Какие овощи нельзя замораживать

Какие овощи не переносят замораживание

Важным критерием длительного хранения многих продуктов является температурный режим. Если для одних культур холод способствует сбережению свежести, то для других он может быть губительным. Чтобы получить максимальную пользу растительных продуктов при употреблении, важно знать, какие овощи нельзя замораживать.

замороженные овощи

Что происходит с растительной клеткой при замораживании

Холод помогает сохранить полезные свойства продукта на долгое время, однако на растительные культуры это условие распространяется не всегда. Низкие температуры чаще всего губят те овощи, в которых высокое содержание воды. Это объясняется тем, что замороженная жидкость (вода) внутри клетки кристаллизуется. При замерзании, как известно, вода увеличивается в объеме, в результате клетка разрушается и гибнет. Процесс необратим, потому во избежание губительного действия холода лучше не замораживать плоды, в которых присутствует много воды.

Какие овощи нельзя замораживать на зиму

Опытные хозяйки прибегают к заморозке для сохранения запасов на зиму. Охлажденные сезонные продукты можно добавлять в блюда или употреблять без термической обработки. Однако если плод имеет высокое содержание воды, велик шанс испортить не только его внешнюю презентабельность, но и вкус.

Не подходящие для охлаждения культуры можно определить невооруженным глазом. Все те овощи, которые имеют высокое содержание сока, не смогут перенести понижение температур и с большой вероятностью потеряют свои ценные качества.

Существует список растительных продуктов, которым следует избегать низких температур. Рекомендуется употреблять их в свежем виде или использовать иные способы заготовки. К числу неморозостойких овощей относятся:

  1. Салат. Вне зависимости от того, какой вид предпочитает хозяйка, заморозки данной культуры следует избегать. Под действием низких температур структура салата разрушается, его листья теряют упругость, тускнеют, вянут. В результате продукт не подходит для употребления.
  2. Помидоры. Плоды томата славятся высоким содержанием сока, из-за чего в процессе охлаждения можно столкнуться с потерей первоначальной текстуры. В таком случае помидоры теряют не только сочность, но и упругость. Однако избежать данной проблемы можно, переработав плоды в пюре. В таком виде томаты сохраняют вкусовые свойства и подходят для приготовления супов, паст, соусов и т. д.
  3. Огурцы. Вторая по популярности летняя культура, которую часто стараются замораживать на зиму. Тем не менее, огурцы на 95% состоят из воды, потому плохо переносят любое понижение температур ниже нуля. Для заготовки данного овоща следует использовать другие методы, избегая морозильной камеры.
  4. Редис. Замораживание его плодов чревато утратой полезных свойств, внешнего вида и вкусовых качеств. Чтобы сохранить редис надолго, стоит обратить внимание на такой вид приготовления, как маринование. В данном виде продукт сохраняет свой изначальный вкус и текстуру. Маринад для редиса имеет множество комбинаций ингредиентов, которые зависят от предпочтений повара.
  5. Кабачки. Данная культура, подобно огурцам, содержит много воды и под действием холода становится вялой, теряет сочность. В таком виде кабачки утрачивают свою ценность и не подходят для приготовления блюд. Многие хозяйки используют урожай для приготовления острых консервированных закусок.
  6. Баклажаны. Частый гость летнего стола, который не стоит пытаться сохранить с помощью заморозки. Жидкость внутри баклажана, кристаллизуясь, портит его вкус, делает оболочку вялой. Данный овощ можно использовать при консервировании рубленых салатов или другой консервации, так как в таком виде он сохраняет больше полезных свойств.

Как же хранить овощи, которые нельзя замораживать

Заморозка – один из самых распространенных способов заготовки на зиму, но в случае с перечисленными культурами она не подходит в качестве способа сохранения полезных свойств. Чтобы иметь возможность употреблять овощи круглый год, хозяйки прибегают к другим методам приготовления: засолке, маринаду, сушке и т. д.

Домашняя консервация подходит практически для каждого растения на огороде. Однако следует помнить о сроках годности таких продуктов. Большой плюс заготовок заключается в возможностях хранения. При соблюдении целостности емкостей консервация не портится вплоть до 3-4 лет. По истечении данного срока употреблять закрутки не рекомендуется.

Как правильно замораживать овощи, фрукты и ягоды

Как правильно замораживать овощи, фрукты и ягоды

Заморозка овощей на зиму стала популярным методом заготовки овощей, фруктов и ягод. Благодаря быстрой заморозке, продукты не превращаются в так называемые кусочки льда, в полностью сохраняют свою структуру, вкус, а также полезные свойства и витамины. Как правильно подготовить овощи к заморозке, каким образом их упаковать и где хранить, эти тонкости важно знать каждой хозяйке. В этой статье мы собрали для вас ряд полезных советов и рекомендаций для правильного хранения замороженных овощей и ягод, чтобы зимой вы могли наслаждаться их летним вкусом и использовать в домашний рецепт приготовления различных блюд.

Общие правила и хитрости заморозки овощей, фруктов и ягод

  1. Оптимальная температура заморозки. Рекомендуемая температура морозильной камеры должна быть от 18-23 градусов ниже нуля. В таком случае продукты пригодны к употреблению в течение года. Если температурный режим превышает 12 градусов ниже нуля, срок годности заморозки существенно сокращается.
  2. Правильная упаковка. Для заморозки можно приобрести специальные, плотные пластиковые пакеты с замком, они выпускаются разного объёма, очень удобны и практичны в использовании. Также для этой цели подойдут пластиковые контейнеры с крышкой, или пластиковые бутылки. Принцип такой — упаковка должна быть плотной и герметичной, чтобы при перемещении по морозильной камере, она не порвалась.
  3. Объём заморозки. Немаловажно соблюдать правило маленького объёма заморозки. Заготавливая овощи по порциям, вам легче будет использовать их в дальнейшем. Помните, что размороженные овощи и ягоды нельзя повторно замораживать.
  4. Маркировка заморозки. Возьмите за правило подписывать пакеты и контейнеры, проставляя также дату. При укладывании пакета на полочку морозилки, ставьте его маркировкой наружу, тогда вы будете иметь представление о том, что у вас осталось и сколько времени уже хранится продукт.
  5. Удаляйте воздух из упаковки. Контейнеры с замороженными ягодами или овощами должны быть заполнены до верха, а из пластиковых пакетов перед герметизацией полностью удалите воздух. Это позволит избежать большого количества льда в упаковке.

Как подготовить продукты к заморозке

  • За несколько часов до начала заморозки включите режим суперзаморозки. Примерно через 5 часов морозильная камера будет готова к заморозке овощей и ягод. Его не рекомендуется оставлять включенным более суток.
  • Овощи, ягоды и фрукты должны быть очень свежими, сорванными в этот же день, без дефектов. Тщательно вымойте плоды от пыли и песка, а затем высушите на полотенце.
  • Те плоды, которые имеют косточки, листья, хвостики, предварительно очистите. Крупные фрукты и овощи рекомендуется измельчить, нарезать дольками не более 3-3,5 см или кубиками.
  • Бланшируйте на пару перед заморозкой некоторые виды овощей, таких как спаржа, зеленый горошек, баклажаны, цветная капуста. Это поможет остановить окислительный процесс и сохранить яркий оттенок овощей.
  • Разложите подготовленные продукты небольшими порциями по контейнерам, подпишите их, удалите весь воздух и отправьте в морозильную камеру.
  • Размораживают овощи, а также ягоды без резких перепадов температур, лучше всего переложив в холодильник.
Читайте также  Сколько можно хранить мясные полуфабрикаты в морозилке

Какие овощи можно замораживать

  • Сладкий перец очищают от семян, замораживают целиком, а также нарезав соломкой или кубиками.
  • Цветная капуста и брокколи нуждается в предварительной бланшировке. Вымойте, разделите на соцветия подержите под паром или проварите в течение 2-3 минут. Когда капуста остынет, расфасуйте её по пакетам и заморозьте по всем правилам.
  • Зеленый горошек и кукурузу замораживают, освободив их от стручка и кочана. Проварите горох и кукурузу в кипящей воде около 2-3 минут, остудите и обсушите, а затем упакуйте и отправьте в морозилку.
  • Баклажаны будут вкуснее, если их перед заморозкой поджарить кружочками или пластинами. Заморозьте их сначала на доске, застеленной пакетом, а лишь затем плотно сложите в упаковку.
  • Кабачки нарежьте кружочками или кубиками, отварите в воде или на пару около 1-2 минут, откиньте на дуршлаг, полностью остудите и обсушите, а затем разложите по пакетам и заморозьте.
  • Помидоры замораживают, в виде томатного пюре или нарезав их кружочками. Кружочки помидоров необходимо разложить в один слой на разделочную доску, отправить в морозилку, а как только они полностью заморозятся, сложить их в пластиковый пакет и герметично упаковать.

Какие фрукты и ягоды можно замораживать

Здесь нет ограничений, абсолютно любые фрукты и ягоды годятся для заморозки, если соблюдать основные правила замораживания продуктов.

Фрукты — яблоки, груши, сливы, вишню, абрикосы, алычу, персик и айву можно замораживать свежими, пересыпав сахаром или в сиропе. Из яблок и айвы обязательно удалите сердцевину и нарежьте дольками. Остальные фрукты можно замораживать с косточками, но лучше полностью подготовить их к употреблению, удалив косточки и веточки.

Ягоды — малину, клубнику, виноград, смородину, клюкву замораживают россыпью, пересыпают сахаром, или взбивают блендером и разливают по контейнерам и замораживают.

Какие овощи нельзя замораживать

Не рекомендуется подвергать заморозке овощи, в которых большое содержание воды, например, огурцы, репчатый лук, редис, чеснок, листовой салат, а также картофель в домашних условиях. Эти продукты теряют свои вкусовые качества, цвет и привлекательный внешний вид. Хотя этот вопрос иногда дело вкуса, так как некоторые хозяйки успешно замораживают огурцы и кабачки, используя их в приготовлении соусов и других блюд.

Удобная заготовка

Удобная заготовка включает в себя подготовленную смесь овощей в разной комбинации для быстрого приготовления блюд. Овощная смесь содержит уже измельчённые овощи, готовые к употреблению, так что вам только нужно извлечь содержимое пакета и добавить при приготовлении рагу или пиццы.

Какие продукты нельзя замораживать

Узнай, какие овощи, фрукты и другие продукты нельзя замораживать

Продукты, которые нельзя замораживать

Каждая хозяйка привыкла делать заморозки на зиму, чтобы они не испортились и в любой момент можно было полакомиться вкусненькими и витаминными продуктами. Тем более, если ты – счастливая обладательница вместительной морозильной камеры.

Но, оказывается, далеко не все продукты можно хранить подобным образом. Что можно заморозить на зиму, почему нельзя повторно замораживать грудное молоко и что делать с консервами, которые необходимо сохранить, читай на tochka.net.

Какие фрукты нельзя замораживать?

  • Яйца

Яичная скорлупа прекрасно сохраняет содержимое от внешнего воздействия, но не от перепада температур. В результате замораживания скорлупа может треснуть и дать вход вовнутрь вредным бактериям. Также яйцо теряет свою структуру и вкус.

  • Молочные продукты

Из молочки нежелательно замораживать йогурты, кефир, сметану, различные мягкие сыры, например, творог или сливочный сыр. Его нежная воздушная консистенция после размораживания потеряется. Кстати, нельзя повторно замораживать грудное молоко. Во-первых, оно теряет свои ценные качества, а во-вторых, при размораживании повышается риск размножения в нем вредоносных бактерий. Сама понимаешь, раз дело касается грудничка, то лучше не рисковать его здоровьем.

  • Майонез и другие соусы

Соусы на основе крахмала, муки и яиц после размораживания, как правило, расслаиваются на составные части, меняют свою структуру и будут непригодными к употреблению в пищу, да и попросту невкусными.

  • Овощи с высоким содержанием влаги

Большое количество воды, содержащейся в некоторых овощах, приводит к тому, что после размораживания она вытекает из таких продуктов, лишая их прежней консистенции, витаминов, вкуса и приятного внешнего вида. Например, огурцы, помидоры, латук, салат, редиска, редька, картошка, капуста, а также лук и чеснок. Такие овощи становятся вялыми, кашеобразными и совершенно неаппетитными, а некоторые темнеют, теряют свой родной вкус и запах. Кроме того, не следует вновь забрасывать в морозилку оттаявшие овощи, т.к. в них достаточно быстро развиваются вредные для организма бактерии. Вот почему нельзя повторно замораживать овощи.

  • Сочные ягоды

Водянистые, переспевшие, подбитые, мягкие – вот какие ягоды нельзя замораживать. Из этих соображений не рекомендуется морозить клубнику, малину, арбузы, поскольку высокий процент влаги, содержащийся в них, при размораживании делает их совсем непривлекательными, бесформенными, кашеобразными, без вкуса и даже без запаха. И твой аппетит тает вместе с размороженными ягодами прямо на глазах. Но если хочется полакомиться витаминной ягодкой, лучше заморозить ее в виде пюре с сахаром.

  • Консервы

Консервация по правилам хранения не предусматривает температуру заморозки. Замерзая, жидкость в жестянке расширяется и может разорвать банку. Такой продукт следует держать в прохладной кладовке. Если же у тебя вдруг возникла необходимость заморозить консервы, переложи содержимое банки в герметичную посуду и отправляй в морозилку.

Как правильно размораживать продукты

Также не забывай, что размораживать продукты следует правильно и последовательно. Сначала достань их из морозильной камеры и переложи в холодильник на несколько часов, чтобы они оттаяли. А уже затем из холодильника размораживание можно продолжить при комнатной температуре.

А как консервировать чеснок мы уже рассказывали.

Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Продукты питания которые можно и нельзя замораживать

Еда получается невкусной не только от поспешного и невнимательного ее приготовления с игнорированием последовательности рецептов. Ошибки в хранении продуктов тоже имеют значение. Особенно это относится к заморозке.

Заморожении продукты

Фото: https://www.nastroy.net/pic/images/201907/676967-1562770832.jpg

Что не должно попадать в морозилку

Сегодня бытовые холодильники превращают в лед все, что забрасывается из съедобного в морозилку. Но насколько съедобными останутся эти продукты после оттаивания – вот вопрос. Правила продуктовой заморозки существуют для того, чтобы не тратить напрасно столько часов и усилий вместе с кучей денег. Одни продукты нельзя испортить замораживанием, а другие теряют свой вид и вкус.

Еда после обжаривания

Ах, какая восхитительно румяная и аппетитно хрустящая корочка получилась у курочки в сухарях! Тут же возникает мысль сохранить это великолепие в морозилке до нужного момента. Не стоит так экспериментировать – вкус блюда станет неузнаваемым. После извлечения из морозилки получится нечто мокрое, раскисшее и без всякого хруста.

Хуже только остывший картофель фри, приобретающий ужасающе мерзкий вкус, если заложить его в морозилку, станет еще хуже. Так происходит со всеми жареными блюдами. Хотя хруст и корочку можно попытаться реанимировать, поместив блюдо в духовку, но прежней свежести и прелести в нем точно уже не будет.

Читайте также  Можно ли замораживать свежую петрушку

Сметана

Замораживание этого популярного молочного продукта приведет к его расслаиванию. Вид будет совершенно неаппетитным. Но применение размороженной сметане найдется в подливке. Или можно добавить ее в тесто, вымешав с мукой. Аналогичная неоднородность ожидает подвергнутый замораживанию греческий йогурт.

Морозильные камеры мастерски меняют структуру продукта. Такой же участи подвергнутся сыры. Если твердый сорт попадет в морозилку, произойдет его обезвоживание до состояния рассыпающейся массы. Мягкие сыры потеряют свою нежную консистенцию. станут резиновыми зададут зубам работу необходимостью их разгрызания .

Белковая глазурь и яичные соусы

Приготовленная на основе вспененных яичных белков глазурь после морозилки потеряет воздушность и растечется, выделив жидкость. Если глазурью украшен положенный в морозилку торт, его извлечение обернется настоящей катастрофой. Столь же удручающий результат принесет экспериментирование с заморозкой приготовленных на яйцах соусов.

Газировки и шампанское

Если желания устранять последствия взрыва нет, лучше не закладывать в морозилку напитки с пузырьками. Там бутылка может попросту взорваться. Напитки должны охлаждаться в изящном ведерке, заполненном намороженным специально для таких случаев льдом.

Отварные яйца

При замораживании вода расширяется. Это отлично заметно по формочкам для льда, где в твердом состоянии объем больше, чем в жидком. В белках яиц тоже жидкости хватает. При попадании в морозилку скорлупа потрескается, а в камере появится запах испорченных продуктов. Если немножко повезет, такого не случится. Но оттаявшие яйца с превращенным в резину белков станут малосъедобными .

Мармелад и шоколад

Получить обратно из морозилки шоколад в красивом виде было бы чудом. Хотя вкусовые качества у него при минусовой температуре не страдают, зато появляется белесый налет, словно у лежалого древнего продукта. А желатин при минусах кристаллизуется, так что мармелад и желе теряют полностью свой вид и вкусовые качества.

Сочные овощи и фрукты

Чем больше в продукте жидкости, тем больше его меняет заморозка. Вкус исчезает вообще, сменяясь пресностью. Томаты и огурцы, сельдерей и арбузы из морозилки разочаруют водянистой структурой. Кабачки тоже очень сочный овощ. Но из них лишнюю воду можно хотя бы отжать после измельчения на терке.

Продукты которые можно замораживать

Заморожении продукты

Фото: http://www.bykhov.by/wp-content/uploads/2016/11/замор-ов-1024×538.jpg

Пряные травы

После размораживания они тоже превращаются в бесформенные мокрые тряпочки. Но в оливковом масле – совсем другое дело. Измельченные травы нужно разложить в формочки для льда и полностью спрятать под растительным маслом. После замораживания контейнеры можно освободить для следующей порции, переложив кубики емкости покрупнее. Так получается великолепный вариант с живым пикантным ароматом для супа.

Томат-паста

В открытых больших банках она быстро портится даже в холодильнике. Сохранить капризный продукт легко именно в морозилке, разделив сразу на отдельные порции. Вкус томат-пасты не пострадает, и свежесть останется идеальной.

Суповая заправка

Весь овощной набор можно замораживать вместе, разложив порционно. За исключением разве что картофеля, который после оттаивания слишком сильно меняется. Вся остальная заправочная компания чувствует себя прекрасно – поджаренные лук с морковкой, свекла и капуста. Распределив их по кубикам, после затвердевания можно хранить в одном пакете, что очень экономит время.

Домашнее тесто

Тоже поддается замораживанию не хуже, чем то, что продается полуфабрикатом в супермаркетах. Если вдруг дрожжевого теста для пиццы получилось больше, чем нужно для семьи на ужин. его можно смело сохранить для следующих кулинарных шедевров, скатав в колобок и поместив в заморозку.

Если дома все любят печенье по фирменному рецепту хозяйки, а печь каждый день нет возможности, на выходных можно сделать заморозку из заготовки для домашних сладостей. На вкус готовых изделий это никак не отразится. Если сразу придать изделиям форму, останется только перенести их в духовку из холодильника.

Готовая выпечка

Хлеб спокойно хранится в заморозке нарезанным на ломтики. Потом удобно доставать столько, сколько понадобится, к примеру, для тостов. Небольшой минус лишь в том, что после морозилки хлеб быстро черствеет. Домашние блины после разморозки станут более жесткими. Мясная начинка в пирогах – более сухой, а на капустной минусы никак не отражаются.

Кофе и чай

В виде готовых напитков вкус не меняют. Но в сыпучем виде им в морозилке не место – отсыревают и теряют аромат.

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Замораживание традиционно не включают в число кулинарных техник. А ведь эта методика используется человечеством с давних пор и в последнее время становится все более актуальной.

заморозка ягод

Зачем нужна заморозка? Во-первых, некоторые продукты просто невозможно употребить иначе. Так, в Европе не принято есть сырую рыбу или говядину. Но стоит подморозить мясо, и получается карпаччо (или строганина). Попробовав полученные таким образом блюда, мы обнаружим, что вкусовые и тактильные ощущения, вызываемые замороженными продуктами, сильно отличаются от привычных. И это вторая причина. А в-третьих, при сильном охлаждении можно получить новые, неожиданные консистенции одного и того же продукта.

Есть и еще одна причина – легкость придания формы. Это особенно важно в кондитерском деле, например, при формировании шоколадных украшений. Но того, кто решится с места в карьер морозить все подряд, ожидают некоторые трудности. Если продукт подготовлен к заморозке неправильно или недостаточно тщательно, имеется очень большой риск погубить и сам продукт, и будущее блюдо. Если речь идет о томатном пюре, то это нестрашно. А вот испорченная фуа-гра – уже серьезная неприятность.

Вопрос скорости

Вкус охлажденного продукта воспринимается нами как приглушенный, не до конца проявленный. Вкусовые рецепторы в момент соприкосновения с холодом испытывают воздействие, которое можно назвать кратковременным температурным шоком. Язык словно онемевает. Схожее состояние в китайской кухне называется "ма". Достигается оно в результате использования сычуаньского перца и весьма ценится знатоками, поскольку потом все вкусы воспринимаются ярче и свежее. Почти то же самое происходит и в нашем случае.

На фоне холода чувство вкуса обостряется, включается с удвоенной силой. Этот эффект делает излишним использование в замороженных блюдах большого количества специй и пряностей. Вкус продукта хорошо работает и сам по себе.

Важно обратить внимание на быстроту подачи таких блюд к столу. Поскольку размораживаться они должны не на столе, а на языке. А замораживать продукт повторно нельзя ни в коем случае. После оттаивания его можно только несложно термически обработать – например, использовать в составе бульона или какого-нибудь рагу. И чем скорее, тем лучше. Дело в том, что при заморозке значительно нарушается внутренняя молекулярная структура.

Клеточная мембрана повреждается острыми краями образующихся кристаллов льда. При размораживании из клеток продукта вытекает сок и, как следствие, у продукта пропадает или искажается вкус. Кроме того, начинается лавинообразное развитие выживших при замораживании бактерий и микроорганизмов. Именно поэтому, кстати, для заморозки можно использовать только качественные, абсолютно свежие продукты от проверенных поставщиков. Это правило надо выполнять неукоснительно. Иначе все может кончиться плохо – и для того, кто ел, и для того, кто готовил.

Читайте также  Сколько хранятся грибы после разморозки

Совершенная заморозка

Самое главное – правильно подготовиться. Во-первых, любой продукт, замораживаемый для кулинарного использования или хранения, должен быть сухим и чистым. Это главное и единственное правило. Дальше начинаются частности. Так, когда рыбу и морепродукты замораживают для хранения, их глазируют водой, чтобы не пересохли. Недобросовестные производители, кстати, покрывают рыбу тремя и даже четырьмя слоями такой ледяной глазури – хорошо же торговать водой по цене трески! Кроме того,

Для заморозки с целью длительного хранения рыбу надо очистить от чешуи и потрохов (но оставить кожу), затем завернуть в пищевую пленку. Креветки хорошо хранятся в панцирях.

Овощи, фрукты и ягоды следует замораживать, разложив достаточно свободно на горизонтальной поверхности, а затем ссыпать в пакет и так хранить. Как пельмени. Мясо хорошо хранится, если его снять с кости и завернуть в пищевую пленку, а еще лучше – в пергаментную бумагу. Температура хранения замороженного продукта должна поддерживаться на первоначальном уровне в течение всего периода хранения. Если вы перенесете его в среду с более низкой температурой, он начнет высыхать.

Для каждого вида продуктов существует своя температура замораживания. Так, рыбу не рекомендуется охлаждать ниже -15–18°С. Овощи и фрукты – ниже -10–12°С. Зато мясо можно охлаждать до -20°С (куски массой более килограмма). Порционные же куски нет смысла замораживать так сильно, достаточно -10–12°С. Для хранения продуктов можно использовать технику "нулевой зоны". Хотя формально она и не относится к заморозке, не рассказать о ней мы не можем.

Для реализации этой техники хранения прежде всего необходим идеально работающий холодильник. И установка для вакуумирования – такие установки имеются в большинстве хороших ресторанов. Продукт упаковывается в пакет под вакуумом, затем погружается в емкость, наполненную водой. И так хранится. Сложность заключается в том, что температура окружающей среды при хранении должна быть ровно 0°С. Свежая рыба, например, в таких условиях сохраняется до двух недель.

Однако вся эта информация касается прежде всего замораживания с целью хранения. Для того чтобы приготовить путем заморозки какое-нибудь блюдо, такие низкие температуры необязательны. В частности, говядина для карпаччо замораживается до -8°С. В этом случае важно учитывать, что продукт, вынутый из морозильной камеры, должен стать съедобным (то есть "согреться" примерно до нулевой температуры) в обозримый промежуток времени, минут за 5, и при этом не успеть растаять окончательно.

Холодный шок

Большим кулинарным потенциалом обладает, на наш взгляд, так называемая неполная заморозка, когда продукт подвергается резкому охлаждению, но не доводится до замерзания. В этом случае можно использовать соки, пряности и маринады. Именно так готовится известное латиноамериканское блюдо севиче, или севиш. Свежее рыбное филе или морепродукты заправляются смесью масла с соком различных цитрусовых, чили, а затем резко охлаждаются.

Наилучшие результаты достигаются при использовании шокера, специального прибора для резкого охлаждения. Так, отличное севиче получится, если порцию подготовленной рыбы поместить в среду с температурой -30°С на одну минуту. Неполное замораживание, например, можно применить при подготовке к подаче летних холодных супов, прежде всего гаспачо.

При этом следует использовать специальную порционную посуду – керамику или толстое стекло, например стаканы для виски, известные как "рокс". Разлитый порциями суп помещается в морозильную камеру и остается там до тех пор, пока его поверхность не покроется тонкой ледяной корочкой. Практика показывает, что при температуре -20°С на это требуется около 20 минут. Таким образом,

Блюдо получается более интересным, чем в случае добавления обычного льда – во-первых, вкус его остается одинаково насыщенным в течение всего времени употребления, во-вторых, гость, пробивающий ложечкой лед, вовлекается в несложную, но забавную кулинарную игру.

Впрочем, если вы ограничены во времени или пространстве, можете подготовить заранее томатный лед. Просто заморозьте томатный сок с приправами и добавьте готовые кубики в гаспачо непосредственно перед подачей к столу.

На сладкое

В кондитерском деле замораживание используется не очень часто, а жаль. Потому что мало какое блюдо сравнится по эффектности с мороженым, сорбетом или граните. Особую популярность в последнее время приобретает именно граните. Во-первых, его технически проще готовить – не нужна никакая айскрим-машина, не требуется и регулярное перемешивание.

А во-вторых, оно имеет очень выразительную консистенцию, которую можно определить как "эластичный лед". Она возникает из-за добавления в граните желирующих веществ – желатина или агар-агара. Остается лишь надеяться, что международная кухня рано или поздно ассимилирует хорошую традицию кухни китайской – подавать между переменами блюд шарик сорбета, чтобы освежить полость рта.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: