Можно ли замораживать колбасу и ветчину

Все о коллагеновой оболочке: характеристика и особенности термообработки

Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота.

«Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку. Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.

Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.

От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях. Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели. Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.

Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм. Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.

Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.

Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия.

Кроме принадлежности к тому или иному производителю оболочки подразделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.

Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования).

ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ОБОЛОЧЕК:

1) Подготовка к использованию. При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде.

2) З амачивания коллагеновых оболочек. Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.

Традиционные способы замачивания:

1 способ: оболочку замачивают в течение 1-2 минут при температуре 20-25 °С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.

2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды

Специальные способы замачивания:

Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и прочее).

1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.

2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 °С .

3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

3) Набивка. При набивке коллагеновых оболочек любых типов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.

Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.

4) ТЕРМООБРАБОТКА. Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в коллагеновых оболочках, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Внимание! При повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С . Доваривание производится при температуре 75 °С .

При использовании коллагеновых оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

Почему лопается коллагеновая оболочка для колбасы?

Очень важно помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С . Доваривание производится при температуре 75 °С.

Т.е. иными словами, коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде ( на раскаленной сковороде) как мы все привыкли это понимать.

При варке — температура воды не должна привышать 80 °С . Но и достигать эту температуру следует постепенно. Опускаем колбаски в холодную воду, в большую емкость, и в течение 1-1,5 часа доводим температуру до 75-80%. Далее варим ( не кипятим) колбаски при температуре 75-80 °С , рассчитывая время варки следующим образом: 10 минут на 1 см диаметра колбаски.

При запекании в духовке происходит другая ситуация. Также повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным ( около 1-1,5 часа)

За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает-поджаривается и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

beef_and_smoked

Фосфатные смеси для изготовления домашних колбас. Как избежать появление бульонного отека.

Как это не казалось бы странным и противоречащим нашему главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.

Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур «ЕмКолбаски» на нашем форуме за 3 года – это все сделано без применения фосфатов. Признаюсь, не все, что я сделал на своей домашней кухне за это время попало в этот раздел форума. Некоторые эксперименты не удались. Результаты, которые вы видите достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим знаниям происходящих процессов внутри продукта.

От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр. Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.

Читайте также  Как правильно заморозить тыкву для ребенка

Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса. И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии. J

Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр.

Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах:

1. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски. А жир можно удержать только внутри белковых решеток. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами. Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку. Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.

И тут, самое интересное про фосфаты – фосфаты являются синергистами хлорида натрия (поваренной соли) в фаршевых системах. Синергисты – это вещества, действующие таким образом, что активность их смеси превышает сумму активности компонентов. Синергический эффект (взаимное усиление активных свойств друг друга) в разы становится выше отдельного действия посола без фосфатов или, наоборот, действия фосфатов без соли.

2. для защиты жиров от окисления. Тут все понятно, из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме. При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.

3. для увеличения водосвязывающей способности мяса. Вот тут-то и находится самая «мякотка» всех вопросов к фосфатам в промышленной колбасе. J Для чего – для увеличения выходной массы готового продукта. Для домашних колбас нам не нужны «выходы готового изделия» больше 115%. Дома нам нужно, чтобы сосиски и колбаска были сочными, и не более того – нам нужен «правильный» вкус.

В промышленных колбасах работает принцип – «чем больше, тем – лучше». Про вред или пользу заводские технологи вспоминают в последнюю очередь. Поэтому фосфатными добавками «раскачивают» мясо для максимального извлечения выгоды и максимального влагосвязывания, получая на выходе 125-135% от массы сырья. Побочные эффекты в виде «мыльного вкуса» и жесткой оскомины на языке и зубах уже никого не волнуют. Доказанный факт, что при высоких дозировках фосфатов вымывается кальций из костей организма. Отсюда и весь негатив, и естественное отторжение «химии в колбасе». Но доказать, что произошло это из-за фосфатов из колбасы конкретного производителя довольно сложно, поэтому некоторые производители используют потенциал фосфатных смесей по максимуму в своих рецептурах. Мы будем рекомендовать минимально необходимые концентрации фосфатных смесей из допустимого диапазона значений для домашнего применения.

Расскажу немного про механизм действия фосфатов в мясе. По сути, фосфаты в мясе присутствуют всегда – в первые 3-4 часа после убоя животного содержание фосфатных соединений в виде молекул АТФ (аденозинтрифосфорная кислота), как переносчика энергии в организме, велико. Кстати, именно поэтому в Советском Союзе были успешно внедрены технологии изготовления вареных колбас из парного мяса. В условиях крупных мясокомбинатов легко обеспечить максимально быструю переработку туши животного и не применять искусственные фосфатные смеси, используя лишь природные качества парного мяса.

Но в нашей действительности «парное» мясо нам доступно лишь на словах продавцов мясных отделов, и такое мясо обычно находится в состоянии посмертного окоченения. Парным мясо является лишь 3-4 часа после убоя пока гликоген и АТФ в мышцах не распадутся на молочную кислоту, вызывающую сокращение мышц и понижение рН мяса до 5,0:5,2. В следствие этих процессов повышается кислотность мышечных волокон, вкус и пищевая ценность мясного сырья в этот период не выражены. Способность мяса к влагосвязыванию минимальная. Посмертное окоченение при температуре хранения +4…+6 град Цельсия разрешается лишь на 3-5 сутки после убоя, и процесс этот называется «созревание мяса на кости». Конечно, при высоких температурах хранения созревание может закончиться и за сутки, но высокая температура стимулирует не только процессы важные для созревания мяса, а также и быстрое развитие гнилостных бактерий. Мясо может созреть и одновременно протухнуть. Поэтому принято хранить мясное сырье в холодильниках в течении 2-7 дней после убоя для достижения максимальных вкусовых и технологических кондиций.

Если мы коснулись темы созревания мясного сырья, стоит отметить, что сейчас на прилавках магазинов появились предложения для гурманов –

мясо сухого созревания, когда куски мяса выдерживаются при нулевой температуре в течении нескольких недель или месяцев, набирая вкус, аромат и нежность лишь за счет собственных ферментативных процессов.

Вернемся к нашим фосфатам. Если резюмировать вышенаписанное, можно вывести основной самый весомый плюс применения фосфатов – это стандартизация мясного сырья. Не важно какое сырье поступает в производство – замороженное, в состоянии окоченения или с пороками DFD или PSE (от животных, забитых в стрессе или больных) добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН и соответственно высокое качество колбасных изделий, снижает вероятность брака.

Именно желание стандартизировать исходные условия, как мне кажется, руководит людьми, которые спрашивают и ищут в свободной продаже фосфаты для домашних колбас. Рекомендую пробовать добавлять фосфаты в 2х случаях: первый, когда опыта у колбасника еще мало, а хороший результат в виде крепеньких сосисок получить хочется; второй, когда опыта уже много и надоело переживать каждый раз все то время, пока длится термообработка – отечет или нет. А потом, пытаясь съесть испорченный продукт или вовсе выкинув его, прокручивать и прокручивать в голове – что же на этот раз сделано было не так, где ошибка. Возможно, что и ошибок то не было, и не было превышения в температурном режиме и нагрев продукта происходил плавно… Как вариант, может оказаться, что все дело в неподходящем сырье (об этом написано выше).

Вам решать, как делать колбасу – без каких-либо добавок (жареную или печеную «как у бабушки»), добиваться хороших результатов без применения стабилизирующих веществ (это возможно!), допуская возможность неудач или стараться повторять рецептурно любые варианты с витрин колбасных отделов магазинов…

Колбаса наизнанку: дегустируем продукты из «Светофора»

Поэтому сегодня мы поделимся с вами результатами того, что принято считать дегустацией. И на нашем дегустационном столе сегодня торжественно разложены колбасные и мясные изделия, приобретённые исключительно за счет средств портала Vitebsk.biz в популярном сетевом магазине «Светофор».

2

Магазины этой сети необычайно популярны у потребителей за счёт того, что там всё очень дёшево. В Витебске таких магазинов уже несколько, и в каждом аншлаг. Причём у этих магазинов есть и поклонники, и явные противники. Поклонники покупают там всё — от салфеток до продуктов. Противники убеждены, что дешёвое не может быть качественным.

Читайте также  Сколько хранится охлажденное куриное филе

Кроме того, марки производителей (мы о продуктах питания) там представлены не слишком распиаренные, а то и вовсе никому неизвестные. Получается, каждый раз можно прикупить не пельмени, а кота в мешке (или кота в пельменях).

Поэтому мы решили попробовать несколько видов колбасных изделий, которые продаются в «Светофоре» и попытаться дать им оценку. Съедобно ли это и правда ли, что не всегда обязательно платить больше.

2

В этой дегустации приняли участие 7 видов продукции из «Светофора» и 14 сотрудников vitebsk.biz, carte.by и foodpicasso.

Забежим вперёд — никто после дегустации на здоровье не жаловался и в больницу не обращался, то есть пострадавших нет. Каждый дегустатор получил опросный лист, куда поставил оценки конкурсантам от 1 до 5 и мог ещё высказаться вслух.

Перечислять сотрудников мы не станем, но коротко о том, что мы дегустировали:

Номер 1: Закуска от «Мяскина» (производитель РБ, сорт неизвестен) — 1 руб. 91 коп. за 476 гр.

Номер 2: Бекон «Барский» (производитель РБ, сорт неизвестен) — 3 руб. 31 коп. за 400 гр.

Номер 3: Колбаса «От дедушки» (производитель РБ, в/с) — 4 руб. 47 коп. за 268 гр.

Номер 4: Колбаса «Праздничная» (производитель РБ, бессортовая) — 4 руб. 64 коп. за 422 гр.

Номер 5: Ветчина «Туровская» (производитель РБ, сорт неизвестен) — 2 руб. 43 коп. за 508 гр.

Номер 6: Колбаса вареная «Белорусская» (производитель РБ, в/с) — 1 руб. 66 коп. за батон.

Номер 7: Колбаса мясная «Беловежская» (производитель РБ, первый сорт) — 2 руб. 81 коп. за 640 гр.

А теперь к итогам дегустации по порядку.

5

Закуска от «Мяскина»

Под первым номером у нас была странная на вид и пахнущая домашним холодцом закуска от «Мяскина». Она названа в честь предприятия, где её произвели (судя по всему, Мяскин — это ещё и учредитель). Закуска состоит из варено-копченных свиных шкур, букета из специй и чеснока, а также желеобразной субстанции, которая держит все ингредиенты и позволяет закуске принимать форму параллелепипеда.

Этот деликатес получил 1 балл из пяти, и это честное среднее арифметическое (трое сотрудников поставили закуске два балла, остальные одиннадцать человек единогласно поставили единицу). Будем честны до конца — большинство не смогли дожевать и заставить себя проглотить этот деликатес.

Некоторые коллеги признались, что знакомы с таким блюдом ещё с детства, им такое нравится, но конкретно эту закуску от господина «Мяскина» есть было невозможно. Зато цена меньше двух рублей.

5

Бекон «Барский»

Вторым номером выступил бекон всё от того же производителя «Мяскина».

Пахнет бекон не совсем как копчёный бекон (скорее, как полусырое сало). Если не брать во внимание странный цвет оболочки и то, что она намотана в несколько слоёв — выглядит продукт неплохо. Не совсем привычный классический бекон, но достойно. Выдаёт только запах и кусочки той же свиной шкуры внутри.

Практически единогласно бекон получает три балла из пяти. Дегустаторы сошлись во мнении, что этот бекон по вкусу напоминает пресное сало, никакого впечатления не производит и послевкусие оставляет «слишком жирное». И было большой ошибкой называть беконом это изделие. Возможно, если обжарить этот продукт из свинины на сковородке, добавить яичко и что-то острое (типа горчицы), то оценка была бы повыше. Но сам по себе этот бекон восторгов не вызвал.

5

Колбаса «От дедушки»

Номер три — колбаса «От дедушки». Кем бы ни был этот дедушка, его колбаса понравилась всем, и свой высший сорт она оправдывает. По итогам дегустации эту колбасу съели полностью, а кто-то даже специально запомнил название.

Пахнет домашней деревенской колбасой: чем-то пряным и мясным. Слегка мягкая. Сала много, но оно держит форму и дополняет мясо. Уверенные 4 балла из 5 получает дедушка. Были и те, кому эта колбаса показалась слишком жирной, но результаты мы всё же определяем большинством голосов.

4

Колбаса «Праздничная»

Четвёртый участник — бессортовой сервелат «Праздничный». Выглядит (это субъективно) химическим и грустным, но многим он зашёл. Пахнет неплохо. Неописуемых восторгов не было, но на фоне некоторых конкурсантов этот смотрелся выигрышно.

Критически низких оценок он не получил, зато было несколько пятёрок. Оценки и мнения разделились — от «ну такое, съесть можно» до «вообще вкусно даже. ». В итоге эта колбаса получает 4 балла. Кто-то пожаловался на странную консистенцию. Тут понятно, что в бессортовую колбасу мясо добавляют в последнюю очередь, но кому-то понравился яркий подкопчённый вкус и то, что такую колбасу можно накидать на домашнюю пиццу «Пепперони».

4

Ветчина «Туровская»

Ветчина «Туровская». сорт определить не удалось, но, возможно, производитель слегка поспешил, когда назвал этот продукт ветчиной.

Пахнет ветчина вареной колбасой и внешне её же напоминает.

Несколько участников поставили этой ветчине пять баллов, шесть человек всё же оценивали её от 1 до 2. В итоге средний балл равен трём.

Эта ветчина, как никакое другое изделие, показала субъективность вкусов. Кто-то ел её с удовольствием. Кому-то не нравилась консистенция, запах и повышенная жирность.

Лично я хочу сказать, что на ветчину это не похоже — «живого» мяса там меньше процента. Хотя в целом вид и форму продукт держит. Но слишком водянистая и мягкая. У нас не было возможности проверить, но есть вероятность, что термическую обработку на сковородке эта ветчина не пройдёт и может просто почти раствориться.

4

Колбаса вареная «Белорусская»

Шестой участник носит маркировку «высший сорт».

Несмотря на то, что каких-то конкретных претензий к этой обычной вареной колбасе никто не высказал, выше трёх баллов практически никто ей не поставил. Поэтому и мы в своём рейтинге оставим ей три балла из пяти.

Ну вот не понравилась она людям. Выглядит неплохо (чуть бледновато, но неплохо). Запах такой стандартный — что-то между натуральным и химическим. Плотность стандартная для вареной колбасы: не разваливается и не тает при прикосновении, но что-то не то.

Мне кажется, что дегустаторы мысленно сравнивали её с любимым сортом вареной колбасы. и вот результат.

5

Колбаса мясная «Беловежская»

Седьмая. Очень странная колбаса «Беловежская» из мяса птицы. К ней много вопросов. Да, у нас нашлось три человека, которым она приглянулась. Кое-кто даже мог бы съесть её под пиво, но. Но вездесущее большинство поставило ей от двух до единицы. Поэтому средний балл — 2.

Выглядит колбаса плохо. Вживую очень плохо. Она настолько мягкая, что через неё можно прощупывать стол, на котором она лежит. Сами колбаски как будто смазаны чем-то жирным или водянистым. Скорее всего, это смесь газа, которым обычно накачивают вакуумные упаковки, и химии из этой колбасы.

Запах тоже такой. Вроде копчёное, но ты смотришь на эту колбасу и понимаешь, что её максимум мимо коптильни провезли, когда доставляли в магазин.

Как и с первым участником, эту колбасу тоже не все смогли прожевать и проглотить.

4

Главной целью нашего эксперимента было понять, стоит ли покупать дешёвые продукты и могут ли они составить конкуренцию недешёвым. Вывод, который можно было сделать и без эксперимента, подтвердился: не стоит и не смогут.

Мы не навязываем своё мнение (тем более, что даже внутри молодого и дружного коллектива оно разделилось). И самые главные выводы каждый делает самостоятельно. Мы лишь подытожим: экономить на еде не стоит, потому что иногда такая экономия может выйти боком и просто испортить ужин.

Победителем же нашей дегустации становится колбаса «От дедушки» с честно заработанными четырьмя баллами. На пятёрку не дотянул никто.

Берегите своё здоровье и ешьте только то, что нравится. А в следующем обзоре мы вскроем рыбные консервы, которые приобрели всё в том же «Светофоре».

Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста с опечаткой и нажмите Ctrl + Enter.

Ветчина Домашняя в Духовке Вкуснее любой колбасы из магазина!

Ингредиенты:
Свиная лопатка 1400 г
Свиной карбонат 1200 г
Итого: 2600 г
Приправы:
Фосфат пищевой 3 г на 1 кг мяса
Перец черный молотый 2 г на 1 кг мяса
Мускатный орех 1 г на 1 кг мяса
Ледяная вода 100 мл на 1 кг мяса
Оболочка коллагеновая диаметром 65 мм
Шпагат джутовый

Пошаговое приготовление:
1) Мясо нарезаю ножом на небольшие кусочки, чтобы потом было удобно пропустить через мясорубку,

добавляем смесь соли

(из поваренной и нитритной 50/50, 15 г на 1 кг мяса) соли можно добавить 20 или 27 г на 1 кг мяса, но для меня получается солоновато на вкус, я для себя определил что 15 г самое то по соли. Мясо с солью тщательно вымешиваем до образования белых нитей. Убираем на просолку в холодильник на неделю, раз в сутки вытаскиваем и перемешиваем.
2) Мясо пропускаю через мясорубку

используя подрезную решетку. Добавляем специи, ледяную воду 100мл на 1 кг мяса и перемешиваем, соблюдая температурный режим.
Как делал я, мясо пропустил через мясорубку, убрал его в морозильник на 20 минут, добавил специи и воду,

перемешал, убрал в холодильник, подготовил оболочку шприц и только тогда достал мясо из холодильника. Перемешивал в хб перчатке, а сверху надел резиновую, предварительно ее помыл и обработал спиртом.
3) Оболочку нарезаю по 40 см, замачиваю в теплой воде на 20-30 минут, потом сразу завязываю один конец шпагатом.

Набиваю ёмкость шприца фаршем, хорошо утрамбовываю, чтоб не оставалось пустот с воздухом.
4) Набиваю батоны,

завязываю и убираю в холодильник на сутки для осадки/усадки)) (В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.)
Отепление — очень важный процесс, необходимо отеплить продукт перед варкой, после холодильника, оставить батоны при комнатной температуре на 3-6 часов, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

5) Варка продукта состоит из трех этапов:
1 этап- обсушка (режим конвекция)
при температуре 60 °С до температуры в центре батона 35 °С;
2 этап-обжарка (режим конвекция)
при температуре 90 °С до температуры в центре батона 55 °С;
3 этап-варка
с поддоном кипятка внизу (режим конвекция)
при температуре 80 °С до температуры в центре батона 69-71 °С.
Рекомендую использовать термометр пищевой для духовки им удобно отслеживания температуры внутри батона!

6) После варки батоны охлаждаем в холодной воде,

чтобы остановить процесс нагрева. Как вариант набираем в раковину холодную воду, добавляем кубики льда и сразу после духовки выкладываем батоны на 15-20 минут. Далее вытаскиваем из воды, бумажным полотенцем избавляемся от влаги и вывешиваем на балкон (температура 8 градусов) на 8-12 часов на обсушку. Затем заворачиваем в пергаментную бумагу и убираем в холодильник (в зону свежести).

Можно упаковать в вакуумную упаковку. В такой упаковке ветчина будет храниться дольше.
Итог: оболочка от мяса отделяется хорошо, ветчина получилась по своей структуре плотной и сочной, а главное вкусной!
Ветчина быстро съедается, так как она намного вкуснее магазинной. А еще я иногда, люблю немного ветчину подкоптить (на ольховой щепе), в таком варианте она получается еще вкуснее)))

👍🎄 Отдельно хочу поблагодарить Валерия Brodyaga-02, Сообщества › Вкусно жрать. Он готовит разную колбасу и всегда рад помочь, проконсультировать в данных вопросах. 👍🎄

👍 Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.👍
🎄 Поздравляю всех с наступающим Новым Годом🎄

Ветчина – простая колбаса.

Берем свинину, окорок или лопатку . Обязательно немного сала. Из постного мяса будет сухая ветчина. Режем на куски , удобные для прокручивания в мясорубке. Ветчина может быть куриная или из индейки. У птицы берем все мясо и немного шкуры. Без шкуры будет постно, много шкуры – жирно. Лавируем.

Соль.
У меня все рецепты колбас рассчитаны на 3 кг мяса. На любую колбасу-ветчину-бекон действует пропорция: на 3 кг мяса я беру 20 г обычной соли «экстра» + 40 г нитритной соли. По виду и фактуре они одинаковые. Смешиваем и равномерно солим мясо. Тщательно перемешиваем, массируя куски. Мясо должно просолиться, это называется «вызреть» от 24 до 72 часов.

Измельчаем мясо в мясорубке с крупной насадкой. Для ветчины из птицы можно порубить мясо на небольшие кусочки ножом. На наши 3 кг мяса кладем 1 ст. ложку меда или сахара, 2 ст. ложки смеси специй (черный перец, сухой чеснок, паприка, мускатный орех – выбор на ваш вкус). Замешиваем фарш, вливая постепенно 300 мл холодной воды (10% от массы мяса).

Для лучшей связки, если сомневаетесь, можно добавить 1 яйцо, 1 ст. ложку крахмала, 1-2 ст. ложки сухого молока. В этот раз я одну ветчину сделала с такими добавками. По виду и вкусу они получились одинаковыми. С яйцом и крахмалом чуть-чуть плотнее.

Даем фаршу еще созреть 1 сутки , ну хотя бы ночь.

Чтобы ветчина вышла из формы без потерь, берем рукав для запекания , завязываем с одной стороны, вставляем в ветчинницу. Закладываем фарш, утрамбовывая , чтобы не было внутри воздуха. Верх завязывать не надо, пусть пар выходит. Аккуратно его заправляем под крышку. Закрываем ветчинницу и снова даем постоять-утрамбоваться несколько часов.

Варим.

В большую кастрюлю над но ставим подставку для стерилизации или полотенце, сложенное вчетверо. Ставим ветчинницы и наливаем воду по уровню мяса. На слабом огне варим ветчину при температуре не выше 80 градусов 2-2,5 часа. Вода не должна кипеть – это важно. У моей ветчинницы встроенный градусник. Как только он покажет, что внутри температура достигла 70 градусов , значит все готово.

Охлаждаем.

Вынимаем ветчинницы из горячей воды и опускаем в очень холодную воду. Остывшие сразу ставим в холодильник. Вынимаем только очень холодную ветчину, когда жир и желе держат форму. Если достать раньше и начать резать, то мясо будет крошиться. А нам нужен плотный красивый срез с вкраплениями желейки и кусочков сала.

У нашей ветчины нет оболочки, поэтому внешний край будет подсыхать. Можно хранить в холодильнике до недели , завернув пергаментную бумагу.

Реальная математика.

На неделю мы обеспечили себя вкусной ветчиной. Сколько нам это стоит: мясо 200 руб за килограмм (нам не нужна идеальная вырезка, я снова купила окорок в магазине по акции). Если брать курицу, то у нее соотношение мясо:кости = 1:1. Крылья-кости мы, конечно, пристроим в бульон. Будем считать, что куриное мясо для ветчины будет стоить меньше 200 рублей.
Нитритная соль стоит порядка 400 рублей за кг. На 3 кг мы положили 40 грамм, на 1 кг – 13 г – рублей на 5 потянет.
Смесь пряностей, яйцо и другие мелочи мы оценим еще в 10 рублей.
Итого наша натуральная ветчина стоит примерно 215 рублей за килограмм.

А теперь пойдем в магазин и на упаковке ветчины, которая значительно дороже, прочитаем состав. Вспомним истории из телевизора про растворенные кости, рога и копыта и начнем искать ветчинницу . Или дождемся следующего рассказа про колбасу в свиной кишке. Он не за горами, т.к. я сегодня засолила мясо, и в пятницу будем колбасировать. Такие планы в натуральном хозяйстве!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: