Каковы сроки хранения охлажденной рыбы

Сколько можно хранить охлажденную рыбу: срок хранения

В рыбе присутствует много белка, витаминов и минеральных компонентов, что делает блюда из этого продукта полезными для здоровья при регулярном употреблении. Наиболее позитивно на организм влияет потребление еды, которая приготовлена из свежей охлажденной рыбы. Но, столько же вреда, как и пользы, могут принести блюда, которые приготовили из некачественного либо испортившегося морепродукта. Поэтому надо знать правила и срок хранения свежей рыбы.

Что такое «охлажденная рыба»

Такой вид обработки морепродукта подразумевает не полное замораживание тушек, а доведение мяса до температуры, которая не превышает +5 ̊С. Но при этом есть еще и жесткое ограничение нижнего предела температуры, до которой может быть охлаждена тушка – она не может быть охлажденной больше, чем до -1 ̊С. Такие пределы установлены для того, чтобы сохранить структуру мясных волокон фактически без изменений.

Заморозка, также как и тепловая обработка, воздействуют на структуру мяса определенным образом, деформируя ее. Из-за этого не рекомендуют подвергать любой продукт больше чем одной заморозке.

Охлаждение немного продлевает срок годности продукта относительно полностью свежего состояния. Но, не столь существенно в сравнении с замораживанием морепродукта. Так, охлажденные тушки сохраняют свежесть и пригодны в пищу согласно ГОСТ в среднем 10 суток. Но, максимальный срок хранения при таком типе предпродажной обработки составляет 12 дней. Такие временные пределы указаны из-за того, что бактерии, которые провоцируют процессы гниения, не гибнут – их жизнедеятельность только замедляется.

Влияние охладительных процедур на качество продукта

Согласно технологии, охлаждению подвергают исключительно живую рыбу либо только что уснувшую. Период, на протяжении которого можно хранить охлажденную рыбу, зависит от степени теплопроводности определенных видов. Именно этот показатель влияет на то, сколько рыбная тушка конкретного вида может пролежать в охлажденном состоянии без ущерба для ее качества. При этом есть разница в длительности охладительных мероприятий и итогового срока хранения. Они зависят от таких факторов:

  • жирность тушки;
  • температурные показатели окружающей среды на время охлаждения;
  • размеры особи.

В ходе охладительного мероприятия повышается показатель плотности тканей. При этом кровь становится более густой, а вес тушки снижается, так как с поверхности рыбы испаряется излишняя влага. Чем большая влажность в помещении, где охлаждают продукт, и чем меньшая его жирность, тем большая масса уходит. Еще есть зависимость от того, какой методикой охлаждают – если на льду, то вес уменьшается сильнее, а когда в жидкой среде, масса снижается меньше.

Читайте также↓↓↓

Как выполняют обработку холодом

Имеется несколько приемов, которые применяют для охлаждения морепродуктов. Срок хранения охлажденной рыбы зависит от того, какая методика была использована поставщиком, а также какие дополнительные препараты были добавлены для продления периода хранения этого продукта. Основные способы заключаются в применении таких охлаждающих морепродукты средств:

  • морская вода низкой температуры;
  • лед;
  • сильно охлажденный специальный рассол.

Наиболее часто во время охлаждения морепродуктов применяют лед. Он может быть мелкоизмельченным либо порубленным на крупные куски. Поставщики морепродуктов для охлаждения используют не только натуральный, но и искусственный. В него также могут быть добавлены антибиотики (часто — Биомицин) либо антисептики (натрия гипохлорит, перекись водорода, другие).

Препараты добавляют для продления срока хранения охлажденной рыбной продукции на 3-5 суток. Но, использование этих средств не рекомендовано. Тем не менее, определить «на глаз», что во льду есть какие-либо фармакологические добавки, без лабораторных анализов, невозможно.

Подготовка и процесс охлаждения

Перед началом охладительного процесса, рыбу взвешивают и только потом укладывают в емкость и засыпают льдом. Его объем зависит от расстояния, на которое планируют транспортировать морепродукт до непосредственной выкладки на прилавки. Кроме дальности «путешествия» играет роль и время года, в которое предполагается доставка рыбы к месту продажи. Тем не менее, размер тушек не влияет на способ укладки в лед – охладителем они должны быть засыпаны со всех сторон. Такой подход к перевозке помогает увеличить срок хранения рыбы.

Когда температура на улице не достигает +5 ̊С, то объем льда приблизительно соответствует половине общего веса перевозимого товара. Но, чем более теплая погода на улице, тем больший объем льда необходим для транспортировки морепродукта в место назначения. К примеру, когда температура воздуха в рамках +5…+10 ̊С, то льда необходимо 60% от общего веса груза. Когда отметка градусника превышает +10 ̊С, то льда берут по объему столько же, сколько составляет и общая масса морепродуктов.

Определение свежести товара, прибывшего в пункт назначения

Транспортируемая продукция может быть охлаждена в виде целых непотрошеных тушек или с удаленными жабрами. Кроме указанного, перевозить охлажденной могут рыбу с полностью вычищенными внутренностями либо порезанную на небольшие куски. Хорошо охлажденная и свежая рыба всегда имеет определенный перечень признаков. Можно заподозрить, что морепродукт транспортировался с нарушениями, если товар не соответствует таким критериям:

  1. Какой-либо неприятный запах, кроме характерного рыбного, отсутствует.
  2. Окрас тушек полностью естественный – нет никаких подозрительных участков с видоизмененным цветом.
  3. Поверхность рыбы целая, без повреждений и загрязнений.
  4. Мясо при нажатии твердое либо слегка мягкое, но не разваливающееся, либо дряблое.
  5. Глаза у свежей охлажденной рыбы прозрачные и выпуклые.
  6. Если жабры не удалены, то они окрашены в розоватый либо красноватый цвет и покрыты бесцветной прозрачной слизью.

Читайте также↓↓↓

Когда рыба не принадлежит к осетровым, жабры могут издавать чуть кисловатый запах. Но, он должен исчезать после тщательного промывания продукта.

Длительность хранения рыбы

Хранение охлажденной рыбы в холодильнике допустимо при показателях температуры от -5 °С до 0 °С. Влажность воздуха в боксе не должна превышать показатель 98%. При таких условиях частиковые рыбы пригодны до 8 суток, а салака не теряет свежести до 1,5 суток. Если свежий продукт, выкладывают на прилавок без холодильного оборудования, то она пригодна только 8 часов, а в таре со льдом до 24 часов. Приблизительная продолжительность хранения разных сортов в морозильной камере по месяцам можно посмотреть по таблице:

Наименование -12 °С -18 °С -30 °С
Камбала Не хранят 4 6
Осетр Не хранят 7 12
Ставрида Не хранят 6 8
Севрюга 3 6 10
Треска 3 6 9
Окунь морской 2 4 6

Осетровые породы перед заморозкой потрошат, изымая все внутренности – жир, потроха, молоки, икру. Среди важных условий выделяют обескровливание, для чего делают надрезы на хвостовой части и около жабр. Исключение из этого ряда – стерлядь, ее замораживают целиком без потрошения и сохраняя голову. Большую часть сортов карповых также замораживают полностью, исключая из ряда османов, усача днепровского и маринку. Треску потрошат только при достижении массы от 0,5 кг.

Охлажденная рыба и ее свежесть

Сколько хранится рыба, напрямую зависит от методики ее подготовки перед охлаждением. В зависимости от сортов методика потрошения, перед охлаждением для хранения перед продажей в свежем виде, разная. Перед тем как охладить, у окуней удаляют только жабры, сохраняя икру и молоки, а в треске можно оставить воздушный пузырь и сукровицу. У морепродуктов, относимых к роду камбал можно оставлять только икру, почки и молоки, а лосося можно замораживать целиком выпотрошенным. Пригодная к употреблению рыба, хранящаяся по нормам должна выглядеть:

  • закрытый рот и жаберные крылья;
  • плотное прилегание чешуи;
  • глаза светлые, упругие и выпуклые;
  • рыбья шкура без пятен и светлая;
  • брюшко у непотрошеной тушки не вздуто;
  • слизь на покровах густая и без неприятного запаха.

Если при покупке все еще остаются сомнения в свежести можно проверить рыбу вручную. При надавливании в области хребта, должна формироваться ямка, которая постепенно выравнивается. Мясо должно плохо отделяться от костяка, и быть плотным по консистенции на срезе. Когда плавники на тушке повреждены, лучше отказаться от ее покупки, так как качество сомнительное. Долго хранить потрошеную рыбу не рекомендуют, так как неизвестно время ее разделки. Срок хранения соленой рыбы продолжительнее, так как она относится к уже приготовленным и частично консервированным продуктам.

Отделенные части морепродуктов (икра, стейки, молока, головы), долго не хранятся, так как их размеры в сравнении с целой тушкой невелики.

Внешние отличия испорченной рыбы

По исследованиям качества пищевой продукции было установлено, что тушки рыбы, при температуре хранения от +4°С, теряют в сроках 1 сутки за каждый час. Если прилавок открытый и без дополнительного охлаждения рекомендуют рассматривать состояние туше более пристально, так как качество может оказаться сомнительным. Когда продукт несвежий, то покупателя должны насторожить такие признаки:

  • присутствие неприятного запаха;
  • повреждения на плавниках;
  • состояние жабр и глаз;
  • отваливающиеся чешуйки и сморщенная шкурка.

Порченая тушка, целиком и в разделанном виде, при погружении в воду будет всплывать к поверхности. Это обусловлено присутствием выделяемых при гниении, газов в тканях. Для поддержания сохранности продукта используют различные способы обработки и температурный режим. Сохранить свежесть также помогает упаковка, к примеру – вакуумная или газовая. Отдельный способ хранения – поддержание рыбы в живом виде в аквариуме.

Читайте также↓↓↓

Заключение

Присутствие холодильного оборудования или льда на прилавке хороший показатель – от того, при какой температуре храниться охлажденная рыба зависит длительность ее пригодности. Вне зависимости от породы, длительность хранения привязана к основам потрошения и способу охлаждения. Если продукт подготовлен по всем нормам, то срок его хранения больший, чем у неподготовленного. Но при покупке нужно внимательно рассматривать состояние продукта.

Каковы сроки хранения охлажденной рыбы

Iced fish. Specifications

ОКП 92 6121; 92 6123; 92 6124

Дата введения 1997-07-01

1 РАЗРАБОТАН Российской Федерацией, Атлантическим научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии, Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9-96 от 12 апреля 1996 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование национального органа
по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

Главная государственная инспекция Туркменистана

3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 30 июля 1996 г. N 497 ГОСТ 814-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 июля 1997 г.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов.

Стандарт не распространяется на лосося каспийского, семгу, нельму, белорыбицу, анчоусовых, мелких сельдевых (кильку, салаку, тюльку), бычковых, глоссу, ерша, корюшку, касатку, снетка, мелочь второй и третьей групп.

Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 4.1, 4.2.2.2, 4.2.2.7, 4.2.4 (показатель "Запах") — 4.2.6, 4.3.2, 4.4.10, 4.5.1, 5, 6, 7.1.1, 7.2.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия

Читайте также  Как быстро разморозить готовое слоеное тесто

ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

3 ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И РАЗМЕРЫ

Длина или масса охлажденной рыбы должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368*.

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 1368-2003. — Примечание "КОДЕКС".

4 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1 Охлажденная рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2.1 По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют в соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.3.

4.2.1.1 Неразделанная — рыба в целом виде.

4.2.1.2 Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5-2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

4.2.1.3 Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5-2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.

Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

У трески может быть вырезана зона анального отверстия с частичным подрезом анального плавника.

4.2.2 Особенности разделки некоторых видов рыб

4.2.2.1 У трески, пикши, сайды, терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки, невскрытого плавательного пузыря и сгустков крови. У тресковых рыб и морского окуня могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки. У морского окуня могут быть удалены жабры.

При разделке тресковых рыб (трески, пикши, сайды) возможно частичное удаление брюшной полости вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка рыбы далее анального отверстия не более 2 см.

4.2.2.2 Осетровые рыбы, кроме стерляди, изготовляют только потрошеными с головой. Перед разделкой их необходимо обескровливать путем перерезания жабр или хвостового стебля. При разделке удаляют икру или молоки, внутренности и жировые отложения. Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе.

4.2.2.3 У камбалообразных рыб возможно разрезание брюшка полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и почки можно не удалять. Возможно отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка.

4.2.2.4 Дальневосточные, балтийский и озерный лососи изготовляют неразделанными или потрошеными с головой.

4.2.2.5 Сом крупный изготовляют только потрошеным.

4.2.2.6 Щуку крупную изготовляют потрошеной:

— в Сибири — с 1 июня по 1 октября;

— на Дальнем Востоке — с 15 мая по 15 октября;

— в остальных районах — с 1 июня по 1 декабря.

4.2.2.7 Маринку, османов, хромулю и илишу изготовляют только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены. У илиши и хромули удаляют и уничтожают голову.

4.2.2.8 Токтогульскую маринку потрошеную с головой изготовляют массой не менее 0,35 кг.

4.2.2.9 У карпа, леща, сазана, карася и осетровых рыб возможно наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий не должен быть более 1,2-1,5 см.

4.2.3 Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от минус 1 до плюс 5 °С.

4.2.4 По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Характеристика и норма

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета.

Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи.

Рыба без наружных повреждений

— у потрошеной, обезглавленной трески, пикши, сайды — отдельные экземпляры рыб с надрывами мяса у приголовка до 2,5 см и оголением плечевых костей до их длины;

Cрок хранения охлажденной рыбы, соленой и замороженной: 3 важных совета

В России действующие национальные стандарты (ГОСТы) приняты для каждого способа сохранения рыбы.

Так как любая рыба, а особенно свежая, охлажденная, а также обработанная и готовая к употреблению, может быть причиной отравления или заражения паразитами, то ГОСТы очень подробно описывают сроки годности для каждого вида рыбы, а также их зависимость от температуры хранения, сезона продажи, размера конкретной особи и множества других факторов.

Национальные стандарты РФ максимально ограничивает производителей и продавцов в правилах и условиях хранения.

  1. Для мороженой рыбы действует ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия». Согласно стандарту, срок годности мороженой рыбы устанавливает производитель. Рекомендуемый срок годности конкретных биологических видов рыбы указан в приложении Б.
  2. Для охлажденной рыбы установлен ГОСТ «Рыба охлажденная. Технические условия». Согласно стандарту, охлажденную рыбу хранят при температуре от 0 до +2°C, срок годности зависит от размера и квартала вылова/продажи.
  3. Для копченой рыбы действуют два вида стандартов: ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» и ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия». Разные способы копчения обеспечивают различные условия и температурные режимы хранения такой рыбы.
  4. Для вяленой рыбы действует ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия». Согласно ГОСТу вяленая рыба может содержаться при температуре от –8 до +20°C.
  5. Действующий для соленой рыбы ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия» устанавливает требуемую температуру хранения от –8°C до +5°C.

Разнообразие стандартов на этом не исчерпывается, в частности существуют стандарты для живой рыбы, соленой сельди, свежемороженой сельди и др.



Сроки, правила и условия хранения

Сколько можно хранить рыбу различных сортов?

Опираясь на действующие ГОСТы можно описать сроки годности рыбы различных способов сохранения, а также правила и условия хранения.

    Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.

Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.

  • заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;
  • искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы;
  • шоковая или сухая заморозка производится при температуре до –30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.
  1. Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.
    Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами.

При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.

О том, как выбрать качественную замороженную рыбу, вы можете узнать из видео:

О том, как выбрать свежую чурчхелу, читайте здесь.

Следуйте рекомендациям в этой статье и соблюдайте срок хранения охлажденной рыбы

Как разморозить рыбу перед употреблением

Без размораживания готовить рыбу нельзя – она останется внутри сухой/сырой или превратится в бесформенную массу. Процесс размораживания занимает от 8 до 24 часов.

На скорость разморозки влияют:

  • вид и размер;
  • способ разделки – целая или потрошеная, брикет, филе, стейк;
  • условия и длительность заморозки – брикетом, поштучно, блоком;
  • температура замораживания.
  1. Упакованный продукт кладут на нижнюю полку холодильника в емкость с тонкими стенками.
  2. После оттаивания достают из упаковки, сливают жидкость и протирают бумажным полотенцем.
  • тушек;
  • филе;
  • блоков;
  • брикетов;
  • фарша;
  • стейков;
  • потрошеной/непотрошеной рыбы.
  1. Помещают тушку в микроволновку. Если не входит целиком, режут на части и кладут в специальную посуду для микроволновых печей или блюдо без золотой каемки.
  2. Вводят вес продукта и включают режим «Разморозка».
  3. Переворачивают рыбу каждые 5 мин.
  4. Сливают воду из емкости.
  1. Разогревают духовку до 30°С, выключают нагрев.
  2. Продукт кладут на противень и отправляют в разогретую духовку.
  1. Продукт помещают в пароварку/мультиварку на специальную решетку.
  2. Включают режим «Пар». Во время оттаивания тушку переворачивают 2-3 раза.
  3. Не вынимая из устройства, включают режим приготовления рыбного блюда.
  1. До начала разморозки держат в холодильнике 10-20 мин.
  2. На фене устанавливают режим «Холодный воздух».
  3. Продукт в неплотно закрытом пакете кладут в емкость, струю фена направляют на тушку с расстояния 25-30 см.
  4. После разморозки промывают холодной водой.
  1. В глубокой емкости делают раствор: на 1 кг продукта берут 2 л теплой воды и 2 ст. л. соли.
  2. Тушку помещают в посуду с раствором и прикрывают крышкой.
  3. После размораживания промывают прохладной водой и сразу начинают готовить.
  • скумбрии;
  • семги;
  • карпа;
  • щуки;
  • судака;
  • форели;
  • минтая.
  1. Продукт кладут в 4-5 полиэтиленовых пакетов и завязывают.
  2. Наполняют большую емкость или раковину холодной водой и помещают туда пакеты с рыбой.
  3. Воду меняют, когда она становится комнатной температуры.
  4. Можно просто оставить тушки под струей холодной проточной воды.
  1. Делают соляной раствор вышеприведенным способом и кладут туда тушку на 30 мин.
  2. Достают и оставляют на воздухе до полного оттаивания.

После разморозки рыба хранится в холодильнике при 0°C в течение 2–3 суток, при -5°С – не более 14 дней. Тушки хранят выпотрошенными и промытыми в сухой посуде с плотно закрытой крышкой, иначе соседние продукты быстро пропитаются рыбным запахом.

Предлагаем ознакомиться На заметку хозяйкам: срок годности яиц и условия их хранения



Какую рыбу можно держать в холодильнике?

Исходя из вышеперечисленного, можно заметить, что любую рыбу можно и нужно хранить в холодильнике, а для всех видов сохранения рыбы кроме сушения и вяления этот способ хранения является строго обязательным.

Для всех способов сохранения, кроме мороженой рыбы, допустимо размещение в так называемых «зонах свежести» при температуре от +2 до –2°C.

Читайте также  Можно ли заморозить торт со сливочным кремом

На стандартной полке холодильника при температуре около +5°C можно хранить соленую, вяленую, сушеную и непродолжительное время копченую рыбу.

Немногие знают, что рыбу любого способа сохранения можно замораживать в морозильной камере, этот процесс незначительно ухудшает ее вкусовые качества, однако значительно увеличивает срок хранения.

Признаки свежести

У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.

При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид.

Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу.

Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений.

Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.

Как потребителю выбрать свежую рыбу? Советы в этом видео:

Сколько не портится разрезанный арбуз в холодильнике? Ответ узнайте прямо сейчас.

Как сделать консольный столик своими руками?

По той же технологии можно сделать и узкий обеденный стол на двух ножках.

Эту компактную модель на «ура» встретят владельцы маленьких кухонь, где нет места даже для перекуса. Для этого, опять же, понадобится квадратный стол — можно купить современный, но особенно шикарно будет выглядеть дедушкино наследство. Технология — точно такая же. Только не забудьте предварительно удалить все «внутренности» — ящики, складной механизм и прочее.

А что же делать со второй половиной столика, если вторая консоль (см. мастер-класс №3) вам не нужна?

Если вы хотите использовать столь ценный ресурс с максимальной выгодой — сделайте двухъярусную консоль-бар с полкой. Главное отличие — ножки верхней части укорачиваются примерно наполовину (они могут быть больше или меньше, в зависимости от задач стеллажа).

Как можно использовать такую консоль? Да как угодно! Он идеален не только для прихожей, но и для столовой или мини-бара. Кстати, обратите внимание, как автор идеи справился с задачей хранения бутылок: они лежат в тубусах для канцтоваров. А держатель для бокалов можно подвесить к нижней части второго яруса.

Предлагаем ознакомиться Как быстро убрать клей от наклейки с разных поверхностей

Кроме кухни и столовой, такой компактный стол на двух ножках пригодится и в других комнатах.

Если сверху укрепить маленький стеллаж, получится рабочее место рукодельницы или в детскую комнату.

А если у вас есть еще старое дверное полотно, полка и пара кронштейнов, получится оригинальная конструкция с винтажным шармом (не забудьте все покрасить в один цвет и сделать эффект патины).

О том, что еще можно сделать из старых дверей (более 50 фото), — смотрите наше специальное руководство.

А в этом разделе — еще несколько примеров таких узких консолей, сделанных своими руками из распиленных столов.

И еще один вариант «безотходного производства». Узнаете в этом бирюзовом столике старый добрый ЛАКК из ИКЕА? Да, это он и есть. Как же его сделали таким высоким, спросите вы? Очень просто — соединив две ножки в одну. Если вам жизненно необходимо свободное место под столом — возьмите идею на вооружение.

Правильные сроки и температурные условия хранения рыбы

Сегодня известно множество вариаций рецептов приготовления рыбных деликатесов. Покупая морские и речные виды, уделяют внимание свежести и качеству продукта. Срок хранения охлажденной рыбы определяется многими факторами: вид, условия среды, метод обработки (жареная, вареная, копченая).

  • 1. Сколько хранится охлажденная рыба
  • 2. Как разделать и хранить свежую рыбу
    • 2.1. Почему разделка продлевает срок годности рыбы
    • 6.1. Статьи по теме:

    Сколько хранится охлажденная рыба

    Срок хранения рыбы в морозильной камере

    Когда температура тушки рыбы понижается до -1+50С, не подвергаясь заморозке, получается охлажденный продукт. Жизнедеятельность бактерий не прекращается, но замедляется. Процессы гниения приостанавливаются, продлевая срок хранения рыбной продукции, достигающий в таком случае 14 дней.

    Преимуществом охлаждения является сохранение вкусовых качеств и биологически активных компонентов, содержащихся в свежем продукте. Поэтому наблюдается повышение спроса на такой вид рыбных продуктов. Но при таком способе сохранения свежести продукта теряется до 10% веса за счет увеличения влажности окружающей среды и уменьшения жирности тушки.

    Обработка свежего улова холодом осуществляется тремя способами. Понижают температуру тушки использованием следующих компонентов:

    • льда;
    • охлажденной морской воды;
    • низкотемпературного рассола.

    Срок хранения определяется количеством охладителя. Льда должно быть достаточно для полного покрытия тушек.

    Следует учитывать, что хранится такая рыба в общей камере холодильника с температурой от 0 до -50С весьма непродолжительное время. При относительной влажности 98% допускается держать салаку полтора дня, кильку – 3, скумбрию – 4, треску – до 12 дней. При растаявшем охладителе запрещается задерживать хранение.

    Как разделать и хранить свежую рыбу

    Хранение и разделка свежей рыбы

    Время содержания свежих неразделанных тушек в холодильнике ограничивается двумя часами. Затем размножение вредных микроорганизмов приводит к гниению. В процессе приготовления рыбных блюд свежий продукт допускается держать на столе не более 60-180 минут.

    Существует возможность увеличить срок хранения, ликвидировав возможные источники микробов, ускоряющих гнилостные процессы. Для разделки требуется выполнить следующие действия:

    • снять чешую;
    • вынуть жабры или обезглавить;
    • вынуть внутренности;
    • основательно промыть тушку прохладной водой.

    Продлевает срок хранения абсолютное отсутствие жидкости. Поэтому перед тем, как охлаждать, рыбку тщательно сушат.

    Сырую заготовку рекомендуется поместить в пластиковый контейнер с плотно прилегающей крышкой или в стеклянную посуду. В закупоренной таре продукт допускается держать в холодильнике до одного дня. Увеличить срок до 48 часов позволяет посыпание тушки поваренной солью или обработка лимонным соком.

    Срок годности зависит от того, каков вид рыбки. Свежая щука готова к использованию на протяжении трех суток содержания в охлажденных условиях. Перед отправкой в холодильник требуется удалить внутренности, помыть и порезать на порции. В морозилке свежемороженая щука сохраняет свойства до 6 месяцев.

    Свежая рыба в вакуумной упаковке пригодна к употреблению пять суток. Обязательным условием является соблюдение герметичности при хранении продукции.

    ГОСТом установлен свод правил, регламентирующих условия содержания свежего улова. Нормативы определяются размерами, породой и степенью разделки рыбешки. При охлаждении заготовку допускается использовать для приготовления пищи трое суток. Разделанная и замороженная рыба по ГОСТу хранится 6-9 месяцев в зависимости от вида (жирные хранятся дольше).

    Замороженный без разделки улов годен к употреблению до 20 дней при содержании в морозильной камере. Размороженный полуфабрикат необходимо использовать в течение 24 часов. Затем повышается вероятность отравления испорченной рыбой.

    Нужно правильно размораживать рыбку – при этом не используется микроволновка или горячая вода, только медленное оттаивание. Сразу после морозилки продукт на несколько часов остается на нижней полке холодильника, после чего рыбку достают и далее уже размораживают при комнатной температуре.

    Почему разделка продлевает срок годности рыбы

    Разделанная рыба

    Основные места размножения гнилостных бактерий и всяческих вредных микроорганизмов – чешуя, жабры, внутренние органы, голова. Если убрать эти части рыбки, колонии микроорганизмов замедлят рост и развитие.

    После разделки продукт тщательно промывают от остатков внутренностей и чешуи. В чистом рыбном филе бактерии развиваются медленнее всего.

    Условия хранения копченой рыбы

    Как хранить копчёную рыбу

    Срок свежести копченостей увеличивается при соблюдении следующих требований:

    1. Отсутствие резких температурных колебаний. Постоянный режим увеличивает срок хранения.
    2. Нормальная циркуляция воздуха. Копченая рыбка, содержащаяся в месте с хорошей вентиляцией, дольше сохраняет вкусовые качества и специфический аромат.
    3. Оптимальная влажность. Сырость в помещении ускоряет порчу копченого продукта.

    На продолжительность хранения влияет технология копчения. При горячей обработке вкусовые качества сохраняются трое суток. При более позднем употреблении повышается вероятность порчи морепродукта. Горячее копчение позволяет замораживать рыбу. При 90% влажности и температуре не выше -12 градусов срок годности возрастает до 30 суток.

    Рыба, приготовленная по технологии холодного копчения, более продолжительное время сберегает первоначальные характеристики. Блюдо остается свежим на промежутке до недели, но желательно употребить копченость в пищу на протяжении четырех дней, чтобы рыбка не потеряла свой вкус. Базовым требованием для сохранности продукта является постоянный приток свежего воздуха. Долгое хранение в холодильнике приводит к постепенной потере вкусовых качеств. В замороженном виде допускается держать до 60-80 дней при температуре до -12.

    Если копченость готовится в домашних условиях, важно засолить рыбку перед приготовлением в коптильне. Соль лишит продукт воды и продлит время свежести готового блюда.

    Хранение вяленой, соленой, маринованной рыбы

    Сроки хранения солёной, маринованной и вяленой рыбы

    Для приготовления вяленой рыбки, например, минтая применяется натуральный консервант – поваренная соль. Готовый продукт получается обезвоженным, сохраняет свежесть дольше обычной мороженой рыбы.

    Вяленая заготовка, завернутая в пергамент, помещается в стеклянную тару. Оптимальные условия хранения – места, исключающие жару, сырость и доступ солнечных лучей. При температуре до +10 градусов и влажности до 75% продукт сохраняет свойства до 4 месяцев. Соблюдение температурного режима не выше -5 градусов увеличивает срок пригодности к употреблению до 1 года.

    Соленая рыба, завернутая в ткань или пергамент, хранится в холодильнике 5 дней. Для селедки необходим естественный рассол. При недостаточном количестве жидкости натуральным солевым раствором смачивают ткань, в которую заворачивают рыбку. Затем сельдь помещают в общее отделение холодильника.

    Соленая рыбка в вакуумной упаковке безопасна для принятия в пищу на протяжении 30 дней, если хранится в холодильнике. Главным условием является герметичность тары. При вскрытии упаковки необходимо употребить продукт за 48 часов. Высокий процент соли при готовке обеспечивает длительное хранение, тогда как срок хранения слабосоленого продукта меньше.

    Рыбу, приготовленную в маринаде, разрешается держать в холодильнике до 14 дней. Время безопасного употребления в пищу определяется сортностью рыбки и указывается на упаковке, при этом крупные, толстые тушки сохраняются дольше. Домашние консервы остаются свежими до 10 дней.

    Особенности хранения красной рыбы: горбуши, лосося, осетровых

    Правила хранения красной рыбы

    Перерезав жабры и хвостовой стержень у живой рыбы, обескровливают тушку. Затем приступают к потрошению, удаляя внутренности. Молоки, икра, накопления жира вынимаются, голова отрезается. Исключением из правил является охлажденная стерлядь. Ее сохраняют в целом виде – с головой, плавниками, жабрами и полным комплектом внутренних органов.

    Снизив доступ воздуха к продукту, можно увеличить срок хранения соленой красной рыбы в холодильной камере. Филе кеты или форели защищают от доступа кислорода, используя растительное масло или двойную упаковку. Завернутые в плотный пергамент кусочки помещают в полиэтиленовый пакет и кладут в морозилку. Применение технологии позволяет продлить годность соленой форели или семги к употреблению до 2 месяцев.

    Для рыбы красных пород допускается при хранении использовать заморозку. Тушки или филе запрещается держать в морозилке в полиэтилене. В качестве упаковки рекомендуется применять белую бумагу или чистое полотно.

    Свежую горбушу перед помещением на верхнюю полку холодильника необходимо завернуть в плотную ткань, пересыпав ломтики солью. Вместо соли допускается использовать сахар. Вкусовые особенности горбуши не меняются, а сахарный песок перед приготовлением легко смывается холодной водой.

    Семга слабого посола в открытом виде на полке холодильника не утрачивает вкусовых качеств и пригодна к употреблению до 10 дней. Рекомендуется поместить рыбешку в плотно закрытый полиэтиленовый пакет, предварительно завернув в отрезок полотняной ткани, смоченной в слабом растворе столового уксуса. Герметичность упаковки предотвращает пропитывание посторонними запахами пищевых продуктов.

    Срок годности жареной рыбы

    Сроки хранения рыбы в жареном виде

    При термической обработке утрачиваются защитные свойства продукта. Поэтому допустимый срок употребления жареной рыбки ограничивается 6-10 часами. Хотя лучше употребить свежеприготовленное блюдо – оно вкуснее горячим. После остывания рыбку помещают в холодильник, где держат блюдо 2 дня при температуре 3-6 0С. В течение указанного времени морепродукты, приготовленные на сковороде, сохраняют вкусовые качества.

    Готовые блюда на основе рыбных продуктов надлежит употребить в пищу за 24 часа. После указанного времени повышается риск кишечных инфекций, вызванных порчей продукта из-за размножения вредных микроорганизмов.

    Для сохранения здоровья и предотвращения заболеваний необходимо соблюдать требования к условиям хранения и срокам использования. Свод нормативов содержит четкие инструкции для различных видов рыбы и способов ее обработки. Следование рекомендациям обеспечивает безопасное употребление рыбных деликатесов.

    А какие наработки для длительного хранения морепродуктов есть у вас? Поделитесь в комментариях.

    Организация хранения живой и охлажденной рыбы

    Для продажи в живом виде пригодна рыба, наименее требовательная к кислородному режиму воды, к колебаниям температуры, хорошо переносящая плотную посадку, это — карп и особенно гибрид карпа с амурским сазаном, карась и линь. Вполне пригодны для торговли живой рыбой также сом, сазан, амур, жерех, плотва, язь, окунь, ерш, берш. Менее выносливы судак, форель, стерлядь, бестер, лещ, щука.

    Лучше всего содержание в аквариумах переносят рыбы двух-трехлетки.

    Условия хранения в магазинах

    При содержании в аквариумах магазинов живой рыбы особое внимание следует обращать на качество воды, ее температуру и содержание кислорода. В воде недопустимо присутствие сероводорода, метана и других ядовитых веществ. Болотные воды, прудовые, когда в них развит фитопланктон, не пригодны для содержания рыбы.

    Водопроводная хлорированная вода должна быть дехлорирована, так как при концентрации хлора свыше 0,5 мг/л рыба погибает от паралича дыхания. Наиболее простые способы очистки воды от хлора — продувание воздуха через воду в течение 10-15 мин, 40-45-минутное пропускание воды через форсунки, отстаивание или подогрев воды. Возможно также применение фильтров с активным углем или добавление в воду гипосульфита.

    Немаловажное значение для жизни рыб имеет температура воды. Резкие колебания температуры отрицательно сказываются на жизнеобеспечении живой рыбы. Чем выше температура воды, тем активнее развиваются в ней гнилостные бактерии, разлагающие выделяемую рыбой слизь и экскременты с поглощением при этом кислорода.

    В теплой воде активнее развивается опасная для рыбы (болезнетворная) микрофлора. Однако длительное пребывание рыбы при низкой температуре (ниже 0,2°С) приводит к снулости. Рыба подвержена простуде в холодной воде.

    Потребность в кислороде у разных рыб неодинакова, они различаются по выносливости к кислородному голоданию, обычно основным видам живой рыбы на 1л воды нужно кислорода не менее 4 мг/л, для форелей —5,5 и для других лососевых —8 м-г/л.

    Рыба поглощает из боды кислорода тем больше, чем выше температура воды, а растворимость кислорода падает с повышением температуры воды.

    Если рыба держится в верхних слоях воды, высовываясь из нее, и заглатывает воздух или мечется в воде, значит в ней недостаточно кислорода.

    При приеме живой рыбы взвешивание ее организуют так, чтобы не допустить механических повреждений рыбы и свести до минимума время пребывания ее без воды. Критический срок, после которого большинство рыбы гибнет от удушья,— 10 мин. Особенно плохо переносят обезвоживание лососевые, осетровые и некоторые карповые (судак, лещ).

    Магазинные аквариумы имеют простейшие устройства для обогащения кислородом и дехлорирования воды, для снижения ее температуры и водосбросы.

    Излишняя освещенность и резкие перепады освещения при хранении живой рыбы нежелательны.

    Живую рыбу в магазине не следует держать более 1—2 сут. Нормы загрузки магазинных аквариумов товарной живой рыбой (при смене воды за 1 ч) в зависимости от температуры воды приведены в таблице 1.

    Таблица 1 - Нормы загрузки живой рыбы в магазинные аквариумы

    Таблица 1 – Нормы загрузки живой рыбы в магазинные аквариумы

    При хранении живой рыбы товарные потери складываются из потерь первоначальной массы и потерь от снулости (смерти) рыбы. Особенно они велики в теплый период года (в теплой воде). Так, без охлаждения воды и без корма подвижная рыба (щука и др.) теряет ежесуточно 0,25—0,5% массы. При плохой аэрации в теплой воде снулость может достигать 25—30%. Потери бывают также в результате каннибализма (поедания более сильной рыбой себе подобных или других видов). Рыб-хищников следует отсаживать тщательно рассортированными по величине.

    Живая рыба может быть заражена грибком — сапролегнием, который поражает жабры и кожу рыбы. Вначале он имеет вид мелких волокнистых пучков, которые потом превращаются в подобие войлока из тонких нитей. Особенно опасен грибок при поражении жабер.

    Рыбу, пораженную грибком, немедленно реализуют. Если это невозможно, то ее лечат, отсаживая на 30 мин в раствор марганцовокислого калия концентрацией 1г на 100л воды (в 100л одновременно можно обработать 4 кг рыбы).

    Для предохранения рыбы от заражения грибком следует чаще дезинфицировать инвентарь и емкость, в которой содержат рыбу.

    Рыба может быть подвержена и другим заболеваниям: инфекционным — краснухой (покраснение поверхности тела, точечные кровоизлияния, язвы на жаберных крышках), фурункулезом (опухоли на коже и язвы); инвазионным — паразитирующим в подкожном слое, в жабрах и других органах рыб личинкам и взрослым особям трематод (сосальщиков), круглыми червями (нематод), ленточными червями (цестод) и др. Рыба, пораженная болезнями, в реализацию не допускается.

    Травматические повреждения рыбы — ушибы, ссадины, уколы, ранения, слущивание чешуи относятся к товарным дефектам живой рыбы.

    Преждевременное превращение товарной рыбы в снулую — существенный дефект, приводящий к большим убыткам из-за снижения качества рыбы.

    У снулой рыбы, долго не вылавливаемой из воды, сильно вздувается брюшко, набухает мясо и жабры, в результате чего масса рыбы может увеличиться (до 10%). Такая рыба является нестандартной.

    Снулую рыбу немедленно извлекают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Такие меры предосторожности необходимы потому, что в снулой неохлажденной рыбе очень интенсивно начинают протекать биохимические процессы (окоченение и автолиз), а затем и микробиологические, приводящие к порче рыбы в результате гниения.

    В живом виде реализуют некоторые виды ракообразных и моллюсков. Живые раки в воде (в корзинах или решетчатых ящиках) сохраняются до 5 сут.; креветки живые также хранят до 5 сут. при 0-5°С; живые мидии реализуют в местах добычи в течение 12 ч.

    Устрицы можно сохранять живыми до 10 дней со дня выемки из садков при условии хранения их при температуре 3—5°С.

    Организация хранения охлажденной рыбы

    В соответствии с действующими стандартами охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса и позвоночника в пределах -1…-5°С. Однако сохраняемость и качество охлажденной рыбы будут выше, если сразу с момента ее смерти до поступления потребителю температуру тела поддерживать в пределах 1…-1°С. При более низких температурах может произойти подмораживание рыбы, что приведет к нежелательным структурным изменениям в тканях при кристаллообразовании тканевого сока (криоскопические точки у рыб разных видов различны и находятся в пределах -0,5….-2,5°С).

    Изменения при хранении

    Охлаждают рыбу льдом или охлажденной жидкой средой.

    Рыба, охлаждаемая льдом, перевозится и хранится вместе со льдом (1:1). При этом способе наблюдается неравномерное охлаждение, травмирование и деформация рыбы, снижается ее качество и стойкость при хранении.

    Качество рыбы, охлаждаемой в холодной жидкой среде, несколько выше, чем при охлаждении льдом, и сохраняемость такой рыбы лучше.

    По способу разделки охлажденная рыба бывает неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная.

    Способ разделки оказывает влияние на сохраняемость охлажденной рыбы. Разделанная рыба сохраняется лучше, чем неразделанная, так как жабры и внутренние органы ее, как правило, быстро обсеменяются микроорганизмами.

    В охлажденном виде не все виды рыб одинаково стойки при хранении. Пресноводные рыбы хуже сохраняются при прочих равных условиях, чем морские.

    Это объясняется тем, что рыба, добытая в открытом море или в океане, менее обсеменена бактериями, чем рыба внутренних водоемов.

    Охлажденная рыба в зависимости от качества подразделяется на 1-й и 2-й сорта. Рыба 2-го сорта из-за повреждений, начальной стадии автолиза сохраняется хуже, чем рыба 1-го сорта.

    Рыба, охлажденная сразу же после вылова и хранившаяся при температуре 0….-1°С, находится в стадии окоченения до 5 сут. Затем начинается процесс расслабления, а при неблагоприятных условиях хранения может наступить и порча рыбы.

    Доброкачественная охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, посторонний запах в жабрах отсутствует, жабры яркого цвета, поверхность рыбы естественной окраски без потускнения.

    В процессе хранения охлажденной рыбы происходят не только изменения качества, но и изменения массы. Размеры потерь массы охлажденной рыбы при хранении и продаже зависят от того, в каком состоянии рыба охлаждена. У рыбы, охлажденной в стадии окоченения или до ее наступления, потери массы незначительны, даже возможно увеличение массы за счет набухания мышц. При охлаждении рыбы в стадии автолиза ткани ее теряют сок и потери массы значительны.

    Естественные потери охлажденной рыбы при хранении на базах и складах розничной торговли, а также при реализации в розничной торговой сети строго нормированы и установлены с учетом режима и срока хранения охлажденной рыбы в указанных предприятиях.

    Условия хранения

    Охлажденную рыбу сохраняют в той же транспортной таре, в которой она поступила. При температуре 0…-2°С и относительной влажности воздуха 90—95% карповые, окуневые, щуковые, бычковые с момента вылова могут сохраняться до 10 сут., сомовые и камбаловые — до 5—6, треска потрошеная — до 14—16 сут.

    Санитарными правилами предусмотрено хранение охлажденной рыбы в магазинах при температуре не ниже -2°С до 2 сут. Хранение рыбы с пересыпкой льдом при температуре 2—4°С возможно 24 ч. Чтобы замедлить таяние льда при положительной температуре воздуха, штабель с рыбой укрывают брезентом или другим изоляционным материалом.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: