Как правильно разморозить филе хека

Как разморозить рыбу: практические советы

Как быстро разморозить рыбу, чтобы максимально сохранить ее полезные свойства

Как разморозить рыбу

Как правильно разморозить рыбу, чтобы в результате получить качественный продукт, сохранить его внешний вид, вкусовые и питательные свойства? Читай на tochka.net.

Заморозка – оптимальный способ хранения многих продуктов, в том числе и рыбы , благодаря которому в них сохраняются полезные вещества и вкусовые качества на определенный период.

Перед тем, как разморозить рыбу и приготовить из нее запланированное блюдо, ознакомься с основными правилами и советами, как правильно это сделать.

Как разморозить рыбу в холодильнике

Первый способ – это разморозить рыбу в холодильнике при температуре +5°С, достав ее из морозилки и поместив на нижнюю полку. Недостаток такого способа один – слишком долго, порядка 5-6 часов. Поэтому такое размораживание приемлемо, если ты не спешишь с обедом.

Как разморозить рыбу на воздухе

Можно ускорить процесс и достать рыбу из холодильника, разморозив ее при комнатной температуре, хотя это и менее полезно для продукта. Чтобы из рыбы меньше испарялось жидкости, и в процессе приготовления она не была слишком сухой, во время размораживания ее лучше накрыть пленкой. Не следует пользоваться этим способом в жаркое время года, чтобы рыба не испортилась.

В отличие от целой рыбы, филе и рыбу ценных пород лучше размораживать без воды, при комнатной температуре. Для этого достаточно 7-10 минут. Замороженное рыбное филе нуждается в минимальной обработке – его достаточно очистить от загрязнений и промыть.

Как правильно разморозить рыбу в воде

Оптимальным способом размораживания рыбы можно считать ее возвращение в исходную стихию, т.е. воду. Мелкая рыба разморозится через 1,5-2 часа, а крупная – через 3-4 часа. При этом воду следует взять холодную и подсоленную, из расчета на 1 кг рыбы 2 л воды и 1 ч. ложка соли. В этом случае рыба благополучно компенсирует потерянную во время заморозки влагу, а благодаря соли она сможет восполнить минеральные вещества. И в процессе приготовления мясо рыбы станет более светлым, сочным и вкусным.

Как быстро разморозить рыбу в микроволновке

Микроволновая печь поможет быстро разморозить рыбу – всего в течение 10-40 минут, в зависимости от мощности печи и размеров рыбы. Следует положить рыбу на тарелку, выбрать подходящий режим разморозки и периодически переворачивать куски для равномерного оттаивания. Хотя многие гурманы отмечают, что после такого способа у рыбы появляется специфический не слишком приятный привкус.

Как разморозить рыбу в духовке

Можно достаточно быстрой разморозить рыбу в духовке без особого убытка для вкуса и качества. Выложи на тарелку замороженную рыбу и отправь ее в духовой шкаф на нижнюю решетку. Температура должна быть не выше 30°C. Также можно использовать конвекцию при температуре от 0°C.

Как не следует размораживать рыбу

При размораживании в результате изменения коллоидных структур мышечной ткани рыба выделяет некоторое количество сока. Чем больше потеря сока, тем хуже это отразится на вкусе приготовленной рыбы. Процесс размораживания рыбы не терпит теплой, а тем более горячей воды. При температуре воды 35-40°С рыбный белок теряет свои свойства, впитывает горячую воду взамен утерянного мышечного сока и минеральных солей. Такая рыба приобретает запах лежалой, становится рыхлой, дряблой и невкусной.

Размороженную рыбу не следует снова замораживать, так как при этом происходит потеря полезных веществ, и рыба становится невкусной.

Рыбу необязательно размораживать полностью, в таком виде она легче обрабатывается и получается более вкусной и сочной после приготовления.

Напомним, ранее мы рассказывали, как приготовить мидии, замороженные без раковин. Подробнее читай по ссылке .

  • Закуски на шпажках: рецепт оригинальной запеченной рыбы

Все самые яркие и интересные новости смотри на главной странице женского онлайн-ресурса tochka.net

Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Рыба для котлет. Как выбирать хека и что готовить из него

Хек живет в водах Атлантического и Тихого океанов и ловится на мелководье. Это не слишком большая рыбка, 30-40 сантиметров в длину. Может быть и гораздо больше, но на прилавках обычно лежат именно 30-сантиметровые. Хек недорог, прост и очень полезен. Вот только для многих из тех, кто жил в советские времена, он остался рыбой для котиков. А между тем хека вводить в рацион нужно обязательно, так как это отличный источник йода.

Польза хека

Хек — очень полезная рыба. Во-первых, в этой рыбе есть йод. Многие морепродукты богаты этим микроэлементом, но в хеке содержание йода одно из самых высоких. Также в рыбе есть такие важные минералы, как кальций, фосфор, железо, цинк. Богат хек витаминами А, Е, С, группы B, PP.

В хеке много важных для нашего рациона омега-3 жирных кислот. Они нужны для усвоения многих витаминов и минералов, помогают выводить плохой холестерин из организма и очищать сосуды от холестериновых бляшек.

Как выбирать

Хек, как и большая часть морской рыбы, приезжает к нам в замороженном виде. Чаще всего он замораживается прямо на борту рыболовного траулера. Если вдруг вы видите охлажденного хека, то, скорее всего, он просто разморожен.

Ничего плохого в замороженной рыбе нет, в ней неплохо сохраняются витамины, минералы, рыба при разморозке теряет небольшое их количество. Но только в том случае, если ее один раз заморозили и один раз разморозили. Если же хека хранить неправильно и допускать его повторную заморозку, то он станет резиновым и совершенно несъедобным. И потеряет все свои полезные свойства, разумеется.

Поэтому при покупке важно смотреть, чтобы не было ледяной шубы на рыбе. Чтобы срез от головы был светлым, а не желтым, без серых пятен. Все это указывает на длительное неправильное хранение.

Подготовка

Хека (впрочем, как и любую другую замороженную рыбу) важно правильно разморозить. Делать это нужно медленно, переложив рыбу из морозильной камеры в холодильную. Желательно сделать это хотя бы за 10-12 часов до начала приготовления рыбы. Ни в коем случае нельзя размораживать рыбу, заливая холодной или горячей водой. Процесс вы ускорите, но продукт растеряет большое количество влаги, станет сухим. Да и витамины тоже уйдут при таком способе разморозки.

Хека отличает небольшое количество костей. Эту рыбу довольно легко филировать, не придется потом извлекать из филе множество боковых косточек. Также хека удобно готовить и нарезанным на куски вместе со скелетом. Есть его довольно удобно, так как, помимо основного скелета и ребер, ничего извлекать не придется.

Как готовить

Надо помнить, что мясо хека суховатое. Оно достаточно постное и низкокалорийное, поэтому может использоваться в диетическом питании. В этом его плюс, но и минус тоже, потому что хек получается суховатым.

Отличный вариант — фарш. В хеке немного костей, фарш делать легко, в котлеты или биточки можно добавить жир, и они получатся сочными.

Запечь. Если хотите запекать рыбу, то лучше это делать под соусом. Отлично подойдут жирные сливочные соусы, можно сделать бешамель, например.

Жарка. Тоже рабочий вариант для этой рыбы. Но, чтобы хек не растерял свою и так небольшую сочность, лучше кусочки рыбы запанировать или обмакнуть в кляр.

Читайте также  Как хранить сырую курицу в холодильнике

Хек в томатном маринаде

  • 800 г хека (2 тушки)
  • 500 мл томатного сока
  • 2 луковицы
  • 2 моркови
  • Растительное масло для жарки
  • Мука для панировки
  • Соль, перец, лавровый лист

Шаг 1. Лук и морковь почистить, нарезать лук полукольцами, морковь натереть на крупной терке.

Шаг 2. Разогреть в сковороде масло, обжарить лук до золотистого цвета.

Шаг 3. Морковь натереть на крупной терке, добавить к луку, обжарить до мягкости.

Шаг 4. Добавить к овощам томатный сок. Немного потушить.

Шаг 5. Рыбу разделать на филе. Запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Шаг 6. Снять рыбу со сковороды, добавить в сковороду немного масла, ложку муки и обжарить. Положить обжаренную муку к овощам и томатному соку.

Шаг 7. Рыбу уложить в кастрюлю с толстым дном или в глубокую сковороду. Посолить, поперчить, бросить лавровый лист. Залить маринадом из овощей.

Шаг 8. Тушить на медленном огне в течение получаса.

Хек, запеченный с картофелем

  • 700 г филе хека
  • 7-8 средних картофелин
  • 2 зуб. чеснока
  • Паприка
  • Растительное масло
  • Соль и черный перец

Шаг 1. Картофель почистить и нарезать кружками.

Шаг 2. В сковороде разогреть растительное масло. Раздавить ножом дольки чеснока и обжарить их в масле. Чеснок удалить после обжарки, иначе он будет давать неприятный запах.

Шаг 3. Обжарить картофель в чесночном масле.

Шаг 4. Картофель залить водой, чтобы она его только покрывала, тушить на медленном огне до полуготовности.

Шаг 5. Рыбу почистить, разрезать на куски поперек хребта. Посолить, поперчить.

Шаг 6. Рыбу уложить в форму для выпечки, сбрызнуть растительным маслом. Сверху выложить картофель, посыпать паприкой, посолить.

Шаг 7. Запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 20-30 минут.

Котлеты из хека

  • 600 г филе хека
  • 100 г белого хлеба
  • 1 небольшая луковица
  • 1 яйцо
  • 40 г сливочного масла
  • Соль и перец
  • Растительное масло для жарки
  • Сухари для панировки

Шаг 1. Филе снять с кожи. Лук очистить, нарезать крупными кусочками.

Шаг 2. Хлеб замочить в чистой воде.

Шаг 3. Пропустить филе хека и лук через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить отжатый белый хлеб. Добавить яйцо. Хорошо вымешать фарш.

Шаг 4. Натереть замороженное сливочное масло в фарш. Быстро перемешать.

Шаг 5. Сформировать небольшие котлеты, обвалять в сухарях.

Шаг 6. Положить котлеты на разогретую сковороду с растительным маслом. Обжарить до образования корочки.

Шаг 7. Привернуть огонь, подержать 2-3 минуты на небольшом нагреве, потом огонь увеличить, котлеты перевернуть и обжарить до корочки с другой стороны.

Шаг 8. Огонь опять сделать небольшим и довести котлеты до готовности в течение 7-10 минут.

Совет: можно обжарить на сковороде, а после довести до готовности в духовке.

Как правильно разморозить рыбу?

Прочла ветку о «норвежских страданиях» и решила попробовать мороженую рыбу. Выловился в недрах супермаркетовского морозильника некто «пангосиус», два таких хороших филе приятной округлости Как же правильно разморозить так, чтобы получить хороший результат? И что это за рыба, что с нею лучше делать — жарить или варить?

рыбка вроде бы все-таки называется «пангАсиус».

А вот насчет всего остального, связанного с ней, тоже хотела бы узнать.
И еще. В мороженом виде что пангасиус, что тилапия — невероятно похожи на идзуми-таи. Может, это близкие виды или нет?

Не ихтиолог я alt=»laugh» width=»23″ height=»23″ />, а продавцы, видимо, не лингвисты alt=»laugh» width=»23″ height=»23″ />
Про тилапию и пангасиуса. Знакомая девочка работает в фирме, торгующей рыбой и морепродуктами. Так вот, они сами этих рыб не едят. Говорит, везут их из азии, а чем их там откармливают — неизвестно, как поросят . Тилапия так вообще имеет специфический запах тины, лимоном не убить.

Пангасиус — это пресноводная рыба Pangasius hypophthalmus и Pangasius bocourti, разводится в дельте реки Меконг. В мире рыбного бизнеса пангасиус называют pangasius , panga, basa. Вьетнамское tra в остальном мире как-то не прижилоссь. Самое страшное, что московские и питерские поставщики назвали эту рыбу морским языком и часто продают под этим названием. Это при том, что рыба-то речная и стоит намного дешевле настоящего морского языка (sole). Повбивал бы!

Тилапия (лат. Tilapia) — африканская рыба отряда окунеобразных весом 300-600 г и длиной до 40 см, которая водится в пресных и солоноватых водоемах (например, в Ниле). Это очень важная рыба в рационе африканцев в течение многих веков — в последнее время один из ее мозамбикских видов специально разводят во многих странах Азии (например, в Тайване) и Южной Америки, а также в США и Канаде, где она в последнее время стала очень популярна. Очень вкусное нежирное сочное белое чуть сладковатое мясо тилапии хорошо подходит для любых способов приготовления — его обычно отваривают на пару, пекут, жарят и подают с самыми разнообразными соусами.

Сергей Маркович, спасибо,

начинает проясняться .

согласна с Нюшей и Pamp’ой. Лучше всего — в холодильнике. В воде, хоть и в соленой — брр! Просто испортите рыбу. Пока она разморозится таким способом, боюсь, значительная часть минеральных солей и всего остального просто перейдет в эту воду.

Кстати говоря,рыбу, в отличие от мяса, не всегда и размораживать нужно, особенно до конца. Зависит от способа приготовления.

Утром по 1 каналу передавали рецепт рыбы в шоколадном соусе, так вот, там сказали, что рыбу надо размораживать в солёной воде. 1 ст. ложка соли на литр воды

Shvetka писал(а):

Ув.Esmarhov — и как теперь дальше жить? «Морским языком» весь рынок забит, и как его отличить от настоящего, если настоящего в
жизни не видел?

Значит, так. Во-первых, настоящий морской язык — это камбала. То есть, плоская, с глазками на одной стороне. Во-вторых, мороженой эта рыбка практически не бывает и стоит очень дорого. Короче посмотрите ссылку в Ин-те
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=850548&highlight=пангас иус#850548
Сволочи они все-таки, эти рыбопродАвцы!

А размораживать рыбу лучше, конечно, в холодильнике на нижней полке. Можно, конечно и по-телевизионному — в воде, но только если уж совсем приперло. Например, эфирное время кончается.

Так изрёк дядя в белом колпаке!

«Подари мне колпак. «

У меня в повареной книге и в детских рецептах сказано про соленую воду. Я так и делала. А в холодильнике еще не пробовала.

Спасибо всем, кто откликнулся. Просто смутило меня большое количество мнений по-поводу разморозки, а так-же отсутствие опыта общения с замороженной рыбой.
Поскольку к моменту приготовления здесь пока еще ничего не прояснилось ( пару дней назад ), то разморозила я филе просто при комнатной температуре. Дальше вспомнила пост, в котором написано, что «откармливют как свиней чем-то там..» Рыба ничем предосудительным не пахла. Полежала она порционными кусочками в «терияки» минут 15 и отправилась на сковороду. Приготовила, попробовала и удивилась! Рыба неуловимо похожа на курицу, рыбный запах очень ненавязчивый, нежное филе без костей. Если довести до ума какой-нибудь хороший рецепт, то результаты могут быть очень неплохими.

Вот, что я нашла про пагасиуса:
другой форум :)

Читайте также  Можно ли фарш с луком положить в морозилку

Вопрос «чем там их кормят» возможно не такой уж принципиальный. Рыбы все норовят съесть что-то непотребное Чем сомы в природе питаются?

Покупала пару раз пангасиуса, очень хорошая нежная рыбка, совсем не жирная. Brina, боюсь, что в данной Вами ссылке участники «того» форума как раз говорят о разных рыбах (как и предупреждал Эсмархов).

А размораживаю я, как и большинство «без колпаков», на нижней полке в холодильнике

Сегодня по одному французскому каналу показали вновостях, что в городские реки выпускают амурского карпа ( так по крайней мере назвали, причем заявив, что Амур — река китайская, лягушатники ), чтоб он ел всю скапливающуюся в реках бяку, экологический способ очистки грязных рек.

Как разморозить рыбу

Рыба во льду

Правильная заморозка рыбы позволяет сохранить вкусовые качества продукта максимально длительное время. Важно знать, как правильно разморозить рыбу, чтобы приготовить вкусные и ароматные блюда на рыбной основе. Действенные способы разморозки позволят оставить вкус и структуру рыбного сырья качественной и свежей.

Как выбрать качественный продукт

Вкус готовых блюд и сохранность рыбной мякоти зависит от качества исходного сырья. Не рекомендовано приобретать рыбу в непроверенных местах или у рыбаков, так как промышленный способ заморозки предусматривает использование шоковых температур, а бытовой холодильник не может быстро и качественно заморозить мякоть.

При покупке больших экземпляров следует знать, можно ли сырье использовать сразу, так как повторно замораживать продукт не рекомендуется. Оптимальная величина – стейки, которые используются порционно. Данный ход избавляет от необходимости процедуры «заморозки-разморозки».

О несвежести рыбы свидетельствуют прилипшие куски рыбы или толстая изморозь внутри упаковки. Качественная рыба обладает красными или розоватыми жабрами, на тушке не должно быть вмятин, изломов, трещин и иных повреждений. Допускается тонкий слой замерзшей равномерной глазури без комочков и прочих образований.

Замороженное филе намного чаще подвергается подделке, так как при продаже более дешевые сорта продаются как дорогостоящие. Форель может продаваться как лосось, а минтай как деликатесная треска.

Существует сорта рыбы, которые в замороженном виде приобретать нельзя из-за риска зараженности мякоти ртутью и другими вредными веществами из-за условий обитания: большеголов, акула, кафельник, макрель. Лучше остановить выбор на сельди, сайре, сардине и минтае. Любой способ разморозки влияет на структуру мякоти, поэтому деликатесную красную рыбу лучше приобретать в охлажденном виде.

Мороженая скумбрия

Проверить толщину ледовой глазури можно, постучав тушкой по твердой поверхности. Если по ней пошли трещины, значит глазурь чрезмерно толстая

Простые и эффективные способы размораживания рыбы

Чтобы быстро разморозить рыбу с сохранением соков, вкуса и плотности текстуры, нужно воспользоваться несколькими действенными способами. Лучшие из методов детально описаны далее.

Условия холодильника

Наиболее правильной считается разморозка рыбного филе при естественных температурах. Главный минус способа – длительное время воздействия. Чтобы разморозить рыбу, нужно подготовить таз или контейнер из пластика с тонким дном и стенками.

Рыбу выложить в емкость, продырявив упаковку в нескольких местах. Сырье с рынка поместить в тонкий пакет для пищевых продуктов. Тазик поставить на нижнюю полку холодильной камеры, в которой температура не опускается ниже +3℃. Так разморозка будет проходить равномерно по всей толще продукта.

Длительность процедуры составляет 7-9 часов в зависимости от размеров рыбины и глубины ее предварительной заморозки. Лучше, чтобы заготовка осталась на полке всю ночь. В крайнем случае, для предотвращения обветривания поверхности тушку следует обернуть пищевой пленкой.

Солевой раствор

Раствор соли позволяет быстро разморозить морскую рыбу. Соль высасывает жидкость из рыбной тушки, поэтому готовое блюдо может получиться суховатым. Данный способ также подходит для тушек с высокой жирностью, которую впоследствии используют для запекания, соления и копчения.

Следует замешать раствор из 25 г морской крупной соли и 1.2 л теплой отфильтрованной воды. Дождаться растворения кристаллов, перелить жидкость в пластиковый контейнер и закрыть крышкой. Вынуть тушки из упаковки, отправить в соляной раствор и прикрыть крышкой, оставив небольшую щель.

Выдержать заготовку в комнате или на нижней холодильной полке. Для стейков и мелкой рыбешки процедура займет 2 часа, для крупных экземпляров понадобится 4 часа в комнате и 6 часов в холодильнике.

Под проточной водой

Размораживать рыбу в воде можно при условии, что жидкость не попадет на мякоть. В 4-5 полиэтиленовых пакетах без дырок разложить рыбу из промышленной упаковки. Края пакетов завязать. Этот прием позволит предотвратить попадание воды в мякоть.

Большой таз наполнить ледяной водой и уложить в него пакеты с рыбой. Время от времени менять воду на свежую, чтобы обеспечить циркуляцию. Длительность процедуры зависит от величины тушки. Разморозка должна продолжаться до мягкости и податливости экземпляра.

Достаточно 1.5 ч., а для тушек весом свыше 2 кг время увеличивается до 3 часов. После разморозки мякоть сохраняет упругость и целостность волокон. Полезные вещества и соки остаются в мясе, что положительно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Разморозка рыбы с помощью воды

Можно оставить открытой воду из крана, постоянная циркуляция ускорит таяние мякоти

Водяная баня

Оттаивать ломтики легко при помощи потоков теплого воздуха. На плиту следует поставить кастрюлю с водой, дождаться закипания и снизить максимально огонь. На кастрюлю установить дуршлаг и меньшую тару с рыбой.

Через 2-3 минуты перевернуть ломтики, так они оттают равномерно. Для проверки готовности нужно проткнуть рыбное мясо вилкой. Мягкость свидетельствует о том, что мякоть разморожена. Ломтики выложить на бумажное полотенце или салфетку для подсушивания.

Микроволновая печь

В большинстве технических устройств присутствует функция разморозки, при которой продукт такт на низких оборотах без ущерба для рыбы. Следует выложить тушку в контейнер для СВЧ-плит или на плоское блюдо. Включить режим «Авторазморозка» и указать вес тающего продукта. В зависимости от веса время процедуры составляет 15-30 минут.

Переворачивать рыбу со стороны в сторону каждые 3 минуты, чтобы таяния происходило по всей толще мякоти. Объем микроволновки невелик, поэтому растопить крупную рыбу лучше, разрезав ее на порционные стейки. Следует не передержать рыбу, так как при длительном перегревании она разваливается.

На свежем воздухе

Важно узнать, сколько размораживается рыба на воздухе, так как этот способ наиболее простой и доступный. Таять на воздухе может филе, а также тушки осетра, сома, нототении, минтая и путассу.

Нужно выложить тушки в один ряд на чистые стеллажи или столы так, чтобы они не прикасались, прикрыть пленкой и выдержать 10 часов. Если сырье размораживается в блоках, оттаявшие по краям тушки лучше систематически откалывать от цельно прессованного куска.

Разморозка рыбы

На воздухе потеря массы рыбы составляет 8-11% от массы из-за выделяющегося сока и испарений жидкости с ее поверхности

При отсутствии микроволновки можно воспользоваться феном. Нужно выставить на агрегате холодный режим и обдув средней мощности. Рыбу уложить в полиэтиленовый пакет, сделать в упаковке отверстие диаметром 5 мм. Заготовку поместить в пластиковый контейнер.

Направить потоки воздуха в отверстие на расстоянии 25 см. Периодически отключать фен, чтобы рыбе не перегревалась. Чтобы разморозка шла быстрее, нужно двигать фен, так воздух рассеивается по тушке. Процедура потребует 40 минут для тушки среднего размера.

От чего зависит правильность процесса

Время и условия разморозки зависит от множества факторов. Большую роль играет сорт рыбы, так как каждый вид имеет мякоть разной жесткости. Чем более упругое и жесткое мясо, тем больше времени надо для таяния. Чем больше кусок или тушка, тем дольше тает рыба. Так брикета размораживается значительно дольше.

Читайте также  Сколько хранится тунец в холодильнике

Какие методы разморозки не следует применять

Существует несколько общепринятых методов разморозки в домашних условиях, которыми лучше не пользоваться. Не следует поливать или окунать рыбу в горячую воду, так как волокна теряют соки с полезными веществами, а напитанные водой волокна могут развалиться.

Морепродукты, полуфабрикаты и фарш следует готовить не размораживая. Не следует для гибкости гнуть тушки со стороны в сторону, оставлять рыбины в открытом виде без пленки. Лучше не пользоваться духовым шкафом, пароваркой или мультиваркой, так как высок риск сырой середины и поджаренной оболочки кусочков.

Сроки хранения размороженных тушек

Размораживать рыбу следует сразу перед жаркой или запеканием. Если разделку тушки по любой причине нужно отложить, то максимальной срок хранения рыбы в холодильнике составляет 2 часа.

Куски нужно сложить в контейнер и прикрыть крышкой. Вместо пластиковой упаковки, рыбу можно обернуть влажной чистой тканью. Нельзя хранить талый продукт при комнатной температуре, так как волокна утратят упругость и потеряют форму.

Размороженная рыба

Оттаявший продукт нужно сразу поддать термической обработке

Возможность повторной заморозки

Случается, что объем размороженной рыбы превышает необходимый. Важно знать, можно ли подвергнуть лишние кусочки повторной заморозке. Второй раз класть кусочки рыбы в морозилку категорически не рекомендуется. При повторном воздействии холодом разрушаются связи между волокнами, вода вымерзает и тушка превращается в бесформенную кашу без запаха.

В замороженном виде под воздействием отрицательных температур мякоть защищена от пагубных микроорганизмов, а размороженная мякоть поддается активности попадающих на поверхность микробов и бактерий.

Выводы

Если быстро и правильно разморозить рыбу, она не потеряет вкусовые качества, ее текстура останется плотной и упругой. Лучший способ таяния – на нижней холодильной полке с повышением температуры.

В исключительных ситуациях можно воспользоваться соляным раствором, водой или паровой баней. Повторно замораживать рыбу нельзя, так как она может вызвать отравление. Блюда, приготовленные из правильно размороженной рыбы, получаются вкусными и ароматными.

Купил брикет рыбы.как разморозить

На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Некоторые виды рыб, особенно морских, — навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ и она не деформируется.

Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20 -30°С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове «жучки’, ошпаривают в течение 1 — 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтыч-ка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.

У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе.

Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания воды.

Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.

Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают ‘надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски.

В случае разделки на филе с кожей без реберных» костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.

Мясо акулы-мако, которая достигает в длину 6 метров, часто сравнивают с мясом меч-рыбы, и больше комплиментов достается акуле, хотя и сегодня рестораторы порой подают ее под видом меч-рыбы либо под названием «белая рыба» или «серая рыба». Поскольку вкус акульего мяса неотличим от любого другого плотного мяса белого цвета, мало кто способен его идентифицировать.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: