Можно ли положить копченую колбасу в морозилке

Способы приготовления копчёной колбасы в домашних условиях

Сейчас никого не удивишь разными копчёными продуктами, будь то сделанные на фабрике или в домашних условиях. А мастерицы своего дела давно освоили нехитрый способ приготовления варёной колбасы. Однако иногда хочется выйти на новый уровень и приготовить не простую, а копчёную колбасу. Копчёная колбаса — настоящая бомба замедленного действия. Но её необходимо правильно приготовить. А если чётко следовать шагам из рецепта, то можно достичь невероятно изысканного и нежного вкуса.

Копчёная колбаса на столе

Выбор мяса

Копчёную колбаску можно приготовить из говядины, свинины, баранины, конины, телятины, мяса птицы и кроликов. Однако самым распространённым и вкусным считается свинина. Можно также смешивать её и с другими видами мяса. Кстати, последнее может быть какое угодно, главное, чтобы было от здоровых животных. Нельзя готовить из свиней из-за специфического запаха, а также мороженое мясо более 3 месяцев и вторично замороженное. В результате получите некачественный и невкусный продукт.

Помимо мяса, вам понадобится сало, чтобы достичь нежного и сочного вкуса. Для привередливых гурманов, которые любят чувствовать тающий на языке жир, следует брать сало с головной части тушки. Внутренний жир не будет чувствоваться в продукте в процессе готовки.

Мясо для колбасы

Лучшая комбинация – это свинина и постное мясо, например говядина, телятина.

Процесс приготовления колбасок довольно технологичен и состоит из следующих этапов:

  • Подготовка мяса.
  • Подготовка колбасного фарша и кишечной оболочки.
  • Набивка оболочки.
  • Создание колбасного батона.
  • Тепловая обработка.
  • Охлаждение.
  • Копчение.
  • Сушка.

Домашняя свиная колбаса

Коптильня

Коптильню для горячего копчения можно как купить в магазине, так и сделать собственноручно. В основном её делают из нержавеющей стали с хорошими гидрозатворами. Они бывают разных размеров и видов. Давайте рассмотрим некоторые из них поближе.

Мини-коптильня может спасти вас. С её помощью можно готовить и в квартире, и на даче, и на природе, а главное — легко и быстро угостить друзей и близких аппетитными блюдами.

Мини-коптильня для колбасы

Если хотите превратить трудный и долгий процесс копчения во что-то лёгкое и интересное, то лучше брать бытовую коптильню. У неё отличная коптильная камера, где можно распределить температуру и дым равномерно и получить ровное копчение мяса.

Электрическая коптильня отличается от остальных тем, что дым гораздо интенсивнее пропитывают продукт. Из-за этого можно сэкономить щепу и самое драгоценное, что у нас есть, – время.

Неважно, где вы будете коптить колбаску. Главное, чтобы коптильня предназначалась как для холодного, так и для горячего копчения. Однако стоит отметить, что приготовленная дома имеет преимущества. Благодаря герметичной крышке влага внутри конструкции не испаряется и нет нужды добавлять растительное масло или жир других животных. Всё это делает процесс копчения комфортным и экономичным.

Электрическая коптильня для колбасы

Обсудим, как смастерить коптильню в домашних условиях. Для этого вам понадобятся бочка и длинная труба. Бочку ставим вертикально на земле. Трубу вкапываем в землю рядом с бочкой, но оставляем отверстие для щепы. А, чтобы проверить готова ли конструкция для копчения, приложите ладонь к стенке бочки на пару секунд. Если продержались, то смело можете начинать. Но не стоит забывать, что обжигающая бочка может сделать колбасу не копчёной, а запечённой. Итак, выбор коптильни полностью за вами!

Древесину необходимо выбирать вдумчиво. Никогда не берите хвойные деревья и берёзу. Последняя может «уничтожить» вкус продукта благодаря дёгтю. А хвойные деревья придадут неприятный привкус.

Щепа из ольхи для колбасы

Щепа должна быть из натуральных деревьев, предварительно очищенная от коры. Ещё используют опилки лиственных деревьев и вереск. Щепа должна состоять из ольхи и любого фруктового дерева – яблоня, груша, вишня, абрикос и так далее. Древесина садовых заметно повышает качество колбас. Все компоненты должны быть непременно сухими. Не применяйте влажные дрова. Однако, если щепа слишком сухая, то перед применением её следует чуть увлажнить, чтобы избежать сильного огня. Приготовить её дома несложно, хотя в магазине тоже можно купить. Если решитесь сделать смесь в домашних условиях, то вам понадобится следующее:

  • Разные деревья без коры.
  • Лавровый лист, гвоздика, чёрный перец.
  • Фрукты.
  • Ягоды.
  • Различные орехи, к примеру миндаль.

Конечно, добавлять всё сразу не рекомендуется. Ориентируйтесь на личные предпочтения. Однако каждый ингредиент придаст вашей колбаске пикантность и изысканный вкус.

Щепа для колбасы

Перед тем как начать процесс копчения, обязательно нужно замариновать мясо. Для получения лучшего эффекта это необходимо сделать заранее. Маринование длится довольно долго, в противном случае мы рискуем быть отравленным.

Сухой маринад требует примерно 21 день. Нам потребуется соль и специи на ваше усмотрение. Можно брать гвоздику, чёрный перец, сахар. Режем мясо на равные куски, мажем их смесью, кладём в тару, а сверху придавливаем тяжестью. Ни в коем случае не трогаем эту конструкцию до следующей закладки мяса. Через 5 дней куски проседают, и мы добавляем новую порцию. Опять ставим тяжесть и не прикасаемся ровно 2 недели.

Засолка свиного мяса

Колбасу также маринуют мокрым способом, который длится на 5 дней дольше и более трудоёмок. Для этого понадобится соль и кипяток. Когда вода остывает, её заливают в ёмкость с мясом. После этого режем мясо и смотрим на цвет. Он должен быть одинаковым и равномерным. На данном этапе попробуйте приготовить что-нибудь из мяса. Если это блюдо солёное, то дополнительно вымочите его в воде, чтобы убрать лишнюю соль.

Чтобы получить копчёную колбасу, нужно пользоваться двумя способами: горячее и холодное копчение. Рассмотрим каждый из них по отдельности.

Мокрый посол мяса

Горячее копчение

Самый лёгкий метод – горячее копчение. Перед самим процессом мясо можно не солить, а просто добавить специи в фарш. Коптильню разогреваем от 60 градусов. Щепа должна тлеть, но не гореть. Этапы приготовления хоть и трудоёмки и длительные, но результат стоит того:

  1. Замаринованное мясо прокручиваем через мясорубку.
  2. Мелко режем чеснок или пользуемся давилкой для чеснока.
  3. Добавляем в фарш приправы и чеснок, хорошо перемешиваем и ставим в холодильник, чтобы мясо напиталось специями.
  4. Теперь время набить кишки. Для этого надеваем на мясорубку кишки, с одной стороны туго завязываем конец. Затем снова прокручиваем мясо через мясорубку и плотно набиваем кишку. После этого завязываем другой конец несколько раз. Можете сделать маленькие колбаски, но в этом случае они будут не такими туго набитыми.
  5. Колбаску нужно сварить, предварительно сделав проколы зубочисткой. Варим 30 минут, а потом сушим два дня.

Горячее копчение колбасы

Есть мнение, что нужно коптить сырую колбаску. В этом случае жир растапливается, растекается по всей длине, пропитывается, в результате чего продукт становится более нежным.

Теперь переходим к самому копчению. Всё довольно просто:

  1. Подготовленную древесину из ольхи и фруктовых деревьев кладём на дно коптильни, сверху ставим фольгу, а колбаску – на решётку. Если используете бочку, то можете подвесить колбаски на палки. Таким образом продукция прогреется равномерно. А также нужно накрыть саму бочку двумя слоями мешковины.
  2. Следите за тем, чтобы щепа именно тлела, а не горела.
  3. Для процесса необходим средний огонь, а температура должна быть между 80 и 120 градусами. Длительность копчения составляет приблизительно два часа.

Колбаса горячего копчения

Не забывайте следить за температурой. Она не должна подниматься или опускаться.

Сделайте надрез на готовом продукте. Если он однотонного розового цвета, то колбаска готова.

Чтобы лучше прочувствовать вкус копчёного продукта, ставим колбаски в холодильник ровно на сутки.

Холодное копчение

При данном методе готовим колбаску до 40 градусов температуры. Благодаря дыму, который идёт по специальной трубе, и щепе, получаем сырокопчёное изделие. Смотря, каким будет вам конечный продукт, процесс будет длиться от 2-3 дней до целого месяца. Дым должен идти беспрерывно и равномерно, иначе колбаска будет недокопчёной. Вместо крючков используйте натуральные ветки, для того чтобы подвесить продукцию.

Холодное копчение колбасы

Туго набиваем мясо в кишки, выбивая весь воздух. При холодном копчении мясо теряет много жидкости, поэтому делите большие колбаски на мелкие. Затем сушим их на открытом пространстве 7 дней. Как результат – золотисто-коричневый цвет и сморщенная оболочка. Перед употреблением нужно сушить копчёные изделия ровно месяц. Ни при каких обстоятельствах нельзя это делать на морозе.

Полезные советы

Подсказки и опыт профессионалов помогут вам приготовить мясное изделие намного вкуснее и интереснее. Ведь приготовленная в домашних условиях колбаска натуральная, без вредных добавок и усилителей вкуса. А качество мяса будет на высоте.

  • Сам продукт можно сделать диетическим, если добавить телятину, говядину, курятину или индейку.
  • Не стоит тратиться и покупать коптильню. Можно самостоятельно её приготовить.
  • Для интересного и заманчивого вкуса добавьте в щепу можжевельник или мяту.
  • Лучше выбирать такие способы приготовления, при которых копчение занимает не больше двух часов. Долгая готовка влияет на вкус.

Порадуйте близких вкусным и аппетитным блюдом. И поделитесь в комментариях отзывами и результатами. Приятного аппетита!

Три популярных рецепта домашней копченой колбасы

Разновидностей копченых колбас на прилавках магазинов существует огромное количество. Но самый вкусный и качественный деликатес – это домашняя копченая колбаса. К тому же делается она только из свежих натуральных продуктов. Способов приготовления такого деликатеса множество. Предлагаем несколько вариантов рецептов и технологий производства вкусной домашней колбаски.

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Копченая колбаса в домашних условиях

Такое блюдо получается очень аппетитным, с красивой румяной корочкой, восхитительным ароматом. Идеальная закуска, особенно на пикнике.

Ингредиенты:

  • 600 г грудинки свиной без кости.
  • 2 кг свежей свинины без жира.
  • 0,6 кг говядины постной.
  • 2 ст. л. розового острого перца.
  • По 1 ч. л. имбиря, ореха мускатного, майорана.
  • 40 г соли.
  • Кишки свиные.

Подготовка продуктов, формирование колбасы

Мясо, грудинку порезать кусками, измельчить мясорубкой с крупной насадкой. В полученный фарш всыпать специи, тщательно вымешивать 10 минут. Затем отправить готовый фарш в холодильник на 3 часа. За это время мясо хорошо пропитается специями.

Читайте также  Что значит замороженный торт

Подготовить кишки. Если они куплены уже готовыми, перед начинкой их необходимо замочить в воде минут на 5. Затем кишку надеть на специальную насадку для колбас, начать наполнять ее фаршем. Конец кишки завязать ниткой. Важно следить, чтобы кишка наполнялась плотно.

По мере наполнения кишки, нужно разделить ее на порционные куски. Для этого отмерить визуально необходимую длину колбасы, в этом месте ее перекрутить и перевязать ниткой. Удобной будет длина 23-25 см. Когда фарш закончится, разрезать колбасу в перевязанном месте. Сформированные полуфабрикаты проткнуть тонкой иглой по всей площади.

Приготовление

Далее колбаски нужно проварить. Погрузить в горячую воду, проварить на малом огне 40 минут. После, вынуть из воды, дать остыть и подсохнуть в проветриваемом месте в течение часа.

За это время можно подготовить коптильню. Выложить на дно щепу. Хороший аромат даст смесь ольхи с черешней. Понадобится 2-3 горсти. Над щепой поставить поддон. Колбаски разложить на решетке, оставляя между ними небольшие зазоры. Плотно закрыть коптильню, установить на огонь.

Когда из отверстия крышки пойдет дым, засекать время, коптить 35 минут на умеренном огне. Крышку во время процесса желательно не открывать. Затем снять коптильню с огня, отрыть крышку. Через 20 минут колбаски достать, дать им немного охладиться на свежем воздухе и можно дегустировать.

Варено-копченая колбаса холодного копчения

Варено-копченая

Очень вкусное блюдо для всей семьи. Можно использовать для бутербродов и салатов. Отлично подойдет для приготовления солянки или горохового супа.

Необходимые продукты:

  • 3 кг говядины постной.
  • 3 кг свинины без жира.
  • 2,5 ст. л. картофельного крахмала.
  • 70 г соли.
  • По 1 ст. ложке паприки, черного перца, фенхеля, гранулированного лука.
  • 100 мл бренди или коньяка.
  • Кишки свиные.

Процесс приготовления

Мясо вымыть, если имеется плева и жилы – удалить их. По отдельности нарезать говядину и свинину небольшими кусками. Говядину измельчить мясорубкой на мелкую сетку. Затем сменить сетку на крупную, прокрутить свинину, можно мелко нарезать ножом.

В отдельной емкости смешать сухие ингредиенты, добавить их в фарш, вымешивать 5 минут. Добавить алкоголь и тщательно вымешать еще раз. При помощи мясорубки и специальной длинной насадки начинить кишки фаршем и сформировать колбаски, как описывалось в предыдущем рецепте.

Готовые полуфабрикаты загрузить в холодильник на 20 часов. Затем их необходимо поместить в воду, варить при температуре не более 65⁰ примерно 60 минут. После варки колбаски охладить под проточной водой, обсушить полотенцем и приступать к копчению.

Затем загрузить в коптильню и коптить холодным дымом, температурой 25-27⁰. Процесс должен быть непрерывным, длиться 6 часов, до появления красивого золотистого цвета. Далее домашний деликатес нужно подвесить на сквозняке на 24 часа, чтобы выветрился резкий дымный запах. После чего продукт готов к употреблению.

Колбаса домашняя «Краковская»

Краковская домашняя

Знаменитая и вкусная колбаска. Получается с очень аппетитным ароматом, красивым золотистым цветом и просто восхитительным вкусом.

Ингредиенты:

  • 1600 г свиной вырезки средней жирности.
  • 1200 г мякоти постной говядины.
  • 1200 г свиной грудинки.
  • 75 г нитритной соли.
  • 6 г глюкозы.
  • 10 г чеснока.
  • По 4 г перца душистого и черного (молотых).
  • Кишки говяжьи или свиные.

Приготовление

Обрезать со свинины весь жир, отложить его в сторону. Нарезать говядину, постное свиное мясо кусками. Измельчить на мясорубке с крупной решеткой. Добавить в полученный фарш нитритную соль, вымешивать 10-15 минут. Поместить фарш в холодильник на 24 часа. Нитритная соль сохранит приятный цвет готовому продукту.

Грудинку и срезанный со свинины жир положить в морозилку, дать немного подмерзнуть. Затем нарезать красивыми приблизительно одинаковыми кубиками по 6 мм. В настоявшийся за сутки фарш высыпать измельченный чеснок и перец. Хорошо вымешать, прокрутить на мясорубке еще раз, только уже через мелкую решетку. Аккуратно подмешать сальные кубики, чтобы они равномерно распределились по всему фаршу.

Подготовка продукта

С помощью длинной насадки на мясорубке и кишки, сформировать колбасные батоны необходимой длины. Фарш набивать плотно, чтобы внутри не оставался воздух. Концы колбасок крепко завязать кулинарной нитью, соединить между собой, чтобы получилось кольцо.

Процесс копчения

Колбасные колечки вывесить в прохладное помещение (+10 градусов) на 5 часов для осадки. За тем переместить их в более теплое помещение (+18…+20 градусов) и оставить еще на 7-8 часов. Затем развесить колбаски в коптильне так, чтобы они не прикасались друг к другу. Желательно в один колбасный батон поместить датчик для измерения температуры. Потому как понадобиться ее контролировать.

Для начала температуру нужно поднять до 90 градусов, удерживать 60 минут без дыма. Затем коптить при помощи дубовой щепы не менее 3-х часов, постепенно понижая температуру до 40 градусов. Готовую «Краковскую» вывесить в прохладном, сухом, хорошо вентилируемом помещении на 24 часа. После чего колбасу поместить в холодильник или вакуумные упаковки. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(10 оценок, среднее: 4,50 из 5)

Все об изготовлении колбасы горячего копчения

Рецепты домашних копченостей появились очень давно, и сегодня такие изделия представлены во всем многообразии, как изготовленные фабричным способом, так и домашнего приготовления. Ароматная колбаса горячего копчения изготавливается из натуральных продуктов и получается пикантной, с аппетитной золотистой корочкой, незаменимой для пикников и застолий на свежем воздухе. Её добавляют в салаты, готовят в сочетании с овощами горячее блюдо или бутерброды. Во всех видах она одинаково вкусна.

Принципы приготовления колбасы горячего копчения

Приготовление колбаски горячего копчения в домашних условиях довольно трудоемкий процесс и требующий временных затрат.

Конечно, результат стоит всех затраченных усилий.

Чтобы приготовить домашнюю колбасу нужно подготовить мясорубку со специальными насадками для набивки колбасы и коптильню.

Для копчения домашней колбасы нужны дрова плодовых деревьев, они дают белый дым и придают изделию тонкий аромат и изумительный вкус. Если вы хотите, чтобы колбаска была золотистого или ярко-красного оттенка, то добавьте немного щепы орешника.

Колбаса горячего копчения

Для приготовления колбасы горячего копчения необходимо использовать правильную щепу

Необходимые ингредиенты для изготовления колбасок

Свинина без костей и хрящей – 0,8-1 кг;

Курица или говядина (постное мясо, без костей) – 0,3 кг;

Свежее сало – по вкусу;

Очищенные кишки для колбасы (оболочка);

Соль, черный и красный перец, чеснок, кориандр – по вкусу.

Рецепт приготовления домашней колбасы горячего копчения

Технология изготовления колбасок собственными руками, конечно, трудоемка, но результат стоит того:

  • Подготовленное мясо и сало (его берут по желанию и вкусовым пристрастиям) режутся на небольшие кусочки, а затем прокручиваются через мясорубку.
  • Чеснок можно порезать, а можно пропустить через чеснокодавку.
  • В подготовленный фарш добавляют соль и все специи, а также чеснок и хорошо перемешивают. Полученную колбасную начинку нужно поместить на несколько часов в холодильник, чтобы фарш лучше пропитался приправами.
  • На мясорубку надевается насадка для набивки колбас, на нее натягиваем кишку, а другой ее конец затягиваем суровой ниткой. Фарш еще раз пропускается через мясорубку и набивается туго в кишку. При желании можно сделать маленькие колбаски, перетянув нитками, в этом случае фарш набивается не так плотно, а затем конец снимается с мясорубки и тоже затягивается крепкой ниткой на несколько узлов.
  • Готовую колбаску протыкаем в нескольких местах зубочисткой и помещаем в кастрюлю с кипящей водой. Варить колбасу нужно около получаса, а затем в течение двух суток сушить.

В некоторых рецептах предлагают прокоптить сырую колбасу, а затем проварить ее в течение получаса. Считается, что в таком случае весь жир из колбасок вытопится и пропитает подкопченное мясо по всему объему. ЭТО позволит улучшить вкус готового изделия и сделает его еще нежнее.

Следующим этапом будет непосредственно горячее копчение.

  • В коптильню закладывается щепа плодовых деревьев и можжевельника, ольхи или орешника. НА щепки сверху постелить фольгу. Подготовленную высушенную колбасу укладываем на решетку.
  • Во время копчения нужно внимательно следить, что щепа на горела, а только понемногу тлела.
  • Чтобы накипь не попадала на колбасу, ее также можно прикрыть фольгой.
  • Коптильню заряжают на средний огонь, а в гидрозатвор заливается вода.
  • Весь процесс копчения занимает около двух часов при температуре от 80 до 120 градусов.

Важно: внимательно следите за температурой, она не должна меняться.

Готовые копченые колбаски нужно положить в холодильник на сутки перед употреблением, это позволит лучше ощутить вкус копченостей.

Подготовка коптильни и процесс копчения

Чтобы удивить своих гостей домашней колбасой горячего копчения, нужна коптильня. Ее можно приобрести в магазине, а можно сделать своими руками.

В специализированных магазинах представлен широкий ассортимент различных коптилен с гидрозатворами. Их изготавливают из нержавеющей стали и из черного металла с различными конфигурациями крышек и разных объемов. Всегда можно подобрать по подходящей цене и с дополнительными функциями.

В коптильне горячего копчения, изготовленной из широкой нержавеющей трубы собственными руками, получится восхитительная колбаса.

  • Приготовьте бочку из нержавейки и трубу длиной в 2,5 м и радиусом 40 см, бочку установите вертикально на земле, а трубу подведите к бочке и вкопайте в землю полностью, кроме отверстия, в которое кладутся дрова или щепа.
  • Чтобы узнать, хорошо ли нагрета наша бочка, приложите к стенке руку и если вы сможете ее удерживать в течение не более 5 секунд, то можно начинать процесс копчения. НО учтите, что слишком горячая бочка тоже не слишком хорошо для нашего деликатеса. В результате может получиться не копчёная, а запечённая колбаса.

Процесс копчения шаг за шагом

Итак, у вас есть рецепт приготовления домашней колбасы, и вы уже купили или сделали собственными руками коптильню. Теперь самое время начинать процесс копчения домашнего деликатеса.

Читайте также  Как можно приготовить замороженную курицу

Если наша коптильня уже нагрета до нужной температуры, то вам понадобятся длинные толстые палки для подвешивания колбасок и мешковина.

  • Колбасу нужно коптить в подвешенном состоянии, таким способом можно добиться равномерного прогревания. Кольца колбас нанизываем на палки и кладем поперек бочки., не забываем оставить расстояние в 3-5 см между колбасками.
  • Опускаем колбасу в бочку (палку надежно устанавливаем поперек бочки) и накрываем двумя слоями мешковины. Для полного копчения вам понадобится не менее 2-х часов, все это время проверяйте нагрев бочки, чтобы не охладить и не перегреть ее.

Примерно, через час нужно перевернуть колбасу, чтобы и верх и низ ее прокоптились равномерно.

  • Спустя два- два с половиной часа изделие будет иметь золотисто коричневый или ярко – красный цвет.

Убедитесь, что колбасное изделие готово. Для этого нужно надрезать колбаску. Если мякоть имеет однотонный розовый цвет, то изделие полностью готово. Вынув колбасу из коптильни, протрите ее сухой мягкой тканью и положите в прохладное место, а когда она полностью остынет, переложите в холодильник на сутки. После чего можно снимать пробу и угощать гостей.

Полезные советы

Если вы решили приготовить домашнюю колбасу горячего копчения своими руками, то прислушайтесь к полезным советам опытных хозяек.

Домашнее мясное изделие, конечно, намного вкуснее и полезнее, поскольку вы не станете добавлять туда консерванты и усилители вкуса, а также будете уверены в качестве мяса.

Кроме этого, вы можете варьировать состав жирного и постного мыса, добавлять по желанию говядину, свинину, курицу или индейку, чтобы сделать продукт диетическим.

Коптильню вовсе не обязательно покупать, ее легко сделать своими руками.

Для придания готовому продукту пикантного вкуса или запаха можно в щепу добавить немного мяты или можжевельника.

Выбирая рецепты, останавливайтесь на таких, при которых колбаса готовится не более 2-х часов, поскольку длительное время готовки может существенно снизить вкусовые качества продукта.

Колбаса холодного копчения в домашних условиях: рецепты с фото, видео

Колбаса холодного копчения многим нравится больше вареной и варено-копченой. В магазинах она представлена в очень широком ассортименте, но вполне можно приготовить деликатес и самостоятельно. Для этого потребуется специальное оборудование, высококачественные продукты и достаточно много времени, но результат окупает затраченные усилия.

Преимущества приготовления домашней колбасы холодного копчения

Домашняя колбаса холодного копчения выгодно отличается от магазинной по следующим параметрам:

  • самостоятельный выбор сырья позволяет проконтролировать свежесть и качество мяса, сала;
  • есть возможность «опытным путем» подобрать оптимальное для себя сочетание ингредиентов, специй и их пропорцию;
  • готовый продукт получается полностью натуральным, тогда как в покупном неизбежно присутствуют консерванты, красители, ароматизаторы.

Для приготовления домашней колбасы холодным способом даже не обязательно обзаводиться специальной коптильней и дымогенератором. Хотя, разумеется, для новичка это наилучший вариант. Опытные специалисты могут приготовить колбасу даже в самодельном коптильном шкафу. Но в этом случае процесс нужно постоянно контролировать.

Как сделать домашнюю колбасу холодного копчения

Приготовление любого продукта способом холодного копчения требует четкого следования технологии. Если допускать отклонения от алгоритма – не получится достичь полной готовности и уничтожить патогенную микрофлору. А в последнем случае колбаса холодного копчения будет уже опасна для здоровья.

Технология приготовления

Метод холодного копчения предусматривает обработку находящегося в коптильном шкафу продукта низкотемпературным дымом. Он образуется вследствие тления находящихся на дне опилок под воздействием минимальной тяги и практически без доступа воздуха.

При холодном копчении удобней будет воспользоваться дымогенератором

Температура обработки – в пределах 18-22°С. Пытаться ускорить процесс, подняв ее – плохая идея. В этом случае колбаса холодного копчения не получится, она просто сварится.

Выбор и подготовка ингредиентов

От высокого качества сырья напрямую зависит вкус готовой колбасы холодного копчения. Для нее категорически не подходят субпродукты, нужно только свежее (не замороженное) мясо. Его для домашней колбасы берут не от самых молодых животных – в противном случае вследствие недостаточной плотности и насыщенности вкуса колбаса получится водянистой.

Имеет значение и часть туши. Лучшая говядина для домашней колбасы холодного копчения – с задней половины (кроме голяшек), свинина – с лопаток, боков, грудинка. Свежее мясо – розово-красное, без «радужного» или зеленоватого отлива.

Подходящее сало для копченой колбасы холодного копчения – с шеи или спины туши. Предварительно его на 2-3 дня оставляют в прохладном помещении при температуре 8-10°С.

Лучшая оболочка – натуральная кишка, а не коллагеновая. Ее удобнее покупать в магазине. Там она подвергается специальной обработке, проходит калибровку. Колбаса холодного копчения может храниться долго, поэтому оптимальный вариант для нее – говяжьи кишки, они более прочные и толстые

Предварительная обработка мяса для колбасы холодного копчения заключается в делении его по сортам и удалении хрящей, жил, сухожилий, пленочных перепонок, прослоек сала, «прорастающих» внутрь. Также удаляют те части, которые при термообработке превращаются в студень или клей.

Как и сколько коптить колбасу холодного копчения

Коптить колбасу холодного копчения в коптильне нужно 2-3 суток, первые 8 часов – непрерывно. Иногда процесс растягивается на 6-7 дней, в исключительных случаях бывает и дольше – на 8-14 суток. Это зависит от размеров самих колбас, их числа в коптильне, габаритов коптильного шкафа.

Так как то, сколько коптить колбасу холодного копчения по времени, точно определить нельзя, готовность оценивают визуально. Снаружи оболочка приобретает желтовато-бурый оттенок, мясо внутри – очень темный красный. Поверхность сухая, при попытке сжатия она только слегка проминается, следов не остается.

В процессе холодного копчения мясо максимально обезвоживается. Влаги в нем почти нет, только жир. Оно приобретает характерный вкус и насыщается ароматом дыма, коптильными веществами.

Дым поступает в коптильный шкаф от дымогенератора или по длинной (4-5 м) трубе от костра, мангала. Только в этом случае он успеет остыть до требуемой температуры.

Колбаса холодного копчения из говядины и свинины

  • свиная вырезка (не слишком жирная) – 1,6 кг;
  • свиная грудинка – 1,2 кг;
  • постная мякоть говядины – 1,2 кг;
  • нитритная соль – 75 г;
  • молотый душистый и черный перец – по 1 ч. л.

Готовится она так:

  1. Срезать со свинины жир, временно отложить. Ее и говядину нарезать порционными кусками, пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
  2. Всыпать в фарш нитритную соль, вымешивать 15-20 минут, убрать в холодильник на сутки.
  3. Подморозить сало и грудинку в морозилке, нарезать кубиками размером 5-6 мм.
  4. Добавить к фаршу перец, вновь хорошо вымесить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сало и грудинку. Размешать, чтобы они распределились равномерно.
  5. Максимально плотно набить фаршем оболочки, подвесить для осадки. Первые 5-6 часов сохранять температуру около 10°С, на следующие 7-8 часов поднять ее до 16-18°С.
  6. На дно коптильного шкафа бросить пару горстей щепы, развесить колбасы. Подключить дымогенератор или развести огонь в мангале, коптить до готовности.

Сразу есть домашнюю колбасу холодного копчения нельзя, внутри мясо еще сырое. Чтобы довести процесс до конца, ее на 3-4 недели оставляют в сухом прохладном (10-15°С) помещении с хорошей вентиляцией, но без сквозняков. Если на оболочке появляется плесень, ее промывают в крепком (100 г/л) соляном растворе и продолжают сушку.

Домашняя колбаса холодного копчения с имбирем

  • постная свинина – 2 кг;
  • постная говядина – 0,6 кг;
  • свиная грудинка – 0,6 кг;
  • свиное сало – 0,5 кг;
  • нитритная соль – 40 г;
  • молотый розовый перец или паприка – 20 г;
  • имбирь и сухой майоран – по 5 г.

Как приготовить колбасу:

  1. Нарезанное мясо прокрутить на мясорубке через решетку с крупными ячейками.
  2. Добавить нитритную соль и все специи, тщательно вымесить, сутки держать в холодильнике.
  3. Сало подморозить, нарезать кубиками размером 5-6 мм, добавить к фаршу, хорошо размешать.
  4. Набить фаршем оболочки требуемой длины.

Далее процесс аналогичен тому, что описан выше. «Полуфабрикату» тоже требуется осадка до копчения и сушка после него.

Дымная колбаса холодного копчения своими руками

  • постная свинина – 2,5 кг;
  • говядина – 4,5 кг;
  • свиной шпик – 3 кг;
  • нитритная соль – 80 г;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • сахар – 20 г;
  • молотый черный или красный перец – 10 г.

Приготовление колбасы холодного копчения:

  1. Нарезать мясо крупными кусками, засыпать солью, отправить в морозилку на 5 дней.
  2. Сало подморозить, порубить на кубики размером 5-6 мм. Тоже замораживать в течение 5 дней.
  3. Прокрутить мясо через мясорубку, добавить сало и специи, тщательно вымесить, на 3 дня убрать в холодильник.
  4. Плотно набить фаршем кишки.

Краковские колбаски холодного копчения

Для приготовления понадобится:

  • свинина средней жирности – 1,5 кг;
  • постная говядина – 1 кг;
  • свиная грудинка – 1 кг;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • нитритная соль – 70 г;
  • глюкоза – 6 г;
  • любая приправа для мяса (только из натуральных ингредиентов) – по вкусу.

Рецепт краковской колбасы холодного копчения своими руками:

  1. Обрезать все сало со свинины.
  2. Постное мясо прокрутить на мясорубке с крупной решеткой.
  3. Вымесить фарш вместе с нитритной солью, сутки держать в холодильнике.
  4. Добавить оставшиеся специи и измельченный в кашицу чеснок, тщательно перемешать. Пропустить через мелкую решетку на мясорубке.
  5. Обрезанное сало и грудинку подержать пару часов в морозилке, нарезать мелкими кубиками, смешать с фаршем.
  6. Набить оболочки, сформировать колбасы, подвесить для осадки на сутки при комнатной температуре.

Полезные советы

В любом кулинарном процессе есть свои важные нюансы. Копчение колбасы холодным способом не исключение:

  • чтобы подчеркнуть вкус и аромат готового продукта, в фарш можно добавить молотую гвоздику по вкусу. Хорошо подходят также семена кориандра, бадьян, но это специи «на любителя»;
  • для ароматизации дыма в щепу подмешивают пару горстей сухих листьев мяты, семян кориандра, 1-2 веточки можжевельника;
  • если коптить продукт в прохладную погоду, он хранится дольше. Закономерность неочевидная, но это действительно так;
  • положительный результат зависит и от интенсивности, и от постоянства пламени. Начинать холодное копчение рекомендуется с обработки слабым дымом и затем постепенно «уплотнять» его;
  • обвязывая батоны колбасы, нужно стягивать их как можно туже. Это поможет максимально уплотнить фарш в оболочке.

Правила хранения

Домашняя колбаса, приготовленная таким способом, пролежит в холодильнике 3-4 недели, если не повреждать оболочку. Срок хранения нарезки сокращается до 12-15 дней. Ее рекомендуется завернуть в фольгу, вощеную бумагу, пищевую пленку.

В морозилке ее можно держать до полугода. Здесь наоборот рекомендуется хранить колбасу холодного копчения в нарезанном виде, расфасовав небольшими порциями по герметичным контейнерам, пакетам с застежкой. Размораживают ее постепенно, сначала положив на 3-5 часов в холодильник, затем доведя процесс до конца при комнатной температуре. Повторная заморозка недопустима.

Заключение

Колбаса холодного копчения, приготовленная в домашних условиях, выделяется отменным вкусом. Ведь в отличие от того, что продается в магазинах, «самодельный» деликатес полностью натурален, не содержит вредных химикатов. Однако результат будет соответствовать желаемому только при соблюдении технологии холодного копчения, не обойтись и без знания некоторых важных нюансов.

Приправы для колбасных изделий

Вкусовые свойства домашних колбас зависят не только от качества мяса и соблюдения рецепта, но и от правильного выбора приправ. Как правильно составить ароматическую композицию для приготовления колбас, сосисок и сарделек? Все об ароматных колбасных секретах в нашем сегодняшнем уроке «Школы крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Домашние колбаски

Специи отвечают за «букет» колбасных изделий

История вопроса

Приправы – это ароматное сердце колбасы. Правильные ароматические композиции усилят и подчеркнут вкус мясных домашних деликатесов. В вопросе выбора приправ есть два принципиальных подхода.

  • Вы можете купить готовую приправочную смесь и вносить ее в колбасный фарш согласно инструкции на упаковке.
  • Вы можете самостоятельно составить ароматическую смесь из отдельных специй.

По первой технологии все понятно – покупай да сыпь. В составе готовых приправочных смесей, как правило, содержатся не только ароматные травы и специи, но и влагоудерживающие агенты, консерванты, стабилизаторы.

Я расскажу о втором способе, который выбирают истинные ценители крафта. Суть его заключается в самостоятельном составлении ароматических композиций. Остальные добавки вы можете внести сами, сообразно своим вкусам и представлениям о натуральном продукте. Я собрал рецепты классических ароматических смесей, максимально приближенные к ГОСТу.

Приправы для вареных колбас

Самыми популярными приправами для вареных колбас являются кориандр, мускатный орех, белый и черный перец и чеснок.

Докторская колбаса

В состав классического рецепта «Докторской» входит мускатный орех

Приправы для «Докторской»

Вареная «Докторская» относится к так называемым бесструктурным колбасам. Их текстура нежная и однородная.

Пропорции на 1 кг фарша.

  • Соль – 20 г.
  • Сахар (глюкоза или декстроза) – 20 г.
  • Молотый мускатный орех – 5 г.
  • Измельченные зерна кардамона – 5 г.

Приправы для «Молочной»

Колбасу «Молочную» готовят из смеси разных видов мяса, а ее отличительная особенность – сливочный привкус, который подчеркивает нужная смесь приправ.

Пропорции на 1 кг фарша.

  • Соль – 20 г.
  • Сахар – 10 г.
  • Белый молотый перец – 5 г.
  • Молотый мускатный орех – 5 г.
  • Чеснок сушеный – 5 г.
  • Тмин – 1 г.

Опционально можно добавить 10 г шалфея, если вам нравятся яркие пряные ноты.

Приправы для колбасы «Чайная»

Еще один вид нежной вареной колбасы, которую делают из смеси свинины и говядины с добавлением сала.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

  • Соль – 20 г (в случае применения нитритной соли добавлять в следующих пропорциях: 10 г поваренной соли и 10 г нитритной соли).
  • Сахар – 10 г.
  • Перец черный молотый – 5 г.
  • Кориандр молотый – 5 г.
  • Чеснок гранулированный – 7 г.

Нитритная соль является важным компонентом не только вареных, но и других видов колбас, ее добавление исключает риск развития ботулизма.

Приправы для домашних колбасок

В колбаски чаще всего добавляют сушеные лук и чеснок, кориандр, белый перец для утонченного вкуса, черный перец – для остроты и аромата. Паприка усиливает сладковато-острую ноту, копченая парика придает итальянский колорит, а смесь розмарина, чабреца и орегано дает выраженный пряный оттенок.

Белые мюнхенские колбаски

Белые мюнхенские колбаски с лимонной цедрой – непременный атрибут всех немецких пивных фестивалей

Приправы для белых мюнхенских колбасок

В качестве натуральной оболочки используются свиные черевы. Готовят колбаски особым образом. Их не варят, а просто закладывают в подсоленный кипяток на 10–15 минут и подают горячими.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

  • Соль – 15 г.
  • Лимонная цедра – 5 г.
  • Молотый белый перец – 5 г.
  • Мускатный орех молотый – 3 г.
  • Смесь сушеного лука и сельдерея – 1 г.

Опционально добавляют молотый черный перец, сушеный чеснок по 1 г.

Приправы для французских колбасок

  • Соль – 12 г.
  • Петрушка сушеная молотая – 2 г.
  • Сельдерей сушеный молотый – 5 г.
  • Душистый перец молотый – 3 г.
  • Смесь прованских трав – 4 г.
  • Барбарис сушеный молотый – 1 г.

Сервелат

В сервелат обязательно добавляют душистый перец, который постепенно раскрывает свой букет

Ароматические смеси для сервелата

Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

  • Соль – 20 г.
  • Глюкоза – 3 г.
  • Душистый молотый перец – 4 г.
  • Черный молотый перец – 2 г.

Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.

Приправы для полукопченых колбас

Полукопченые колбасы готовят из смеси различных сортов рубленого мяса и сала. После предварительной обжарки изделия проходят этап горячего копчения. Хранятся они дольше, чем вареные колбасы, благодаря большему количеству соли и меньшему содержанию влаги. В их составе обязательно есть перец разных видов, острый вкус которого хорошо раскрывается при копчении.

Приправы для колбасы «Краковская»

  • Соль – 30 г.
  • Сахарная пудра (глюкоза, дектроза) – 5 г.
  • Кориандр молотый – 2 г.
  • Перец душистый молотый – 2 г.
  • Перец душистый молотый – 1 г.
  • Чеснок сухой – 1 г.

Приправы для колбасы «Польская»

  • Соль – 25 г.
  • Сахар – 5 г.
  • Кориандр молотый – 5 г.
  • Чеснок молотый – 1 г.

Приправы для колбасы «Одесская»

  • Соль – 25 г.
  • Сахар – 8 г.
  • Перец душистый молотый – 2 г.
  • Перец черный молотый – 1 г.
  • Чеснок сухой – 2 г.

Сырокопченая колбаса

Сырокопченые колбасы допускают разнообразие специй

Приправы для сырокопченых колбас

Особенность их приготовления – процесс холодного копчения и длительное созревание. В такой колбасе мало жидкости. В рецептуре специй и приправ может быть больше, чем в других видах колбасных изделий.

Приправы для колбасы «Московская сырокопченая»

  • Соль – 10 г.
  • Сахар (глюкоза, декстроза, сахарная пудра) – 5 г.
  • Перец душистый молотый – 3 г.
  • Перец черный молотый – 1 г.
  • Кардамон молотый – 1 г.
  • Кориандр молотый – 2 г.

Приправы для колбасок чоризо

Испанские национальные колбасы можно вялить, коптить или жарить. Я советую приготовить их методом холодного копчения.

  • Соль – 15 г.
  • Сахар – 2 г.
  • Копченая паприка – 10 г.
  • Орегано сушеный молотый – 10 г.
  • Душистый молотый перец – 7 г.
  • Чеснок сушеный – 10 г.
  • Соль – 15 г.

Колбаски чоризо

Традиционные испанские колбаски чоризо обязательно делают с копченой паприкой

Приправы для салями «Итальянская»

  • Соль – 18 г.
  • Сахарная пудра (глюкоза, декстроза) – 2 г.
  • Смесь перцев – 2 г.
  • Можжевельник (сушеные молотые ягоды) – 1 г.
  • Тмин – 1 г.
  • Розмарин – 1 г.
  • Чеснок сушеный молотый – 2 г.

Вместо розмарина опционально можно взять смесь душистых итальянских трав в количестве до 2 г.

Приправы для колбасок

Сырокопченые колбаски типа «Охотничьих» или «Туристических» пользуются большой популярностью. В их ароматические композиции включают перец, тмин, кориандр.

  • Соль – 15 г.
  • Сахарная пудра (глюкоза или декстроза) – 3 г.
  • Тмин – 1,5 г.
  • Душистый перец молотый – 2 г.
  • Черный перец молотый – 1 г.
  • Чеснок сухой – 1 г.

Опционально можно добавить кориандр или мускатный орех – 1 г.

Приправы для сосисок и сарделек

Сосиски и сардельки имеют нежную и однородную структуру. Самые типичные приправы для этих изделий – соль и душистый перец.

Приправы для сосисок «Молочные»

  • Соль – 20 г
  • Сахар (глюкоза или декстроза) – 5 г.
  • Душистый молотый перец – 5 г.
  • Черный перец – 1 г.

Шпикачки

Чеснок – обязательная добавка для «Шпикачек»

Приправы для сосисок «Шпикачки»

Насыщенный вкус обеспечивает шпик, которого здесь довольно много. Поэтому и состав приправ более разнообразен.

  • Соль – 15 г.
  • Сахар – 2 г.
  • Перец белый молотый – 3 г.
  • Перец черный – 1 г.
  • Кардамон – 2 г.
  • Чеснок сушеный – 2 г.

Практическая часть

В практической части вы научитесь пользоваться оборудованием для горячего и холодного копчения колбас и других продуктов.

Домашнее задание

Пришлите фото домашних колбас по любимому рецепту и расскажите о тех специях, которые вы использовали.

На сегодняшнем уроке «Школы крафта» вы научились самостоятельно составлять смеси приправ для приготовления различных колбас.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: