Какая температура должна быть в морозильной камере для мяса

Нормы промышленного охлаждения и заморозки при хранении курятины

Курятина, как и любой скоропортящийся продукт, подлежит немедленному охлаждению, сразу же после выработки. Потрошеные тушки, после промывания следует подвергнуть холодильной обработке, ведь именно холод занимает лидирующую позицию в области сохранения натуральных свойств курятины (и многим другим продуктам питания), увеличивая при этом срок ее годности.

На промышленных и коммерческих предприятиях для хранения курицы на протяжении определенного периода используют несколько способов:

  • Охлаждение мяса птицы;
  • Подмораживание мяса птицы;
  • Замораживание курятины;
  • Длительное хранение в морозильных камерах.

В независимости от того, какой из этих способов используется, он предусматривает наличие специального холодильного оборудования. ООО «Промхолод-Ровно» предоставляет услуги по проектированию, установке, а также обслуживанию и ремонту профессионального холодильного оборудования, предназначенного для использования в коммерческих целях и на промышленных предприятиях. Также Вы сможете усовершенствовать уже функционирующую холодильную установку и систему холодоснабжения — ООО «Промхолод-Ровно» предлагает широкий ассортимент комплектующих, систем автоматического контроля, регуляторами и преобразователями частоты.

Технология охлаждения курятины и правила ее хранения

Для охлаждения курицы, чтобы повысить срок ее хранения можно воспользоваться одним из трех способов:

  • Охлаждение воздухом. Этот способ предусматривает использование воздуха в качестве охладителя. Потрошеные тушки, охлажденные этим способом, неизбежно дают усушку, то есть теряют массу. Это происходит из-за снижения влажности куриного мяса.
  • Контактное охлаждение. Для охлаждения используется очень холодная вода или ее смесь со льдом. Температура охлаждающей среды должна быть на уровне 2°С. Это самый быстрый способ охлаждения куриных тушек.
  • Комбинированное охлаждение. Этот способ сочетает в себе два вышеописанных способа — курицу вначале охлаждают ледяной водой, после чего воздействуют на нее холодным воздухом с температурой −3°С.

После охлаждения, куриное мясо необходимо хранить в холодильной камере. Уровень относительной влажности в ней должен быть 80-85%. Срок хранения напрямую зависит от температуры хранения — до 5 суток при температуре 0-2°С, а увеличить срок хранения до 13 суток можно, если снизить температуру максимально близкую к нулю и удерживать ее на том же уровне.

Правила заморозки и длительного хранения куриного мяса

Хранить куриные тушки на протяжении длительного периода можно, если предварительно заморозить их, строго придерживаясь правил заморозки и температурного режима. Чаще всего используется технология замораживания куриного мяса сразу же после охлаждения. Это обусловлено длительными перевозками и необходимостью в продовольственных резервуарах. В качестве охлаждающей среды для замораживания курятины можно использовать воздух с низкой температурой или охлаждающую жидкость. В не зависимости от способа заморозки, не обойтись без качественной холодильной установки.

При использовании воздуха для замораживания, в холодильной камере необходимо поддерживать температуру от −18 °С и ниже, при чем время заморозки будет зависеть не только от установленной температуры, но и от веса птицы. Как только температура в глубоких мышечных тканях курицы достигнет отметки −8 °С, процесс заморозки можно считать оконченным. Для дальнейшего хранения замороженной курятины температура холодильной камеры не должна превышать −12 °С при относительной влажности 85-95%.

Термины и определения термического состояния мяса ГОСТ 18157-88

Термины и определения термического состояния мяса ГОСТ 18157-88

«ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения» любое мясо может быть классифицироваться по термическому состоянию:

Парное – не остывшее и пока еще сохранившее в себе животное тепло (температура в толщине мышц бедра не ниже 35°С).

Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.

Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.

Остывшее мясо – остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толщине мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.

Охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толщине мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.

Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.

Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.

Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.

Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толщине мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.

Сухой (или шоковой) заморозки – подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).

Глубокой заморозки – подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.

Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.

Дефростированное – замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.

Коротко о нас

Наша компания поставляет сертифицированную продукцию по ГОСТу. Продукция свежая, перевозка и хранение по условиям законодательства. Индивидуально подходим к каждому клиенту, по продукции, ценам и условия поставки. Оперативный отклик по каждому запросу!

Получить информацию / прайс

Оставьте свои контакты и наш менеджер подготовить предложение и свяжится с вами

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: