбасы, которые коптят до и после варки в течение 3 сут., а затем сушат до 7 сут.

Читайте также  Как правильно заморозить брокколи для детского питания

Менее стойки в хранении полукопченые колбасы, которые после варки подвергаются сравнительно непродолжительному копчению (12—24ч), а предназначенные для отгрузки на дальние расстояния — и кратковременной сушке (2—4 сут.)

В процессе длительного хранения колбас на холодильниках при температуре -7…-9°С, как правило, исключается микробиальная порча; ухудшение качество колбас связано с окислительной порчей жира, а для полукопченых колбас — и с их замораживанием. По данным автора, криоскопическая температура полукопченых колбас лежит в пределах -4,8… -8,3°С. В результате замораживания колбас происходит сильное их заснеживание за счет выделившейся из продукта влаги, ухудшение консистенции и вкуса, отмечаются значительные потери массы. Все эти изменения наиболее интенсивно протекают в колбасах с искусственной оболочкой.

Таким образом низкие температуры замедляют деятельность микроорганизмов, однако температуры ниже точки замерзания полукопченых и вареных колбас не следует применять для хранения указанных колбас, так как замораживание отрицательно сказывается на их качестве — фарш становится пористым, сухим и крошливым, вкус и запах ухудшаются.

На скорость микробиологической порчи влияет и относительная влажность воздуха. Высокая относительная влажность способствует развитию микроорганизмов, особенно на поверхности колбас, а низкая — увеличивает потери их массы. Оптимальная относительная влажность, при которой эти изменения незначительны, составляет 75—80%.

Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Снижение обсемененности микроорганизмами колбас в условиях торговли можно достигнуть применением ультрафиолетового облучения. Однако эти лучи не проникают в толщу продукта. Хороший эффект может быть достигнут применением озона.

Как уже отмечалось, более стойки в хранении полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы, однако при повышенной температуре, высокой относительной влажности воздуха и продолжительном хранении они подвергаются микробиологической порче. На поверхности колбас развивается плесень, а при увлажнении — и бактерии. Кроме того, при хранении колбас в условиях магазина возможно окисление жира, сопровождаемое пожелтением, прогорканием и осаливанием, чему способствует повышенная температура хранения, кислород воздуха и свет.

При несоблюдении условий хранения колбасных изделий в магазинах могут возникнуть следующие виды порчи колбас.

Прокисание характеризуется -появлением кислого запаха главным образом в вареных и ливерных колбасах. Вызывают его сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), а также молочнокислые бактерии.

Прогорклость обусловливается разложением жира колбас микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.

Плесневение возникает во время хранения колбас при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвержены больше полукопченые, копченовареные и сырокопченые колбасы. При появлений на оболочках сухой плесени колбасные изделия допускаются к продаже после ее удаления.

На оболочках колбас могут расти дрожжи, некоторые бесцветные и окрашенные бактерии, образуя различного цвета налеты.

Серо-зеленая окраска фарша появляется в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий, образующих сероводород. При соединении серо-водорода с красящим веществом мяса получается зеленый пигмент.

Ослизнение оболочек чаще всего происходит при хранении колбас при высокой относительной влажности и температуре выше 2°С. Этот порок вызывают слизеобразующие бактерии.

Колбасы могут быть подвержены одновременно нескольким видам порчи.

Условия хранения

На распределительные холодильники для длительного хранения поступают только копченые и полукопченые колбасы. Колбасы хранят в таре, уложенной штабелями. Хранение колбас с другими продуктами, за исключением мясных копченостей, запрещается.

Длительное хранение осуществляется при температуре -7… -9°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

В целях исключения нежелательных изменений, протекающих в колбасах полукопченых и варено-копченых, а также сырокопченых финского производства, рекомендуется хранить их при температуре -3..-6°С. Но при данном режиме появляется опасность микробиологической порчи, вызываемой плесенью. Поэтому установлены следующие сроки хранения колбас (таблица 1).

Таблица 1 - Сроки хранения колбас

Таблица 1 – Сроки хранения колбас

Сроки хранения колбас финского производства с момента поступления на холодильник следующие:

  • сырокопченых— 1,5 мес.;
  • полукопченых — 1 мес.

Для сохранения качества колбасных изделий и увеличения сроков их хранения следует применять озонирование. Озонирование камер хранения колбасных изделий позволяет осуществлять хранение при температуре выше -7…-9°С (при -3…- 6°С), исключая при этом плесневение, замораживание, образование ледяной корочки и инея на поверхности батонов.

Сроки хранения колбасных изделий в озонируемых камерах увеличиваются в два раза по сравнению с хранением в обычных условиях при том же температурно-влажностном режиме.

По результатам исследований рекомендуются следующие режимы озонирования: концентрация озона в воздухе камеры—8—10 мг/м 3 , продолжительность однократного озонирования — 2 раза в неделю (через двое-трое суток).

В случае необходимости колбасные изделия на распределительных холодильниках можно хранить при температуре воздуха от 0 до 4°С до одного месяца с момента выработки.

Колбасы полукопченые, предназначенные для текущей реализации, рекомендуется хранить при температуре воздуха -1..-2°С.

Колбасные изделия, на которых при наружном осмотре в процессе хранения или перед выпуском с холодильника обнаружено наличие плесени на поверхности, подвергают товарной подработке — протирке, зачистке, промывке в соленой воде с последующей подсушкой.

В случае хранения колбас (полукопченых и варенокопченых) при температуре -7…-9°С и при наличии ледяной корочки или инея (снега) на батонах их подвергают отеплению с последующей подсушкой. Отепление проводится при температуре от 0 до 10°С при относительной влажности воздуха не выше 90% в течение 2—3 сут.

При выпуске колбасных изделий с холодильника температура их в толще батона должна быть выше криоскопической. Не допускается наличие кристаллов льда внутри батонов, поверхность батонов должна быть сухой, без наличия плесени.

Перевозят колбасные изделия в магазины специализированным или обычным автотранспортом с закрытыми кузовами, а также гужевым транспортом. В весенне-летний период используют авторефрижераторы с машинным или льдосоляным охлаждением, обеспечивающим температуру в кузове не выше 8°С.

Перевозки вареных и других скоропортящихся колбас на расстояния 200 км и более производят только холодильным автотранспортом. Не допускается транспортировать колбасы без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.

В торговле принимают и хранят только свежие колбасные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТа. По степени свежести колбасные изделия подразделяют на свежие и несвежие. Доброкачественность колбасных изделий определяется по внешнему виду, запаху и вкусу, виду фарша на разрезе и консистенции.

Колбасные изделия с дефектами, сильно ухудшающими товарный вид продукта или влияющими на его сохраняемость и пищевую ценность, в торговую сеть не принимаются. Так как колбасные изделия с дефектами (недоваренные, загрязненные, поломанные, лопнувшие, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой) имеют повышенную обсемененность микроорганизмами, поэтому даже при соблюдении в магазине рекомендуемых условий хранения эти изделия подвергаются микробиальной порче и могут стать источником пищевых отравлений.

Вареные колбасы, зельцы, ливерные и кровяные колбасы быстро портятся, поэтому они должны храниться в охлаждаемых помещениях и реализованы в установленные сроки. Колбасные изделия в магазинах должны храниться в охлаждаемых камерах,-холодильных шкафах, охлаждаемых прилавках, в ледниках или специально оборудованных ваннах при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.

При отсутствии холодильного оборудования запас колбасных изделий на рабочем месте продавца не должен превышать 2—3-часовой реализации. Вареные колбасы, сосиски и сардельки должны храниться в торговой сети в подвешенном состоянии, мясные хлебы, вареные колбасы в оболочке диаметром свыше 80 мм — разложенными в один ряд при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.

Вареные колбасы, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, должны храниться не более 24ч при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С с момента окончания технологического процесса.

Полукопченые и варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-15 0 С и относительной влажности воздуха 75—78% не более 10—15 сут. Сырокопченые колбасы при указанном режиме могут храниться до четырех месяцев.

Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, хранят при температуре 15°С не более 6 сут., при 5—8°С — до 8 сут.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся колбасных изделий устанавливают сроки реализации, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 - Сроки реализации и хранения колбасных изделий в торговле

Таблица 2 – Сроки реализации и хранения колбасных изделий в торговле

В предприятиях торговли, не имеющих средств охлаждения, указанные изделия, как правило, не реализуются.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: