Как правильно заморозить копченую рыбу

Appetissimo — все о вкусной еде и том, что ее окружает

Appetissimo — все о вкусной еде и том, что ее окружает

Ничто в мире не вселяет таких обманчивых надежд, как первые четыре часа диеты! — Дэн Беннет

Копчение быстрозамороженной рыбы

Существует непосредственная взаимосвязь между копчением рыбы и ее замораживанием, когда свежую рыбу нужно сначала сохранить 22 до начала копчения. В этом случае замораживание становится предварительным этапом процесса копчения. Необходимость этого может возникнуть у рыболова, улов которого невелик и он вынужден хранить до тех пор, пока не наберется достаточное количество рыбы.
При хранении рыбы в холодильнике срок хранения без изменений качества ограничен. Более целесообразно замораживать рыбу в низкотемпературном морозильном шкафу или ларе. Рыба, помещенная в такой шкаф, сохраняет свои первоначальные вкусовые качества. Благодаря этому полностью сохраняются, как уже упоминалось, не только естественный вкус, характерный для каждого вида рыбы, но и ее пищевая ценность. В этом заключается преимущество этого способа предохранения от порчи по сравнению со всеми другими. Сам процесс замораживания уже стал своеобразной наукой. Перед замораживанием рыба должна быть в безупречном состоянии — обработку рыбы до этого этапа следует проводить максимально тщательно.

Механические повреждения недопустимы!

В идеале ситуация у рыболова выглядела бы следующим образом: рыба, пойманная на удочку, остается максимально долго живой в садке, ее убивают непосредственно перед тем, как отправиться домой кратчайшим путем. Если рыбу перевозить в известной холодильной сумке с замком «молния» и двумя охлаждающими батареями, то необходимо иметь в виду, что с момента их изъятия из морозильного шкафа они гарантируют температуру 6°С в лучшем случае в течение 8 часов. По истечении этого времени, несмотря на изоляцию стен, внутренняя температура начинает постепенно, сравниваться с наружной.
О сохранности рыбы следует позаботиться сразу по прибытии домой, а не на следующий день после того, как рыба пролежала в холодильнике при 4°С или морозильнике при не очень низкой температуре. Надо очень аккуратно потрошить и очищать ее от чешуи, как это описано в разделе о предварительной обработке. Слизь необходимо смыть под сильной струёй холодной воды. Затем рыбу надо немедленно поместить в морозильный шкаф. Свежепойманная рыба не должна «отлеживаться». Чем быстрее будет заморожена, тем выше будет ее качество. Происходит консервирование состояния, в котором находится рыба при замораживании в морозильном шкафу или в холодильнике.

Еще одной предпосылкой высокого качества быстрозамороженной рыбы является скорость замораживания до самых низких температур. Необходимую температуру внутри рыбы, равную, как минимум, -18°С, а лучше — 30°С, необходимо достичь максимально быстро. Каждую тушку надо закладывать в холодильник отдельно, а лучше подвешивать. Тогда каждая рыба сможет быстро промерзнуть. Таким образом можно получить идеальный быстрозамороженный рыбопродукт. Эти дополнительные хлопоты обернутся лучшим качеством продукта.

Если же все технологические операции проведены правильно, то даже гурману будет непросто отличить по вкусу свежую рыбу от быстрозамороженной после соответствующей кулинарной обработки. Как показало множество различных экспериментов, это же относится и к рыбопродуктам, подвергаемым копчению после замораживания.

Быстрое замораживание пресноводной рыбы с целью ее накопления перед копчением в достаточном количестве не занимает много времени и не представляет трудностей. Тем не менее для рыбака, занимающегося копчением, целесообразно владеть всеми технологическими приемами в этой области.

Следует обратить внимание на процесс размораживания рыбы, который предшествует самому копчению. Размораживание должно быть максимально быстрым. Наилучший способ размораживания — в воде, не уступающей по качеству питьевой. Для размораживания 25 кг смерзшихся рыб в растворе соли при 10°С требуется около 12ч. Затем сразу же следует приступить к посолу. Дальнейшая обработка аналогична той, которая описана в разделе о приготовлении свежей рыбы.

Поделиться с другими

Если Вам понравился рецепт, Вы можете поделиться им с друзьями. Просто нажмите на кнопочку сервиса, в котором Вы с ними общаетесь (см. чуть выше) и напишите им сообщение, которое они чуть позже прочтут. После этого сообщение об этом рецепте будет доступно Вашим друзьям. Приятного аппетита!

Контакты

Уважаемые читатите, если у вас возникли вопросы касательно нашего сайта, мы можете связаться с нами, отправив письмо через форму, доступную по этому линку связаться с нами »

Горячее копчение

Рыбу нужно выпотрошить, удалить жабры и кровь, тщательно промыть и уложить в раствор соли (тузлук) либо натереть солью снаружи и изнутри.

Рис. 20. Коптильня для горячего копчения рыбы

Рис. 21. Коптильная печь для горячего копчения рыбы

Мелкую рыбу можно не разделывать. Среднюю нужно выпотрошить. Крупную следует разрезать на пласт или боковник — на два филе вдоль позвоночника.
После тщательного промывания филейные части посолить сухим способом.
Для сухого посола требуется соль грубого помола, а также кусок фанеры или доски.
Доску и рыбу посыпают солью, затем втирают соль в тушку, передвигая ее с небольшим нажимом по доске.
Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную.
У рыб, имеющих толстую спинку, делают разрез вдоль хребта и туда также втирают соль.
Особых условий при посоле требует рыба большой жирности — такая, как палтус, сом, налим, толстолобик, скумбрия, ставрида, мойва, и др.
Каждую рыбину натереть крупной солью, после чего обернуть пергаментной бумагой, чтобы предохранить жир от окисления при соприкосновении с воздухом.
Обернутую рыбу уложить в эмалированную посуду с плотной крышкой.
Посуду также упаковать в пергаментную бумагу или кальку, края которой подогнуть.
Можно уложить рыбу в посуду небольшой горкой и придавить ее крышкой, зафиксировав последнюю проволокой или шпагатом.

Провяливание

Выдержав в соляном растворе от двух до четырех часов, рыбу вынимают, дают рассолу стечь, а затем провяливают в течение часа.
Во время провяливания рыба частично обезвоживается и избавляется от избыточного содержания соли. Соленость ее достигает требуемых полутора-двух процентов.
Для провяливания рыбу обвязывают бечевкой, развешивают на вешалах и прикрывают от мух марлевым пологом или марлей, смоченной уксусом.
Можно сложить рыбу в полиэтиленовые пакеты и укрыть в холодном месте — в погребе или холодильнике.
Главное, чтобы перед началом копчения рыба потеряла избыток соли. Пересоленную рыбу промывают чистой водой и протирают.

Копчение

На дно коптильного устройства засыпают смесь ольховых стружек, опилок и т. д., желательно с добавлением можжевельника.
Рыбу размещают на металлических решетках в верхней и средней части сосуда, при этом более крупную помещают внизу.
Не укладывайте рыбу слишком плотно, иначе она будет спекаться.
В коптильном устройстве, сделанном из бочки, рыбу можно разместить на трех-четырех сетках, расположенных одна над другой и соединенных друг с другом.
Обвязку при копчении не снимают.
Под бочкой разводят костер, как можно плотнее закрывают ее крышкой или плотным металлическим листом.
Через час копчения, а если коптится мелкая рыба, то и раньше, дым, выходящий из-под крышки, становится сухим и приобретает специфический аромат.
Готовность рыбы можно определить по ее внешнему виду: поверхность шкурки должна быть сухой, а цвет — золотистым.
Проверяя готовность рыбы, коптильню открывайте на очень короткое время, так как из-за попадания воздуха внутрь дрова могут воспламениться.
Первую четверть времени копчения занимает процесс подсушки. В этот период температура дыма должна составлять около 70 градус.
Процесс собственно копчения проходит при температуре 100 градус.
Проверить температуру можно, плеснув воду на крышку. Если вода не вскипает, а постепенно испаряется — значит, температурный режим выдерживается правильно.
Запомните! Рыбу горячего копчения следует употребить в течение двух-трех суток. Для длительного хранения она не годится!

Копчение полугорячим способом

Способ пока не имеет широкого распространения, хотя он достаточно прост и позволяет получить неплохой результат.
В качестве коптильни используется железная печка-буржуйка, в трубе которой делается два дополнительных колена, для того чтобы получить температуру дыма около 50-60 градус.
Для копчения берется рыба со сроком засолки более суток.
Отмачивая рыбу развешивают поблизости от среза трубы, там, где дым смешивается с воздухом.
Чтобы дымообразование было хорошее, поддувало печки прикрывают.
Для получения копченой рыбы своеобразного вкуса достаточно ее копчения в течение одного светового дня.

Быстрозамороженную рыбу тоже можно коптить

Копчение с помощью соли и дыма позволяет достичь относительно ограниченного срока хранения; замораживание без применения какого-либо консервирования — более длительного времени хранения. Как правило, потребитель покупает копченую рыбу для немедленного употребления в пищу и поэтому не рассчитывает на то, что этот продукт будет в продаже в замороженном виде. Для быстрой перевозки и доставки продуктов достаточны низкая наружная температура и необходимые изолирующие свойства упаковочного материала. Долго хранящиеся пищевые продукты, приготовленные из некоторых сортов копченой рыбы, продаются обычно в консервных банках (шпроты).
Существует непосредственная взаимосвязь между копчением рыбы и ее замораживанием, когда свежую рыбу нужно сначала сохранить до начала копчения. В этом случае замораживание становится предварительным этапом процесса копчения в целом. При хранении рыбы в холодильнике срок хранения без изменения качества ограничен. Более целесообразно замораживать рыбу в низкотемпературном морозильном шкафу или ларе. Рыба, помещенная в такой шкаф, сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.
Перед замораживанием рыба должна быть в безупречном состоянии. Это означает, что механические повреждения недопустимы!
О сохранности рыбы следует позаботиться сразу по прибытии домой, а не на следующий день после того, как рыба полежала в холодильнике при 4 градус. С или в морозильнике при не очень низкой температуре. Рыбу потрошат и очищают от чешуи. Слизь необходимо смыть под сильной струей воды. Затем рыбу немедленно помещают в морозильный шкаф.
При этом очень важна скорость замораживания до самых низких температур. Необходимую температуру внутри рыбы, равную, как минимум, -18 градус. С, а лучше -30 градус. С, нужно достичь максимально быстро. Область температуры от 0 градус. С до -10 градус. С представляется как критическая, так как на этом этапе замораживания в клетках мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда. Замораживать сразу большие количества рыбы нельзя, тем более, если она упакована по несколько штук. Каждую тушку закладывайте в холодильник отдельно, а лучше ее подвешивать. Тогда рыба сможет быстро промерзнуть. Таким образом получается идеальный быстрозамороженный рыбопродукт.
Незначительная денатурация белка рыбы в замороженном состоянии неизбежна. В процессе замораживания несколько ослабевает положительное действие ферментов. У видов, богатых жиром (угорь, сельдь), происходит окисление жиров. При долгом хранении они придают рыбе слегка прогорклый вкус. Поэтому срок хранения этих видов не следует чересчур увеличивать; его следует ограничить 4-6 неделями. Так как в ходе этих процессов происходит окисление жиров, следует позаботиться о прекращении доступа воздуха к рыбе и хранить ее лучше в темном месте. С этой целью рыбу глазируют. Благодаря чему одновременно удается предотвратить высыхание мяса рыбы и воспрепятствовать появлению прогорклого вкуса. Быстрозамороженную рыбу один-два раза на 5 секунд опускают в холодную питьевую воду температурой 4-5 градус. На рыбе в виде оболочки образуется водяная глазурь.
Предшествующее копчению размораживание должно быть максимально быстрым. Наилучший способ размораживания — в водопроводной воде. Для размораживания 25 кг смерзшихся рыб в растворе соли при 10 градус. требуется около 10 часов. Затем следует немедленно приступить к посолу.

Читайте также  Сколько дней можно хранить помидоры в холодильнике

Горячевлажное копчение угрей

Метод применяется только для копчения угрей, причем больше подходят угри не с широкой головой, а с удлиненной, ибо они содержат большее количество жира. Перед подвешиванием в печь угрей ее необходимо сильно прогреть. В зависимости от количества рыбы, печь должна быть прогретой минимум до 90 градус.
Влажных угрей следует подвешивать как можно быстрее, чтобы избежать потери тепла.
При этом наиболее целесообразно применение выдвижных клетей или полок. Шибер вытяжного дымовода необходимо оставить открытым, а дверцу закрыть. Температуру 90 градус. следует удерживать не менее 30 минут, лишь тогда можно считать, что угри почти готовы. При растапливании дровами следует чаще подкладывать мелко разрубленные поленья для поддержания надлежащей температуры.
В печах, имеющих тепловой аккумулятор (шамотные кирпичи, уложенные над топочной камерой), тепло удерживается в течение продолжительного времени, так что подкладывать поленья следует в минимальных количествах. Повышенная температура здесь необходима в течение небольшого промежутка времени.
Правильность выбора температуры копчения можно легко определить по угрю. Через некоторое время пребывания в коптильной печи у этого вида рыб втягиваются брюшные кожные складки. Если температура в печи недостаточна, то складки сворачиваются. При слишком высокой температуре складки расправляются. В большинстве случаев кожа трескается. Угорь теряет влагу, жир, вкусовые качества. Прежде чем поместить угрей в горячую печь, рекомендуется окунуть их в тепловатую воду. Тогда кожа их становится более упругой, брюшные кожные складки легче вытягиваются, а кожа не трескается. После того как кожные складки вытянулись (примерно через 30 минут), огонь следует посыпать золой и опилками для более интенсивного дымообразования, а шибер вытяжного дымовода закрыть.
Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. Затем температуру в печи постепенно снижают примерно до 60 градус.
На продолжительность копчения, окраску, доведение до кондиции могут оказывать влияние тип печи и погодные условия. Как правило, продолжительность копчения угрей массой 300-500 г в целом составляет 1,5-2 часа. Разумеется, продолжительность копчения зависит и от величины угрей. Коптить их можно по одному или вместе. Во втором случае следует помнить, что сначала из коптильной печи вынимают мелкие тушки, но при определении продолжительности копчения всегда нужно учитывать количество угрей, подвешенных в печи.
Приступая к копчению, обязательно позаботьтесь о том, чтобы под рукой был песок на случай возникновения пожара. Тушить огонь водой нельзя, так как под действием образующегося водяного пара можно получить тяжелые ожоги.
Проверяя готовность угря, слегка нажмите большим и указательным пальцами на спинной отдел за головой угря. Если кожа легко поддается нажатию, а мускулатура пружинит — рыба готова. Сделав небольшой разрез около позвоночника, можно определить, стало ли мясо белым, потеряв стекловидную консистенцию.
Если в период окрашивания угрей температура в печи была повышена, то возникают так называемые «желейные хвосты». Дело в том, что подкожный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности кожи в конец хвоста. После охлаждения рыбы жир превращается в желеобразную массу.
При копчении угрей как слишком короткое, так и слишком долгое время копчения имеет отрицательное влияние на качество продукции.

Копчение лососевых

Копченый лосось — деликатес особого рода. Шведы, например, приготовляют лосося особым способом.
Этот способ можно применить и при копчении похожих по вкусу радужных форелей, обитающих в прудах. Рыба должна быть достаточно крупной и более жирной, чем порционная, массой не менее 2 кг. Предлагаем испробовать этот рецепт.
Рыбу указанной массы следует оглушить, извлечь внутренности и натереть солью для удаления слизи. Голову и хвост отделяют от туловища. Если отделение головы происходит вдоль колтычка (кости плечевого пояса), для употребления в пищу остается максимум съедобного мяса, а оставшаяся тушка не теряет своей формы. Форель разрезают вдоль пополам, после чего удаляют позвоночник и ребра.
Затем обе половинки рыбы посыпают пряностями. Одну из них кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а затем свежим или сухим укропом. Другую половинку рыбы кладут внутренней стороной на первую. Рыбу перед копчением помещают в емкость, накрывают по всей поверхности плиткой с тяжелым гнетом.
Под влиянием такой нагрузки ее мясо становится плотным. Через некоторое время его можно будет легко нарезать на куски.
Рыбу оставляют на 24 часа в прохладном месте (не в холодильнике!). После этого начинается ее копчение. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном дыму в течение 2 часов при максимальной температуре 60 градус.
Ферментированная рыба пригодна для употребления в пищу без дополнительного копчения и обладает исключительно приятным вкусом. Приготовленного таким образом лосося в Швеции называют «незабываемым».

Как правильно заморозить копченую рыбу

Свежей считается рыба, у которой тушка прогибается и свободно провисает под собственной тяжестью, если взять ее за голову и подержать в вертикальном положении.

Если спинка и туловище не гнутся — рыба скоро начнет разлагаться.

копчение

Здоровая живая рыба должна быть упитанной и подвижной.

Ее жабры должны равномерно опускаться и подниматься.

Чешуя не должна иметь пятен и повреждений.

Малоподвижную рыбу, которая плавает на боку или брюхом вверх, в принципе, можно использовать, если ее тело плотное, слизь прозрачная, жабры красные, а глаза выпуклые.

У свежей рыбы жабры красные, имеют запах реки и водорослей.

Глаза выпуклые, без белесой пленки.

Если жабры синие, покрыты слизью, а глаза поблекли или побелели — рыба на грани протухания.

У такой рыбы ребра отделяются от мяса, торчат из брюшины, а тушка рыхлая, при нажатии на ней остается вмятина.

Еще один явный признак некачественной рыбы — гнилостный запах.

Свежесть замороженной рыбы можно определить, отварив небольшой кусочек в кастрюле под крышкой.

Качество запаха мороженой рыбы иногда можно определить, проткнув толщу разогретым ножом.

Правильно замороженная рыба практически не теряет своих вкусовых качеств и сохраняет естественную окраску, светлые выпуклые глаза, яркие красные жабры, плотное тело.

Перед тем как заморозить, рыбу нужно очистить, выпотрошить, отмыть от слизи и несколько раз промыть.

Затем ее необходимо очень быстро и тщательно заморозить.

При таком способе хранения рыба может ждать копчения до 6 недель.

Перед копчением рыбу быстро размораживают — кладут ее в посуду с чистой водой, которую несколько раз меняют.

Нельзя применять для размораживания теплую воду.

Размороженную рыбу нельзя подвергать механической обработке — отбивать или сдавливать.

После размораживания рыбу засаливают.

Рыбу (за исключением сигов) вовсе не обязательно и даже нежелательно очищать от чешуи, особенно если она достаточно плотная и красивая на вид, поскольку чешуя защищает мясо рыбы от грязи и копоти в процессе копчения.

Необходимость в чистке возникает, если чешуя повреждена и имеет непрезентабельный вид.

Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже (речной окунь, линь), перед удалением чешуи рекомендуется на секунду погрузить в горячую (85-90 °C) воду — после этого чешуя легко очистится.

Читайте также  Как разморозить рыбу чтобы она не развалилась

Но если рыбу передержать, чешуя будет отделяться вместе с кожей.

Мелкую рыбу не надо ни чистить, ни потрошить — ее солят, а затем коптят целиком.

Рыбу среднего размера (весом от 1 до 3 кг) также можно не потрошить.

Очищенную рыбу обмывают холодной водой и потрошат.

Потрошить рыбу можно двумя способами: сделать разрез по спине вдоль хребта (для крупной рыбы) или продольно разрезать брюшко (для небольшой рыбы).

И в том и в другом случае целью потрошения рыбы является удаление внутренностей, включая молоки или икру.

Эту процедуру нужно проводить с максимальной осторожностью, чтобы не повредить внутренности, особенно желудочно-кишечный тракт.

Если повредить, к примеру, желчный пузырь, то рыба будет испорчена, поскольку разлившаяся желчь сделает мясо горьким.

При потрошении угря обратите особое внимание на то, чтобы была удалена последняя часть почки, которая находится за анальным отверстием на брюшке.

Если разрезать рыбу по брюшку от анального отверстия, концом ножа можно случайно проколоть кишечник, в результате чего содержимое кишечника высвободится и загрязнит брюшную полость рыбы.

Поэтому при потрошении рыбы со стороны брюшка лучше делать разрез от головы, проводя его между грудными плавниками до заднего прохода — так удастся избежать повреждения желудка и кишечника.

Сделав разрез по брюшку, перерезают пищеварительный тракт в самом начале — в том месте, где начинается голова, затем осторожно извлекают его вместе со всеми внутренностями, включая икру или молоки, отделяя по направлению к хвосту.

Операцию можно считать удачной, если кишка оборвется у анального отверстия и ее всю можно будет вынуть.

При этом в теле рыбы останется почка (она располагается вдоль позвоночника) — ее можно удалить с помощью ложки.

Брюшко таких рыб, как форель, сиг, хариус, довольно мягкое, поэтому их легко потрошить с помощью острого ножа.

У карпов и линей брюшко жесткое — их брюшную полость лучше вскрывать кухонными ножницами или секатором, предварительно сделав маленький надрез острием ножа.

При потрошении крупной рыбы разрез делают через спину вдоль хребта, отсекая ребра от позвоночника с одной стороны, для того чтобы не затронуть брюшную полость и не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.

Что же касается рыбы с разрезанной спиной, внутренности из нее надо вынуть точно так же, как при потрошении со стороны брюшка, а при должной сноровке можно удалить и кости позвоночника.

Крупную рыбу можно разделать также на поперечные куски либо на два продольных филе.

Для этого потребуются сноровка и длинный узкий хорошо заточенный нож.

При потрошении всех видов рыбы следует обязательно вырезать жабры, причем вместе с плечевым поясом костей.

Благодаря этому удастся избежать кровяных подтеков, которые через некоторое время могут проступить на коже копченой рыбы, что ухудшает ее внешний вид.

Из свежей рыбы, предназначенной для копчения, сливают кровь.

Для этого между грудными плавниками делают глубокий разрез острым ножом и дают жидкости стечь.

В процессе разделки рыбу не рекомендуется сильно изгибать и сдавливать.

После потрошения рыбу снова промывают холодной водой; брюшную полость моют под струей воды или замачивают рыбу, меняя воду несколько раз.

Для ополаскивания используют прохладную питьевую воду (около 10 °C).

Очищенную и выпотрошенную рыбу весом до 200 г обычно используют для тепловой обработки в целом виде, без головы или с головой, но без жабр.

Более крупную рыбу (весом от 200 г до 1 кг) рекомендуется разделывать со стороны позвоночника.

Для этого у краев жаберных крышек тушки делают глубокий надрез мякоти, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют внутренности, а через образовавшееся отверстие — остатки внутренностей, после чего тушку тщательно промывают.

Разделанную рыбу весом более 1 кг после промывания следует распластовать, то есть разрезать вдоль по позвоночнику на две половины.

Так легче нарезать рыбу кусками и лучше сохранить ее структуру во время копчения.

Для пластования разделанную тушку рыбы кладут на стол или деревянную доску и вдоль спинки по позвоночной кости от головы до хвостового плавника прорезают мякоть рыбы вместе с реберными костями.

При этом получают две половинки (филе), одна из которых содержит мякоть с реберными костями, а другая — мякоть с позвоночной и реберными костями.

Для получения филе рыбы с кожей, но без реберных костей, снятое с позвоночной кости филе кладут на стол кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью одной руки и держа нож в другой, аккуратно срезают реберные кости.

Для получения филе без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, потрошат и промывают.

Затем с обеих сторон тушки вдоль хребтовой кости и спинного плавника (во всю длину от головы до хвостового плавника) делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, перевернув рыбу на другую сторону, срезают другое филе.

После этого срезают реберные кости, а затем удаляют кожу вместе с чешуей.

Бесчешуйчатую рыбу (сома, навагу, налима, угря) в основном разделывают так же, как и чешуйчатую, только в начале обработки вместо удаления чешуи тщательно счищают с кожи имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях — полностью удаляют кожу.

Для удаления слизи тушку рыбы надо тщательно натереть поваренной солью, а затем промыть.

Все операции по подготовке рыбы к посолу следует проводить в чистом прохладном месте.

Подготовленную рыбу нужно защищать от мух и прочих насекомых, являющихся распространителями болезнетворных микроорганизмов и личинок паразитов.

Для этого достаточно накрыть рыбу чистой марлей, сложенной в 2-3 слоя.

Для сушки обычно выбирают скумбрию, пеламиду, осетра, сома и тарань.

Рыба, которую собираются сушить, должна быть свежей, без повреждений и ранений.

Отобранную рыбу моют и сортируют по величине, а после этого солят сухим или мокрым способом.

Просоленную рыбу сушат двумя способами: в специальных сушильнях или печах (при определенной температуре подогрева) либо на открытом воздухе.

Сушеную рыбу упаковывают в деревянные ящики, имеющие отверстия для вентиляции.

С этой же целью между тушками прокладывают тонкие сухие прутья.

Хранить сушеную рыбу можно в сухом проветриваемом помещении около 1 года.

Для того чтобы засушить рыбу, сначала ее нужно выпотрошить и протереть полотняной тряпкой.

Затем готовят посолочную смесь из большого количества соли и предварительно измельченных пряностей: черного и душистого перца, лаврового листа, ягод можжевельника, зерен кардамона.

Хорошенько натирают рыбу посолочной смесью и выкладывают в эмалированную посуду, пересыпая солью с пряностями.

Накрывают рыбу деревянным кругом с гнетом и выдерживают 1 -2 суток.

Затем сливают образовавшийся рассол, рыбу обсушивают, нанизывают на продетую через глазницы бечевку или проволоку и подвешивают сушиться под навесом на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте.

Что будет если заморозить копченую рыбу?

Копченую рыбу можно заморозить в морозильной камере, предварительно обернув ее в пергаментную бумагу, чтобы сохранить аромат. Так рыба может храниться до 90 дней и практически не теряет свои вкусовые качества.

Можно ли хранить копченую рыбу в морозилке?

В морозильной камере, при температуре от -2 до -5 градусов копченая рыба хранится от 1,5 до 2-х месяцев, в зависимости от способа копчения. Перед тем, как поместить рыбу в морозилку, ее нужно хорошо помыть. В крайнем случае, то место, где она будет храниться. … Лучше будет, если рыбу завернуть в фольгу или пергамент.

Можно ли есть копченую рыбу если на ней появилась плесень?

Наиболее распространенными дефектами рыбы холодного копчения являются рапа, плесень,скисание, подпаривание, белобочка Плесень легко устраняется протиранием поверхности рыбы тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или растительном масле. … Плесень, проникшую в мясо рыбы, ликвидировать нельзя.

Как упаковать копченую рыбу чтобы не было запаха?

Как упаковать рыбу, чтобы она не пахла при перевозке? Заверните продукты в бумагу и ткань (но не в целлофан!) и поместите их в герметичный контейнер или термосумку. Этого будет достаточно, чтобы не допустить распространения запаха и продлить срок годности.

Можно ли вымачивать копченую рыбу?

Для того, чтобы вымочить сухую рыбу, нужно предварительно размочить ее в воде, а затем вымочить в молоке или воде. Процедура вымачивания составит несколько часов. Следует помнить, что малосоленая рыба обладает ограниченным сроком хранения. Ее нужно использовать в короткое время.

Сколько хранится копченая рыба в морозилке?

Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток. Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами. При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.

Можно ли копченую скумбрию хранить в морозилке?

Копченую рыбу можно заморозить в морозильной камере, предварительно обернув ее в пергаментную бумагу, чтобы сохранить аромат. Так рыба может храниться до 90 дней и практически не теряет свои вкусовые качества.

Как убрать душок у копченой рыбы?

Как убрать запах рыбы с душком из холодильника

  1. густо натрите тушку поваренной солью, а спустя несколько минут смойте ее под холодной водой. Соль впитывает запах, поэтому он не будет ощутим;
  2. избавиться от липкой прозрачной пленки на чешуе можно. …
  3. добавьте в холодную воду несколько капель уксуса или водки.
Читайте также  Сколько можно хранить замороженные кальмары

Как выглядит плесень на рыбе?

Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения. Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах.

Как очистить рыбу от плесени?

Сухую легкую белую плесень с поверхности балыков, другой копченой или вяленой рыбы достаточно бывает снять чистым сухим полотенцем, концами хлопчатобумажной пряжи или вымытой и дезинфицированной ветошью. Иногда плесень удаляют, стирая ее колонии с поверхности рыбы сухой мелкой солью.

Можно ли сушеную рыбу перевозить в самолете в ручной клади?

Да, в ручной клади или в багаже можно везти любую рыбу: сырую, соленую, сушеную или вяленую. Только не забудьте ее герметично упаковать, чтобы защитить другие вещи от неприятного запаха.

Можно ли провозить замороженную рыбу в ручной клади?

Перевозить рыбу на борту самолёта разрешается, как в ручной клади, так и в регистрируемом багаже. … Живую, замороженную рыбу, а также рыбу в маринаде или тузлуке взять в ручную кладь не получится из соображений безопасности.

Как перевозить замороженную рыбу в самолете?

замороженная рыба помещается в специальный герметичный контейнер, наполненный сухим льдом, или термопакет – правило при перевозке такого типа рыбы действует в обоих вариантах, как в салоне, так и в багаже; сушёная рыба упаковывается так, чтобы не допустить проникновения влаги или конденсата, т. е.

Как вымочить Пересоленную копченую рыбу?

Исправить пересоленную в пряном рассоле рыбку можно с помощью воды и уксуса. Не путайте, пожалуйста, уксус и уксусную эссенцию. Прежде чем готовить раствор, убедитесь в том, что у вас есть именно столовый уксус. На 10 частей воды нужна одна часть уксуса.

Как правильно вымочить рыбу?

Процесс вымачивания протекает несколько часов. Время зависит от того, сколько рыба пробыла под воздействием соли. Усредненно используется следующая формула — сколько дней рыба солилась, столько часов ее нужно вымачивать. Например, если засолка велась 4 дня, то следует вымачивать рыбу 4 часа.

Ворожба над рыбой: правильно вялим и коптим

Уловы рыболовов и зимой бывают внушительными. И зимние удачные рыбалки, на мой взгляд, у опытных рыболовов скорее правило, чем исключение. Иногда не знаешь, зачем поймано много рыбы и что с ней делать. Полагаю, часть улова можно и нужно вялить, а затем и коптить, если есть такая возможность.

Фото: Владимир Супруненко.

Фото: Владимир Супруненко.

Валят и коптят рыбу издавна.

Кажется, опыт наработан огромный, поскольку опубликованных рецептов обнаруживаешь великое множество.

Другими словами, процесс вяления не однозначен, единой «формулы» к нему не применишь.

Можно добавить, что многие авторы рецептов почему-то считают, что вялить рыбу нужно только в теплое время года, забывая о многовековом опыте народов Севера, вялящих и копящих рыбу и мясо круглый год.

С удовольствием признаюсь читателям, что рыба, вяленая зимой, на порядок вкуснее, жирнее и привлекательнее, чем вяленая в теплое время года.

Это не «ржавые фанерки», обозреваемые любым жителем страны на прилавках рыбных отделов отечественных магазинов и рынков.

Конечно, производители вялят рыбу как умеют, а претензии к торговле вообще вне критики: у торговли другой рыбы нет.

Получается, что рецептов существует великое множество, а вяленой рыбы хорошего качества не было и нет. Или есть?

Из общего правила жизнь всегда генерирует исключения. К примеру, директор одного пивзавода, где в те годы работала моя жена, разрешил коллективу бесплатно наполнять пивом один раз в неделю до двух трехлитровых емкостей.

«Пивным» днем коллектив определил пятницу. В этот день охрана ничего не охраняла, но больше двух емкостей никто сквозь проходную вынести не мог, рук не хватало…

Шесть литров «халявного» пива на кухонном столе требовали вяленой или копченой рыбы. Вынь да положь! «Вынимали» вяленую и копченую тарань из ближайшего магазина «Океан», по тем деньгам на пять рублей — половину бумажного мешка.

Вкус у рыбы был «специфический». И была она не «ржавая» и не «фанера». Земля пухом Райкину, а мастерам вяления и копчения — многих лет хорошей жизни. И это исключение было единственным в моей жизни, когда торговля предложила мне настоящую вяленую и копченую рыбу.

Рыбы в те годы мною ловилось много. Конечно, она и вялилась, и коптилась мною. Сильно сказано! Ибо была она тоже «ржавой» и «фанеристой». К счастью, пойманной рыбы хватало на многочисленные эксперименты…

На поверку, что доказали эксперименты, все мастера вяления рыбы совершают всего две маленькие ошибки.

Во-первых, пойманную рыбу нельзя мыть до окончания процесса засолки. Во-вторых, отмачивать засоленную рыбу надо только в проточной воде. Разные уточнения тоже простые.

Брезгливые люди могут позволить себе выпотрошить рыбу, а остатки крови и слизи удалить деревянной палочкой. (Остатки крови и слизи на процесс засолки не влияют и легко вымываются после засолки.)

Толстые спинки надо подрезать вдоль хребта, как и распластывать крупную рыбу по хребту.

Соль следует применять только крупного помола и ни в коем случае не йодированную. Правильный режим засолки и отмачивания не накладывает каких-либо норм на расход соли.

Соль должна применяться щедро. Набиваться в жабры и надрезы, отделять слои рыбы от дна емкости и других слоев, накрывать последний слой. Кстати, емкости применимы эмалированные. Алюминиевые емкости применять нельзя. Пригодны стеклянные, керамические и деревянные. Мною применялись только титановые бочонки.

Рыбу надо подпрессовать. На верхний слой рыбы укладывается крышка из авиационной фанеры. На крышку можно уложить любой груз весом 5-7 кг, обернув его любой доступной пленкой. Можно применить пару трехлитровых стеклянных банок, наполненных водой.

Обычно достаточно засаливать рыбу 3-5 суток, а затем отмачивать 3-5 часов в проточной воде. Тщательно промывать рыбу лучше после отмачивания, перед обсушиванием и вывешиванием. Кстати, режим проточной воды легко организуется в ванне. В ванну устанавливается таз с рыбой и регулируется подача воды из крана.

Конфликт с женой будет обеспечен Обычно «грязное дело» мною устраняется незамедлительно и собственноручно.

Напоминаю: вымачивание продолжается столько часов сколько дней рыба засаливалась. К примеру, была командировка на 10 дней. Вымачивать рыбу нужно 10 часов. Вода журчит в ванной комнате, а вы спите. Встали, позавтракали, тщательно вымыли рыбу, обсушили ее, вывесили на лоджии или балконе.

Даже крупная рыба вялится не более недели. Внесенная в дом, на ощупь она сыроватая и мягкая. На двое-трое суток связки должны быть подвешены где-то в доме.

Эта технология позволяет вялить рыбу с сохранением жира, балычного вкуса и консистенции балыка. Особый вкус приобретают сазан, карп, толстолобик, тарань, густера, подлещик, лещ.

Рыба готова и для быстрого горячего копчения с применением веток вишни, превращаясь в процессе копчения в изысканный деликатес. Особенно хороши сазанчики-шараны весом до 1 кг.

Под горячую картошечку, изукрашенную кольцами репчатого лука да политую нерафинированным подсолнечным маслицем. Не грех слегка и «промочить горло». Ибо сказано: «Прием алкоголя малыми дозами не возбраняется в любом количестве». Как человек почти не пьющий, иногда могу себе позволить…

Интересно, что любой потребитель этого готового продукта всегда отмечает соль по своему вкусу. Факт вызывает у меня недоумение, поражает. Думал, думал… — объяснений нет.

В теплое время года, конечно, надо применять короба, обтянутые сеткой, куда вывешивается рыба. Зимой насекомых нет, и главное, в этом процессе вывесить рыбу там, где движение воздуха бывает повышенным. Зимние солнечные лучи каких-либо вредных воздействий не оказывают, как и температура воздуха и его влажность, поскольку резких перепадов влажности зимой не бывает, за исключением внезапных оттепелей.

Но и эти изменения не критичны. Разве что лишние сутки рыба будет висеть в доме до потребления. Не надо обращать внимание и на минусовые температуры воздуха, снегопады и метели. Природа, как всегда, мудрее нас, людей. Она ворожит над рыбой какую-то свою ворожбу. Чего мы не понимаем сегодня, может быть, не поймем и завтра.

Мне эта технология нравится своей простотой. Приехал с рыбалки уставший, распластал рыбу, пересыпал щедро солью, подпрессовал, выставил емкость в неотапливаемую застекленную лоджию.

Можно ужинать и спать, зная, что твои рыбацкие труды окупятся с лихвой. Не надо думать о дозировке, о сроках всех операций. Все легко корректируется в процессе вяления.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: