Как правильно хранить рыбу холодного копчения

Холодное копчение рыбы

Холодное копчение рыбы

Рыба холодного копчения — это очень тонкий и деликатный процесс, при котором приготовления рыбы происходит целые сутки. Мясо обрабатывается охлажденным дымом. А в конце приготовления получается очень вкусный и полезный продукт, так как такая рыба отлично сохраняет все полезные свойства.

В статье вы узнаете

В статье вы узнаете: как правильно подготовить рыбу для холодного копчения, как сделать коптильню своими руками, какую древесину лучше подобрать, как правильно засолить рыбу и сколько нужно коптить рыбу, а также как хранить такую рыбу после копчения.

Процесс приготовления.

Процесс приготовления.

В зависимости от того, в каких условиях вы будете коптить рыбу, то процесс приготовления будет делиться на несколько этапов:

подготовка сырья для топки;

первичная обработка тушек рыбы.

Как сделать коптильню своими руками?

Как сделать коптильню своими руками

В условиях квартиры очень сложно наладить процесс копчения и построить коптильню своими руками, в таком случае дешевле купить рыбу холодного копчения и просто наслаждаться готовым продуктом. А вот если вы живете в частном доме или у вас есть возможность отправится за город на дачу, то в таком случае вы совершенно спокойно сможете построить коптильню своими руками.

Видео

Видео: “Коптильня холодного копчения своими руками”

Чертеж коптильни холодного копчения своими руками.

Чертеж коптильни

Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:

сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;

дымоход — траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;

топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.

чертеж дымохода коптильни

Главным элементом в коптильне является длинный дымоход для охлаждения дыма.

Какую древесину лучше использовать для холодного копчения рыбы?

Обязательным условием для правильного копчения рыбы является заготовка достаточного количества топлива, чтобы обеспечить бесперебойную работу топки и строгое соблюдение температурного режима. Не забывайте, что холодное копчение продолжается иногда несколько суток подряд, и всё это время дым должен поступать в коптильную камеру.

древесина для копчения

Наиболее часто используют дуб, осину, клен, ольху, яблоню, грушу, рябину и сливу. Древесина данных пород практически не выделяет смол, придает особые ароматические и вкусовые свойства. Кроме того, все они выделяют антибактерицидный дым.

Главным правилом для копчения рыбы холодным способом — это не использовать хвойные породы древесины. Так как дерево содержит большое количество смол, которые могут испортить вкус вашей рыбы. Единственное, что вы можете использовать при копчении — это можевельник, ветки и ягоды которого можно добавлять в опилки других пород деревьев.

Как правильно подготовить рыбу для холодного копчения?

Для того, чтобы у вас конечный продукт копчения получился вкусным и правильно приготовленным, стоит уделить немало времени и усилия, для приготовления рыбы к копчению.

Как правильно подготовить рыбу для холодного копчения

Если вы купили или привезли с рыбалки рыбу, то самое первое, что вы должны сделать — это поделить рыбу на маленькую, среднюю крупную. Так как дальше рыба проходит разную обработку.

Как правильно подготовить рыбу

Мелкая рыба (до 500 г.). Удаляем внутренности, но можно этого не делать, главное удалить жабры. Затем промываем рыбу хорошо и тщательно под проточной водой.

Средняя рыба. Очищаем от чешуи, удаляем внутренности, жабры. После чего моем рыбу под проточной водой. Обязательно удалите черную пленку с ребер, иначе мясо получиться горьким.

Крупная рыба. Также очищаем от чешуи, удаляем внутренности и жабры. Промываем под проточной водой. А также можно отрезать голову.

Копчёная рыба — сколько и в каких условиях она хранится

Копчёная рыба различных сортов всегда была и неизменно останется одним из самых популярных деликатесов в нашей стране. Она обладает ни с чем не сравнимым ароматом мяса и нежным вкусом, а её кусочки без преувеличения сами тают во рту. Тем не менее продукт этот скоропортящийся — не только быстро теряет свои качества, но и может привести к отравлению. Поэтому разберёмся, как обеспечить такой продукции правильное хранение.

Хранение копчёной рыбы

Как хранить копченую рыбу в домашних условиях

Множество наших сограждан практикует на сегодняшний день копчение рыбной продукции в домашних условиях, однако не все имеют чёткое представление, в каких условиях она правильно хранится. Другие приобретают её в таком количестве, что не успевают съесть за 1 приём пищи. Нельзя забывать о том, что этот продукт относится к категории скоропортящихся.

Рыба холодного копчения

Существуют различные способы копчения рыбы, которая и хранится разное время при различной температуре:

  • холодный способ. Обработка происходит при 30-40 градусов по Цельсию;
  • полугорячая технология предполагает температурный режим от 50 до 80 градусов;
  • горячий способ подразумевает нагревание дымом до 170 градусов по Цельсию.

Дольше всего не теряет свои пищевые качества и не приносит выраженного вреда организму продукция, приготовленная холодным способом. Она лучше просаливается, дольше томится и, как следствие, лучше пропитывается дымом. У рыбки, сделанной по «горячей» технологии вкусовые качества ценятся выше, ведь она получается более нежной и сочной. Зато сохранность её также существенно сокращается.

Рыба горячего копчения

Итак, даже в домашних условиях следует обеспечить определённые условия для продления сроков пищевой пригодности этого продукта. Например, холодильник нужно регулярно открывать и запускать туда свежий воздух. Если продукт находится в закрытом контейнере, то стоит позаботиться о вентиляционных отверстиях на нём. Показатель влажности должен составлять порядка 90%. Если выше, то возможно образование плесени. Если ниже, то мясо начнёт подсыхать.

Где хранить копчёную рыбу

Большинство наших сограждан, конечно же, будут хранить копчёности в холодильнике. В нём поддерживается невысокая температура, нет мух и пыли, с которыми сталкиваемся на балконах. Однако такой вариант подходит, если продукция будет съедена в течение нескольких дней.

Кроме того, нужно знать, в чём можно хранить вкусную рыбку на полке холодильника. Она не должна быть помещена в целлофановый пакет или завёрнута в газету. Рыба в них не «дышит», зато формируется излишняя влага, отрицательно влияющая на пищевые характеристики. Самым неплохим вариантом считается пищевая фольга, широко используемая для приготовления пищи.

Копчёная рыба на балконе

Для более длительного хранения можно воспользоваться морозилкой. Отдельные виды рыбной копчёной продукции не утрачивают кулинарной пригодности на протяжении 30 суток. Однако, если она уже извлечена из морозильной камеры, то должна быть съедена. Вторичная заморозка не допускается.

Самый малый период хранения позволяется для копчёной рыбы при комнатной температуре, когда даже нет холодильника. Он составляет не более 1 суток. Для продукции холодной обработки его можно продлить ещё на 1-2 дня, не более. Однако лучше всё-таки не рисковать здоровьем и употреблять такие деликатесы в течение первых суток со дня приобретения в магазине.

Копчёная рыба в ящике

Есть общие рекомендации, которые будут справедливы к длительной сохранности рыбки, подвергнувшейся копчению:

  • в холодное время года можно держать её на балконе, который с успехом заменит и холодильник, и морозильную камеру;
  • обрабатывать продукцию лучше прямо перед поездкой, если она берётся в дорогу;
  • чтобы продлить сроки пригодности, нужно удалить жабры и выпотрошить рыбу;
  • крупную можно завернуть в фольгу и уложить в хлопковый мешок, мелкая рыбка для длительной транспортировки почти не годится.

Копчёная рыба в вакууме

Оригинальным способом является хранение в соляном растворе. Его можно легко приготовить самим, если взять 1 часть соли на 2 части воды. После тщательного размешивания, кусок ткани окунается в раствор, после чего в него заворачивают тушку рыбы. Сверху можно завернуть ещё в один слой пищевой бумаги. В таком виде продукцию помещают на нижнюю полку холодильника.

Можно ли замораживать копчёную рыбу

Немногие решаются заморозить такую рыбку, хотя это способно продлить сроки её хранения. Но лучше всё-таки употреблять свежей в первые дни после приготовления. Прежде всего, нужно отдавать себе отчёт в том, что после размораживания она приобретёт более водянистую консистенцию. Чтобы копчёность к морозилке не делилась своими запахами с другой пищей, её заворачивают в фольгу. Остаётся положить в вакуумную упаковку вдали от другой заморозки.

Копчёная рыба в морозильнике

Сроки сохранности при замораживании тоже будут зависеть от способа приготовления. Рыба горячего копчения без ущерба для вкуса может пролежать на морозе до 1 месяца. Затем её следует оттаять и употребить в пищу. Температура воздуха не должна превышать минус 20 градусов по Цельсию. Замораживать можно и рыбу холодного копчения на больший срок, до 3 месяцев. Для разморозки её на сутки кладут на нижнюю полку холодильного отделения.

Сколько хранится копчёная рыба

Невозможно сохранить качества и не навредить организму, не зная сведения о том, сколько хранится копчёная рыба без потери своих свойств. Кажется, что на прилавках магазинов она может лежать неделями просто в обычном холодильнике, и постоянно готова к реализации. В действительности существуют строгие сроки сохранности такой продукции, утверждённые органами санэпиднадзора.

Читайте также  Нужно ли отваривать замороженные шампиньоны

Меньше всего такие сроки предусматриваются для рыбы горячего копчения, которая при лёгкой заморозке должна быть употреблена в течение 72 часов. Если же температура будет в диапазоне от 2 до 6 градусов, то максимальный период годности составит уже 48 часов. В замороженном виде такая продукция сохраняет свои характеристики в течение 30 суток, если температура будет на уровне минус 18.

Сроки хранения в морозилке

Обработанная холодным способом рыба может храниться от 8 до 10 суток. Она готовится дольше, а потому и обработка осуществляется более глубокой. Это на больший срок предотвращает от развития вредных бактерий. А в морозильной камере этот период можно продлить даже до 2 месяцев. Следует промыть, подсушить и поместить в пищевой пергамент либо фольгу. Вблизи не должно быть открытых других видов пищи, иначе они пропитаются запахом.

Признаки испорченной копчёной рыбы

Практически каждый из наших сограждан любит копчёности. Эта ароматная продукция отличается нежнейшим вкусом и особенным пикантным ароматом, пробуждающим аппетит. Однако, большинство продукции на полках наших магазинов готовятся не натуральным способом в коптильнях на деревянной щепе с многочасовой обработкой, а куда более бюджетной технологией — с применением «жидкого дыма».

В этом растворе нет ничего общего с дымом. При настоящем копчении, даже холодным способом, происходит температурная и другая обработка рыбной продукции. При использовании жидкого дыма её попросту опускают в ёмкость с химическим раствором, а потом слегка подсушивают. Обработанная таким образом, она приобретает внешний вид и запах копчёностей. Употребление такого продукта способствует появлению раковых клеток.

Копчение жидким дымом

Чтобы не подвергнуть свой организм излишней опасности, необходимо уметь отличать качественную продукцию и визуально определять испорченную:

  1. Излишняя тяжесть тушки. Качественный продукт должен быть сухим и плотным. Если он чересчур тяжёлый, значит, наверняка был вымочен жидким дымом по непонятной технологии.
  2. Появление маслянистых разводов на тушке. Эти разводы могут переливать разными цветами. В отличие от рыбы, копчёной на древесине, такая продукция явно вымачивалась в химических препаратах.
  3. Неестественно сильный запах копчёностей. Если аромат излишне резкий, насыщенный, значит однозначно продукция подвергалась обработке «жидким дымом». Рыбка, которая готовилась в настоящем древесном дыму, отличается нежным и не слишком выраженным ароматом, который становится ощутим лишь с близкого расстояния;
  4. Мягкая консистенция. После долгого вымачивания в химических растворах ткани и мышцы рыбы размягчаются и перестают держать форму. Даже при горячем способе она легко разрезается ножом на большие куски, если приготовлена в настоящей коптильне.
  5. Начавший портиться продукт на ощупь становится скользким, либо появляется налёт серого (зелёного) цвета.
  6. То же самое относится к возникновению кисловатого запаха. Рыбу с такими признаками употреблять в пищу нельзя.

Плесень на копчёной рыбе

В случае появления у покупателя сомнений в пригодности продукта стоит проверить степень его качества. Острым ножом делается глубокий надрез в области позвоночника. Осталось понюхать в месте полученного среза. Запах процессов гниения не спутаешь ни с какими другими. А вот образование плесени ещё не свидетельствует о том, что блюдо нельзя употреблять в пищу. Это сигнал, что нужно принять меры для возврата прежних характеристик. Поэтому рыбку можно вымыть в рассоле и закоптить вторично.

Ознакомившись с представленными выше рекомендациями, каждый читатель сможет самостоятельно определять качественную рыбную продукцию, а также знать сроки и способы её сохранности. Как видим, рыба не относится к продуктам, долгое время сохраняющим свои полезные свойства для потребителя. Залогом хорошего здоровья и самочувствия будет своевременное её употребление в пищу. Приглашаем поделиться в комментариях своим уникальным опытом хранения этих либо других копчёных изделий.

Копченая рыба: требования к качеству и правильное хранение

Требования к качественной копченной рыбе

Перед покупкой поинтересуйтесь, какой способ копчения был использован при приготовлении выбранной рыбы. Главное отличие холодного копчения от горячего заключается в периоде приготовления и в содержании соли.

Если рыба более соленая, плотная и более просушенная – это рыба холодного копчения. Рыба горячего копчения изготавливается гораздо быстрей. Она более ароматная, мягкая, нежная и содержит меньше соли. Тем не менее, для многих видов рыб холодное копчение дает лучший результат по вкусовым качествам и, что самое главное, хранится лучше.

Искусственное копчение – самый распространенный обман

Процесс изготовления копченой рыбы - естественный дым

При выборе копченой рыбы важно знать, что многие недобросовестные производители и продавцы в качестве сырья для изготовления используют несвежую рыбу, которую продавать дальше нет смысла. Причем производят копчение искусственным путем: используют вредные жидкий дым и различные красители.

Попробуем научиться распознавать этот обман. Возьмите салфетку и протрите по поверхности рыбы. Если останется на салфетке след краски, значит, она окрашена. Рыба не должна быть слишком яркой, слишком золотистой. Жидкий дым как правило придает более резкий запах, чем естественный дым. Может использоваться и комбинированный метод: неполноценное натуральное копчение с последующим использованием вышеуказанной махинации для улучшения внешнего вида.

Если покупаете копченую рыбу в упаковке, на этикетке должен быть указан состав. Наличие консервантов и прочих химических веществ говорит об использовании ненатурального копчения. В состав должны входить только соль и специи. Сама упаковка должна быть герметичной без влаги внутри и неповрежденной.

Основные правила при выборе копченой рыбы

Копченую рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и ее отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: желательно, чтобы она продавалась в холодильнике.

Как купить качественную копченую рыбу

Качественная копченая рыба имеет поверхность однородного золотистого (соломенно-желтого) цвета и . Неоднородный окрас может говорить о том, что копчение проводилось неравномерно, в результате чего могут быть сыроватые части.

Посмотрите внимательно на мякоть. Консистенция не должна быть рыхлой (признак некачественного сырья или нарушения технологии производства). Мышечная ткань должна быть четкой структуры. Нигде не должно быть никакой дряблости.

Если увидите на кожице рыбы отпечатки решетки, значит, вероятней всего, она коптилась на специальном решетчатом поддоне, а не красилась –значит, можно покупать.

Просматривайте рыбу на наличие плесени. Если найдете, то лучше в таком виде не употреблять. При глубоком проникновении плесени ее нужно утилизировать.

Вкус обязательно должен быть соленым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копченой рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.

Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней.

Как правильно хранить?

Покупка запакованной копченой рыбы

Копченую рыбу нужно хранить в холодильнике, упаковывайте в кульки либо в фольгу. А можете использовать и то и другое.

Срок хранения зависит от вида копчения, горячего или холодного. При горячем копчении рыба сохраняется до пяти дней. Возможно и дольше, если ее заморозить или поместить в вакуумный пакет. При холодном — концентрация соли выше и коптиться гораздо дольше, поэтому и срок хранения гораздо выше – до трех месяцев при оптимальных условиях (в вакууме).

Как делают рыбу холодного копчения: подготовка рыбы, технология копчения

Холодное копчение позволяет сохранить рыбу на довольно длительное время. Помимо приятного вкуса и аромата, полученный продукт является наиболее безопасным вариантом приготовления. Благодаря древесному дыму уничтожаются бактерии, ответственные за гниение продукта. Очень многие люди интересуются процедурой холодного копчения рыбы. Как делают коптильню и подготавливают рыбу, можно узнать от специалистов своего дела.

Вред и польза копченой рыбы

Копченая рыба

Эта процедура представляет собой один из способов сохранения и консервации продуктов. Он имеет как положительные стороны, так и отрицательные. Например, многим известно, что при обработке дымом продукт получает большую дозу канцерогенов. Регулярное попадание его в организм приводит к достаточно большой концентрации этих веществ и впоследствии влияет на здоровье человека. Ученые предполагают, что одна из причин онкологических заболеваний кроется именно в канцерогенах, попадающих с продуктами питания. Кроме того, во время предварительной подготовки рыбу держат в достаточно большом количестве соли, из-за чего она получается чрезвычайно соленой. Такой продукт не рекомендуют употреблять людям с заболеваниями почек и с гипертонией.

Что касается пользы от копчения рыбы, то диетологи отмечают достаточно большое количество витаминов, сохраняющихся в ней. Среди них особо выделяют витамины Д, А и Е. Крайне важные полиненасыщенные аминокислоты омега-3 и омега-6 также остаются в рыбе, не разрушаясь под действием дыма.

Особенности процедуры

Существуют три основных способа копчения продуктов:

  • Без применения дыма. Когда рыба держится в специальном жидком растворе, который можно приобрести в любом супермаркете. При использовании этого рецепта холодного копчения рыбы мясо получается немного водянистым.
  • С помощью дыма от костра получается наиболее вкусный продукт, обладающий приятным ароматом древесины, а также сохраняющий сочный жир и идеально сухую мякоть.
  • А также можно встретить смешанный способ, который включает в себя как обработку дымом, так и замачивание в жидком растворе.
Читайте также  Сколько можно хранить в холодильнике пекинскую капусту

Перед тем как непосредственно приступить к копчению рыбы, ее следует подготовить. Тушку можно как просто присолить, так и замариновать.

Подготовка крупной рыбы

Предварительная засолка

При крупном размере удаляется голова и вынимаются все внутренности. Так как слой мяса у рыбины достаточно внушительный, крайне важно создать все условия, чтобы оно полностью просолилось. Как коптить рыбу холодного копчения? Специалисты рекомендуют продукт перетереть крупной солью. Далее его перекладывают в заранее подготовленную емкость. Через сутки рыбу вынимают и помещают в рассол. Его готовят следующим образом: на четыре литра чистой воды понадобится один килограмм соли и полстакана сахара. Воду подогревают для того, чтобы сахар и соль смогли раствориться. В состав также можно добавить лавровый лист и несколько горошин душистого перца.

Рыба вынимается из соли, слегка отряхивается и перекладывается в остывший рассол. Через пять дней можно приступать к копчению.

Мелкий и средний размер

Подготовка мелкой и средней рыбы

Небольшую рыбу, как правило, не потрошат, а оставляют целой, вместе с головой. Ее также перетирают солью и укладывают в заранее подготовленную емкость. Чтобы рыба холодного копчения в домашних условиях получилась идеально вкусной, опытные специалисты советуют держать рыбешку под гнетом в течение 48 часов. Рассол для мелкой рыбы, как правило, не готовится. По истечении положенного срока ее просто отряхивает от соли или промывают в чистой воде. После чего вывешивают подсушиться на двадцать часов.

Засолка лосося и судака

Копчение крупной тушки

Предварительная подготовка рыбы будет отличаться не только в зависимости от размера. Как делают рыбу холодного копчения из лосося или судака? Например, можно при копчении судака надрезать его брюхо с боковой стороны. Таким образом отрубаются косточки, благодаря чему готовая тушка становится более привлекательной и аппетитной. Иногда в Интернете можно встретить интересные советы по поводу приготовления этого вида рыбы. Например, некоторые специалисты советуют после разрезания тушки пересыпать ее солью, сложить в полиэтиленовый мешок и закопать в землю. Примерно через девяносто минут тушку выкапывают, переворачивают и снова закапывают в землю. Еще через девяносто минут рыбу промывают и подвешивают для просушки, предварительно набив брюхо чесноком и душистым перцем.

Чтобы сохранить сок такой рыбы, как лосось, тушку, как правило, не потрошат. Очень крупную рыбу рекомендуется порезать на куски, в то время как животы у тушки среднего размера надрезают и оставляют в развернутом виде. Для этого рекомендуется даже сделать подпорку с помощью спичек или деревянных палочек.

Создание коптильни

Для холодного копчения понадобится специальное сооружение, которое будет состоять из дымохода, ямы для костра и непосредственно самой камеры для копчения. Она представляет собой любую емкость из металла у которой будет отсутствовать дно и верх. Заранее выкапывается яма с небольшой траншеей. Она будет представлять собой дымоход. В яме разводят огонь, дым которого будет подниматься вверх бочки и коптить продукты.

На проволоке развешивают подготовленные тушки и прикрепляют их к стенкам бочки. Для разжигания огня понадобится деревянная щепка. Огонь должен гореть не менее 10-12 часов.

Температура и сроки хранения

Процесс приготовления

Новички очень часто интересуется, какая температура холодного копчения рыбы должна быть выдержана в бочке. Для того чтобы конечный продукт получился максимально мягким и сочным, температура не должна превышать тридцати градусов, а также опускаться ниже 25. Тушки хранятся в холодильнике полторы недели без потери вкусовых качеств. В дальнейшем продукт заметно теряет свой аромат, становится несколько отсыревшим и даже водянистым.

При желании копченую рыбу можно даже заморозить. В таком виде она хранится девяносто дней, после чего отлично размораживается в микроволновой печи. Следует учитывать, что идеальный вкус сохраняется только у свежего продукта в течение первой недели.

Деревянная коптильня

Как делают рыбу холодного копчения в стационарных коптильнях? Некоторые хозяева вместо железных бочек делают более серьезные сооружения в виде деревянного шкафа. Его можно сделать из деревянных брусков размером 1 х 1 х 1,5 м. Как и в первом варианте, понадобится яма с траншеей, прикрытая металлическим листом. Траншеи также накрывают небольшим количеством дерна и присыпают землей. Все стороны деревянного шкафа обвивают пленкой. У основания траншеи будет разжигаться огонь, дым из которого поступает непосредственно в шкаф.

Для того чтобы дыма было как можно больше, на поверхности каркаса кладут плотную мокрую ткань. Очень многие новички не знают, сколько коптится рыба холодного копчения. Обычный срок составляет двое или трое суток. Все будет зависеть от размеров самой рыбы. Например, для мелкой рыбешки достаточно и тридцати часов, в то время как для крупной иногда не хватает и пяти дней.

В начале, как правило, зажигают сильный огонь для того, чтобы сгорели дрова. Потом его просто поддерживают с помощью щепы. Наиболее лучшим вариантом будут дрова из груши, черешни, ольхи или виноградной лозы. Запрещено использовать хвойные породы. Помимо дерева в огонь добавляют пряные травы: базилик, розмарин или шалфей.

Следует обезопасить тушки от проникновения мух и других насекомых. Иногда они успевают отложить яйца еще на самом первом этапе копчения. Именно поэтому деревянные или кирпичные коптильни закрывают москитными сетками.

Преимущества железной бочки

Улучшенная конструкция

Как приготовить вкусную рыбку в домашних условиях? Для этого можно соорудить своими руками коптильню холодного копчения из бочки. Рекомендуется использовать корпус от холодильника или старой советской стиральной машины. Если удастся приобрести бочку, то в ней можно приготовить отлично коптильню. Она имеет ряд преимуществ:

  • Коптильню из бочки довольно просто изготовить даже самостоятельно.
  • Существует немало моделей, которые можно выбрать на свой вкус.
  • Она обходится достаточно недорого и обладает достаточно высоким сроком эксплуатации.

Внутри бочки будут находиться решетки, которые укрепляют с помощью крючков. После подготовки рыбы к холодному копчению ее не нужно будет подвешивать. Она просто кладется на решетку и в дальнейшем только переворачивается. В качестве дымоотвода прокладывают траншею или прикрепляют трубу. Неплохая коптильня получается из бочки емкостью в двести литров. Она позволяет готовить одновременно много рыбы, что заметно сокращает потраченное время.

Материалы для изготовления

Бочка для копчения

Прежде всего из инструментов понадобится болгарка, а также аппарат для сварки. Помимо бочки в 200 литров также потребуется арматура с примерным диаметром в восемь миллиметров, листы для камеры толщиной четыре миллиметра, уголки и ножки, на которых будет стоять коптильня. Для дымоотвода понадобится труба диаметром около десяти сантиметров. Внутри будут находиться решетки, которые изготавливаются из проволоки.

Бочку тщательно вымывают, после чего приступают к наполнению. Для того чтобы быстро удалялась зола из топки, следует сделать продольные отверстия на высоте около пятнадцати сантиметров от пола. Следует учитывать, что высота трубы не должна быть слишком высокой, иначе заметно повысится температура внутри бочки. В нижней части предусматривают дверцу для подкладывания дров. А также обязательно следует сделать крышку, которая будет закрывать бочку.

Полезные советы

Как подготовить продукт

Опытные мастера с удовольствием делятся некоторыми секретами по поводу того, как делают рыбу холодного копчения. Например, следует внимательно отнестись к выбору деревянной щепы. Она не должна нести угрозу здоровью человека, а также качеству приготавливаемого продукта. Следует выдерживать рекомендуемое время, которое составляет не менее двенадцати часов. Если копчение закончить раньше срока, то тушки могут остаться сырыми. В таких случаях возникает риск развития микроорганизмов, которые очень быстро запускают процесс гниения.

Чтобы рыба холодного копчения в домашних условиях получилась вкусной, обязательно следует пройти все стадии подготовки. Нельзя сокращать время засолки, маринования или подвяливания. А также следует ответственно отнестись к потрошению тушки. Уже после окончания копчения рыбе надо дать выветриться на свежем воздухе около пятидесяти минут.

Как правильно коптить рыбу

Казалось, что тут сложного – купил коптилку, засыпал в нее покупные же опилки для копчения, положил рыбу, поставил на огонь и все дела. Вот только лично меня постоянно спрашивают, как я копчу так, что и карп, и окунь, и щука, и осетр получаются нужной консистенции и равномерно просоленными. Никаких секретов нет – есть промышленная технология копчения рыбы, которую я стараюсь, насколько это возможно в полевых условиях, соблюдать.

Порционный размер для ужина на двоих. Фото: Андрей Яншевский.

Порционный размер для ужина на двоих. Фото: Андрей Яншевский.

Процесс копчения рыбы используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

Читайте также  Можно ли заморозить свежие опята

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80-170 градусов и холодное копчение при температуре не выше 40 градусов.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения.

Пелядь хороша не только в рыбниках, но и копченая. Фото: Андрей Яншевский.

Срок хранения не превышает трех суток.

Рыба холодного копчения – продукт более стойкий при хранении, с нежным ароматом копчености, плотной консистенцией мяса, в нем содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

В промышленных условиях так же используется копчение в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок.

Для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза.

Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. Для копчения используются дрова и стружки влажностью не выше 25 процентов.

При влажности дыма более 50 процентов получают продукт с горьковатым и смолистым привкусом.

Перчики для приправы. Фото: Андрей Яншевский.

При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой, получается вареная рыба темного цвета.

При неполном сгорании топлива, при недостатке кислорода, образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запас, вкус и цвет.

Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Так из дров получается в 5-6 раз больше дыма, чем из опилок.

Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус.

При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым.

Процесс горячего копчения

Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, сиговых, угря и других распространенных видов рыб.

Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в воде с температурой 15-20 градусов.

Из существующих способов посола применяют сухой и тузлучный посол.

Сухим способом солят рыбу из семейства осетровых. С этой целью рыбу натирают солью в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Ряды рыбы также пересыпают солью. Расход соли 7-15% от массы рыбы, продолжительность посола 6-12 часов.

Рыбу остальных видов солят в тузлучных растворах плотностью 1,18-1,2 г/куб.см при соотношении рыбы и раствора 1: 2. Продолжительность посола 2-6 часов в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.

После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы.

Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети. Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.

При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь).

Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще других используют укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышки, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70-80 градусов. Продолжительность подсушки составляет 30-40 минут, она считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой.

Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств.

Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир.

Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется.

Пропекание длится 30-60 минут, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным.

Такие караси мне нравятся больше, чем в классической сметане. Фото: Андрей Яншевский.

Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы.

Для того, чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок, До получения желаемой окраски пройдет еще приблизительно сорок минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно два часа.

Полугорячее копчение

Редко, но все же применяется полугорячее копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50-60 градусов. Поддувало коптильного устройства приоткрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают на некотором удалении от среза трубы, в зоне смешивания дыма с воздухом. Коптят в течение 12 часов, преимущественно окуня и щуку.

Горяче-влажное копчение

Угрей, содержащих большое количество жира, коптят горячевлажным способом. Для этого сильно прогревают печь до температуры минимум 90 градусов. Прежде чем поместить угрей в печь, рекомендуется окунуть их в теплую воду. Тогда кожа рыбы станет более упругой, не будет трескаться. Влажных угрей подвешивают в печь. Температуру 90 градусов в печи следует удерживать не менее получаса. О том, правильно ли выбрана температура копчения, легко определить по брюшным складкам угря. Если температура ниже требуемой, то складки сворачиваются.

При слишком высокой температуре эти складки расправляются и натягиваются. В большинстве случаев кожа трескается, угорь теряет жир, влагу и вкусовые качества.

Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. После этого температуру в печи снижают до 60 градусов.

Продолжительность копчения составляет полтора-два часа. Чтобы проверить готовность рыбы, делают надрез около позвоночника и проверяют мясо. Если температура в печи была повышенной, то возникают так называемые «желейные хвосты».

Дело в том, что подкожный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности кожи в конец хвоста. После охлаждения он превращается в желе.

Холодное копчение

Наиболее распространенной продукцией холодного копчения являются лещ, вобла, щука, сом, форель, сельдь, ставрида и ряд рыб, попавших в Красную книгу.

Этот судак так заглотил поролон, что его дальнейшая судьба предопределена. Фото: Андрей Яншевский.

Рыбу, посоленную сухим способом, или в 20%-ном рассоле, коптят при температуре 30 градусов.

Затем рыбу промывают в воде, например 3-килограммовую рыбу солят в течение 12 часов и после посола оставляют на 3 часа в 20 л воды.

Перед копчением рыбу подсушивают в естественных условиях в течение от 0,5 до двух суток в теплое время года, или до 4 суток в холодное время года.

Рыбу с нежным мясом перед копчением следует обернуть бумагой или холстиной.

Время копчения некрупной рыбы составляет не менее суток.

Форель, карпа, сига, угря коптят до 4 суток. Щук, особенно крупных, коптят до 2 недель. Чтобы увеличить срок хранения рыбы холодного копчения, ее нужно подвялить на воздухе в течение суток.

Если копченая рыба не предназначена для немедленного употребления, ее хранят при оптимальной температуре 2 градуса.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: