Можно ли убрать в морозилку дрожжевое тесто

Как спасти перестоявшее тесто

Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим. Возможно, вы даже пробовали испечь перестоявшее тесто в надежде, что оно волшебным образом вернётся к жизни. Но вместо чуда вы получаете бледный плоский хлеб, который пахнет спиртом. Однако, перестоявшее тесто не должно умереть на дне мусорного ведра. Предлагаем ознакомиться с методикой возвращения к жизни перезревшего теста.

Конечной целью расстойки хлеба является увеличение объёма сформованного куска теста за счет производства углекислого газа. Больший объём углекислого газа, полученного в процессе ферментации, формируется на заключительной стадии расстойки. А наибольшее увеличение объема происходит во время выпечки, когда тесто удваивается по объему в духовке. Для полноценного роста тесто должно быть достаточно прочным, чтобы удерживать газ, который оно произвело. Клейковина (глютен) делает тесто эластичным, чтобы оно могло расширяться вокруг пузырьков, при этом не разрываясь. Расстойка, которая начинается после того, как тесто сформовано и помещено в расстоечную корзину или на плоскую поверхность, оказывает некоторое влияние на вкус и текстуру. При этом процесс расстойки является ключевым фактором в создании формы и объема, формирования корочки и мякиша хлеба.

Когда углекислый газ создаёт большее давление, чем может выдержать тесто, клеточные мембраны разрываются, газ высвобождается и тесто опадает. Перестоявшее тесто не сможет сильно вырасти во время выпечки, так же, как и недозревшее. Такие заготовки разрушаются из-за того, что структура глютена ослабла, а производство газа увеличилось. Если заготовки сформованы не очень плотно, они не могут произвести достаточное количество углекислого газа, чтобы затем расширяться.

Самое сложное заключается в том, что пекарь должен научиться делать — это распознавать, что тесто достигло максимального уровня расстойки и спасти его, если оно перестояло. Этот навык требует практики и обучения на нескольких ошибках.

Общепринятая точка зрения гласит, что перестоявшее тесто не спасти и его нужно выбросить. Но эксперименты хлебной лаборатории Modernist Cuisine показали обратное. Пекари этого проекта смогли реанимировать одну и ту же партию теста 10 раз подряд, прежде, чем оно серьезно потеряло в качестве.

Их метод восстановления перестоявшего теста работает для многих видов хлеба, в том числе для деревенских, французских постных хлебов и влажного теста (с небольшой потерей объема). Этот метод также работает для фермерского хлеба и большинства ржаных видов хлеба, которые содержат определенную долю хлебной муки. Также пекари смогли восстановить и тесто для пиццы, хотя и получили более бледную корку после выпекания.

Сложнее этот метод реализовать с хлебом на закваске. Вы можете попытаться оживить опарное тесто, только если оно созревало небольшое количество времени в тепле. Те виды хлеба, которые расстаивались в холодильнике всю ночь, обладают чуть большей кислотностью и содержат в составе молочнокислые бактерии в большой концентрации. Если удалить газ и переформовать такое тесто, оно останется жёстким и не вырастет в духовке так, как нужно. Такой хлеб сильно потеряет во вкусе, получится более кислым, что нравится не всем людям, однако всё равно будет спасён.

Ошибки при выпечке хлеба неизбежны. Если это — перерасстойка, не выбрасывайте тесто. Воспользуйтесь этим пошаговым руководством по восстановлению перезревшего теста.

Выполните тест кончиком пальца, чтобы убедиться, что ваше тесто перестояло. Тест включает в себя мягкое нажатие пальцем на поверхность теста в течение 2 секунд. Посмотрите, как быстро его форма восстанавливается. Если вмятина была большой и не вернулась в исходное положение, скорее всего, тесто уже перестояло.

Извлеките тесто из корзины или другой тары, в котором происходила его расстойка.

Дегазируйте тесто, плотно прижимая его к поверхности стола. Приложите такое же давление, как и при формовании теста.

Снова придайте тесту форму и верните его в корзину для расстойки.

Что такое расстойка теста. Технология, этапы и подготовка к выпечке

Что такое расстойка теста и для чего она нужна. Как правильно произвести расстойку. Для чего нужен специальный шкаф. В чем преимущество корзинок для теста. Правила приготовления. Как получить хорошую основу для выпечки. Об этом в статье.

Этапы работы

Подготовка дрожжевого теста состоит из нескольких важных этапов. Начинается все с деления эластичного продукта на равные кусочки. Далее следует формирование. Например, если это будущие пирожки, то их скатывают в шарики, а затем превращают в лепешки, чтобы можно было положить начинку. Для плетенок и ватрушек существует своя форма.

Из чего делают творог: рецепт, подготовка продуктов, фото Вам будет интересно: Из чего делают творог: рецепт, подготовка продуктов, фото

Перед тем как кусочки подвергнутся тепловой обработке, они проходят следующий этап — расстойку теста.

Что такое?

Принцип расстойки теста

Заранее приготовленный противень накрывают пергаментной бумагой. Сверху выкладывают кусочки теста и снова прикрывают бумагой или салфеткой. Ставят в теплое место. Можно в духовку, прогретую до тридцати пяти градусов. Затем ждут некоторое время.

Продолжительность этого этапа зависит от величины куска. Стадию готовности будущего изделия можно определить путем надавливания пальцем. Если ямка достаточно быстро исчезает, значит, тесто можно считать настоявшимся.

Суть процесса

Что такое диетические яйца, категории яиц, сроки хранения Вам будет интересно: Что такое диетические яйца, категории яиц, сроки хранения

Для чего нужна растойка

Что такое расстойка теста? Во время деления и формирования происходит вытеснение диоксида углерода. Таким образом исчезает пористость, продукт становится эластичным, довольно плотным.

Подобного результат можно достичь с помощью духовки. Если куски предварительно выдержать при температуре не менее тридцати градусов, процесс пойдет намного быстрее.

Обязательно следует накрывать тесто тканью, чтобы не появилась корочка. Благодаря диоксиду углерода происходит повторное разрыхление теста, таким образом, будущий хлеб получается достаточно пышным и мягким.

Виды расстойки

Она бывает предварительной и окончательной. При предварительной тесто выдерживают на столе не менее пятнадцати минут. Его также рекомендуется прикрыть тканью, чтобы верхний слой не подсох.

Затем приступают к процедуре окончательной расстойки теста. Температуру при этом важно строго выдерживать. Для этого подогревают духовку до тридцати пяти градусов или используют любое теплое место с той же температурой.

На больших производствах для этой цели применяются духовые шкафы или камеры. В домашних условиях можно воспользоваться обогревателем. Например, положить кусок теста в полиэтиленовый пакет, укрыть полотенцем и прислонить к обогревателю. Кто-то считает, что такая расстойка теста будет неудачной. Но на самом деле это не так.

Определение готовности

Подготовка теста

Как правило, проверить готовность теста можно, надавливая на него пальцем. Некоторые хозяйки считают, что степень готовности можно определить по степени увеличения теста. В идеале, в два с половиной раза. На самом деле подобный метод не всегда подходит, так как иногда кусок теста не достигает столь большого объема. Он увеличивается всего в полтора раза и считается готовым. Многое зависит от вида и качества муки. Поэтому важно научиться чувствовать готовность.

Читайте также  Как заморозить шашлык в маринаде

Шкаф для расстойки теста

Шкаф для расстойки

При желании можно приобрести прибор, специально предназначенный для этой цели. В нем есть специальная функция, поддерживающая необходимую влажность и температуру. Иногда подобные шкафы продаются вместе с печами, иногда отдельно. В некоторые из них можно устанавливать противни любого размера и кондитерские листы. Для поддержания влажности предназначена специальная емкость, в которую наливают воду.

Как обойтись без духового шкафа

Подготовка теста

Если по какой-либо причине невозможно использовать духовку для расстойки теста, а в доме отсутствует микроволновка и жарочный шкаф, существуют иные способы. Берут большую кастрюлю, половину которой заполняют теплой водой. Сверху ставят деревянную фанеру и противень с тестом. Далее следят за температурой воды в кастрюле, в случае необходимости понемногу подливают кипяток из чайника.

Также можно нагреть чугунную сковороду, перевернуть ее и сверху поставить противень с тестом. Сверху его накрывают тканью и утепляют с помощью колпака. Кроме того, его можно положить рядом с горячими батареями или обогревателем.

Специальные емкости

Корзинки для теста

Некоторые опытные хозяйки предпочитают приобретать специальные корзинки для расстойки теста. Что такое форма для хлеба или булочек, знают многие. Однако не все хорошо разбираются в материалах, из которых они изготовлены.

Сегодня в продаже большой выбор корзинок, выполненных из различных видов дерева, разной формы и размера. Которые и приобретает заготовка во время приготовления. Благодаря идеально подобранному материалу тесто в корзинке не сыреет и не прилипает.

Наиболее популярным материалом считается ротанговая лоза. Изделия из обычной, как правило, имеют неровные прутья и заусеницы. Неплохим материалом для корзинок является орешник. Изделия из него получаются очень аккуратными, с гладкой поверхностью, имеют приятный аромат. Кроме того, в продаже можно встретить формы, покрытые льняной тканью.

Следует учитывать, что для хлеба и булок лучше всего использовать просторные корзинки для расстойки теста. Дело в том, что для эластичного продукта крайне важно дополнительное пространство, ведь со временем тесто увеличивается в обьеме. Благодаря симпатичному рисунку, готовое изделие также приобретает привлекательный внешний вид и идеальную форму.

Правила приготовления

Тесто в корзинках

Существуют правила, позволяющие провести расстойку теста правильно:

Опытные хозяйки стараются работать с дрожжевым тестом при включенной плите. Например, в момент приготовления супов, каш и других блюд. Таким образом, температура на кухне значительно увеличивается, значит, тесто поднимается гораздо лучше и быстрее.

КАК ИЗБЕЖАТЬ ОШИБОК ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

ОШИБКИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

ОШИБКИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

КАК ИЗБЕЖАТЬ ОШИБОК ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ — 2 ЧАСА

Ошибки при приготовлении дрожжевого теста. Занимаясь приготовлением дрожжевого теста даже опытные хозяйки не всегда знают, каким будет результат. Бывает, что тесто хорошо поднимается, а выпечка из него не очень вкусная. Или, наоборот, при хороших дрожжах тесто не хочет подниматься. И это при том, что соблюдены все правила и пропорции ингредиентов. Вот такое оно капризное, это дрожжевое тесто. Давайте вместе разберемся, как сделать его вкусным и пышным.

Готовим вкусное тесто

Первое, что нужно всегда помнить, тестом нужно заниматься в хорошем настроении. Иначе, как бы Вы ни старались, ничего не получится. А теперь рассмотрим основные ошибки, которые допускают хозяйки, приступая к замешиванию дрожжевого теста. Избавившись от них, Вы сможете всегда готовить исключительно хорошее тесто, а выпечка будет выше всяких похвал.

1. Количество дрожжей не соответствует норме

Дрожжи нельзя добавлять «на глаз». Так, многие, надеясь на свой глазомер насыпают дрожжи без меры. Дрожжевое тесто такого не потерпит. Если в рецепте отмечено, сколько дрожжей нужно положить, столько и кладите. Не нужно думать, что чем больше, тем лучше. В этом случае тесто получится кислым. А если дрожжей будет мало, то подниматься тесто будет медленно и в конце концов совсем опустится. В результате пирожками можно будет гвозди забивать.

2. Неправильное смешивание ингредиентов

Смешивание компонентов при опарном и безопарном тесте может быть разным. Если тесто готовится без опары, то смешиваются сухие дрожжи и все компоненты, и результат, как правило, бывает хорошим. А при приготовлении опары необходимо прессованные дрожжи растворить в теплой воде с добавлением небольшого количества сахара и соли, дождаться, когда они поднимутся, а затем смешивать с сухими ингредиентами. Хотя с сухими дрожжами тесто можно приготовить быстрее, выпечка их опарного теста значительно пышнее.

3. В тесте слишком много яиц

Иногда, желая сделать тесто более сдобным, хозяйки считают, что чем больше в нем будет яиц, тем лучше. Это не так. Большое количество яиц делают тесто тяжелым, ему трудно подниматься, и пышным оно не получится. Обычно достаточно одного-двух яиц. Такое тесто дольше не черствеет.

4. Мука не просеивается

Многие считают, что просеивание муки это пустая трата времени. Возможно на оладьях или блинах игнорирование этого процесса не отразится. А что касается дрожжевого теста, то муку нужно обязательно просеивать, насыщая ее кислородом. Это сделает тесто пышным, а выпечка получится воздушной.

5. Холодные ингредиенты

Дрожжевое тесто может вообще не получиться, если ингредиенты будут холодными. Дрожжи не будут работать, тесто будет плохо подниматься.

6. Длительное замешивание

Не следует тесто долго замешивать. Достаточно в первый раз довести его консистенцию до однородности. Во второй нужно месить его более тщательно около десяти минут. Этого будет вполне достаточно.

7. Замена ингредиентов

Пытаясь снизить калорийность теса, некоторые заменяют сахар на заменитель, фруктозу или мед. Или считают, что сода вполне может заменить дрожжи. Это не правильно. Тесто уже не будет дрожжевым, изменится полностью его структура. Можно просто добавить минимум сахара, чтобы активизировать работу дрожжей. А дрожжи на соду никак менять нельзя. Для тех, кто борется с лишним весом, подойдет постное дрожжевое тесто, которое может быть не менее вкусным. Его можно приготовить на картофельном отваре.

Теперь, зная все основные правила, Вы не совершите ошибки при приготовлении дрожжевого теста, а ваши домочадцы будут в восторге от пышной, румяной выпечки!

7 причин, почему дрожжи не работают

7 причин, по которым дрожжи могут не сработать | Yellowmixer.com

Какие бывают дрожжи, как с ними обращаться, почему дрожжи не работают, что делать с неудавшимся дрожжевым тестом, и на каких рецептах можно потренироваться — обо всем этом поговорим здесь очень просто и доступно.

Для начала давайте разберемся, какие бывают дрожжи. На прилавках магазинов можно найти три варианта: живые, сухие активные и сухие быстродействующие.

Чем отличаются дрожжи и какие лучше?

Живые дрожжи

  • смешивают с жидкими ингредиентами (или их частью) теста, дальше замешивают опару или безопарное тесто, в зависимости от рецепта. Если живые дрожжи свежие (и при этом сильно не нарушены другие условия работы с дрожжевым тестом), то успех выпечки практически гарантирован.

Сухие дрожжи

  • перед использованием замачивают на 10-15 минут в небольшой части жидкости, входящей в состав теста, чтобы активировать их. За это время на поверхности образуется пенка — это значит, что дрожжи начали работать, и их можно использовать. Дальше схема такая же, как с живыми. Если пенка не появилась, значит дрожжи плохие и реанимации не подлежат, их можно выкинуть.
Читайте также  Можно ли хранить Кефирное тесто в холодильнике

Сухие быстродействующие дрожжи

  • добавляют сразу в тесто, они не нуждаются в дополнительной активации, и это их главный подвох, тк невозможно заранее увидеть, работают ли эти дрожжи.

По сути не имеет никакого значения, какой вид дрожжей использовать, главное — они должны работать.

Почему дрожжи не работают:

1. Срок годности истек или почти истек.

У меня бывало такое, что дрожжи на исходе срока годности не сработали, хотя были качественными и от именитого производителя. Выбирайте наиболее свежие дрожжи (как живые, так и сухие).

2. Качество дрожжей.

Редко, но все же встречаются некачественные. Выбирайте проверенные и/или от известных производителей. В Украине я использую сухие Dr.Oetker, живые — Львовские.

3. Условия хранения дрожжей.

Имейте ввиду, что живые дрожжи при комнатной температуре могут храниться максимум сутки, в холодильнике — дольше. Храните их в герметичной упаковке, чтобы избежать заветривания. Открытую пачку сухих дрожжей также следует хранить в холодильнике, максимум неделю.

4. Температура расстойки теста

С лишком низкая (меньше 5 градусов) или слишком высокая (больше 50) — при таких температурах подъем теста почти или совсем прекращается. Идеальная температура для расстойки дрожжевого теста — 35-38 градусов.

5. Сквозняки.

На расстойку убирайте тесто в выключенную негорячую духовку или шкафчик, накрыв миску пленкой.

6. Тесто слишком соленое или слишком сладкое.

Этот пункт сложно выполнить, тк для того, чтобы дрожжи не сработали, нужно ну очень много соли или сахара. Если вы все делаете по рецепту, такое не должно произойти.

7. Слишком тугое тесто, перебор с мукой.

Добавьте в тесто ⅔ муки по рецепту, остальную муку добавляйте постепенно. Дрожжевое тесто должно быть мягким, воздушным. В процессе вымешивания в нем развивается глютен (клейковина), благодаря которому тесто растягивается и не рвется под воздействием пузырьков углекислого газа, вырабатываемого дрожжами.

Как проверить дрожжи на активность?

Все просто: смешать немного дрожжей+немного муки+немного теплой воды+щепотка сахара. Эта смесь называется опарой.

Если спустя полчаса-час опара пенится, а тесто начинает увеличиваться в размерах, значит дрожжи активные и хорошо работают.

Если за это время тесто никак не изменило внешний вид — не сдаемся и пробуем изменить условия, в которых оно стоит: переставить в более теплое и влажное место, проверить, нет ли сквозняка возле миски. После этого еще спустя час проверить состояние опары.

Что делать с тестом, в котором не сработали дрожжи?

К сожалению, ничего путного. Если испечь такое тесто, оно будет настолько тугим, что даже высушить его и смолоть на сухари будет весьма проблематично.

Лично мне удобно работать с живыми или сухими неактивными дрожжами, работу которых можно увидеть еще на этапе их активации в жидкости или расстойки опары. Если не сработали — в мусор, и начинаю заново, как минимум не потратив зря все продукты для теста.

Для практики предлагаю вам опробовать пару-тройку несложных, но очень крутых рецептов с дрожжевым тестом:

Пишите в комментарии, какие у вас бывали проблемы с дрожжевым тестом, подумаем вместе над их причинами.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: