Как хранить охлажденное мясо в магазине

Хранение охлажденного и замороженного мяса: условия и сроки

Срок хранения замороженного мяса зависит от его категории, метода подготовки к хранению и использованной технологией охлаждения. Питательные свойства этого продукта прямо связаны с выполнением стандартов, которые разрабатывались еще во время существования СССР, и были закреплены требованиями ГОСТ. На прилавках магазинов сегодня встречаются различные образцы мясной продукции. Что бы приобрести качественный товар, хозяйкам следует знать сроки хранения мяса, нарезки и других заготовок из него.

Хранение охлажденного и замороженного мяса: условия и сроки

Классификация мяса

  1. Парное. После разделки срок хранения мяса в этом состоянии без охлаждения не должен превышать полутора часа. Температура внутримышечной массы у свинины находится в пределах 35 – 36 0С, говядины – 36 – 38 0С. Рекомендуют дать интервал времени для остывания до комнатной температуры, а затем использовать для приготовления блюд или охладить для последующего хранения.
  2. Охлажденное. Визуально определить можно по слегка подсохшей корочке, но все еще упругой тканевой оболочке. Температура хранения представлена диапазоном 0 – 4 0С.
  3. Подмороженное. В этом состоянии замерзание тканей происходит не более, чем 25% внешних сторон, что позволяет сохранить все полезные качества. Облегчается транспортировка на небольшие расстояния, исключается деформация туши.
  4. Замороженное. При проведении полного замораживания, температура внутри тканей не поднимается выше – 80С, что определяет длительный срок годности замороженного мяса. Перед использованием для приготовления пищи обязательно правильное дефростирование, то есть размораживание.

Внимание! Максимальный срок хранения достигается применением шоковой заморозки после правильной подготовки мяса в период от забоя животного до помещения в холодильник.

Охлаждение

Срок хранения охлажденного мяса свинины, говядины, баранины и птицы при первичной обработке зависит от использованной технологии и оборудования. Так, стандартная холодильная камера, обеспечивающая нулевую температуру при влажности воздуха 87 – 97 0С, позволяет охладить тушу за 30 – 36 часов. В камере интенсивного охлаждения, где предусмотрена дополнительная вентиляция с температурным режимом от – 8 до – 12 0С, полное охлаждение происходит через 6 – 8 часов.

  • если охлаждается медленно – процент усушки равен 1,2-1,3;
  • ускоренно – 1,5%;
  • быстро – 1,3%.

Внимание! Срок годности охлажденного мяса при быстрой (шоковой) обработке больше, а внешний вид презентабельнее. На поверхности отсутствуют признаки «заветривания» и «загорелости». Вероятность содержания бактерий во внутренних мышечных тканях минимизирована.

Замораживание

Увеличенные сроки хранения обеспечивает заморозка. Она может производиться в воздушной среде, растворах солей, «кипящих» хладагентах и контакте со специализированными пластинами камер. При охлаждении в воздушной среде используют однофазный и двухфазный методы, где при первом после убоя животного производится разделка и сразу же помещение в морозильную камеру, второй – активному охлаждению предшествует остывание до температуры +4 0С.

Хранение охлажденного и замороженного мяса: условия и сроки

  1. Медленное. – 18-23 0С/0,1-0,2 м.с./90-95%/30-35 час.
  2. Интенсивное. – 23-30 0С/0,5-0,8 м.с./90-95%/28 час.
  3. Быстрое. – 30-35 0С/1,0-40,0 м.с./90-95%/18 час.
  • перед закладной в морозильник мыть продукт нельзя – при заморозке будут частично потеряны потребительские свойства, достаточным является сухое обтирание;
  • многократное замораживание также отрицательно отражается на качестве и питательной ценности продукта, поэтому следует предварительно разделить его на порции для одного приготовления пищи;
  • удобство изъятия из морозилки порционных кусков обеспечит раздельная упаковка в пакетах, пищевой пленке или фольге;
  • при закладке, в морозильной камере следует установить максимальную температуру, что обеспечит состояние близкое к «интенсивному» промышленному замораживании, с увеличением срока хранения.

Совет! Обеспечит минимальную потерю потребительских качеств размораживание при комнатной температуре или в холодной воде. Использование микроволновой печи или горячей воды ухудшит текстуру и вкус мяса.

Срок хранения

Условия и длительность хранения определены рекомендациями, изложенными в письме Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52н, которые были направлены предприятиям пищевой промышленности 21 июля 1987 года и актуальны до сегодняшнего дня. При какой температуре хранить и сколько времени представлено следующей таблицей:

Вид мяса (туша, четверть) t0 С в х/камере Срок годности замороженного мяса, месяцев
Говядина – 12 8
– 18 12
– 20 14
– 25 18
Свинина – 12 6
– 18 10
– 20 11
– 25 12
Баранина – 12 3
– 18 6
– 20 7
– 25 12

В 2003 году Постановлением № 98 Главного санитарного врача России были уточнены сроки годности мяса и мясных продуктов (СанПиН 2.32. 1324-03). Отдельные нормы представлены следующей таблицей:

Наименование Срок годности, час
Мясная фасовка, натуральные производные и прочее без панировки (говядина, свинина, баранина) 48
Вышеперечисленное с панировкой 36
Разделка мелкокусковая 24
Фарши, выполненные в различных пропорциях и дополнительными добавками 12 – 24
Тушки птицы или крупная разделка продукта 48
Мелкая разделка тушек птицы со специями или панировкой 24
Куриные фарши и подобное 12

Внимание! В соответствии с действующими нормами и правилами, производитель пищевой продукции обязан указать дату производства или упаковки и срок годности товара. Переупаковка продукции или «перебивка» сроков законом запрещена и преследуется в административном порядке.

Как выбрать

Хранение охлажденного и замороженного мяса: условия и сроки

  1. Цвет. Он должен быть равномерным. Пятна и оттенки сигнализируют о том, что срок годности замороженного мяса прошел, а с продуктом проводились какие-либо манипуляции. Свинина хорошего качества имеет розовый цвет, птица – розовый, но светлее свинины, баранина – темно-красный, говядина выраженный красный.
  2. Свежий продукт имеет не заветренные вкрапления жировых отложений и прожилки. Визуально определить состояние можно даже при наличии прозрачной упаковки.
  3. Запах. Свежий продукт пахнет не резко и приятно. Кислый, затхлый, бьющий в нос «аромат» свидетельствует о неоднократной заморозке или продукте, температура хранения которого была не соблюдена.
  4. Жир на срезе. Если он имеет «мраморный» оттенок белого цвета – продукт свежий. Желтизна, оттенки серого должны заставить задуматься о приобретении такого продукта. Исключение – баранина. У нее жир молочный или белый с кремовым оттенком.
  5. Плотность. После нажатия свежее быстро восстанавливает свою форму, обратное свидетельствует о низком качестве или о том, что условия хранения мяса были нарушены.

Совет! Современные технологии восстановления свойств некачественных продуктов позволяют нерадивым продавцам обманывать покупателей. В связи с этим, приобретать пищевые товары рекомендуют, если на рынке – то у надежных продавцов, в магазине – продукцию известных брендов.

Определение признаков свежего мяса, и чем руководствоваться, чтобы сделать правильный выбор, представлено следующим видео:

Заключение

Ознакомление с технологической цепочкой охлаждения и заморозки, создать условия хранения мяса, в домашних условиях несложно. Современные холодильники с морозильными отделами в полной мере обеспечивают такую возможность. Заготовки «про запас» не потеряют своих полезных качеств длительное время, при условии, что приобретенный товар до приобретения хранился без нарушения требования СанНиП.

Как определить качественное мясо, оценить свежесть и правильно сохранить

Правильная покупка качественного и свежего мяса

Если раньше человек приносил в семью мясо в результате удачной охоты, то в нынешнее время – после похода за продуктами питания в магазин. Поиск доброкачественного продукта сейчас очень напоминает охоту со своими опасностями. Чтобы купить свежее мясо хорошего качества и поразить всех отличным результатом удачной «охоты», необходимо обладать определенными знаниями.

Чтобы правильно оценивать качество мяса, необходимо прежде всего разбираться от каких факторов оно зависит:

— пол животного (самцы имеют более волокнистую структуру и поэтому ценятся меньше);

— возраст животного – со временем становится более плотным, темным и приобретает специфический запах);

Охота на качественное мясо

— питание животного (корм, антибиотики, стимуляторы роста);

— правильный забой животного (без пережитого стресса);

Если вы действительно хотите найти продукт превосходного качества, то отравляйтесь на рынок рано утром. Естественно, рынок должен быть легальным, где осуществляется надлежащий контроль качества.

В супермаркетах же можно столкнуться с плохим выбором и трудностью органолептической оценки: увидеть мясо можно только за стеклом холодильной камеры либо в запакованном виде. В то время как на рынке покупатель имеет возможность тщательно осмотреть, прощупать и понюхать.

Определяем свежесть мяса

Самое свежее мясо – парное, имеет наибольшую пищевую ценность. При внешнем осмотре можно увидеть на его разрезе свойственную небольшую выпуклость. Но для его использования необходимо, чтобы оно «остыло» (не менее 3 часов). Продают мясо остывшим (не более суток), охлажденным (при температуре 0-4 градусов Цельсия не более 48 часов), замороженным (минус 20-40 градусов Цельсия) и размороженным.

Свежее мясо - лучшее мясо

Цвет качественного мяса – равномерный без пятен. Появление тонкой корочки на поверхности – естественное явление подсыхания. А вот излишняя влага – плохой признак неправильного хранения. Если и присутствует сок, то он должен быть скорее прозрачным, а не мутным («чистый» алый цвет). Липкая слизь на поверхности – явный признак порчи и развития бактерий. Присмотритесь обязательно на место разреза — должно быть чуток влажным, но не липким.

Читайте также  Сколько можно хранить замороженные помидоры

Проверяя мясо на запах, доверьтесь своему инстинкту – не должно быть никаких неприятных эмоций. Будет достоверней, если вы сначала проткнете его раскаленным ножиком, а только затем понюхаете. Таким способом вы проверите продукт не только снаружи, но и внутри.

Обязательным при проверке качества является тест на упругость и эластичность (после надавливания пальцем не должно оставаться ямки). Не должно быть дряблости и излишней мягкости.

Покупая замороженное мясо, необходимо удостовериться, чтобы оно не было повторно замороженным. Присмотритесь к кристалликам. Если уже размораживалось, то эти кристаллики будут иметь розовый оттенок, особенно на разрезе. При длительном хранении замороженное мясо начинает темнеть, а по краям начинают появляться темные пятна.

В том случае, когда покупаете уже размороженное мясо (хотя надежнее купить просто замороженное), то убедитесь, чтобы оно было заморожено только один раз. При каждой заморозке и разморозке мясо, теряя сок, теряет и свою привлекательность.

Мясной фальсификат или способы обмана покупателей

Недобросовестные продавцы очень часто используют марганцовку. И она действительно за счет своих свойств хорошо скрывает несвежесть мяса либо несоблюдение условий хранения. Определить использование марганцовки можно по цвету жировых прослоек, которые не должны иметь никакого красного оттенка. А если использовали уксус, то это легко обнаружить по специфическому запаху.

Еще один популярный способ нажиться за счет покупателей – увеличить вес. Для этого используют полифосфаты, помогающие впитать влагу. Или просто-напросто берут шприц и накачивают кусок мяса водой. Поэтому надо убедиться, чтобы не было вздутий и излишней влаги.

Несвежесть и порча – не только этого нужно опасаться при покупке. Мясо животного, выращенного на гормональном корме (стимуляторы роста), может быть куда опасней и вредней для здоровья человека. Такое мясо можно распознать по рыхлой консистенции и неестественной ярко-красной окраске. Можете воспользоваться еще одним тестом на натуральность: подожгите небольшой кусочек. Если натурально выращенное — то не будет издавать посторонний запах химии, чем-то напоминающий запах резины.

Гораздо сложней определить наличие антибиотиков. Известно, что в мясе импортного производства чаще встречаются антибиотики, чем у отечественного, и оно, как правило, медленней портится. Определить достоверно содержание антибиотиков возможно только лабораторным путем. Спрашивайте сертификат качества.

Очень часто мясо продают уже в упакованном виде (в полиэтиленовых пакетах). Проверьте, чтобы внутри упаковки не было потеков. Сконцентрируйтесь на внешнем виде, т.к. понюхать, а иногда и прощупать через упаковку затруднительно.

Правильное хранение мяса

Правильно хранить мясо можно только при пониженной температуре, т.е. в холодильнике. Перед самим хранением никогда его не мойте. Срок хранения охлажденного мяса (температура хранения – 0-7 градусов Цельсия) не более недели. Лучше всего использовать его как можно быстрее.

Для длительного хранения используют заморозку – срок продлевается в среднем до 6 месяцев. Можно и дольше, однако следует не забывать — с течением времени качество мяса будет постепенно снижаться.

Не забывайте, что мясо очень чувствительно к повторному замораживанию. Теряются как вкусовые, так и полезные свойства. Мясные изделия вообще не рекомендуется хранить при отрицательной температуре — большая вероятность испортить продукт.

При отсутствии холодильника хранение усложняется. Но и в этом случае существуют множество советов. Самое простое – завернуть мясо в смоченное полотно. Но если хотите эффект, то смачивайте полотно в уксусе или растворе салициловой кислоты (не забудьте потом промыть). Затем необходимо упакованное мясо поместить в посуду (из глины – лучше всего), которую можете положить в емкость с холодной водой. Еще один эффективный способ — обтереть лимонным соком или завернуть в крапиве. Естественно, мясо хорошо сохраняется в маринаде.

И еще пару советов. Полезно знать, что мясо с костями хранится хуже, чем без них. А цельное — лучше нарезанного. А жаркую погоду лучше всего переносит говядина и баранина.

Место хранения и выбор упаковочного материала – тоже немаловажно. Обычному покупателю совет: мясо хранить в эмалированной посуде, в деревянной – не рекомендуется. Для упаковывания самый оптимальный вариант – вакуумная упаковка.

Способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса

В связи с большим спросом на охлажденное мясо, а также со значительным удалением сырьевых районов от центров потребления возникают задачи удлинения сроков его хранения и длительной транспортировки без ухудшения качества мяса. Назрела необходимость разработки способов хранения и транспортировки, обеспечивающих его сохранность в течение достаточно продолжительного срока. Эти задачи могут быть решены комбинированием охлаждения мяса с другими способами обработки, губительно действующими на микрофлору. К числу таких способов относят обработку углекислым газом, антибиотиками, ультрафиолетовыми и радиоактивными лучами, озоном, замену воздушной среды газообразным азотом.

Антибиотики и ионизирующее излучение для удлинения сроков хранения мяса ввиду отрицательного влияния на пригодность мяса для потребления в СССР запрещены. Продолжительное потребление продуктов, обработанных антибиотиками, может привести к образованию в кишечнике штаммов, в том числе и патогенных, устойчивых к действию антибиотиков. Остаточное количество антибиотиков в продукте может вызвать нарушение физиологических процессов в организме.

Применение углекислого газа

Углекислый газ при низких положительных температурах подавляет или полностью прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Он останавливает развитие плесеней, а также гнилостных микроорганизмов и бактерий Achromobacter и Pseudomonas, чаще всего вызывающих ослизнение мяса, очень сильно подавляет паратифозные бактерии. Рост плесеней, очень распространенных на мясе, замедляется при 10%-ной концентрации CO2, а при 20%-ной прекращается.

Сущность угнетающего воздействия CO2 на микроорганизмы состоит не только в уменьшении количества кислорода в газовоздушной среде, но и в специфическом действии CO2 на бактерии, вызывающие порчу мяса. CO2 оказывает избирательное действие на различные микроорганизмы, эффективность его воздействия на микроорганизмы возрастает с понижением температуры. Углекислый газ обладает высокой растворимостью, которая возрастает со снижением температуры, и хорошо проникает через оболочки животного происхождения. Жиры, белки и вода мяса хорошо поглощают CO2, поэтому в относительно короткий срок концентрация CO2 увеличивается до такой степени, которая достаточна для угнетения роста микроорганизмов не только на поверхности, но и в глубине тканей. В связи с высокой растворимостью углекислого газа в жире уменьшается содержание в нем кислорода и замедляются процессы окисления и гидролиза жира. После окончания хранения CO2 быстро десорбируется и первоначальные свойства мышечной ткани восстанавливаются.

Метод углекислотного хранения обладает некоторыми недостатками. При концентрации CO2 выше 20% происходит необратимое потемнение цвета мяса вследствие образования карбгемоглобина и карбмиоглобина. Говяжий жир также несколько теряет свою естественную окраску. Для углекислотного хранения мяса требуются камеры специальной конструкции.

Хранение охлажденного мяса при температуре 0° С и концентрации CO2 в пределах 10—20% обеспечивает удлинение сроков хранения в 1,5—2 раза, т. е. больше, чем хранение в среде азота. По рекомендациям Международного института холода, охлажденное мясо можно хранить в атмосфере с наличием 10% углекислоты при —1,5° С до 7 нед, тогда как в обычных условиях при температуре —1,5—0°С — 4 нед.

Применение CO2 может быть рекомендовано не только для удлинения сроков хранения охлажденного мяса, птицы, но и субпродуктов, колбасных изделий, изделий из свинины и других продуктов.

Применение ультрафиолетовых лучей

Эффективным способом борьбы с микрофлорой мяса является облучение ультрафиолетовыми лучами (УФ-лучами).

Эффект облучения зависит от интенсивности, однако слабое облучение в течение длительного времени равноценно кратковременному интенсивному.

Степень обезвреживания продукта зависит также от стадии развития микрофлоры; при облучении больших колоний бактерицидный эффект ниже, чем при воздействии УФ-лучей на небольшие колонии. С увеличением возраста микроорганизмов смертельное воздействие УФ-лучей несколько ослабевает; смертельная доза облучения может быть достигнута однократным облучением или многократным, равным по дозе однократному, т. е. действие УФ-лучей носит кумулятивный характер. Потомство от ранее облученных микроорганизмов приобретает некоторую (но не стабильную) устойчивость к УФ-облучению.

Рекомендуются следующие условия обработки охлажденного мяса УФ-облучением: температура воздуха 2—8° С, относительная влажность 85—95%, непрерывная циркуляция воздуха со скоростью 2 м/мин. Сроки хранения охлажденного мяса при обработке УФ-лучами удлиняются в 2 раза.

Читайте также  Как правильно хранить овощи в холодильнике в пакете или нет

Рекомендуется применение УФ-облучения для обеззараживания воздуха, стен и потолков холодильных камер, рабочих мест, оборудования, спецодежды, тары, транспортных средств, воды, идущей на технологические цели, рассолов. Наряду со стационарными облучателями можно использовать переносные установки с различным количеством ламп. Проницаемость воды для УФ-лучей зависит от ее прозрачности. Мутная вода плохо пропускает лучи. Для облучения лампы помещают над свободной поверхностью тонкого слоя воды или в специальных установках, где их защищают кварцевыми чехлами (кварц пропускает УФ-лучи), омываемыми водой. Отмечено, что из облученных УФ-лучами помещений уходят грызуны.

УФ-облучение имеет ряд недостатков. УФ-лучи проникают на глубину, равную долям миллиметра, и обезвреживают только поверхностные слои продукта, в мельчайшие неровности, щели и складки УФ-лучи не проникают, поэтому споры и клетки защищены от их воздействия. Не подвергаются воздействию УФ-лучей микроорганизмы, находящиеся в более глубоких слоях продукта. Недостаточно эффективно обезвреживание больших колоний, так как значительная часть клеток продолжает развиваться, особенно после прекращения облучения. При обработке УФ-облучением инактивируются некоторые витамины (например, В6). Имеет место потемнение поверхности мяса в связи с изменениями Mb и Hb, а также переходом MbO2 в МетMb. В результате образования озона значительно интенсифицируются окислительные процессы в жирах. Весьма трудно добиться равномерного облучения туш; на мясной туше неизбежно наличие затененных участков. При применении УФ-облучения необходимо соблюдать соответствующие меры предосторожности ввиду его вредного влияния на глаза и кожу человека. Необходимо применять экранирование ламп или располагать их на расстоянии не менее 1,5—2 м от рабочего места. Поверхность стен, потолков рекомендуется покрывать краской с низкой отражательной способностью.

Применение озона

Молекула озона легко расщепляется с образованием атомарного кислорода, который губительно действует на микроорганизмы. При изучении влияния озона на поверхностную микрофлору охлажденного и размороженного мяса установлено, что сопротивляемость бактерий действию озона изменяется в зависимости от вида бактерий, а также от свойств окружающей среды и продолжительности действия озона. Кроме того, при обработке холодильных камер озоном устраняются посторонние запахи. Являясь сильным окислителем, озон ускоряет окислительную порчу жира мяса и гемовых пигментов, Жиры прогоркают, а мышечная ткань темнеет. Озоном рекомендуется обрабатывать только пустые камеры перед загрузкой продукции или же применять низкие его концентрации. Озонирование пустых камер при 0°С и концентрации озона 20—25 мг/м 3 обеспечивает практически полное уничтожение микроорганизмов в течение 3 сут, а при концентрации озона до 40 мг/м 3 — в течение 2 сут. При дальнейшем хранении мясопродуктов озонирование может производиться через определенные промежутки времени (1—3 сут), однако концентрация озона не должна превышать 10 мг/м 3 .

Следует иметь в виду, что озон при концентрациях в воздухе 2 мг/м 3 вредно действует на организм человека, поэтому озонирование камер должно проводиться в отсутствии обслуживающего персонала, либо он должен пользоваться предохранительными масками. После окончания озонирования концентрация озона в воздухе сравнительно быстро падает и через 4—7 ч достигает допустимой нормы. Озон получают с помощью озонаторов, где под действием тихого (не искрового) электрического разряда высокого напряжения из кислорода воздуха образуется озон.

Хранение и транспортировка мяса в среде газообразного азота

Азот является инертным газом, не обладающим выраженным вкусом и запахом; не вступает в реакции с компонентами пищевых продуктов. В ряде стран жидкий азот находит широкое применение для охлаждения камер и транспортных средств (трюмов кораблей, вагонов, кузовов автомашин). Жидкий азот впрыскивается в охлаждаемый объем и при испарении поглощает большое количество тепла от окружающей среды, в том числе от продуктов, весьма эффективно и надежно поддерживая необходимый температурный режим хранения. Температура испарения жидкого азота —195,8° С, теплота испарения 200 кДж/кг. Кроме того, жидкий азот, испаряясь, создает атмосферу с пониженным содержанием кислорода, что угнетает жизнедеятельность аэробных микроорганизмов и снижает вероятность окисления жиров и гемовых пигментов.

Работами ВНИХИ установлено, что применение атмосферы, содержащей 99% азота при температуре 0°С, способствует продлению срока хранения охлажденного мяса до 20 сут. При этом обеспечивается сохранение цвета мяса и затормаживается развитие аэробной психрофильной микрофлоры. Разработана система, предназначенная для охлаждения кузова авторефрижератора при транспортировке мяса и мясопродуктов, путем впрыскивания жидкого азота и автоматического поддерживания температуры в кузове в пределах от 12 до —20° С. При хранении и перевозке мяса с системой охлаждения жидким азотом значительно снижается усушка по сравнению с традиционными способами хранения и перевозки. Усушка охлажденной говядины при транспортировке в течение 2 дней в 2—3 раза ниже, чем в авторефрижераторе с машинным охлаждением.

Недостатком указанного способа хранения является необходимость поддерживать очень высокую концентрацию азота (не менее 99%), создавать новую конструкцию камер хранения, обеспечивающую безопасность работы обслуживающего персонала, иметь бесперебойное обеспечение жидким азотом, цена которого сравнительно высокая (420 руб. за 1т).

Другие способы удлинения сроков хранения мяса

Значительный интерес представляет использование антибактериальных веществ, содержащихся в тканях убойных животных. Эти вещества белковой природы должны подвергаться гидролитическому распаду под действием пищеварительных ферментов и не должны оказывать отрицательного действия на иммунобиологические процессы в здоровом организме. Рядом исследователей установлено наличие в животных тканях антибактериальных веществ. Из селезенки крупного рогатого скота выделено антибактериальное вещество, подавляющее стрептококки.

Обработка крупных охлажденных отрубов говядины 4%-ным раствором уксусной кислоты посредством орошения эффективно снижает скорость микробиальных процессов в поверхностных слоях мяса. Разработан способ обработки поверхности мясных туш слабым хлорным раствором, значительно снижающим развитие бактерии на поверхности туш, Концентрация хлора в растворе 0,005—0,02%. Одновременно снижается усушка туш. При орошении поверхности туш 1%-ным раствором акрилата натрия также удлиняются сроки хранения мяса.

Эффективным средством увеличения стойкости мяса являются защитные покрытия; они предохраняют мясо от загрязнения, микробиальной порчи, уменьшают или исключают окисление и усушку. В качестве пленкообразующих покрытий могут использоваться материалы, полученные на основе компонентов пищевых продуктов: белков — желатин; жиров — ацетоглицериды; производных целлюлозы; синтетических полимеров — альгинаты, поливиниловый спирт. Эти материалы обладают комплексом свойств, необходимых для сохранения мяса и мясопродуктов. Положительными защитными свойствами обладают покрытия, полученные на основе а цетилированных моноглицеридов. Они пригодны для образования покрытия на охлажденном и мороженом мясе. Покрытия обеспечивают сохранение цвета мяса при длительном хранении в замороженном виде. Преимущество покрытия на основе моноглицеридов состоит в том, что оно заполняет все вмятины и трещины в мясе и полностью вытесняет воздух из них. Это замедляет усушку и препятствует обесцвечиванию поверхности мяса, замедляются окислительные процессы. Защитное покрытие обладает достаточной прочностью и адгезией при минусовых температурах.

Имеются данные о применении сульфита натрия в качестве стабилизатора цвета мяса и средства увеличения продолжительности его хранения. В Англии и Швеции разрешено применение сернистого ангидрида при производстве рубленого мяса или сырокопченых колбас в количестве 45 мг% в теплое время года. Сульфит натрия способствует сохранению цвета мяса и не придает ему постороннего привкуса.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Приказ Минсельхоза РФ от 16 августа 2007 г. N 395 "Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении"

Во исполнение постановления Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002 г. N 814 «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 46, ст. 4596; 2006, N 23, ст. 2523) приказываю:

утвердить согласованные с Министерством экономического развития и торговли Российской Федерации:

нормы естественной убыли парного мяса и субпродуктов при охлаждении (приложение N 1);

нормы естественной убыли мяса и субпродуктов при доохлаждении (приложение N 2);

нормы естественной убыли охлажденного мяса и субпродуктов при хранении (приложение N 3);

нормы естественной убыли парного мяса при подмораживании (приложение N 4);

нормы естественной убыли подмороженного мяса при последующем хранении (приложение N 5);

нормы естественной убыли парного мяса при замораживании (однофазный способ) (приложение N 6);

нормы естественной убыли охлажденного мяса при замораживании (двухфазный способ) (приложение N 7);

нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов с исходной температурой выше 4°C (приложение N 8);

нормы естественной убыли парного мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне холодильников) (приложение N 9);

Читайте также  Можно ли замораживать творог в пачках

нормы естественной убыли неблочных субпродуктов при замораживании (приложение N 10);

нормы естественной убыли замороженного мяса и субпродуктов неблочных всех видов при хранении (приложение N 11);

нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при холодильной обработке (приложение N 12);

нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при хранении в охлажденном виде (приложение N 13);

нормы естественной убыли бескостного мяса и субпродуктов в блоках при замораживании (приложение N 14);

нормы естественной убыли мяса на костях в блоках при замораживании (приложение N 15);

нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при замораживании (приложение N 16);

нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при хранении (приложение N 17);

нормы естественной убыли замороженных мяса и субпродуктов в блоках при хранении (приложение N 18);

нормы естественной убыли эндокринно-ферментного и специального сырья при замораживании (приложение N 19);

нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в полимерные пленки (приложение N 20);

нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в пергамент (приложение N 21);

нормы естественной убыли пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при замораживании (приложение N 22);

нормы естественной убыли замороженных пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при хранении (приложение N 23);

нормы естественной убыли мяса в блоках при размораживании в камерах с паровоздушной средой (приложение N 24);

нормы естественной убыли колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах склада готовой продукции (баз, экспедиций) с воздушной системой охлаждения (приложение N 25);

нормы естественной убыли колбас и копченостей при хранении в камерах холодильников (приложение N 26);

нормы естественной убыли полуфабрикатов при хранении в охлаждаемых помещениях (камерах экспедиций) (приложение N 27).

Зарегистрировано в Минюсте РФ 11 сентября 2007 г.

Регистрационный N 10120

Установлены нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении. Нормы естественной убыли определены с учетом вида и категории, а также технологических условий хранения мяса и мясопродуктов.

В соответствии с Налоговым кодексом РФ потери от недостачи и (или) порчи при хранении и транспортировке материально-производственных запасов в пределах норм естественной убыли относятся к материальным расходам и уменьшают налогооблагаемую базу по налогу на прибыль организаций.

Приказ Минсельхоза РФ от 16 августа 2007 г. N 395 "Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении"

Зарегистрировано в Минюсте РФ 11 сентября 2007 г.

Регистрационный N 10120

Настоящий приказ вступает в силу по истечении 10 дней после дня его официального опубликования

Текст приказа опубликован в Бюллетене нормативных актов федеральных органов исполнительной власти от 29 октября 2007 г. N 44

Условия хранения мяса

Условия хранения мяса и мясопродуктов — должна знать каждая хозяйка, ведь если его неправильно хранить могут испортится и вкусовые качества, и уменьшиться полезные свойства.

Условия и сроки хранения мяса

По термическому состоянию, мясо делится на:

1) парное — сразу после убоя;

2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С;

3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С;

4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С.

Условия хранения охлажденного мяса

Температура -1*;
Относительная влажность 80-90%;
Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час;
В течение 7-10 до 20 суток.

Условия хранения замороженного мяса

Срок хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения мяса.

Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным.

Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C.

Условия хранения мяса свинины, говядины

Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18.

Условия хранения мяса птиц

Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.
Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.

Условия хранения мясных продуктов

Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C.

Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток.

Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев.

Сало хранят при температуре не выше +1°C.

Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при — 18°C – до четырех месяцев.

Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.

Условия хранения замороженного мяса

Продукт t возд, °C Сроки хранения
Баранина замороженная -3 4 сут.
-12 3 мес.
-18 10 мес.
Говядина замороженная -3 4 сут.
-12 8 мес.
-18 12 мес.
Варено-копченые колбасы от +12 до +15 15 сут.
от 0 до -4 1 мес.
от -7 до -9 до 4 мес.
Мороженные куры, индейки от 0 до +6 3 сут.
-3 5 сут.
-12 5 мес.
Мороженные гуси, утки -3 5 сут.
-12 4 мес.
Мясные консервы от +8 до +15 30 сут.
около 0 1-3 года
Полукопченые колбасы от +12 до +15 10 сут.
от +2 до +6 15 сут.
от -7 до -9 до 3 мес.
Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени -5 48 час.
-10 1 мес.
Свинина замороженная -3 4 сут.
-12 3 мес.
-18 6 мес.
Субпродукты замороженные -3 3 сут.
-12 2 мес.
Сырокопченые колбасы от +12 до +15 до 4 мес.
от -2 до -4 до 6 мес.
от -7 до -9 до 9 мес.
Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.д.) +15 10 сут.
от +5 до +8 15 сут.
от -7 до -9 до 4 мес.

Нормы усушки мяса

Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2 , говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

Теперь вы знаете условия хранения мяса, температуру и сроки хранения и сможете соблюдать его свежесть, сохранить вкус и пользу мяса и мясных продуктов.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: