Как хранить охлажденную рыбу

Методы хранения рыбных товаров

Методы хранения подразделяют в зависимости от температуры хранения, способа размещения и способа обработки рыбы перед хранением.

Классификация методов хранения в зависимости от температурного режима приведена ранее.

По способу размещения различают тарное и бестарное хранение. Наибольшее распространение получили тарные способы хранения. В качестве тары для рыбы охлажденной и мороженой применяют деревянные ящики вместимостью до 75 кг и бочки сухотарные (до 150 дм 3 или 250 дм 3 для рыбы разных размеров). Мелкую рыбу (менее 30 см) укладывают в тару насыпью, среднюю и крупную — ровными рядами спинкой вверх. Для повышения механической прочности деревянные ящики забивают и скрепляют по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.

Кроме того, для крупной мороженой рыбы семейства осетровых и лососевых применяют упаковку в тюки рогожные или ткани упаковочные. Мороженую рыбу других видов хранят еще в ящиках из гофрированного картона с обечайками, в тканевых или холстопрошивных мешках.

В указанных видах тары рыбу не только транспортируют, но и хранят. В транспортной таре (ящиках) рыба может размещаться в потребительской таре или без нее. Потребительской тарой для рыбы могут быть пакеты из полимерных материалов, пачки из картона с пленочными пакетами внутри.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона (транспортная тара), пачки из картона или в пакеты пленочные (потребительская тара).

Соленую, пряную и маринованную рыбу упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью 50, 150 или 250 дм 3 , ведра из полимерных материалов, а также деревянные ящики вместимостью до 75 кг. Продукцию в потребительской таре (банках, пленочных пакетах, полимерных коробочках и т. п.) размещают в деревянные или полимерные многооборотные ящики массой до 20 кг.

Вяленую, сушеную, копченую рыбу упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона. Кроме того, для вяленой рыбы используют рогожные кули, льняные или льно-джуто-кенафные продуктовые мешки массой нетто 40 кг или бумажные многослойные мешки.

Икорную продукцию и аналоги хранят в бочках, стеклянных или металлических банках, уложенных в деревянные или гофрокартонные ящики. Консервы и пресервы хранят в потребительской таре (металлических или стеклянных банках), уложенной в деревянные или гофрокартонные ящики.

Ящики в складах размещают на поддоны или на полу в штабели. Высота штабеля не должна превышать 8—10 деревянных ящиков или 4—6 ящиков из гофрированного картона. Высота размещения зависит от механической устойчивости рыбных товаров и тары.

Так, мороженую рыбу можно укладывать на большую высоту, чем охлажденную. Консервы и пресервы в металлической таре более механически устойчивы, чем в стеклянной, поэтому и высота загрузки первых может быть выше, чем вторых. Ящики и коробки могут устанавливаться и на стеллажи.

Бочки устанавливают высотой в 3—5 ярусов. Между ярусами можно прокладывать доски для большей устойчивости штабеля. Мешки с продукцией укладывают на подтоварники.

Ящики и бочки размещают в складах пряморядным способом.

Разные способы обработки перед закладкой на хранение для увеличения сохраняемости применяют в основном для охлажденной и мороженой рыбы, а также икры. Так, перед закладкой на хранение рыбу охлаждают льдом или охлажденной жидкой средой. Охлаждаемая льдом рыба хранится вместе со льдом в соотношении 1:1. Однако этот метод неэкономичен с точки зрения загрузки транспорта и складов, поэтому в современных условиях применяется редко. Кроме того, отмечается механическое повреждение, деформирование рыбы, ее неравномерное охлаждение.

Охлаждаемая в холодной жидкой среде рыба сохраняется лучше, чем охлаждаемая льдом. Скорость ее охлаждения выше, чем в воздушной среде.

На сохраняемость рыбы влияет и способ ее разделки. Разделанная рыба сохраняется лучше, чем неразделанная, так как из нее удаляются жабры и внутренние органы, обсемененные микроорганизмами и обладающие собственными автолитическими ферментами с высокой активностью. Кстати, рыба морская отличается повышенной сохраняемостью по сравнению с речной и прудовой также за счет меньшей микробиологической обсеме- ненности.

Мороженая рыба для улучшения сохраняемости может быть покрыта глазурью, при этом сроки ее хранения увеличиваются на один месяц по сравнению с неглазированной.

При размещении на хранение охлажденной или мороженой рыбы следует учитывать ее вид, время вылова, разделку, наличие защитного покрытия (ледяной глазури). Так, срок хранения сельди, салаки и кильки балтийской зимнего лова в 1,5 раза больше, чем осеннего (3 и 2 мес. соответственно).

Сохраняемость икры зависит от наличия пастеризации, консервантов и вида тары. Пастеризованная икра сохраняется лучше, чем непастеризованная; с консервантами — лучше, чем без них; в металлических банках лучше, чем в стеклянных. Так, икра зернистая лососевых рыб бочковая без консервантов при температуре от -5 до -6 °С хранится не более 2 мес., а с консервантами — не более 8 мес. Икра зернистая осетровых рыб при температуре от -2 до -4 °С хранится (мес., не более): баночная без консервантов — 2,5; с консервантами — 12; пастеризованная икра без консервантов в стеклянных банках — 8 и в металлических банках — 12.

Сроки сохраняемости. Группу рыбные товары можно подразделить по срокам сохраняемости (годности или хранения) на следующие подгруппы:

  • • особо скоропортящиеся товары;
  • • скоропортящиеся товары;
  • • среднехранящиеся товары;
  • • длительнохранящиеся товары.

Особо скоропортящиеся рыбные товары хранятся от 12 до 96 ч. К ним относятся прудовая рыба, рыбные полуфабрикаты охлажденные, кулинарные рыбные изделия, рыба горячего копчения, белковая паста. Товары этой подгруппы хранятся, как правило, при температуре -2—0 °С. Для них устанавливаются сроки годности.

Скоропортящиеся рыбные товары хранят при температуре от 0 до -2 °С в течение 0,5—30 сут. К ним относятся охлажденная рыба всех наименований, соленая рыба, упакованная в полиэтиленовые пакеты без вакуума, филе рыбное, рыба специальной разделки, рыба горячего копчения мороженая, рыба холодного копчения, ракообразные, двухстворчатые моллюски живые и охлажденные и др.

Товары этой подгруппы хранят в охлажденном и замороженном состоянии при температуре -2—О °С или -18 °С соответственно. Для них устанавливают сроки годности.

Среднехранящиеся рыбные товары хранят более 1, но не более 6 мес. К ним относятся многие мороженые рыбные товары (рыба мороженая, рыба холодного копчения в переохлажденном виде, слабосоленая рыба в ящиках и бочках, икра непастеризованная без консервантов в банках и бочках, пресервы и др.). Товары этой подгруппы хранятся в переохлажденном и замороженном виде при температуре от 0 до -18 °С, причем диапазоны рекомендуемых температур для разных видов и способов упаковки различны.

Так, пресервы рыбные «Рыба пряного посола» хранят при температуре от -15 до 2 °С, «Сайру пряного посола» при температуре от -8 до -6 °С, а мороженую рыбу — не выше -18 °С.

Длительнохранящиеся рыбные товары имеют срок хранения более 6 мес. до 2,5 лет (30 мес.). В эту подгруппу входят в основном мороженые кулинарные изделия (рыбные палочки, аналоговые изделия), мороженая рыба, консервы, икра. Товары этой подгруппы хранятся либо в замороженном виде при температуре не выше -18 °С, либо при широком диапазоне температур (от 0 до 15 °С).

Указанное деление рыбных товаров является условным, так как некоторые виды в зависимости от способа технологической обработки, упаковки и температуры хранения могут быть отнесены в разные подгруппы. Так, рыба мелкая горячего копчения при температуре хранения от -2 до 2 °С имеет срок хранения 72 ч и относится к особо скоропортящейся, а при -18 °С — срок хранения 30 сут., т. е. относится к скоропортящейся.

Сроки годности особо скоропортящихся рыбных товаров регламентируются СанПиН 2.3.2.1324—2003, а сроки хранения других подгрупп стандартами и ТУ. В ТУ сроки хранения или годности устанавливает изготовитель.

Потери при хранении. Рыбные товары, кроме упакованных, при хранении образуют естественную убыль, в основном за счет усушки. У живых рыб и гидробионтов естественная убыль возникает за счет расхода питательных веществ на дыхание. При размораживании мороженой рыбы возможны потери массы за счет вытекания клеточного сока. Такие же потери могут быть и у охлажденной рыбы в фазе автолиза.

Актируемые потери при хранении рыбных товаров появляются вследствие возникновения критических дефектов: окислительной порчи жиров, микробиологических и биологических процессов (повреждений насекомыми-паразитами).

Кроме потерь при хранении, при подготовке рыбных товаров к продаже образуются предреализационные нормируемые потери за счет удаления головы, плавников, хвоста, внутренностей и других несъедобных частей.

У живой рыбы возникают потери от снулости (смерти) рыбы. Особенно они велики в теплой воде и в теплое время года, а также при недостаточной аэрации и дехлорировании воды. При недостаточной аэрации в теплой воде снулость может достигать 25—30 %. У снулой рыбы, если она долго находится в воде, сильно вздувается брюшко, набухают мясо и жабры, вследствие чего масса рыбы может увеличиваться до 10 %. Кроме того, в ней усиленно протекают биохимические и микробиологические процессы. Продукты распада, попадая в воду, ускоряют гибель другой рыбы.

Читайте также  Можно ли повторно замораживать Муссовый торт

При совместном размещении хищных рыб возможны потери за счет каннибализма (поедания более сильной рыбой себе подобных или других видов).

Хранение рыбы и рыбных товаров. Процессы, происходящие при хранении, их влияние на качество. Потери при хранении. Условия сроки хранения рыбы живой, охлажденной и мороженой

На качество и срок хранения рыбы и рыбных продуктов влияет много факторов. Если говорить о сырье, то здесь важным являются вид и возраст рыбы, размеры, время вылова и глубина, на которой она поймана. Жирная, пойманная в период откорма рыба хранится лишь короткое время вследствие высокой концентрации ферментов в ее органах пищеварения.

Рыбий жир содержит много ненасыщенных жирных кислот, поэтому он сильно склонен к прогорканию. Виды рыбы с точки зрения сохраняемости делятся на малостабильные категории (например, макрель), среднестабильные (треска) и высокостабильные (камбала).

Срок хранения можно увеличить, понижая температуру хранения (например, до минус 30-минус 40° С. После вылова нужно проводить замораживание рыбы как можно быстрее, сразу за подготовительными операциями. Если рыба замораживается целиком и состояние посмертного окоченения наступает перед замораживанием, то сжатию мышечных тканей препятствует скелет. Чтобы избежать усадки при обработке рыбного филе, замораживание следует проводить до начала посмертного окоченения.

Скорость замораживания обычно не очень сильно влияет на качество продукта за время морозильного хранения 2-24 ч. Q10 в интервале температур от -15 до -25° С равно 2-3.

Целую рыбу для уменьшения потерь обычно обкладывают льдом и глазируют. О замороженной продукции необходимо знать, в каком состоянии, т.е. до или после посмертного окоченения, она поступила на обработку, поскольку рыбу, замороженную в «преригорном» состоянии, следует хранить около 2 мес, чтобы в дальнейшем не наступило посмертное окоченение после оттаивания, которое может вызвать значительную усадку и потерю сока.

Различные виды раков перед замораживанием обычно варят. Предварительно у них удаляют головы. Для раков важно обеспечить большую скорость замораживания и герметичную упаковку.

Живая рыба требует для хранения устройства особых бассейнов или аквариумов. Для хранения небольшого количества живой рыбы могут быть использованы любые емкости, наполненные чистой водой — бочки, кадки, баки, фляги и пр. В таких условиях рыбу можно сохранить в течение 1 — 2 суток. Температура воды должна быть 8 — 10°.

Парную рыбу укладывают в корзины или ящики и хранят при температуре 1 — 2° и не более 2 дней. Если такую рыбу пересыпать мелко нарубленным льдом, можно получить охлажденную рыбу.

Охлажденную рыбу хранят в таре (корзины, бочки, ящики и рогожные кули), которую укладывают на подтоварники. При температуре в камере около 0° такую рыбу можно сохранить в течение одной недели, а при температуре около 4° — не дольше 2 — 3 дней.

Мороженую рыбу крупную подвешивают в холодильных камерах на крючья или укладывают на стеллажах. Мелкую и частиковую рыбу оставляют в промышленной таре — корзинах, кулях, укладываемых на подтоварники.

Температура холодильных камер должна поддерживаться от — 2 до — 4°; при этих условиях рыба может сохраняться более недели.

Соленая и вяленая рыба отличается большой стойкостью при хранении. Эти рыботовары оставляют в той таре, в которой они были получены, и устанавливают на подтоварники. При очень кратковременном хранении эти продукты не требуют охлаждения, а при более длительном — температура в кладовых не должна быть выше 8°.

Балыки, теша, рыба холодного и горячего копчения, икра при поступлении в кладовую оставляются в промышленной таре. Перекладка этих товаров в другую тару не допускается.

Ящики с рыбной гастрономией устанавливаются на подтоварники штабелями, с прокладками деревянных брусков между каждым рядом ящиков. Рыбные изделия следует хранить в холодильных камерах при температуре от 0 до 2°.

Срок хранения рыбы горячего копчения не более 3 суток, остальных продуктов 6 — 8 дней. Икру баночную и бочковую следует хранить при температуре не выше 0° и не ниже — 1°; срок хранения 3 — 4 месяца. Паюсная икра при такой температуре может храниться до 6 месяцев.

Потери при хранении живой рыбы вызываются тем, что часть рыбы погибает (засыпает), а остальная теряет в массе вследствие истощения. Количество гибнущей рыбы и потеря в массе зависят от длительности и условий хранения. Зимой потеря массы минимальная, а летом, когда температура бывает высокой — достигает наибольшей величины.

Практически при любых видах перевозок живой рыбы отход ее зависит от продолжительности и периода перевозок, от вида рыбы и нормы посадок.

Потери живой массы (убыль массы) при транспортировке за счет того, что рыба не питается, также зависят от условий и продолжительности перевозок.

Как правило, больше рыбы гибнет в начальный период хранения. Например, при хранении живой рыбы в садках в течение нескольких месяцев на 1-й месяц приходится около 45 процентов и на 2-й — 30 процентов от общей нормы отходов и потерь за весь период хранения.

Cрок хранения охлажденной рыбы, соленой и замороженной: 3 важных совета

Лед – главное условие сохранности охлажденного деликатеса

Лед – главное условие сохранности охлажденного деликатеса

Балуя домашних рыбными деликатесами, хозяйки обычно приобретают рыбу в гипермаркете, на рынке. Так или иначе, сроки и условия хранения рыбы должны соблюдаться беспрекословно для обеспечения ее максимальной свежести и сохранения вкусовых качеств. Давайте разбираться.

Особенности хранения

Красные или розоватые жабры – главный признак свежести тушки

Красные или розоватые жабры – главный признак свежести тушки

Потребительский рынок предлагает рыбную продукцию в трех видах:

  • свежая;
  • охлажденная;
  • замороженная.

Чем ниже температура хранения тушек, тем дольше они сохраняются в пригодном к употреблению виде, тем больше их срок годности. Конечно, к хранению, даже непродолжительному, допускается только свежая продукцию, а охлаждению или заморозке еще живая или только уснувшая рыба.

Как определить свежесть рыбы:

  • чистые покровы (без слизи, глаза прозрачные не помутневшие);
  • ненавязчивый запах свежей рыбы;
  • жабры розовые или красноватые;
  • тушка цельная, без повреждений;
  • упругая по плотности, при надавливании след пропадает, восстанавливается форма;
  • чешуя блестящая, плотно прилегает друг к другу (допускается некоторая сбитость).

Обращайте внимание на условия хранения охлажденной рыбы в супермаркетах: она должна находиться в поддонах с дробленым льдом, при этом не допускается его подтаивание. Согласно нормам, сроки реализации такой продукции не должны превышать одни сутки, если цена на тушки снижена или их осталось несколько штук, то, вероятно, скоро их снимут с продажи как «просрочку».

Охлажденная рыба

Охлажденной называют рыбную продукцию, температура тела которой колеблется в диапазоне -1–5 °С. Внешняя температура хранения также не должна выходить за рамки этих значений.

Мелкая рыбешка хранится меньше крупной, даже при соблюдении всех условий

Мелкая рыбешка хранится меньше крупной, даже при соблюдении всех условий

Различные виды рыб могут храниться различное время даже при идентичных условиях. На это влияет:

  • размер тушки;
  • количество жировой ткани;
  • температура среды;
  • охлаждающий материал (лед, жидкость, сухая сушка);
  • наличие консервантов.

Инструкция в таблице подскажет, как сохранить охлажденную речную и морскую рыбу:

  1. Тушку рыбы необходимо промыть от загрязнений, особое внимание уделить жабрам.
  2. Вытереть насухо.
  3. Разделать.

Сколько хранится свежая рыба в холодильнике? Для максимально длительного хранения необходимо соблюдать следующие условия:

  1. Температурный режим 0 °C. Желательно убрать рыбку в специальный ящик (Fresh Box, Biofresh и т. д.) — отделение в основном отсеке холодильника, поддерживающее нулевую температуру.
  2. Рыба хранится в пластиковой таре со льдом.

Если у вас есть погреб или помещение, где влажность воздуха около 95–98 %, а температура не опускается ниже -1 °C и не повышается больше +5 °C, то можно своими руками продлить ее свежесть.

  1. Сортируем тушки по размеру (если рыбы много, то мелкие храним только с мелкими, крупные с крупными).
  2. Подготавливаем деревянные ящики с поддоном (пластиковые контейнеры, металлическую тару и т. д.).
  3. Засыпаем дно дробленым льдом.
  4. Выкладываем тушки ровным слоем.
  5. Засыпаем льдом.

Рыба, хранящаяся этим способом, пролежит от 7 до 12 дней без потери качества и вкуса.

Аналогичным способом необходимо хранить и размороженную рыбу в холодильнике. Для этого следует предусмотреть поддон, куда может стекать лишняя жидкость, после чего поместить тушку в основной отсек и употребить в течение трех суток.

Соленая рыба

С солеными морепродуктами и речными тушками дела обстоят несколько иначе. Поскольку соль — натуральный консервант, сроки хранения соленой продукции несколько дольше.

Как хранить соленую рыбу и сколько, зависит от:

  • температуры внешней среды;
  • количества соли (чем «ядренее» рассол, тем дольше времени может пролежать в нем рыба).

Если температура в камере холодильника колеблется в пределах от -2 до 0 °C, то сельдь соленую или любую другую рыбу можно хранить до 4 дней.

Читайте также  Сколько срок хранения у охлажденной креветки

Как сохранить соленую селедку в домашних условиях? Достаточно соблюдать вышеуказанные рекомендации.

Важно не оставлять при комнатной температуре даже соленые тушки, поскольку каждый час, проведенный в теплой среде сокращает срок годности ровно на день. В теплом помещении деятельность бактерий и гнилостных микроорганизмов активизируется, поэтому рыба может испортиться за считанные часы.

Замороженная рыба

Замороженная рыба хранится долго

Замороженная рыба хранится долго

Сколько можно хранить рыбу в морозилке? Считается, что глубокая заморозка позволяет сохранить рыбную продукцию до полугода. Однако и здесь важно соблюдать определенные правила:

  • заморозке подлежит только свежая, обработанная рыба без признаков гнили;
  • срок хранения замороженной рыбы варьируется от 3 до 6 месяцев при условии соблюдения температурного режима (-15 °С);
  • тушки лучше замораживать целиком, если они мелкие, поскольку кожица защищает продукт от потери жидкости при разморозке.

Можно ли замораживать соленую красную рыбу? В этом нет ничего плохого, однако следует учесть, что при разморозке филе может несколько утратить свой тургор и изменить вкус.

Не замораживайте рыбу повторно после полной разморозки: она потеряет и вкус и структуру.

Вывод

Срок хранения рыбной продукции — свежих и засоленных туш, напрямую зависит от их качества и соблюдения условий хранения. Какой должна быть свежая рыбешка, как ее хранить в охлажденном и замороженном виде, сколько хранится селедка в холодильнике — все это мы выяснили.

В видео в этой статье вы найдете наглядные инструкции, как правильно подготовить рыбу к длительному хранению. Если остались вопросы или замечания — жду их в комментариях!

Срок годности охлажденной рыбы

Рыба, имеющая температуру в толще мышц (у позвоночника) от -1 до 5 °С, называется охлажденной.

При охлаждении льдом подготовленную рыбу укладывают в тару и пересыпают льдом, количество которого может составлять от 40 до 100 % массы рыбы в зависимости от вида рыбы, времени года и других факторов. Упакованную рыбу отправляют потребителям. Время охлаждения до 24 ч.

Охлаждение рыбы в жидкой среде — морской водой или 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре -3…-4 °С и охлаждение рыбы смесью льда (80%) и соли (20%) применяют в основном на судах и береговых предприятиях перед технологической переработкой. Для удлинения сроков хранения рыбы в лед или жидкую среду добавляют антибиотики (биомицин) или антисептики (перекись водорода, бензойную кислоту). Срок хранения увеличивается на 3-5 сут.

В охлажденном состоянии можно реализовывать все виды рыб в целом или разделанном виде.

Качество охлажденной рыбы определяют по органолептическим показателям; при оценке степени свежести устанавливают содержание аммиака, сероводорода, летучих азотистых оснований. На сорта охлажденную рыбу не подразделяют.

Доброкачественная рыба должна иметь чистую, без повреждения поверхность, естественную окраску, разделку правильную, консистенцию плотную, запах свежей рыбы.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов с пересыпкой льдом.

Хранят охлажденную рыбу при температуре -1…-5 в С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Срок хранения с момента улова до продажи рыбы (в сут., не более): неразделенной — 8, потрошеной — 12, мелких сельдевых и хамсы — 4. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не’ должен превышать 1-2 сут.

Категория: Влияние холодильной обработки на качество рыбы

Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от —1 до —5 °С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее.

Для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах от 0 до —2 °С. У пресноводных рыб точка замерзания тканевого сока находится на уровне от —0,5 до —0,9 °С. Для охлаждения пригодна живая или только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.

Скорость и продолжительность охлаждения рыбы находятся в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем выше жирность рыбы, тем длительнее процесс охлаждения, так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах вдвое меньше теплопроводности мышечной. Кроме жирности на скорость охлаждения влияют размеры и форма тела, химический состав рыбы, разность между температурой среды и продукта.

В охлажденной рыбе увеличиваются плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса вследствие испарения влаги с поверхности тела. Чем выше влажность окружающей среды и ниже жирность, тем выше потери массы, так как подкожный жир препятствует испарению влаги.

Упаковочные материалы и тара предохраняют рыбу от усушки. При охлаждении во льду усушка меньше, чем при охлаждении в воздушной среде. При охлаждении в жидкой среде усушки не наблюдается.

После смерти рыбы в ее теле повышается температура, так как происходит распад химических веществ мышечной ткани. При этом ферменты не инактивируются, но снижается их активность. Жизнедеятельность микроорганизмов лишь замедляется, поэтому сроки хранения охлажденной рыбы ограничены.

Охлаждение рыбы удлиняет срок ее хранения. Температура в толще мышц при охлаждении понижается до -1 °С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется.

Для охлаждения используются пресноводные рыбы: щука, сом, сазан, судак; морские: треска, морской окунь.

Перед охлаждением рыбу сортируют на крупную, среднюю, мелкую и разделывают.

Поверхность рыбы чистая, без повреждений, допускается сбитость чешуи.

Окраска естественная, жабры от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса — плотная, не дряблая. У всех рыб в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах (кроме осетровых), который легко удаляется при промывании.

Недопустимые дефекты: гнилостный запах, отставание мяса от кости, дряблость тканей.

Упаковывают охлажденную рыбу в ящики, сухотарные бочки. Рыба укладывается рядами и пересыпается мелкодробленым льдом. Количество льда должно быть не менее 50% от массы рыбы.

Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от -1 до -5 °С и относительной влажности воздуха 95—98% в течение 7—9 суток — мелкую рыбу; потрошеную и крупную — до 10—12 суток (включая срок транспортирования).

В торговом предприятии срок реализации охлажденной рыбы при температуре 2—4°С не более суток.

Похожие статьи

Под видом охлаждённой рыбы на прилавках часто оказывается размороженная.

Продавая товар более низкого качества по завышенной цене, недобросовестные торговцы получают сверхприбыль. Заведующая лабораторией «ВНИРО» Лилия Вафина рассказала АиФ.ru, как покупателям не попасться на уловки таких мошенников.

  • Замороженная рыба проходит технологическую обработку, в связи с этим её поверхность может быть нарушена. Сбитая чешуя и повреждения характерны для размороженки, у охлаждённой их, как правило, не бывает.
  • Свежая и охлаждённая рыба должна обладать упругой консистенцией. Если надавить на такую рыбу пальцем, «ямка» должна быстро расправиться. Размороженная рыба может не обладать такой консистенцией.
  • На охлаждённой рыбе образуется тонкая прозрачная плёнка слизи, она должна быть без гнилостного запаха. На мороженой её, как правило, не бывает, так как рыба прошла обработку.
  • После варки либо другой тепловой обработки размороженная рыба получается более сухой.
  • В мороженой рыбе происходит процесс окисления жиров. Он выражается в специфическом запахе и желтизне на брюшке.

Какая рыба может считаться охлаждённой?

Согласно ГОСТу, охлаждённой может называться только свежая рыба, которая подвергалась минимальной технологической обработке и не замораживалась. Температура охлаждёнки поддерживается от –2 до +5 градусов.

Каков срок годности охлаждённой рыбы?

Срок годности различается для пресноводной и морской рыбы, а также зависит от её размера. Как правило, хранить охлаждёнку можно не более 12 суток. Поэтому доставка такого товара, например, с Дальнего востока в Центральную часть России может проходить только авиатранспортом.

Естественно, охлаждённая рыба не может стоить дёшево — это высококачественный продукт, приближенный к свежему. Конечно, при условии соблюдения технологических требований и правильной транспортировки.

Смотрите также:

Температура является очень важным фактором в отношении качества и срока годности.

Низкая температура хранения, является важным аспектом для поддержания как можно дольше качества продукта. Важно, чтобы она максимально приближалась к 0°C до употребления в пищу. Увеличение температуры приводит к быстрому росту микроорганизмов, что значительно сокращает срок хранения охлажденной рыбы.

Например, срок хранения филе трески при 0 °C равен 10-12 дней, 5-6 дней при 4-5 °C и только 2-3 дня при 10 °C.

Процесс охлаждения

Рыба, которая имеет температуру тушки у позвоночника от -1 до 5 °С, называется охлажденной.

В процессе охлаждения льдом, берется тара, куда помещаются тушки и затем пересыпаются льдом. В таком состоянии продукт доставляют на прилавки магазинов.

Если Вы собираетесь таким способ перевозить свежую рыбу на расстояние, то учтите один важный момент. Тара для перевозки должна иметь отверстия для выхода талой воды, для этого нужно иметь поддон. Если Вы возьмете тару без отверстий для стока, будет происходит застой и время транспортировки, а также годность резко сократится.

Читайте также  Можно ли заморозить грибы шампиньоны

Существует способ продления срока годности рыбной продукции. Он заключается в том, что в жидкий раствор или лед, добавляют антибиотики (хлортетрациклин, хлорамфеникол, пенициллин и низин) или антисептики (перекись водорода, бензойную кислоту).

Это связано с тем, что лед быстро загрязняется слизью и чешуей, что ведет к росту бактерий. Об этом покупатель никогда не узнает, так как, чтобы понять, есть ли в составе льда запрещенные химические элементы, как минимум нужен анализ в лаборатории.

Срок хранения с использованием такого метода, увеличивается до 3-5 суток.

Продукция высокого качества свежести должна иметь цельную тушку без видимых повреждений, плотную консистенцию мяса на срезе и свежий запах свойственный морепродуктам.

Секреты домоводства

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 0 до -5 °С.

  1. неразделанная — 8 суток;
  2. потрошенная — 12 суток;
  3. сельдь и хамса — 4 суток.

В магазинах, срок реализации не должен превышать 1 — 2 суток.

Безопасность прежде всего

Рыба имеет широкий спектр безопасных методов приготовления, в зависимости от типа и качества. Суши следует употреблять с осторожностью. Это обязательно должен быть вид подходящий для суши, тщательно подготовленный, чтобы снизить риск заражения.

УДОСТОВЕРЬТЕСЬ, ЧТО ВАШЕ БЛЮДО ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ ГОТОВО:

  • В рыбе плоть не должна быть прозрачной, ее очень легко можно разрезать вилкой, а мясо легко отделяться от кости.
  • В моллюсках, устрицах и мидиях раковины должны быть открыты, а все, которые не открылись, должны быть выброшены.
  • В гребешках мясо должно быть плотным и белым.
  • В креветках и омарах мясо должно быть упругим и белым.

Не оставляйте приготовленные морепродукты более двух часов. Храните их в холодильнике, если планируете съесть позже.

Узнайте больше о сроках хранения перепелинных яиц.Читать далее…

Охлажденная-значит свежая

Исследование качества пищевых продуктов показывает, что рыба, хранящаяся выше 4 °С, теряет 1 день хранения в час (проверьте температуру холодильника для правильного соблюдения правил хранения продуктов). После тщательной обработки рыба будет оставаться свежей в течение 4 — 6 дней, в зависимости от качества при покупке.

Рыба должна постоянно храниться в охлажденном состоянии, чтобы обеспечить качество и увеличить срок годности.

Не в каждой семье есть холодильники с нулевой камерой хранения для охлажденных продуктов.

Поэтому применяйте лед или ледяные пакеты для обеспечения нужного температурного режима. Положите филе или целую тушку поверх пакета со льдом. Если продукт не используется в течение нескольких дней, накройте сверху дополнительно большим количеством льда.

Все виды рыб, когда они правильно охлаждены, будут оставаться свежими на более длительные периоды, чем те, которые никоим образом не сохраняются. Таким образом, срок хранения охлажденной рыбы с использованием методов охлаждения, таких как лед, эффективно продлевает время, особенно необходимое для транспортировки продукта.

Период хранения контрацептивовСрок хранения охлажденной рыбы

Следуйте рекомендациям в этой статье и соблюдайте срок хранения охлажденной рыбы Температура является очень важным фактором в отношении качества и срока годности. Низкая температура хранения, является важным аспектом для поддержания как можно дольше качества продукта. Важно, чтобы она максимально приближалась к 0°C до употребления в пищу.

Увеличение температуры приводит к быстрому росту микроорганизмов, что значительно сокращает срок хранения охлажденной рыбы. Например, срок хранения филе трески при 0 °C равен 10-12 дней, 5-6 дней при 4-5 °C и только 2-3 дня при 10 °C. Процесс охлаждения В процессе охлаждения льдом, берется…

Промышленное охлаждение рыбы: методы и оборудование

Способы охлаждения рыбы и используемое для этого оборудование

Чтобы максимально увеличить сроки хранения, рыбу сразу же после вылова (на судах или береговых предприятиях) охлаждают, понижая ее температуру до -1°С. При этом в клетках не образуются кристаллики льда, а деятельность микроорганизмов и ферментов не останавливается, а только притормаживается. Вид и размер охлажденной рыбы определяет её срок хранения: не более 7-12 суток в специально оборудованных для этого портовых холодильниках.

Охлаждение рыбы может производиться в холодном воздухе, в холодной жидкости или с помощью льда. Оборудованием для охлаждения рыбы служат специальные контейнеры (баки, ванны, чаны), механизированные установки и системы предварительного охлаждения, а также специальные ледогенераторы для изготовления чешуйчатого льда.

Охлаждение рыбы холодным (до -3°С) воздухом используется редко, т.к. процесс протекает медленно и ухудшается товарный вид продукта.

Охлаждение рыбы в жидкой среде происходит методом погружения (в солевой раствор или морскую воду) или орошения холодным рассолом на конвейере. Данный способ охлаждения используется в тех случаях, когда продукция направляется для последующей технологической переработки, и наряду с преимуществами (экономичность процесса, быстрое охлаждение всей поверхности) имеет и существенные недостатки (просаливание, набухание продукта и потеря товарного вида из-за длительного воздействия воды).

Самый популярный способ – охлаждение льдом. Рыбу слоями выкладывают в специальную тару, пересыпая льдом, в который добавляются антибиотики (обычно из тетрациклиновой группы) и антисептики с целью увеличить время хранения; как дополнительное охлаждающее средство нередко используется сухой лед. Являясь самым эффективным, метод имеет и ряд недостатков, наиболее существенные из которых: недостаточно быстрое охлаждение, нерациональное использование тары и помещений (не меньше 75% льда в соотношении к массе продукта), вероятность деформации рыбы от соприкосновения со льдом.

Также используются и комбинированные методы:

  • — добавление в воду для охлаждения льда;
  • — использование льда-шуги (канадский метод);
  • — замораживание в льдосолевых смесях (только когда рыбу отправляют в посол).

Для увеличение срока хранения рыбы применяют подмораживание холодным воздухом (от -30°С и ниже на протяжении двух часов) или с помощью рассола (15-20 минут при температуре -10°С).

Способы замораживания рыбы и используемое для этого оборудование

Замораживание – способ консервирования, в основу которого положен принцип понижения температуры продукта ниже градуса замерзания его соков. При правильной его организации и последующем надлежащем хранении замороженная рыба сохраняет свежесть и потребительские свойства длительное время.

Замораживание рыбы происходит в основном на береговых предприятиях блоками стандартных размеров или поштучно (особо крупная и ценная рыба) двумя основными методами: с помощью влажной и сухой (шоковой) заморозки; первая менее затратна, но и менее эффективна.

К влажной заморозке рыбы относится:

1) замораживание в льдосолевых смесях;

2) замораживание в охлажденных солевых растворах;

Сухая заморозка рыбы производится как в естественных условиях, так и с помощью специального оборудования для заморозки рыбы (в аппаратах искусственного холода и морозильных камерах). Тот или иной способ замораживания определяет температуру в толще мышц или блока мороженной рыбы, которая может понижатся до -6°С и ниже.

Льдосолевое замораживание существует контактное и бесконтактное. Контактное рассольное замораживание производится в специальной таре при низких температурах (-30°С и ниже) солевого рассола: при этом рыба замерзает моментально, не просаливаясь и не теряя прижизненную окраску. При бесконтактном рассольном замораживании рыба в закрытых формах опускается в охлаждающую смесь, в качестве которой используются хлорид кальция или магния, а также жидкий холодильный агент (азот, хладон/фреон или другие).

Естественная воздушная заморозка рыбы применяется только в регионах с низкими температурами и не имеет промышленного значения. Большинство добываемой рыбы консервируется с помощью искусственного воздушного замораживания. При этом используется технология шоковой заморозки рыбы: из-за воздействия очень низких температур вся влага в теле одновременно превращается в кристаллы льда, ткани не деформируются и не повреждаются, а продукт не теряет своих потребительских качеств. В воздушных интенсивного действия морозильных камерах разных типов замораживание рыбы происходит при температуре -23. -30°С, часто с использованием принудительной циркуляции воздуха. В скороморозильном плиточном аппарате разделанная или сформованная в блоки рыба замораживается от контакта с охлаждаемой металлической поверхностью.

Глазирование в специальных ваннах — это способ увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы и сохранения её потребительских качеств; при глазировании рыбы на её поверхность намораживается тонкая корочка из пресного льда (иногда с добавлением антибиотиков), которая предохраняет рыбу от усушки, потери аромата, изменения цвета, а также окисления жира.

Холодильные установки для хранения рыбы

Долгое время сохранить замороженную рыбу свежей возможно только с помощью специальных холодильных установок для хранения рыбы, которые обеспечивают низкую температуру (-18..-30°С) продолжительное время. Холодильные камеры изготавливаются из сэндвич-панелей и оснащаются компрессорно-конденсаторными агрегатами. Холодильные установки для рыбы различаются типом емкостей камер хранения, производительностью помещений или устройств для термической обработки, зачастую выделяют: производственные, базисные, портовые, распределительные, торговые, транспортные и другие типы холодильников.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: