Можно ли хранить охлажденное мясо в морозилке

Хранение мяса

Хранение мяса

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, так как в нем быстро развиваются бактерии. То, что мясо начинает портиться, можно понять по неприятному запаху и появившейся на поверхности пленки слизи. Затем мясо становится более светлым, а потом зеленеет.

Если вы покупаете свежее мясо, например, в фермерском хозяйстве, то имейте в виду, что лучше не употреблять мясо сразу после убоя. Оно должно отлежаться в течение 2-3 суток, чтобы стать более мягким, сочным и легко перевариваемым.

Конечно, лучше всего готовить мясо в день покупки, но, как правило, мясо покупается впрок, а значит, в тот же день готовится лишь небольшая его часть. Поэтому чтобы сохранить мясо нужно убрать его в холодильник. Мясо можно хранить на нижней полке холодильника в течение 2 суток, если это мясо взрослых животных и в течение суток, если это мясо молодняка. Прежде чем убрать мясо в холодильник отделите его от костей, так оно дольше останется свежим. Не храните мясо рядом с другими продуктами, это сократит срок его годности. Когда вы храните мясо в холодильнике, не кладите его на деревянную доску, впитывающую сок. Используйте для этих целей доски и посуду из других материалов. Охлажденное мясо можно хранить при температуре от 0 до 1 °С в течение 3 суток.

При необходимости более продолжительного срока хранения свежее мясо лучше заморозить в морозильной камере. Перед замораживанием мясо нужно тщательно обтереть и положить в полиэтиленовый пакет, из которого по возможности выпустить, как можно больше воздуха. Мыть мясо нельзя, иначе оно испортится.

Большие куски мяса хранятся дольше, но если вы обычно используете небольшие порции мяса, то лучше разделить кусок на необходимое количество частей. Так вы сможете размораживать только необходимое количество мяса и избежать повторной заморозки, которая негативно влияет на органолептические показатели продукта.

Заморозить мясо можно и другим способом. Для этого нужно положить мясо в морозилку, а когда оно затвердеет, достать его, полить холодной водой и снова убрать в морозилку. От этого на мясе образуется корка льда, которая будет препятствовать вымерзанию влаги, что позволит сохранить мясо сочным.

Замороженное мясо можно хранить в морозильной камере при температуре от -8 до -15 °С до 6 месяцев для мяса взрослых животных и до 3 месяцев для молодняка.

Если вы покупаете готовое замороженное мясо, то при выборе отдайте предпочтение тому, что подверглось шоковой заморозке. Такое мясо после оттаивания останется сонным и вкусным. Если же вы замораживаете мясо в домашних условиях, то постарайтесь сделать это как можно быстрее, выставив, если есть возможность, самую низкую температуру в морозильной камере при которой вы в дальнейшем будете хранить мясо. Дело в том, что при медленном замораживании кристаллы льда повреждают структуру мяса, и впоследствии оно не может впитать сок и воду, что ухудшает вкус продукта.

Замороженное мясо не рекомендуется размораживать посредством микроволновой печи или теплой воды. В противном случае оно станет жестким и ухудшится его вкус. Лучше размораживать его на воздухе при комнатной температуре. Это займет намного больше времени, но позволит сохранить мясо сочным и вкусным. Поэтому если вы собираетесь готовить мясо с утра, то оставьте его размораживаться на ночь. А если мясо будет готовиться вечером, достаньте его из морозилки утром. Если же вам нужно разморозить небольшой кусочек мяса, а дома очень жарко и вы боитесь, оставлять его на весь день, то просто переложите его из камеры морозильника в холодильник, где он оттает к вашему приходу.

Хранение мяса

  • Смочите полотняную салфетку в уксусе, заверните в нее мясо и положите его в прохладное место. Так мясо может храниться на протяжении 1-2 дней.
  • Наполните большую кастрюлю холодной водой и разведите в ней пару горстей соли. Заверните мясо в мокрое полотенце, положите в глиняную миску и поставьте ее в кастрюлю с соленой водой. Храните в прохладном месте. Этот способ также поможет сохранить мясо в течение 1-2 дней.
  • Налейте в подходящую емкость простоквашу или молоко, положите в нее мясо и уберите в прохладное место. Мясо останется свежим на протяжении 4-5 дней.
  • Разведите 1 ч. ложку салициловой кислоты в 1/2 л воды. Хорошо смочите в растворе полотняную салфетку и заверните в нее мясо. Так мясо будет храниться в течение недели.
  • Обложите мясо свежими листьями крапивы, положите в керамическую посуду и поставьте ее в прохладное и темное место. Этот способ поможет сохранить мясо свежим в течение нескольких дней.
  • Очистите от золы березовые угли, истолките и промойте водой несколько раз до тех пор, пока она не станет чистой. Дайте углям высохнуть. Мясо насухо оботрите и равномерно обсыпьте углем со всех сторон, так чтобы слой угля получился, как можно более толстым. Затем мясо нужно туго обернуть чистым холстом, обвязать веревкой и подвесить в прохладном месте. В зависимости от условий при таком способе мясо может храниться от нескольких недель, до нескольких месяцев.
  • Куски мяса (не более 1,5 кг каждый) положите в глиняную или деревянную посуду, посыпьте солью, после насыпьте на него слой порошка древесного угля толщиной в 1-2 пальца. Так мясо останется свежим 10-12 дней.
  • Положите мясо в крепкий раствор соли и воды. Также можно хорошенько натереть мясо солью, после чего убрать его в стеклянную или глиняную посуду и накрыть крышкой.
  • Натрите мясо соком лимона и храните в хорошо проветриваемом месте.
  • Заверните мясо в пергаментную бумагу, а затем в смоченную в холодной соленой воде полотняную салфетку. По мере высыхания смачивайте салфетку соляным раствором.
  • Возьмите горчицу, приготовленную без сахара и соли, обмажьте ей мясо, после чего заверните его в ткань, смазанную в той же горчице. Затем уложите сверток в полиэтиленовый пакет, но не закрывайте его плотно.
  • Не забывайте, что после использования любого из представленных способов мясо необходимо промыть самым тщательным образом!
  • Мясной фарш можно хранить не более 12 часов.
  • Мясной фарш с луком или чесноком нужно готовить сразу, так как очень быстро портится и не может храниться.
  • Вареное мясо нужно хранить в сухом виде. Поэтому бульон нужно слить и хранить отдельно.
  • Жареное мясо можно надолго сохранить, если залить его жиром, но в нем не должно быть ни капли воды.
  • Условия для хранения вареных соленых языков определяются их предназначением. Так языки для горячих блюд нужно хранить в бульоне, не охлаждая. Если же языки предназначены для холодных блюд, их нужно вынуть из бульона и охладить
  • Размешайте в воде несколько горстей толченого древесного угля и обмойте ей мясо. После чего тщательно промойте мясо в проточной воде.
  • Промойте мясо в воде, разведя в ней немного уксуса.
  • Положите мясо в кислое молоко (но не сыворотку!) и подержите его там какое-то время. Перед применением опустите мясо в холодную воду и оставьте его ненадолго.
  • Положите мясо в соленую воду, а спустя какое-то время поменяйте ее на воду с уксусом.
Читайте также  Сколько готовая рыба может храниться в холодильнике

Новости по теме статьи

Новости по теме статьи

Белое мясо лучше красного
Пожалуй, всем известно, что белое мясо полезнее красного. Но в чем же конкретно заключается его преимущество?

Новости по теме статьи

Специя против канцерогенов
Общеизвестно, что жареное мясо нельзя отнести к здоровым продуктам питания и одной из причин этого являются образуемые во время жарки канцерогены. Но, как оказалось, существует компонент, который помогает снизить их количество.

Обновлено: Анна Виннер
Дата обновления — 14.09.12.
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Сколько можно хранить мясо в холодильнике, морозилке и без них

На фото Сколько можно хранить мясо в холодильнике, морозилке и без них

Как сохранить мясо? Казалось бы, ответ довольно прост: конечно же, в морозилке. Однако часто возникают ситуации, когда морозильная камера оказывается недоступной (отключили свет, забита другими продуктами).

Как правильно поступить в этом случае, куда положить мясо, чтобы оно не испортилось? Об этом и многом другом мы расскажем в данной статье.

Виды мясных продуктов

Итак, самые популярные и доступные виды мяса:

  • свинина;
  • говядина;
  • баранина;
  • птица – куры, утки, индюки;
  • кролик, нутрия.

Кроме этого, мы часто покупаем субпродукты – печень, сердце, почки.

Рассмотрим подробнее, в каких условиях и сколько можно хранить различные виды мяса.

Хранение говядины и свинины в холодильнике

Если, по каким-то причинам, вы не можете положить в морозилку приобретенный продукт, воспользуйтесь холодильником. Поступите следующим образом:

  1. Снимите полиэтиленовую упаковку с куска говядины или свинины.
  2. Переложите в эмалированную посуду или пластиковый контейнер.
  3. Прикройте крышкой, но не плотно.
  4. Поставьте на полку, поближе к морозильному отделению.

Максимальный срок хранения зависит от температуры:

  • при t +5 — +7 – не более 12 часов;
  • при t 0 — +7 – до 24 часов;
  • при t -3 – 0 – до двух суток.

Совет: большой кусок парного мяса хранится гораздо лучше и дольше, поэтому не рекомендуется предварительно разрезать его на порционные части.

Свинина и говядина в морозилке

В условиях морозилки свинину и говядину можно сохранять до года, важно лишь учитывать температуру в камере:

  • при t от — 10 до -8 °C – около 3-4 месяцев;
  • при t от -18 до -10 °C – до 4-8 месяцев;
  • при t от -24 до -18 °C – до 10-12 месяцев.

Чтобы говядина и свинина не испортились в морозилке, поступите следующим образом:

  1. Хорошо промойте продукт.
  2. Разделите на порционные куски.
  3. Оберните фольгой каждый. Можно использовать пергамент или полиэтиленовый пакет.
  4. Обязательно напишите на пакете дату заморозки.

Старайтесь не нарезать говядину и свинину маленькими кусочками, так мясо хранится меньше по времени — крупный кусок сохраняется намного дольше.

Хранение без холодильника

Если возникла ситуация, когда холодное место найти невозможно, попробуйте применить один из следующих способов:

Ткань, пропитанная солевым раствором

Оберните продукт бумагой. Приготовьте крепкий раствор соли, хорошо смочите в нем полотенце или любую тряпку. Смоченной тканью оберните пакет с мясом. Срок хранения – до трех дней.

Листья крапивы

Оберните свежий продукт листочками крапивы, переложите в стеклянную или эмалированную посуду, укутайте мокрой тканью. Срок хранения – до двух-трех дней.

Лимонный сок или уксус

Натрите лимонным соком (можно уксусом), положите в эмалированную миску. Не накрывайте. Максимальный срок – два дня.

Охлажденное молоко

Еще один старый, проверенный способ: промойте свежий кусок, положите в эмалированную тару, залейте охлажденным домашним молоком. Срок – не более трех дней.

В крайнем случае, можете приготовить маринованное мясо. Сколько и чего взять для маринования — решайте сами. Подойдет любой способ, например, воспользуйтесь рецептом шашлыков. Мясо говядины или свинины, приготовленное в уксусе, кефире или лимонном соке, не протухнет в течение трех дней.

Птица, крольчатина, нутрия – храним правильно

Как долго можно беречь свежими птицу, крольчатину или нутрию, зависит от выбранного места хранения. В таблице мы постарались отразить основные варианты и предельные сроки.

В холодильнике В морозилке
Свежая тушка До двух дней 8-12 месяцев
Порционные куски Один день 16-8 месяцев

При хранении без холодильника обработайте тушки любым из способов — замочите в молоке, натрите лимонным соком или укутайте крапивой. Храните не более суток.

Субпродукты и фарш – как и где хранить

Печень, почки, сердце и другие субпродукты мы покупаем время от времени, в основном, чтобы приготовить ливерную начинку для пирожков. Сколько они хранятся и при каких условиях, рассмотрим далее.

Субпродукты быстро портятся — в холодильнике они хранятся не более восьми часов. Если не использовали за это время, переложите в морозильную камеру. В морозилке сохраняйте в фольге или полиэтилене. Максимальный срок – до двух месяцев.

Сколько будет храниться свежий фарш, также зависит от условий. Если в холодильнике – не более 10 часов, в морозильной камере – 2-3 месяца.

Срок хранения вареного, тушеного и копченого мяса

Сколько можно сохранять копченый продукт, зависит от места:

  • в холодильнике — до 10 дней;
  • в прохладном месте — до 24-36 часов;
  • в морозилке хранить не рекомендуется.

Вареное или тушеное мясо переложите в эмалированную или стеклянную посуду, отправьте в холодильник. Постарайтесь использовать в течение трех дней. Замораживать нельзя.

Как правильно разморозить продукт

Замороженное мясо размораживать нужно естественным способом. Достаньте нужный пакет, снимите упаковку, положите в эмалированную или стеклянную посуду и оставьте на некоторое время. Лучше всего это делать с вечера — в этом случае, утром у вас будет полностью размороженное мясо.

Срок хранения охлажденного мяса в холодильнике

Срок хранения охлажденного мяса в холодильнике

В рационе большинства нормальных людей блюда с тем или иным содержанием мяса занимают немалую часть. Но чтобы не только вкусно, но и безопасно их есть, важно правильно хранить продукты питания. Конечно, лучше всего делать это в морозильной камере, которая обеспечит оптимальные условия сохранения всех их свойств и защитит от появления бактерий. Однако, что делать в тех случаях, когда морозильник отсутствует, вышел из строя или вы, по какой-то причине, не можете им воспользоваться?

Сколько можно держать мясо охлажденным?

Любые виды мяса можно некоторое время хранить в охлажденном виде. Но при этом важно соблюдать определенные правила. Так, срок хранения охлажденного мяса в холодильнике, в первую очередь, зависит от его типа. Наиболее популярными и часто встречающимися разновидностями мяса в России являются:

  • Свинина;
  • Говядина;
  • Мясо птицы;
  • Крольчатина.

При этом по своей структуре, жирности и прочим параметрам их можно объединить в 2 группы. В первую войдет более жесткое мясо свиней и коров, при этом сюда же можно отнести баранину, козлятину и разнообразную дичь.

Хранить такие продукты в холодильнике можно до 2-х суток, при температуре, не превышающей 3 градуса выше нуля. Если термометр показывает от +3 до +5 градусов – не более 24 часов, а если она достигает 6-7 градусов – только 12 часов.

Ко второй группе можно отнести все мясо птицы, а также кролика. Тушки безбоязненно можно держать в холодильнике до 48 часов. Но если вы уже успели разделать их или купили порционные куски, то срок хранения составит всего один день. После этого употреблять мясо в пищу уже не рекомендуется.

Читайте также  Можно ли заморозить вареные опята

Правила хранения мяса в холодильнике

Срок хранения охлажденного мяса в холодильнике – параметр относительный и имеет вес лишь в тех случаях, когда соблюдены все правила. Так, если даже сразу после разморозки вы нарежете кусок свинины небольшими кубиками и уберете их в холодильник — через 12 часов качество продукта будет оставлять желать лучшего. Кушать его, скорее всего, еще можно, но уже на свой страх и риск.

Итак, как правильно отправлять мясо на хранение?

  1. Старайтесь держать в холодильнике только большие куски, так как они хранятся дольше и меньше подвержены разрушительным воздействиям;
  2. Чтобы не дать продукту пропасть обязательно освободите его от магазинной упаковки: пакета или полиэтиленовой обертки, и переложите в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой. Можно также использовать и пластиковый контейнер. Прикройте его, но не плотно;
  3. В старых или небольших холодильниках лучше всего располагать мясо на верхней полке поближе к морозильной камере, так как там поддерживается наиболее низкая температура.

Чтобы собственноручно не сократить срок хранения охлажденного мяса в холодильнике следите за чистотой бытовой техники: в ней не должно быть испорченной еды, плесени, неприятных запахов. Если что-то подобное присутствует – проведите инспекцию и удалите несвежую пищу, а затем вымойте полки и стены холодильника, используя специальное средство.

Как сохранить свежесть мясных продуктов?

Кроме сырого мяса мы часто покупаем в магазине фарш и различные субпродукты: сердце, печень и прочее. Все их также рекомендуется хранить в морозильной камере – там они могут находиться 2-3 месяца. Но если вам нужно отложить продукты на недолгое время, то подойдет и холодильник.

Субпродукты сильно подвержены порче, а потому оставлять их в холодильнике более чем на 8 часов не желательно. Подобным образом дело обстоит и с фаршем. Он может нормально храниться при температуре до +7 градусов в течение 10 часов. При этом не важно, из каких видов мяса он изготовлен.

Еще одна категория мясных продуктов – колбасы и копчености. У них срок хранения в холодильнике может различаться, но в среднем составляет около месяца. А вот, например, готовые продукты, такие как вареная курица или гуляш из свинины оставлять на долгое время не стоит. Срок хранения в холодильнике охлажденного мяса, прошедшего термическую обработку, составляет 2-3 дня. При этом важно, что лежать оно должно в эмалированной, пластикой или стеклянной посуде, под крышкой.

Хранение сырого мяса без холодильника

В жизни бывают ситуации, когда сырое мясо нужно сохранить в пригодном в пищу виде без использования любой бытовой техники. Например, если ваш холодильник, а значит и морозильная камера, вышли из строя или в загородном доме пропало электричество. Как это сделать?

Продлить жизнь охлажденного мяса на 2-3 дня можно несколькими способами:

  • С помощью крепкого солевого раствора. Для этого смешайте воду с большим количеством соли и смочите в этой жидкости хлопчатобумажное полотенце. Кусок мяса оберните в бумагу, а затем в ткань.
  • С листьями крапивы. Оберните свежее мясо листьями крапивы и в таком виде поместите его в стеклянную посуду, которую, в свою очередь, нужно обернуть влажной тканью. Можно также использовать эмалированную кастрюлю.
  • За счет использования уксуса или лимонного сока – любой из этих продуктов подойдет. Натрите им кусок мяса и уберите его в стеклянную банку. Храните ее без крышки.
  • Используя охлажденное молоко. Для этого в кастрюлю положите продукт, который нужно сохранить свежим, и полностью залейте его молоком.

Учитывайте, что в любом из этих случаев хранить мясо следует в темном и прохладном месте. Если у вас есть свои эффективные способы хранения сырого мяса — пишите об этом в комментариях!

Как хранят мясо в магазинах

Основной вид мяса, который поступает в магазины, это мясо КРС (говядина), МРС (баранина) и мясо свиньи (свинина). В небольших магазинах мясо хранят в виде отрубов сразу в холодильных или морозильных витринах и бонетах. В супермаркетах, фермерских магазинах с цехами, мясных бутиках среднего формата и гипермаркетах хранения мяса организуется в специальных помещениях с изолированными стенами, в которых поддерживается средняя и низкая температура. Такие помещения называются Холодильными камерами. Стены холодильных камер представляют собой сэндвич-панели, которые служат отличным теплоизолятором. Внутри камеры устанавливается воздухоохладитель, который поддерживает заданную температуру в камере и обеспечивает равномерную циркуляцию воздуха. Охлаждать мясо в холодильных камерах необходимо при средней температуре от 0°С до 4°С, а замораживать в морозильных камерах (морозилках) в среднем при -18°С и ниже.

Камера холодильная для мясных туш

В крупных продуктовых магазинах и гипермаркетах говядину чаще хранят в камерах в виде четвертей, а свинину в полутушах. Туши подвешивают на специальных направляющих, которые называются подвесными путями. На подвесных путях непосредственно располагаются крюки, на которые подвешивается мяса. Желательно, чтобы на 1 метре подвесных путей располагалось в среднем 2-3 туши. Это обеспечивает равномерную циркуляцию воздуха между кусками мяса. Тушки мелкого рогатого скота из-за их небольшого веса и размера чаще всего располагают на специальных мясных рамах или вешалах из нержавеющей или оцинкованной стали, которые имеют крюки для навеса. Желательно исключать соприкосновение тушек, чтобы обеспечить высокий уровень гигиены и равномерный обдув.

В магазины мясо поставляется с фермерских хозяйств, мясоперерабатывающих производств и скотобоен. Четверти и полутуши должны транспортироваться на специальных фургонах-рефрижераторах, в которых поддерживается низкая температура. Такие фургоны аналогично оснащаются направляющими подвесными путями для перевозки туш в подвешенном состоянии. Не допускается перевозка охлажденных туш штабелями, так как при этом нарушаются гигиенические нормы. Для перевозки небольших отрубов и частей используются специальные ящики.

Как правило, срок хранения мяса в тушах (охлажденного) в камерах магазина должен быть не более 3 суток. Но даже несмотря на эти сроки в этот период возможно незначительное изменение внешнего вида мяса за счет потери массы (усушки). Для того, чтобы минимизировать потери массы продукта, в холодильных помещениях необходимо строго соблюдать микроклимат, чтобы мясо дольше оставалось свежим. Для этого температура должна быть около 0°С и ниже, а относительная влажность воздуха 80—90%.

Хранение мяса камера Italmodular

Оборудование для хранения мясных туш

Какие существуют основные типы профессионального оборудования для хранения охлажденного и замороженного мяса на предприятиях торговли? В зависимости от вида, размера, веса и типа туш, а также от температурного режима можно разделить оборудование для хранения мяса на следующие категории:

Системы подвесных путей

Подвесные пути для мясных туш, полутуш и четвертей — это основная артерия, соединяющая зону разгрузки мясоперерабатывающего производства или торгового объекта с цехом обвалки и зоной временного или длительного хранения. Без данного типа направляющей системы невозможно правильное и организованное хранение туш. Подвес мяса за крюки позволяет сохранять туши в чистоте, ведь тем самым они избегают контакта с полом, стенами, потолком и другими мясными отрубами. Обсеменения не происходит, как и излишнего контакта с сырой поверхностью помещения, конденсатом и влагой. За счет нефиксированного положение крюка в направляющей мясного пути можно легко поменять положение туши, увеличив расстояние между подвесными крюками с отрубами, для обеспечения идеальной вентиляции. Рабочий, грузчик или обвальщик на предприятии может без труда перемещать крюк с изделиями между цехами и холодильными помещениями, за счет чего повышается трудоспособность персонала. Если использовать систему направляющих подвесов из закрытого алюминиевого Italmodular или бирельсового профиля, то это обеспечит безопасность работы, так как будет исключен риск выпадения крюка с тяжелой тушей рабочего. Такие системы, как правило, бывают нескольких типов:

  • Алюминиевые подвесные пути из закрытого профиля
  • Трубчатые оцинкованные рельсы
  • Полосовой путь
  • Бирельсовая система
Читайте также  Как правильно заморозить клубнику

Подробнее про сравнение систем подвесных путей Вы можете просчитать по ссылке. Для каждого типа подвесных путей также разработаны индивидуальные передвижные крюки. В целом, можно выделить несколько типов:

  • Роликовые крюки IM09 с полимерным кронштейном и нержавеющим крюком для систем Italmodular
  • Роликовый крюк с алюминиевым держателем для бирельсов
  • Скользящие еврокрюки для трубчатых подвесных путей
  • Роликовые оцинкованные крюки для рельсовых систем

Системы направляющих путей должны быть изготовлены из материала, не подверженного коррозии, так как ставятся они в охлаждаемые и морозильные помещения. Мы рекомендуем использовать пути из алюминиевого профиля IM09 с анодированием. Такой материал не подвержен влиянию влаги и низкой температуры, и прослужит долгие годы без потери прочности и надежности.

Подвесной путь для фермерского магазина

Вешала

Если же на торговом предприятии планируется хранение небольших туш и отрубов, то подойдет использование вешал или тележек для перевозки туш на колесах. Такие системы имеют перекладины с крюками в верхней части для подвеса. Средняя высота вешала 1800-2000 мм, что оптимально для туш МРС и отрубов. Эти системы изготавливает обычно из нержавеющей стали, анодированного алюминия, либо при недостатке бюджета из оцинковки. Основным недостатком таких систем хранения туш в сравнении с подвесными путями является трудоемкость в перемещении туш, которая осуществляется вручную, а не на подвесах путей.

Вешала Италмодулар с откидными полками

Стеллажи

При хранении в магазине небольших отрезов и отрубов удобным будет хранение мяса в специальных мясных ящиках, которые располагаются либо штабелями (складируются друг на друга), либо ставятся на стеллажные системы. Модельный ряд стеллажей для камер очень широк, но здесь требуется обратить внимание на два основных фактора — это материал, из которого сделана стеллажная система, и грузоподъемность на полку/ярус. Для морозилок и холодильных помещений очень важно, чтобы стеллаж не разрушался под действием влаги, поэтому обязательно использование нержавеющих или алюминиевых стеллажей. Стеллаж же из оцинкованной или крашеной стали (с полимерно-порошковым покрытием) со временем начнет облезать из-за коррозии, что повлечет за собой нарушение санитарных и гигиенических норм, и может привести к порче мяса. Подробнее про сравнение стеллажей для холодильных камер Вы можете прочитать по ссылке.

Хранение мяса.

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0. -2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины — до 16 сут., баранины и свинины — до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре — 2. -3 °С до 20 сут.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.

Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.

Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.

Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание — основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости

замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины — 8, баранины — 6, свинины — 3; при температуре -18. -20 °С — соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина — до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С — 5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: