Как правильно хранить закваску для хлеба в холодильнике

Как и где хранить закваску для хлеба

Натуральная закваска (стартер для теста) – продукт, использующийся при приготовлении бездрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий. Реже применяется для выпечки дрожжевых изделий. Обычно её готовят самостоятельно, но сейчас можно приобрести и готовые продукты для разных сортов хлеба. Наиболее популярной является ржаная закваска. Из неё получается качественный, полезный и вкусный хлеб. Продукт является очень требовательным в плане хранения. Если не соблюдать все условия, он быстро испортится.

Критерии, влияющие на срок хранения

Насколько долго будут сохраняться характеристики стартера, зависит от таких условий:

  1. Вид закваски. Она бывает жидкой, в виде крошки и высушенной. Каждый тип хранится разный срок и в различных условиях.
  2. Состав. В зависимости от ингредиентов, срок и условия хранения могут несколько варьироваться.
  3. Температура. Относительно длительный срок изделие в жидком виде может храниться только в холодильнике.
  4. Правильность и качество подкормки. Стартер нужно регулярно и правильно подпитывать, чтобы сохранять кулинарные свойства.
  5. Влажность. В зависимости от состояния заготовки (сухая или жидкая), место хранения должно быть более сухим или наоборот влажным.

Закваска для хлеба

Правила хранения

Максимальный срок и допустимые способы хранения зависят прежде всего от состояния: жидкая, суха, крошеная. Обычно заготовку не хранят дома длительный срок, поскольку она достаточно быстро портится. Но, при создании определённых условий, её свойства можно сохранять относительно долго и в домашних условиях. При этом крайне важно регулярно проверять качество стартера.

В жидком виде

Жидкую закваску для бездрожжевого хлеба рекомендуется содержать в холодильнике. Желательно использовать стеклянную баночку с герметичной крышкой. В холодильной камере она не портится в течение 2 недель. Основа продукта – мука и кисломолочные бактерии. Последние «засыпают» при низких температурах, за счёт чего продлевается срок хранения. Но, чтобы бактерии не погибли, их следует своевременно подкармливать.

Если несвоевременно осуществлять подпитку, активно развиваются патогенные микроорганизмы, что приводит к порче. При хранении в холодильнике подкормку нужно делать каждые 2 недели. За счёт этого стартер практически неограниченное время будет свежим, при условии регулярного использования и обновления путём подпитки мукой и водой.

Жидкая закваска для хлеба

В виде крошки

Крошеная заготовка имеет слегка подсушенную консистенцию, но не является полностью сухой. Её следует содержать в холодильнике в компактной стеклянной таре с плотной крышкой. В таком состоянии продукт сохраняет свои характеристики на протяжении 2 месяцев. В случае использования молочной основы при изготовлении, спустя месяц нужно сделать подкормку.

Крошку готовят из жидкого состава и муки. Для приготовления нужно:

  1. Извлечь жидкий стартер из холодильника и дать отогреться при комнатной температуре.
  2. Добавить 2 ст. л. муки и 50 мл тёплой воды.
  3. Оставить для настаивания в большой миске примерно на полчаса.
  4. Внести в состав муку и растирать его руками. Количество добавляемой муки зависит от объёма в жидкой консистенции. Перетирать нужно пока не образуется мелкая крошка. Если требуется, добавляйте муку, это не ухудшит качество.
  5. Уложить крошку в стеклянную ёмкость, накрыть крышкой, и поместить в холодильную камеру.

В сушёном виде

Сухая закваска хранится дольше всего – от 2 лет. Её удобство заключается в том, что не нужно использовать холодильник. Хранится при комнатных условиях в тёмном месте. Оптимально использовать закрывающийся кухонный шкаф.

Чтобы высушить хлебную закваску в домашних условиях, нужно:

  1. Накрыть противень пергаментом и выложить жидкий состав. Используйте чистую деревянную лопатку. Укладывайте тонким слоем.
  2. Оставить для высыхания при комнатной температуре на 1-2 дня. Помещение должно хорошо проветриваться. Духовку использовать нельзя, в ней бактерии практически моментально погибнут.
  3. Снять высушенный стартер с бумаги.
  4. Покрошить или оставить заготовку в виде кусочков. Для удобства хранения лучше покрошить.
  5. Уложить заготовку в банку из стекла, закрыть крышкой, и отправить в тёмное сухое место.

Такая закваска длительное время не теряет своих свойств. Она идеально подходит для транспортировки. Но, как и жидкую, её следует подкармливать, хоть и значительно реже.

Сухая закваска

Как определить, что закваска испортилась

Заметить, что стартер начал портиться, можно по следующим признакам:

  • Запах спирта.
  • Уксусный запах.
  • Слабый аромат дрожжей.

В такой ситуации заготовку обычно можно восстановить. Для этого достаточно осуществлять регулярные подкормки. Восстановление невозможно, если присутствуют такие признаки:

  • Резкий запах дрожжей.
  • Образование плесени.
  • Расслоение состава.
  • Образование твёрдой корочки на поверхности. Если её снять, ощущается резкий неприятный запах.
  • Образование дрожжевого налёта.
  • Резкий неприятный аромат.

Полезные рекомендации по правильному хранению

Чтобы свойства закваски сохранялись как можно дольше, соблюдайте такие советы:

Правила работы с закваской (как подкармливать, как хранить)

Традиционно русским хлеб всегда считался ржаной. Его кислый вкус очень привычен русскому человеку и знаком с детства. В те времена, когда хлеб было принято готовить дома, и не было возможности его приобрести в магазине, каждая хозяйка бережно хранила свой секрет теста. Рецептура передавалась от матери к дочери, у каждой семьи был свой по вкусу и по методу приготовления хлеб.

Особо важную роль в создании такого знакомого немного кислого вкуса хлеба играет закваска, на которой готовится тесто. Закваска помогает придать тесту нужную консистенцию и вкусовые качества. Есть несколько важных моментов, которые необходимо учесть при приготовлении закваски по любому рецепту.

В состав закваски входят кисло-молочные бактерии. Как результат их жизнедеятельности мы наблюдаем „поднятие“ теста, можем чувствовать его несколько изменившийся запах и вкус.

  • Для успешного выращивания пригодной для выпечки закваски обязательно нужна чистота, иначе закваску очень легко «заразить». Хлебопеки обычно же стараются работать с одной закваской как можно дольше, потому что со временем её качества становятся только лучше.
  • Для нормального протекания процесса брожения нужен приток воздуха, но не настолько большой, чтобы поверхность закваски заветрилась. Поэтому в крышке с емкостью, где настаивается закваска, должно быть несколько отверстий.
  • Также закваска не должна настаиваться под прямым солнечным светом, потому что прямой солнечный свет препятствует размножению молочно-кислых бактерий. Кроме того, на солнце банка с закваской может чрезмерно нагреться.
  • Комфортная температура квашения +23°C. Вообще говоря, процесс будет идти и при температуре +10°C, но микробиологическое равновесие в нём будет другим. Существуют рецепты заквасок, где как раз настаивают тесто при низких температурах, необходимость такого температурного режима указывают в рецепте закваски. Если иного не указано, то рецепт рассчитан на +22 − 24°C. Температура в помещении, где настаивается закваска, не должно быть выше 40°C, иначе молочно-кислые бактерии погибнут. Но и при высокой температуре вообще (от +26°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
  • Комфортная температура хранения зависит от способа хранения.
    • Активно работающую закваску обычно оставляют стоять при комнатной температуре. В таких условиях её нужно кормить каждые 12 часов. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски, то есть 100 грамм закваски нужно как минимум (50 грамм муки + 50 грамм воды) = 100 грамм подкормки. Можно кормить большим количеством. Традиционно рекомендуют кормить закваску по схеме 1-1-1, то есть 100 грамм закваски кормят смесью 100 грамм муки и 100 грамм воды.
    • Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней, можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать в тесто.
    • Чтобы кормить работающую закваску раз в сутки, то её можно хранить при +10 − +12°C. Но за 12 часов до использования надо поставить при комнатной температуре.
    • Чтобы сохранить закваску на месяц, её надо перетереть с большим количеством муки, чтобы она превратилась с маленькие комочки, как крошки. Такую крошку убирают в емкость и ставят в холодильник. Будить её надо за 1,5 суток, то есть использовать можно после 2-х подкормов. В первом подкорме добавьте чуть больше воды, чем муки, чтобы консистенция закваски стала привычной густой. Второй подкорм стандартный.
    • Чтобы сохранить закваску на несколько месяцев, её можно высушить. Для этого нужна гладкая поверхность, к которой не прилипнет закваска. Идеально подойдет силиконовый коврик для выпекания. Нужно отмерить массу закваски для сушки. Размазать её тонким слоем по поверхности, на которой она будет сушиться и оставить при комнатной температуре. Высохшую закваску можно сложить в баночку и хранить в шкафу много месяцев. На баночке нужно сделать отметку о дате упаковки и количестве высушенной закваски. Это пригодится для правильного подкорма в дальнейшем. Чтобы разбудить такую закваску, нужно приготовить стандартную смесь для подкорма в количестве не меньшем, чем указанная на баночке исходная масса закваски. Возможно, после длительного хранения, потребуется несколько подкормов, чтобы дрожжи вернули силу.

    Вопрос комфортной температуры хранения домашней закваски нередко является предметом для споров. Хлебное тесто будет подниматься даже если закваску вы хранили при температуре ниже +10°C. Однако, в холоде погибают некоторые молочно-кислые бактерии, которые вносят серьезный вклад в пользу домашней закваски. Вам выбирать, какой метод хранения вы предпочтете, однако одно ясно наверняка: закваску нельзя долго хранить при температуре выше +12°C, потому что она перебродит и станет непригодна.

    Если после приготовления хлеба у вас осталась часть закваски неиспользованной, то ее можно „подкормить“ и поставить в холодильник, чтобы использовать в следующий раз. Кроме того, даже если вы приготовили, например, ржаную закваску, а завтра захотите испечь пшеничный хлеб, можно использовать ту же закваску, просто при подкормке досыпьте нужной муки. И наоборот, при приготовлении ржаного хлеба вы сможете использовать закваску, которую прежде делали для выпечки пшеничного. Кстати, закваска на ржаной муке дольше и лучше хранится, чем пшеничная.

    Существует достаточно много различных мнений по поводу пользы хлеба на закваске и рецептов без применения дрожжей. Если у вас есть вопросы, Хлебосол поможет узнать, в чем разница между закваской и дрожжами, а также расскажет про квашение и брожение. Любые вопросы можно задать в комментариях к статье.

    К сожалению, охватить все нюансы в рамках одной статьи невозможно, однако, указанные советы прольют свет на некоторые основные вопросы. Дополнительные знания можно почерпнуть из ругих статей о закваске: Традиционная закваска — основной рецепт домашней хлебной закваски, Диагностика и устранение неполадок — схема для тех, кто начал работу с закваской, но столкнулся с вопросами или трудностями, 6 хитростей начинающего хлебопека — важные нюансы о начале работы с закваской, тестом и выпечке хлеба.

    Холод не тетка

    Если вы завели закваску, то и должны быть готовы и к тому, что ее придется с определенной регулярностью подкармливать, поддерживать в рабочем состоянии, чтобы печь на ней вкусный хлеб. Я свои закваски обычно держу при комнатной температуре и подкармливаю один-два раза в сутки, вот только недавно отправила свою ржаную в холодильник, потому что давно не использую и не пеку на ней: для пшеничного хлеба есть пшеничная закваска, а ржаной у нас нечастый гость. Так вот убрала я ее и теперь думаю, что с ней дальше делать, так и хранить на холоде или всю пустить на блины а потом, когда нужно будет, завести новую?

    Вопрос, собственно, вот в чем. Достоверно известно, что уже при температуре 10 градусов микрофлора закваски начинает сильно страдать: активность молочнокислых бактерий снижается, да и вообще большое количество бактерий просто напросто погибают на холоде. Доставая такую закваску из холодильника и подкармливая, мы в определенной степени восстанавливаем ее флору и возможности, но все равно ее подъемная сила становится хуже, а испеченный хлеб не таким духовитым.

    Тем не менее, иногда приходится прятать закваску в холодильник, потому что никто не отменял отпусков и командировок, аврала на работе и элементарного отсутствия времени и возможности следить за закваской и печь хлеб в течение недели. Поэтому иногда холодильник — это необходимая мера, так сказать, меньшее из двух зол. Признаться, я не раз прибегала к такому выбору и прятала закваску в холодильник, чтобы не тащить ее с собой в гости на неделю, чтобы не кормить и не тратить время. Потом доставала, кормила, пекла и результат не всегда и не сразу радовал. В том, как правильно прятать закваску в холодильник, сколько хранить и потом возвращать к жизни, есть свои секреты и тонкости.

    Свято место пусто не бывает и мы уже знаем, что на смену молочнокислым бактериям и дрожжам, если не обеспечивать их благополучное существование, приходят «плохие» бактерии — гнилостные, слизистые и прочая гадость. У закваски портится запах, заводится плесень и, самое главное, она перестает поднимать тесто. Поэтому сразу же после подкормки закваску прятать в холодильник нельзя, нужно дать ей начать бродить, чтобы накопить немного кислоты и дрожжей. Если ее сразу поставить на полку холодильника, ее флора останется уязвимой и прибывание на холоде в течение нескольких дней или даже недели плохо скажется на ее возможностях. Недостаток молочнокислых бактерий, которые не могут интенсивно размножаться на холоде, даст шанс появлению в закваске плесени и прочей нечисти. Поэтому, перед тем, как отправлять ее прохлаждаться, нужно дать ей постоять 2-3 часа, чтобы запустить процесс кислотонакопления, и чтобы в холодильник она отправлялась уже подготовленной.

    Моя ржаная закваска провела в холодильнике около недели, спрятала я ее через пару часов стояния в тепле после подкормки. За это время она стала выглядеть не лучшим образом, на поверхности образовался вот такой вот налет, похожий на плесень, внутри она немного «сдулась», осела.

    В холодильнике закваска может потемнеть, посветлеть, может отсечься жидкость и свободно плавать по поверхности. Важно, чтобы запах оставался относительно приятным, чтобы не было «противных» ноток. Моя имела отчетливо винный аромат, не очень свежий, но и не неприятный, похожий на случайно забытые забродившие фрукты. Вкус — кислый с горчинкой.

    По какой схеме и как подкармливать?
    Перед тем, как отправлять закваску в «холодные края», подкормите ее, взяв 5-10 гр. стартера и равное количество муки и воды. В моей сейчас 30 гр. воды и 30 гр. муки, плюс 5 гр. стартера. Почему мы не используем мизерное количество стартера, как делали совсем недавно, а берем ощутимый объем? Потому что условия содержания изменились: если раньше закваске было очень жарко, то сейчас ей очень холодно, поэтому, чтобы поддержать брожение, берем больше стартера для подкормки.

    Как ее снова начать использовать?
    После холодильника закваске нужно набраться сил, восстановить флору, для этого потребуется несколько подкормок. Использовать стартер сразу или даже со следующей подкормки не желательно, такая закваска не сможет как следует поднять тесто.

    Достаем закваску из холодильник, согреваем до комнатной температуры (пара часов на столе). Снимаем верхний слой, моем вилку-ложку, которой снимали.

    Берем примерно 5 гр. стартера, кладем в чистую банку, доливаем воды, досыпаем муки, перемешиваем.

    Через пять с половиной часов в банке такое.

    А вот закваска на пике, если присмотреться, видно, что она стала еще более разрыхленной.

    Со второй подкормки мне стало интересно проверить, какой хлеб она даст. Поставила опару из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 3 гр. стартера. Брожение при комнатной температуре около 12 часов.

    А вот хлеб, который получился на ржаной закваске из холодильника.

    Признаться, этот хлеб я не могу назвать удачным. Несмотря на то, что тесто неплохо росло в процессе брожения (два часа с одним складыванием, при комнатной температуре), во время расстойки оно вело себя очень вяло (более 2,5 часов при комнатной температуре) . В итоге в духовке хлеб хоть и надулся, но до ожидаемых объемов явно не дорос. И пористость мякиша не такой должна быть. Я уже пекла хлеб по этому рецепту, используя ржаную закваску, которая жила только в тепле. Вот таким он у меня получался раньше.

    Теперь, подержав закваску в тепле два-три дня, ее снова можно спрятать в холодильник. Подкормите ее, подождите, пока начнется брожение, и отправьте обратно в холодильник.
    Как долго можно хранить закваску в холодильнике без подкормки?
    Я стараюсь свою дольше недели не держать, потом достаю, отогреваю, кормлю. Но однажды мой ржаной стартер прожил в холодильнике без малого три недели и хлеб на нем был превосходным.

    Пронаблюдав путь закваски в холодильник, потом из холодильника и обратно, посмотрев, какой хлеб получается на такой закваске, все равно нельзя дать однозначный ответ на вопрос, стоит ли хранить закваску в холодильнике. На производстве так не хранят просто потому что не нуждаются в этом, там каждый день в ходу литры и десятки литров стартера. Среди знакомых мне «домашних» пекарей, которые хранят или пробовали хранить закваску в холодильнике, мнения расходятся. Кто-то держит закваску в холодильнике, кормит один-два раза в неделю и доволен, а кто-то сразу чувствует разницу и переселяет в тепло. Я склоняюсь к мысли, что держать закваску в холодильнике можно лишь при необходимости, если нет других вариантов. А если вы предпочитаете пшеничный хлеб, но не имеете возможности регулярно печь, заведите себе закваску на бакферменте Sekowa. Стартер, выведенный на ее основе, не нуждается в подкормках и прекрасно чувствует себя в холодильнике до четырех месяцев.

    Закваска ржаная, вечная. Создание, выращивание Как лучше хранить закваску?

    kvas

    ✦2 день – откладываем 160 г от вчерашней смеси и добавляем 67 г цельнозерновой ржаной муки и 93 мл теплой воды, т.е. в той же пропорции восстанавливаем смесь до начальной массы 240 г.

    ✦ 3 день – повторяем манипуляцию второго дня 2 раза с интервалом 12 часов.

    ✦ 4,5,6 день – так же как в 3 день.

    На седьмой день закваска готова. Она должна вкусно пахнуть кисленьким и внутри быть красивого розоватого цвета.

    (закваска может быть готова раньше, смотрите по ситуации)

    Хранить готовую закваску можно в холодильнике, подкармливая один раз в 2-3-4 дня. После подкормки оставьте ее при комнатной температуре до созревания, т.е. до того момента, когда она перестанет расти и начнет опускаться.

    Н.з. можно поместить в морозилку или, высушив, в сухое место.

    Если вы видите, что в закваске появились пузырьки, она поднялась и начала оседать раньше, чем запланировано следующее кормление по вашему графику, то можно подкормить ее (т.е. провести манипуляцию второго дня) раньше на несколько часов.

    Стартер или материнская закваска – это та небольшая часть вашей закваски, которую вы откладываете от своей опары перед замесом теста и храните до следующего применения. Хранить его можно в холодильнике, подкармливая время от времени, раз в 3-4 дня. Не стоит оставлять его голодным дольше недели.

    Как лучше хранить закваску? К своей закваске я очень трепетно отношусь и поэтому храню ее при комнатной температуре и кормлю два раза в сутки. Для тех, кто не так часто печет и не так трепетно относится, вполне подойдет вариант хранения закваски в холодильнике. Там ее можно без ущерба держать 2-4 дня, за день до выпечки подкармливая и пряча обратно.

    Схема проста: за день до предполагаемой выпечки мы достаем банку с закваской, согреваем при комнатной температуре часа три, потом подкармливаем так, как это делаем обычно, накрываем крышкой и оставляем в тепле до следующей подкормки. Первой подкормкой мы «разбудили» закваску, уже в следующий раз можно будет взять немного стартера для опары, подкормив привычным нам способом. После этого банку с закваской можно снова прятать в холодильник, но лучше делать это не сразу после освежения, а подождав пару часов, чтобы в банке началось брожение и тесто немного разрыхлилось. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на нижнюю полку холодильника, на несколько дней, до следующей выпечки.

    Я так однажды хранила закваску (ржаную, правда) месяц, не подкармливая вообще, потом подкормила, она снова выросла и запузырилась и я испекла на ней пышный и вкусный хлеб. Частенько в закваске, которая долго простояла в холодильнике, отсекается немного мутной воды, которая потом свободно плавает сверху. Сама закваска при этом имеет винный кисло-сладкий запах. Некоторых факт свободной жидкости на поверхности стартера смущает, на самом деле это нормальное явление, важно, чтобы не было плесени и неприятного запаха. Даже если возникают сомнения, ничто не мешает подкормить стартер и посмотреть, как он себя поведет ближайшие 8 часов.

    Когда и как начинать печь на закваске? Ржаную закваску можно использовать для выпечки хлеба буквально сразу после того, как она стала кислой и активной, то есть, практически через неделю после первой подкормки. Свеженькая ржаная закваска отлично поднимает как пшеничное, так и ржаное тесто, совершенно без участия промышленных дрожжей – проверено. Пшеничной закваске необходимо больше времени, чтобы набраться сил, кислым она может начать пахнуть буквально на второй день, и при этом быть с виду активной, но такая молодая закваска не сможет как следует разрыхлить тесто и хлеб на ней получится плотным, слабо разрыхленным, грубым и уксусно кислым. С пшеничной закваской лучше начинать работать через пару недель. Если опара, поставленная на кусочке молодой пшеничной закваски, не подошла за положенное время, при условии, что пропорции и условия верные, то на такой опаре лучше не заводить тесто – хлеб не получится. Лучше еще подождать недельку, покормить, а потом попробовать еще раз.

    Как делается тесто на закваске? Тесто для пшеничного заквасочного хлеба всегда строится постепенно, как минимум в два или три этапа: опара-тесто или закваска-опара-тесто. Как именно – зависит от рецепта. Если для опары требуется 30-50 гр. освеженной закваски, то лучше использовать не чистый стартер из банки, а предварительно освеженную закваску на кусочке стартера, причем, в пропорциях будущей опары. Например, если нам нужно поставить опару из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 50 гр. закваски, нам лучше предварительно, часов за 8 до того, как ставить опару, подкормить стартер, взять из банки примерно половину чайной ложки, добавить к ней 25 гр. воды и 25 гр. муки, смешать в отдельной емкости и дождаться созревания, а потом на этой закваске поставить опару. Если взять прямо из банки 50 гр. стартера, то хлеб может получиться кислым и невкусным. Если же в рецепте предполагается 15 гр. закваски для опары, то ее можно не освежать специально, а брать часть зрелого кислого стартера.
    На каждом из этапов, будь то закваска или опара, необходимо использовать зрелое тесто, которое достигло своего пика, но не опало.

    Если опара или закваска опали, это в дальнейшем может негативно сказаться на готовом изделии, хлеб получится кислым и не таким пышным и тонкокорым, каким мог бы быть. Можно также использовать опару, которая выросла, но еще не до максимума, когда пузыри только начали пробиваться на поверхности, а запах из молочно-сливочного еще не успел стать кислым. Такая опара хорошо поднимет тесто и при этом даст ему особый мягкий молочный аромат.

    Ржаная закваска в содержании более удобная, чем пшеничная и менее прихотливая. Ржаной хлеб на закваске полезнее, чем пшеничный.

    П.С. не обманывайтесь! В сети ходит рецепт закваски на Кефире, но все забывают или не знают, что для кефира молоко для ускорения, сбраживается теми же термофильными дрожжами! Т.Е. хлеб на кефире так же содержит дрожи и имеет спиртовое брожение.

    Квасцы для бездрожжевого хлеба

    Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби — столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют «дрожжи», отщипывая кусочки и выкладывают для просушки на доску или противень.

    Как хранить закваску.

    как хранить закваску

    Существуют немало методов хранения или консервации закваски. Их так много, как и пекарей. От закваски, от её состояния зависит и результат выпечки. Рассмотрим в этом аспекте 2 вида заквасок:

    Стоит обратить внимание только на эти закваски, не учитывая их влажность. А только суть назначения.

    • 1 Как хранить ржаную закваску.
      • 1.1 Мезофильная температура.
      • 4.1 Как хранить закваску в холодильнике.

      Как хранить ржаную закваску.

      От закваски ржаной мы ожидаем работу МКБ(молочно-кислых бактерий). Кислотность закваски всегда отвечает и за наличие МКБ в опаре, в тесте. Температура, при которой живут благополучно эти бактерии может способствовать их размножению. И может способствовать их сохранению.

      Мезофильная температура.

      В муке содержатся множество бактерий. Создавая влажную среду, можно вывести закваску с любым набором МКБ. Но мезофильность закваски ещё и в том, что в диапазоне Т 28-32 созревают именно те МКБ, которые нам помогают в выпечке ржаного хлеба. Раннее рассматривался вопрос о нарушении баланса микроорганизмов в закваске без учета этой температуры. Когда надо сохранить нашу закваску с учетом произошедших в ней изменений.

      Стабильная Т ведения ржаной закваски на столе как раз и обусловлена условиями жизни МКБ. А это не только мука и вода, но и определённая Т. Пропорции ведения закваски могут быть абсолютно разными. Например, 100% влажности закваску ведут 2 г стартера+15 г воды+18 г муки. Это пропорции ведения на столе многие пекари применяют успешно. Есть и другие пропорции для ведения на столе. те с каждодневным кормлением.

      Детали хранения любой закваски.

      Обычно пропорции ведения зависят от уровня влажности закваски. Чаще это 100% влажности. То есть, в закваске поровну воды и муки. Хранить закваску стоит в небольшой ёмкости, под плотно закрытой крышкой. Такой вариант приемлем всегда. Плотно закрытый верх:

      *не позволит чужеродным бактериям питаться тем, что дано в пищу закваске; *поможет сохранить необходимый уровень влажности для закваски.

      В этом случае воздуха и места для роста закваски будет достаточно.

      Как хранить закваску для хлеба пшеничного.

      А теперь посмотрим, что мы ожидаем от пшеничной закваски. Конечно, нам от пшеничной закваски нужна дрожжевая активность, в первую очередь, а потом уже вкус и аромат, который зависит от набора определённых микроорганизмов. Вернее их симбиоза. Симбиоз-это дружественные отношения. В данном случае МКБ и дрожжей.

      Для ведения пшеничной закваски на столе обычно возникает трудность в том, что надо часто её кормить. А это не согласуется порой с планами пекаря. Кормить надо через определённый промежуток времени, который диктует сама закваска. Будучи достаточно сильной, при комнатной Т она за 3-5 часов будет готова для следующего этапа кормления. Как поступать с закваской в таком случае?

      Встаёт закономерный вопрос:

      Где хранить закваску?

      На столе обычно идёт ведение закваски. Для каждой закваски важна своя Т ведения. Если это ржаная закваска, то Т будет в мезофильном диапазоне. Для пшеничной важно набирать не кислотность, а дрожжевую активность. Могу посоветовать для её ведения Т 10-15 С, чтобы кормить 1-2 раза в сутки. Для того, чтобы точно определить Т веления пшеничной закваски нужно идти опытным путём. Стоит прислушиваться к советам. Но принимать решение придется лично каждому пекарю.

      Идеальным местом хранения закваски может быть холодильник. Да, в домашних условиях холодильник поможет сохраниться МКБ и дрожжам.

      Как хранить закваску в холодильнике.

      При Т +4 МКБ засыпают, а дрожжи замедляют свою активность. Идеальным местом для сохранности закваски является холодильник бытовой. Просто надо взять термометр и найти Т +4 в нём. Бытовые холодильники не держат всегда одну и ту же Т, ведь мы в них что-то ставим, что-то достаём. Но в любом случае это будет лучшим вариантом хранения закваски.

      Закваска в плотно закрытой баночке может простоять в холодильнике при Т +4 очень долго. От недели до месяца и дольше.

      Сколько можно хранить закваску.

      Сохранность закваски в холодильнике будет всегда лучшим методом консервации. Хранить её можно от недели до месяца. А в некоторых случаях и 4 месяца! Главное хранить стоит немалое количество закваски, не менее 100 г.

      Да, для расконсервации обязательно надо будет провести 2-3 цикла освежения закваски для восстановления в ней микрофлоры. При кормлении свежим тестом(вода+мука) часть стартера будем выкидывать, но при этом в закваску будем подселять микрофлору живую.

      Вы отличный пекарь!

      Да! Это как факт. Вы прислушиваетесь к разумным советам, уточняете то, что не поняли. И нарабатываете свой опыт лично для своей закваски. Поэтому ваша выпечка всегда благоухает свежестью, она красива. И полезность вашего хлеба всегда на высоте!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: