Как хранить рыбу холодного копчения в магазине

Как хранить копченую рыбу в домашних условиях и дороге

Америки не открою, если скажу, что копченая рыба — скоропортящийся и стремящийся достаточно быстро потерять свои привлекательный вид и вкусовые качества продукт. С только засоленной рыбкой (к примеру, щукой) всегда проще. А вот с копченостями… По сему спрос «Как хранить копченую рыбу в домашних условиях?» постоянно открытый.

При неправильном хранении рыбка пересыхает, покрыться плесенью, появляется слизь. Если не предоставить доступа воздуха — затхлость обеспечена.

Как всего описанного выше избежать? Просто изначально грамотно провести солевую и дымовую обработку, а так же усвоить, что у всего в хранении есть предел. А у копчености он не так велик, как хотелось бы.

Можно возразить, что в магазинах копченая рыба порой лежит на прилавках не один месяц и ничего особого с ней не происходит. Уверены, что все знаете? Я имею в виду о протирке растительным маслом при появлении следов плесени, о промывке в рассоле, жидком дыму, когда после этого рыба становится «резиновой»?

В больших городах на это не всегда обращают внимания, а вот в небольших населенных пунктах продавца, уличенного за подобным, ждет сюрприз.

Но «волшебство» торговцев оставлю за кадром (есть много уважающих себя и покупателя) и перейду к надежным и проверенным способам сохранить копченую рыбу, самостоятельно пойманную и приготовленную в домашних условиях.

Сколько можно хранить копченую рыбу

Если обратиться к требованиям ТУ по ГОСТу:

Срок хранения рыбы холодного копчения внутренних водоемов

— спинки-куска, филе-куска, ломтиков из филе сома, фасованных в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С — не более 3 мес.

Срок хранения рыбы холодного копчения (кусочки и ломтики), а также сардин холодного копчения, фасованных в пленочные пакеты, сут, не более:

20 — при температуре от 0 до минус 4 °С; 30 » » от минус 4 до минус 8 °С;

10 — при температуре от 0 до минус 4 °С; 25 » » от минус 4 до минус 8 °С.

Срок хранения ломтиков холодного копчения в банках при температуре от минус 2 до минус 8 °С — не более 3 мес.

Срок хранения рыбы холодного копчения в пачках из картона при температуре от 0 до минус 5 °С, сут, не более:

7 — скумбрия атлантическая неразделанная и обезглавленная;

20 — ставрида океаническая;

Срок хранения ставриды холодного копчения с массовой долей влаги свыше 60%, но не более 65% при температуре от 0 до минус 5 °С — не более 10 сут.

Сроки хранения рыбы горячего копчения

Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18 °С.

Срок хранения замороженной рыбы с даты изготовления — 30 сут;

Прекрасно понимаю, что такая общая информация, хоть она и взята из довольно авторитетного издания, простого потребителя не особо интересует.

Всегда нужна конкретика по отдельно взятому виду рыбы. Однако ТУ полноценно показывают, на какой срок хранения можно рассчитывать при определенных условиях.

По своему опыту скажу прямо — большими объемами не занимаюсь. Наловил, просолил и, сколько требуется на ближайшее время, закоптил. Проблем с этим нет, поскольку соленая рыбка всегда имеется в наличии.

Самый большой срок хранения был у леща холодного копчения — месяц, и то зимой. Летом с пенным напитком улетает свежий продукт быстро, а снарядить новой порцией самодельную коптилку, сделанную из 2-х 200-литровых бочек, дело не долгое.

Где хранить копченую рыбу в домашних условиях

Для хранения копченой рыбы в домашних условиях традиционно служит холодильник. Это самый простой, народный и надежный метод. В отличии от балкона нет проблемы с пылью, колебаниями температур и влажностью, наличием вездесущих мух.

Для недолгого времени подойдет полка холодильника. Если необходимо отложить этап поедания — морозилка. Однако достав рыбу замороженной и дав ей оттаять — на вторичную заморозку лучше не надеяться. Рыба должна быть съедена. Это в том случае, когда едоку не все равно.

Поместив рыбку в холодильник — избегайте применения в виде обертки газету и не заворачивайте в полиэтиленовые пакеты. В такой «таре» увеличивается содержание влаги, плюс в пакете рыба «задыхается». Оптимально воспользоваться пищевой фольгой. Стоит недорого и готова к использованию с любым продуктом питания.

Срок хранения при комнатной температуре для рыбы горячего копчения — не более суток. У холодно копченой можно добавить пару дней. Но вряд ли кто отважится оставить в тепле, в помещении на кухонном столе деликатес. Поэтому здесь особо советовать нечего. Другое дело когда предстоит продолжительная дорога. К дому с рыбалки, в гости, не важно.

Хорошо, если есть специальный портативный холодильник. А когда нет?

Как сохранить копченую рыбу в дороге без холодильника

Ситуация вполне обычная, но подход к провозу копченой рыбы, часто при высокой температуре, более строгий:

  • Рыба подвергается копчению непосредственно перед поездкой.
  • Обязательно потрошить и удалять жабры.
  • Особое внимание требует мелкая рыбеха — окунек, ельчик, сорожка и т.д. Если крупную можно каждую в отдельности обернуть фольгой, уложить в наволочку или мешковину, то мелочь приходится перевозить совместно. Случаи были.

При температуре под 30 градусов вез почти пять суток копченого ельца. Если измерять ведром — 15 литров. Коптил накануне поездки холодным копчением. Переживал, что не довезу, но смог.

Без предварительного охлаждения (есть и такие советы) разделил по порциям и поместил в фунтики из фольги. Обернул каждый ворохом газет и запихал в картофельный мешок. Не полиэтиленовый.

В дороге (в поезде и автобусе) запаха не чувствовалось. Проверять не решался. И правильно делал. Уверен, что колебания влажности и температуры повысили бы шанс потери вкуснятины.

Рыбку довез до конечного пункта. Большую часть отправили в морозилку. Ту, что определили «на встречу» положили на полку холодильника.

Скажу откровенно — как изготовитель и успевший опробовать ельца первым, прямо из коптилки, сразу почувствовалась разница во вкусе. Другу же малосольный ельчик холодного копчения показался даром Богов.

В заключении хотелось бы дать главный совет — не стоит хранить копченую рыбу (холодного или горячего способа приготовления) более недели. Всегда надежнее и вкуснее иметь на столе свежую, ароматную рыбешку, еще «вчера» плававшую в водоеме, чем держать в морозильной камере ледышки и время от времени доставать кусочек.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

4. Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменения химического соста­ва рыбы в процессе копчения. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения

Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью.

Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при непол­ном сгорании древесины; мокрое, т.е. бездымное — с помощью коптильных препаратов; смешанное — сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение — путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противопо­ложный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холод ног о, горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40° С в течение 2-5 суток, горячее — при 80-140° С в течение 1-5 часов.

В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфиче­ские запах и вкус, а осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов.

В зависимости от вида рыбы горячего копчения в ней содержится 59,9-69,4% воды, 21,3-26,0% белка, 1,2-11,6% жира. Энергетическая ценность 100 г рыбы горячего копчения 115-192 ккал.

В рыбе холодного копчения содержится 50,0% воды, 17,1-31,1% белка, 2,8-16,0% жира. Энергетическая цен­ность 100 г рыбы холодного копчения 94-225 ккал.

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камбала, нототения. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатывают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обез­главленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости.

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения должна быть прокопчена до полной готовности; признаки сырости отсутствуют, мясо проварено, легко отделяется от позвоночника; поверхность чистая, незначительно увлажненная, у рыбы «Ароматная» с наличием измельченного чеснока и пряностей или только пряно­стей (изготовлена рыба «Ароматная» из океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока или только пря­ностей); разделка Правильная. Допускаются белково-жировые натеки на поверхности, повреждение жаберных кры­шек, кожи. Цвет поверхности равномерный, золотистый с оттенком до темно-золотистого; консистенция сочная, су­ховатая или слегка крошащаяся. Вкус, запах приятные, свойственные рыбе горячего копчения без порочащих призна­ков. Для рыбы «Ароматная» с выраженным ароматом и вкусом пряностей, чеснока или только пряностей. Массовая доля соли от 1,5 до У/о, для ставриды океанической «Ароматная» — 2,5-4,0%, для сельдей — 2,0-6,0%.

Осетровые рыбы горячего копчения по качеству подразделяются на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть упитанной, прокопчена до полной готовности, мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свер­нувшаяся; поверхность рыбы и брюшная полость чистые, без ожогов кожного покрова, с незначительными поврежде­ниями поверхности и вздутостью кожи. Цвет, свойственный для данного вида копченой рыбы, допускаются незначи­тельные светлые пятна в местах обвязки, не охваченные дымом. Консистенция от сочной до плотной. Вкус, запах, свойственные рыбе горячего копчения, без порочащих признаков.

Читайте также  Как вкусно заморозить смородину

Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие ожоги кожного покрова, консистенция мяг­коватая, суховатая или слоистая, привкус ила, запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавника. Массовая доля соли от 1,5 до 4.0%.

Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используются лососевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумбрия, тарань, палтус, угольная рыба.

По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавлен­ную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинку и др.

Требования к качеству. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частич­ная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Конси­стенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков.

Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености. Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10%, 2-го сорта — от 5 до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%.

Сельди холодного копчения 1-го сорта должны иметь поверхность чистую, с чешуей или без чешуи, незначи­тельный белково-жировой натек, без наружных повреждений, отмякшее, но не лопнувшее брюшко, разделка правильная. Цвет кожного покрова ровный, золотистый. Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Вкус, запах, свойственный копченой сельди без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе рыбы от 5 до 9%, массовая доля жира — 12%. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускается белково-жировой натек, срывы кожи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей; соломенный или светло-коричневый цвет; суховатая или слегка ослабевшая консистенция, но не дряблая. Массовая доля соли в мясе от 5 до 11%, массовая доля жира- 12%).

В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.

К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.

В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.

Упаковка и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного кар­тона, короба плетеные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.

На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная». Хранят рыбу горячего и холодного копчения при температуре от +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранит­ся при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 — 80% не более 2-х мес; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума — не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей — 15 суток), без вакуума — не более 10 суток с даты изготовления.

Как хранить рыбу холодного копчения в магазине

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Cold smoked fish. Specifications

ОКП 92 6310, 92 6311, 92 6314

Дата введения 1998-01-01

1 РАЗРАБОТАН МТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка", Всероссийским научно-исследовательским институтом морского рыбного хозяйства и океанографии

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9-96 от 12 апреля 1996 г.)

За принятие проголосовали.

Наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 27 августа 1997 г. N 289 межгосударственный стандарт ГОСТ 11482-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения.

Стандарт не распространяется на анчоусовые, бычка (кроме океанического), желтоперку, кильку, лососевые, мерланку, мойву, осетровые, салаку, сельди, сельди-иваси; снеток, ставриду азово-черноморскую длиной 21 см и менее, тюльку, угря (кроме морского), хамсу, хрящевую рыбу.

Обязательные требования к качеству продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 3.1; 3.3.2.1-3.3.2.3; 3.3.4 ("Вкус и запах"); 3.3.5; 3.3.6; 3.5.1.11; 3.5.1.15; 3.6; раздел 4; 5.1-5.3; 6.1.1 и 6.2.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса*

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 1368-2003. (ИУС

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия*

Действуют ГОСТ 5717.2-2003, и ГОСТ 5717.1-2003, здесь и далее по тексту. — Примечание "КОДЕКС".

ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Технические условия*

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000, здесь и далее по тексту. — Примечание "КОДЕКС".

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение:

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 15846-2002, здесь и далее по тексту. — Примечание "КОДЕКС".

ГОСТ 16081-70 Скумбрия и ставрида соленые. Технические условия

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

3 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

3.1 Рыба холодного копчения должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2 Основные параметры и размеры

3.2.1 Длина и масса рыбы холодного копчения должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

3.2.2 Длина рыб океанического промысла, не указанных в ГОСТ 1368, должна быть не менее 16 см.

3.3.1 По видам разделки рыбу холодного копчения подразделяют на указанные в 3.3.1.1-3.3.1.21.

Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленного договором на поставку.

3.3.1.1 Неразделанная — рыба в целом виде.

3.3.1.2 Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

3.3.1.3 Обезглавленная — рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренностями удалены без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.

Рыба может быть разрезана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками, поперечно надрезана в области анального отверстия.

3.3.1.4 Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены.

У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

Холодное копчение рыбы

Холодное копчение рыбы

Рыба холодного копчения – популярный деликатес, который можно использовать и в качестве самостоятельно блюда, и для приготовления изысканных салатов, закусок и основных блюд. Купить такую рыбку в магазине не составит труда, но сам процесс копчения не представляет особых сложностей.

Заняться холодным копчением рыбы самостоятельно – вполне посильная задача. Вооружившись теоретической информацией из этой статьи, вы сможете сами приготовить этот вкусный деликатес.

Как осуществляется холодное копчение рыбы

Для начала рассмотрим сам процесс приготовления рыбы холодного копчения. И в промышленных, и в домашних условиях он осуществляется примерно одинаково. Для этой цели используется тлеющая древесина, дым от которой обладает консервирующими свойствами (рисунок 1).

Очевидным плюсом копченой красной или любой другой рыбы считается не только ее вкус и незабываемый аромат. Если говорить о пользе и вреде такого деликатеса, следует уточнить, что в приготовленном продукте сохраняются все витамины и микроэлементы.

Холодное копчение рыбыРисунок 1. Копченая рыба — популярный деликатес

Единственный минус такого приготовления в том, что сам процесс копчения очень трудоемкий и занимает много времени, так как включает несколько этапов.

Технология копчения в домашних условиях

Коптить можно любую рыбу: северную, океаническую или ручную. Вне зависимости от вида, приготовленное мясо приобретает приятный цвет и долго не портится. Кроме того, при медленной обработке дымом мы сохраняем в мясе все ценные вещества и получаем не только вкусный, но и полезный деликатес.

Сам процесс приготовления состоит из нескольких этапов: выбора и подготовки рыбы, заготовки древесины и непосредственного копчения с использованием специальных устройств.

Подготовка рыбы к копчению

Перед началом подготовки рыбы к холодному копчению нужно выбрать сам продукт. В целом, для такого приготовления можно использовать любую рыбку: свежую и замороженную, морскую и речную.

Если вы выбираете замороженную рыбу, обязательно обращайте внимание на температурный режим в холодильнике и срок годности продукта. Естественно, не стоит покупать рыбу, если вы почувствовали неприятный запах или консистенция мяса дряблая. По прихожу домой нужно сразу приступать к приготовлению. Замораживать купленный продукт повторно не стоит, так как это негативно отразится на качестве мяса (рисунок 2).

Читайте также  Можно ли замораживать яичный белок

Чтобы правильно подготовить рыбу к копчению, нужно выполнить такие действия:

  1. Замороженный продукт размораживают в воде или на воздухе. Чтобы мякоть оставалась упругой, температура среды не должна превышать +20 градусов.
  2. Очистка и потрошение: при холодном копчении используют только рыбу без чешуи и внутренностей, поэтому их нужно обязательно удалить.
  3. Крупные экземпляры лучше разрезать на порционные куски. Коптить огромную тушу целиком не имеет смысла, так как это займет слишком много времени.

После очистки и разделки, рыбу нужно обязательно промыть и просушить. У некоторых видов, помимо удаления чешуи и внутренностей, нужно снять кожу. К таким разновидностям относятся угри, окуни и нерки. Колючие плавники тоже желательно отрезать, чтобы случайно не порезаться в процессе дальнейшего приготовления.

Как коптить рыбуРисунок 2. Основные этапы подготовки рыбы к приготовлению

Очень мелкую рыбу можно коптить целиком. Во всех остальных случаях в тушке делают продольный разрез от головы до анального плавника, и аккуратно вынимают внутренности, стараясь не разорвать желчный пузырь. Также нужно зачистить саму брюшную полость, чтобы в ней не осталось крови или темных пленок. Если рыба будет коптиться вместе с головой, у нее необходимо вырезать жабры, так как именно в них чаще всего размножаются болезнетворные бактерии.

Разновидности посолов

Перед копчением холодным способом рыбу обязательно нужно солить. Это продлит срок хранения заготовки и улучшит ее вкус. Подготовленное сырье чаще всего маринуют только в соли, причем используют среднюю. Соль крупного помола будет плохо держаться на тушке. Мелкая наоборот, быстро образует наружную корочку, но не проникает вглубь мяса, из-за чего деликатес может быстро испортиться. Не стоит мариновать рыбу в йодированной соли по той же причине.

Рыбу разного размера и видов следует солить отдельно, так как для насыщения мякоти солью им требуется разное время. Отдельного внимания заслуживает подбор емкости для засолки. Лучше брать керамическую, эмалированную или деревянную тару. Также подойдут резервуары из пищевого пластика и нержавеющей стали. Главное, чтобы рыба поместилась в них целиком в расправленном виде (рисунок 3).

Существует несколько рецептов посола рыбы:

  1. Мокрый: также называют тузлучным. Как правило, этим способом принято мариновать рыбу, весом до 0,5 кг. Для приготовления маринада в емкость насыпают соль и разбавляют ее в горячей воде. В среднем, на каждый литр жидкости нужно 100 граммов соли, но чем крупнее рыба, тем более концентрированным должен быть рассол. Рыбу помещают в емкость так, чтобы тушки были полностью накрыты жидкостью. Сверху можно положить крышку и поставить на нее гнет. Емкость выносят в прохладное помещение с температурой +2+4 градуса и оставляют на некоторое время. Продолжительность засолки зависит от размера тушек и может составлять от нескольких часов до нескольких дней.
  2. Сухой: данный метод предполагает обработку рыбы с солью, без использования воды. Сначала рыбу обваливают в соли, а потом укладывают в емкость слоями, пересыпая каждый из них соль. Сверху продукт засыпают еще одним слоем соли толщиной 1-2 см. Продукт придавливают гнетом, выносят в прохладное помещение и оставляют примерно на неделю. Но, если используете мелкую рыбу или филе, продолжительность обработки будет составлять всего 5-8 часов.
  3. Комбинированный: данный метод применяют для посола средней непотрошеной рыбы. Сначала в емкость заливают рассол, помещают в него рыбу и присыпают каждый слой солью. Сверху ставят гнет и выносят заготовку в прохладное помещение. Засоленную рыбу промывают или протирают салфеткой, а затем приступают к копчению.

Существует отдельная разновидность – провисной посол, который используется для масляной рыбы, кефали и палтуса, предназначенных для дальнейшего холодного копчения. Для этого нужно взять большую емкость, заполнить ее рассолом и подвесить внутри рыбу. Потом резервуар закрывают крышкой и оставляют для просаливания.

В жару рыбу можно дополнительно наполнить рассолом изнутри с помощью шприца. Это предотвратит порчу мякоти из-за высоких температур.

Подбор древесных материалов

Чтобы закоптить ароматную рыбу, нужно правильно подобрать дрова. В первую очередь не стоит использовать древесину хвойных пород, так как при тлении она выделяет особые вещества, которые придадут деликатесу не очень приятный вкус (рисунок 4).

Лучше всего для этой цели подходят веточки, щепки или опилки из ольхи, дуба и осины. А если удастся подготовить материал из вишни, груши, винограда или можжевельника, копченые продукты и вовсе приобретут приятный запах и вкус.

Дрова для копченияРисунок 4. Для копчения лучше выбирать дрова лиственных пород деревьев

Гурманы предпочитают немного другую технологию холодного копчения рыбы. Они используют не просто древесину, а дрова с добавлением пряных трав (например, шалфея и полыни). Также можно добавить немного лугового сена и цедры цитрусовых. Чтобы усилить аромат деликатеса, в брюшко рыбы можно положить немного укропа.

Использование самодельной и специализированной коптильни

Для промышленного изготовления копченой рыбы используются специализированные коптильни. В домашних условиях такое приспособление можно изготовить своими руками.

В качестве камеры, где продукт будет обрабатываться дымом, можно использовать старый холодильник или металлическую бочку. Если вы собираетесь регулярно заниматься приготовлением деликатеса, можно возвести капитальную постройку из кирпича или дерева. Отдельно строят топку, в которой разжигают костер. Из нее дым поступает в коптильню по специальной трубе длиной 4-8 метров (рисунок 5).

Также существуют одноразовые приспособления. Они очень удобны, если нужно приготовить деликатес прямо во время рыбалки. Все необходимое для приготовления входит в комплект: ольховые щепки, соль и перец, а также два лотка. Емкость большего размера используют для розжига костра, а меньший лоток с отверстиями наполняют рыбой и ставят сверху. Всю конструкцию накрывают крышкой и ставят поверх тлеющих углей. Важно, чтобы расстояние между костром и самой рыбой был достаточно большим, иначе мясо просто сварится.

Устройство коптильниРисунок 5. Устройство домашней коптильни

Вне зависимости от типа используемого устройства, процесс холодного копчения может длиться от 18-20 часов до 4-5 дней, в зависимости от размера рыбы.

Копчение с помощью дымогенератора

В домашних условиях коптить рыбу можно и дымогенератором. Эти устройства продаются в магазинах и позволяют достаточно быстро приготовить вкусный деликатес (рисунок 6).

У этого агрегата есть несколько преимуществ:

  1. Устройство компактное, поэтому его легко можно установить даже на небольшом участке.
  2. Дымогенератор подходит и для горячего, и для холодного копчения.
  3. Вам не нужно контролировать процесс, так как оптимальная подача дыма в камеру регулируется автоматически.
  4. На рынке существуют и большие модели, и достаточно компактные устройства, которые можно возить с собой, например, для копчения и вяления рыбы в полевых условиях прямо во время рыбалки.

Кроме того, дымогенератор достаточно прост в использовании. В его корпус помещают сухую древесину, соединяют топку с коптильной камерой и разжигают костер. Образовавшийся дым поступает в камеру и равномерно обрабатывает рыбу. Таким способом можно готовить любые деликатесы, но практика показывает, что с помощью дымогенератора получается очень вкусная масляная рыба и лосось холодного копчения.

Дымогенератор что этоРисунок 6. Самый современный способ копчения — с помощью дымогенератора

Не стоит путать дымогенератор с так называемым жидким дымом. Последний – просто жидкость, которая придает продукту вкус и запах копченостей. Но пользоваться им нежелательно, так как в продукте содержится много вредных веществ.

Что касается продолжительности копчения, как и при использовании самодельных приспособлений. Но разница в том, что в современных дымогенераторах используется многоступенчатая система очистки дыма, благодаря которой продукты получаются не только вкусными, но и полезными.

Правила хранения рыбы

Хранить рыбу холодного копчения лучше всего в холодильнике. В нем поддерживается оптимальная температура хранения, и заготовка будет пригодной в пищу в течение 10 дней (рисунок 7).

Хранение копченой рыбыРисунок 7. Готовый деликатес лучше хранить в холодильнике

Если вы хотите сохранить рыбу холодного копчения на более продолжительный срок, лучше поместить ее в вакуумный пакет и заморозить. В дальнейшем, для употребления в пищу ее достаточно разморозить естественным способом или в микроволновке.

Чтобы рыба не испортилась во время хранения, перед закладкой в холодильник ее нужно остудить. Кроме того, деликатес имеет ярко выраженный запах, который могут вобрать в себя другие продукты в холодильнике, поэтому рыбку лучше завернуть в плотную бумагу.

Процесс холодного копчения и советы по строительству домашней коптильни приведены в видео.

Как коптить рыбу?

Как коптить рыбу

Мало кто устоит перед вкусом копченой рыбы. Мягкая текстура мяса, нежный привкус копчения, тающие кусочки – всего этого можно добиться многими способами. Вкусовые качества продукта зависят от многих факторов, начиная от засолки и заканчивая подачей. Также важно правильно выбрать вид рыбы.

Как коптить рыбу в коптильне?

1. При копчении нужно смотреть на свежесть рыбы, от этого напрямую зависит вкус и качество конечного продукта.

2. Большое количество рыбы стоит рассортировать по видам и размерам, это позволит промариновать и прокоптить равномерней. Иначе может получиться неготовая рыба.

3. Для более приятных вкусовых ощущений, выбирайте рыбу жирных сортов. Идеально подходят: салака, скумбрия, пикша, терпуг, сиг, севрюга. Прекрасно готовят: карасей, щук, окуней, лещей. Не останется на столе ни кусочка от: камбалы, стерляди, минтая и трески. Угорь коварная рыба, если нет навыков в его приготовлении, то лучше не браться за ее готовку. Не доготовленное мясо угря может стать причиной отравления.

Читайте также  Как долго можно хранить бульон в холодильнике

Рыбакам проще, что наловили, то и пойдет к столу. Другим придется немного сложнее. Выбирайте качественные и проверенные места приобретения рыбы.

Для начала нужно помыть рыбу в воде и даже, если пункт потрошения отсутствует.

1. Определитесь с потрошением рыбы. Некоторые не любят чистить уже готовую рыбу. Чтобы тушка выглядела более презентабельно и ненароком не развалилась, нужно убрать внутренности, но оставить голову. Мелких особей лучше не трогать. Не выпотрошенная крупная рыба может отдавать горечью. Крупные экземпляры лучше разрезать на доступные куски, если этого не сделать то, дым не сможет добраться до внутренних слоев, и рыба останется сырой внутри.

2. Засолка. При выборе соли обратите внимание на добавки, их быть не должно (даже йода)! Способы маринования бывают: мокрые, сухие и смешанные.

  • Сухой способ подразумевает обтирание приготовленного улова солью. Берется простая соль и тщательно обмазывается каждая тушка по отдельности. Далее подвешиваются до полного просола.
  • Мокрый вариант предполагает приготовление маринада. Здесь важно подобрать емкость для размещения рыбы. Смотрите, чтобы рыбы лежали плотно друг другу, но и в то же время было место для маринада. Емкость должна вмещать маринад, который полностью покроет всю рыбу. Учтите и груз. Для маринада используйте универсальную схему 1:5, то есть 1 кг соли равна 5 литрам воды.
  • Смешанный посол – сначала маринуем, потом обветриваем.

3. Выбор древесины. Не всегда люди задумываются о дровах, а это чуть ли не главный ингредиент в приготовлении. Березовые щепки, которые мы привыкли брать, дают неприятные вкусовые оттенки дегтя. Выберите другие породы деревьев или кустарников, и удаляйте кору с березы.

Универсальные деревья – бук и дуб. Подходят для любого копчения, как мяса, так и рыбы.

Для рыбы лучший выбор – это осина, а лучше ее веточки. Ведь для коптильни важны мелкие веточки, щепки и опилки. Такой выбор добавит изысканный аромат.

Фруктовые деревья и кустарники выбирают проверенные коптильщики. В ход идут не только ветки, но и сами ягоды и фрукты (небольшое количество).

Хвойные деревья обходите стороной. Рыба, приготовленная на хвойных веточках, будет горчить. Исключение можжевельник.

Древесина не должна гореть. Она должна тлеть и давать светлый дым. Идеальный размер: толщина – 5 мм, длина – 5 см.

Рыба в коптильном отделении должна лежать свободно, для легкого проникновения воздуха. Перед тем как произвести выкладку, нужно обильно смазать тушки растительным маслом и сами решетчатые приспособления.

Как коптить рыбу

Сколько по времени коптить рыбу?

Вопрос многогранный, и зависит от способа копчения. Выделяют два основных вида копчения:

Соответственно, чем выше температура, тем быстрее готовится рыба, но меньше срок хранения. Максимальный срок хранения для горячего способа – 7 суток, а для холодного – 6 месяцев.

Самый быстрый способ приготовления займет около 20 минут, все зависит от температуры, вида рыбы и ее размера.

Чем дальше находится мангал от источника огня, тем дольше готовится рыба. Максимальное время копчения – 7 суток. Благодаря этому, рыбу можно хранить дольше.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

Коптильню нужно выбирать правильно, высота ее не должна быть более 60 см, чтобы ингредиенты копчения готовились равномерно.

Нержавеющая сталь – это самый лучший вариант, только смотрите, чтобы изделие не было изготовлено из токсичных материалов, ведь эти токсины осядут на рыбе.

Плюс данного способа состоит в быстроте приготовления, а минус в недолгом хранении.

Для такого варианта приготовления, обязателен свежий воздух, потому что дыма и запаха будет много.

  • Опилки накладывают тонким слоем (пару горстей). Опытные коптильщики знают, что опил должен быть слегка мокрым.
  • Просушиваем в коптильне рыбу. Этот период времени составляет примерно 10-20 минут.
  • После этого открываем крышку и пропускаем дым, в противном случае рыба может отдавать горечью.
  • Ждем еще минут 30-40, ориентируемся на состояние готовности рыбы.
  • Далее гасим огонь и достаем деликатес.

Рыбу можно кушать сразу после копчения, либо уже остывшей. Большинству нравится уже остывшая рыба.

Рыбу можно взять свежую или размороженную. Некоторые используют и свежемороженую, но это уже на любителя. Перед приготовлением разбираем рыб по размерам и видам. Большую рыбу потрошим и вместо внутренностей помещаем зелень: прованские травы, укроп, петрушку или зеленый лук. Далее натираем крупной солью. Без просола выкладываем тушки на решетку и коптим по вышеприведенному рецепту. Веточки выбираем можжевеловые, вишневые или яблоневые . Несколько плодов вишни можно оставить для вкуса. Примерное время копчения 30 минут.

Как коптить рыбу в коптильне холодного копчения?

Это более трудоемкий процесс, затрачивает времени от суток до недели. Для него требуется большая коптильня, которая больше похожа на сарай. Источник огня находится не внутри, а снаружи коптильни. Дым поступает по специально отведенной трубе.

  • Посол рыбы должен быть более насыщенным и соленым. Держать в маринаде стоит от суток до 2 недель. После этого рыбу нужно поместить в холодную воду на сутки.
  • Обветривание рыбы лучше проводить на открытом воздухе, но важно помнить о мухах, чтобы оградиться от них стоит накрыть рыбу марлей. Этот период составит около 2-7 дней.
  • Подвешиваем рыбу в коптильном оборудовании и обеспечиваем поступление дыма в определенном количестве и с постоянной частотой. Так как способ копчения холодный, то температура дыма не должна быть выше 30 градусов.
  • Для антимикробного воздействия и устранения плесени, нужно добавить можжевеловые ветки к концу копчения.

Каждый рецепт должен подбираться по вкусовым пристрастиям определенного человека. Ведь, что вкусно для одного, второму может показаться просто ужасным. Лучший совет: экспериментируйте. Добавляйте свои приправы и специи, меняйте состав опилок и их процентное соотношение. Приятного аппетита!

Отличия рыба холодного и горячего копчения: способы производства, вкус, польза и сроки хранения

Рыба холодного и горячего копчения проходит разные стадии обработки мякоти. Приобретая дымный вкус, она изменяет текстуру, характеристики и полезные свойства.

Основные особенности копченой рыбы

Рыба холодного и горячего копчения обладает насыщенным вкусом, аппетитным ароматом и красивым внешним видом. Многие виды рыбных копченостей относят к деликатесным продуктам и подают к праздничному столу. Нерка, спинка кеты или филе масляной холодного копчения подходят для тонкой нарезки, украшения бутербродов, канапе и салатов. Готовая нарезка из осетрины, балык зубатки или осетра, прошедшие термическую обработку, отличаются особой нежностью, изысканностью вкуса. Такие кусочки рыбы буквально тают во рту.

Тем не менее, разные способы приготовления продуктов влияют на их текстуру, внешний вид, пользу и свойства. После копчения в одном виде сохраняются полезные жиры, в другом вытапливаются. Остаток дымных смол, оседающих на мякоти, также отличается. Кроме того, сроки хранения копченой рыбы разные.

shutterstock_408470485.jpg

Особенности способа холодного копчения

Процесс холодной обработки рыбной продукции дымом исключает тепловое воздействие. При этом в качестве сырья используют:

— тушки океанических и морских пород целиком;

Перед копчением рыба проходит несколько стадий подготовки:

— потрошение, при этом удаляют жабры, голову, внутренности;

— деление на части при необходимости;

Подготовленное сырье обрабатывают дымом в течении нескольких дней при низкой температуре (примерно 30°С). После обработки тушки проходят заключительный этап – сушку или вяление.

На заметку. Предварительное засаливание консервирует полезные вещества, жиры, содержащиеся в мякоти. Благодаря чему структура становится плотной и сочной. Также эта процедура вместе с сушкой или вялением способствует увеличению срока хранения. При соблюдении необходимой температуры рыба холодного копчения хранится несколько месяцев.

Вкус и полезные качества

Скумбрия холодного копчения , в отличие от термически обработанной тушки, имеет более плотную мякоть, сохраняет упругость, кости сложно отделяются от филе. Чем мельче рыба, тем сложнее ее разбирать. Поэтому для обыденной закуски берут копченую мойву, салаку, а на праздничный стол – кусочки филе крупной рыбы без костей.

Кета холодного копчения, палтус, горбуша, нерка сохраняют витаминно-минеральный состав, полиненасыщенный жирные кислоты омега-3 и омега-6. Остаток дымных смол равен уровню ниже среднего. Употребление такой рыбы в умеренных количествах полезен для здоровья.

shutterstock_400608553.jpg

Важно! Холодным способом не коптят пресноводные виды, так как без термической обработки не уничтожаются яйца паразитов.

Особенности процесса горячего копчения

Во время дымной обработки тушек по этой методике мякоть нагревают до температуры 80-120°С. Время и температура обработки зависят от размера и вида рыбы. Среднее время копчения составляет около 2 часов. При этом, сырье может поступать в коптильню сразу после вылова без какой-либо предварительной подготовки. При необходимости крупные виды потрошат и разрезают на части для удобства употребления.

Польза и вкус

Важное качество продукта в том, что в процессе обработки уничтожаются все возможные паразиты. Поэтому такой способ подходит для приготовления речной и озерной рыбы. За счет того, что под воздействием тепла мякоть буквально варится в собственном соку, продукт приобретает нежную, тающую консистенцию и выраженный аромат дыма. В готовой рыбе кости легко отделяются от мякоти.

За счет мягкости, такую рыбку сложно подать в виде нарезки. Горбушу, зубатку, треску горячего копчения употребляют в виде порционных кусочков.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: