Можно ли замораживать не очищенную рыбу

Как реанимируют рыбу недобросовестные продавцы

Чтобы из магазина на новогодний стол не попал некачественный рыбный продукт – нужно знать, на какие уловки идут продавцы и поставщики рыбы в надежде сбыть покупателям опасный для здоровья товар.

По словам главы Ассоциации рыболовов Украины Александра Чистякова, супермаркет представляет собой безотходное производство. Несмотря на то что рыба – скоропортящийся продукт, в супермаркете она в любом виде приносит деньги.

– Попробуем проследить путь рыбы к прилавку супермаркета. Для наглядности возьмем живую рыбу, поставляемую из рыбоводческих хозяйств, – рассказывает Александр Чистяков. – Для поставки в магазин требуется минимум документов – накладная, сертификат качества (который на свой товар выписывает сам производитель) и ветеринарное свидетельство (которое чаще всего отсутствует, так как поставщиком является перекупщик, а не производитель). Это бумажки, которые «ничего не стоят». В основном все перекупщики-поставщики – это некие ЧП-единоналожники. Пока рыба от фермера дойдет до магазина, она проходит порой не одни руки перекупщиков.

Поэтому, по словам специалиста, еще на этапе поставки живой рыбы в магазин нет никакой гарантии, что она здорова. А о легальности ее происхождения и говорить не приходится.

Также необходимо обратить внимание на то, что если в аквариуме супермаркета побывала больная рыба, то чтобы обеззаразить емкость, ее нужно вычищать хлоркой и другими сильнодействующими веществами.

— К сожалению, этого не делается. В «грязный» аквариум запускают здоровую рыбу, и она тут же заболевает, — продолжает эксперт. – Порой это видно невооруженным глазом – рыба плавает в струпьях, с отпавшей чешуей, покрытая наростами…

Если рыбу не купили в живом виде, и она уснула (попросту говоря, сдохла), то ее в качестве охлажденного рыбного продукта выкладывают во льду на прилавок.

— Если охлажденная рыба на прилавке с белоснежным льдом покупателя не нашла, у нее потемнели глаза и жабры, появились запах и слизь, потускнела и отслаивается чешуя — то жадный продавец ее реанимирует и все равно постарается сбыть, — предупреждает Александр Чистяков. — Дурно пахнущую рыбку промоют марганцовкой, уберут слизь, отрежут голову и снова выложат на прилавок. Если в таком виде ее опять никто не купит, тушку заморозят или разрежут на стейки и завернут в пленку. Если и теперь она не найдет покупателя, ее отдадут в отдел кулинарии, где хорошенько замаринуют, польют соусом и поджарят. А могут просто пустить на фарш… А ведь рыба – скоропортящийся продукт. Некачественная рыба может быть смертельно опасна.

Другой выход, который изобрели недобросовестные продавцы – превратить «лежалую» рыбу в подкопченное филе.

– Засолка и копчение вообще излюбленный способ скрыть дефекты рыбы, – говорит специалист по переработке продуктов питания, доктор наук, член Ассоциации рыболовов Украины Сергей Мартынюк. — Специальный пищевой краситель «под лосося» сделает филе ярким и свежим, а аромат жидкого дыма, в который окунают рыбу, забьет любой запах тухлятины и снабдит продукт ароматом копчения. Чтобы не нарваться на подобный товар, в рыбном отделе стоит быть очень внимательным.

Рыба может быть только высшего сорта

Между тем, по словам экспертов, супермаркет – это закрытая территория для проверки качества. Чего стоит опасаться и что следует знать, выбирая рыбу?

– На рыбных фермах рыбу пичкают кормами с красителями и стимуляторами роста, а также, чтобы она не болела, дают антибиотики. На рыбоперерабатывающих предприятиях ее замораживают, применяя опасные полифосфаты или коптят химическим вредным жидким дымом, в магазинах откровенную тухлятину выдают за свежий продукт, — предупреждает Александр Чистяков. — Необходимо помнить, что кроме высшего, никакого другого сорта рыбы не существует. А рыба «второй свежести» опасна для здоровья. Однако купить сегодня качественную свежую рыбу – большая проблема.

Между тем, супермаркет, по словам Александра Чистякова, – это закрытая территория для проверки качества. Чтобы провести проверку качества продаваемых товаров в супермаркете государственным контролирующим органам, необходимо за две недели сообщить руководству торговой сети о планируемой проверке. Мало того, нужно еще указать цель, то есть какой товар проверяющие органы будут инспектировать и что именно проверять.

— Понятное дело, что такие проверки превращаются в фарс. Что можно выявить, если инспектор четко указывает, что и когда он будет проверять. Недобросовестным продавцам такими нормами значительно облегчили «работу», – говорит Александр Чистяков – Казалось бы, «рассадник» торговли некачественными продуктами – рынок. Но, как выяснилось, пальму первенства в распространении просроченного, а то и откровенно «левого» товара сегодня держат крупные торговые сети, поскольку их сложно проверить. Базары открыты для проверяющих инспекторов в любое время «дня и ночи». Поэтому все реже можно обнаружить там товар без документов. Другое дело – супермаркеты. Весь нелегальный товар переехал туда.

Если вы не гонитесь за «заморскими» деликатесами, то лучше все-таки покупать живую рыбу, которая плавает в аквариумах супермаркетов, советуют специалисты. В основном это родные нашему слуху виды: карась, карп, толстолобик, белый амур. Но есть и щука, форель, стерлядь.

– Хотя с выбором тоже нужно быть внимательным, — предупреждает Александр Чистяков. — Возможно, рыба в аквариуме выловлена браконьерами и не прошла надлежащий ветеринарный контроль качества. Поэтому перед покупкой нужно попросить документы, чтобы узнать происхождение товара. В отличие от стихийных рынков, в крупных супермаркетах на рыбу должны быть все документы.

И еще, при выборе рыбы нужно ориентироваться только на качество, а не на дату, когда она была упакована, подсказывает Александр Чистяков.

— Но не стоит забывать и о ценниках. Если есть дополнительная наклейка, лучше ее оторвать и прочитать информацию, изложенную на самом первом ценнике. А если увидите рыбу, продаваемую по акции, то это значит, что ее, скорее всего, просто хотят побыстрее «спихнуть», — говорит эксперт.

Сколько рыбы в рыбе?

Выбрать качественную замороженную рыбу еще сложнее, чем живую или охлажденную. Как избежать покупки сухого продукта и не переплатить за снег и лед?

Как отмечают в Ассоциации рыболовов Украины, рыба – источник белка, множества витаминов и минералов, которые теряются при неправильном хранении и заморозке. Выбрать же качественный замороженный рыбный продукт еще сложнее, чем живую или охлажденную рыбу. Поскольку понюхать и пощупать заледеневший продукт невозможно, придется ориентироваться исключительно на его внешние признаки. Если лед на замороженной рыбе отсутствует – это плохо (рыба сильно высушивается и будет невкусной, похожей на вату), но если его очень много – тоже нехорошо. Во-первых, придется платить за воду, во-вторых, большое количество снега и льда в упаковке говорит о повторной заморозке продукта.

– Существует несколько видов заморозки. Шоковая (сухая) заморозка подразумевает быстрое замораживание при низких температурах, благодаря чему рыба сохраняет структуру и полезные свойства. Плюсом замороженной рыбы является возможность длительного хранения (если, конечно, ее заморозили свежей) и тот факт, что при низких температурах гибнут многие бактерии. При влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь – слой льда, который в норме составляет 5-6% от общей массы покупки,– предупреждает Сергей Мартынюк. – Если же перед нами глыба льда, в которой только угадывается тушка рыбы, это значит, производитель «нахимичил». Современные технологии позволяют творить с замороженной рыбой настоящие чудеса. Например, кусок рыбы сначала дробят иглами, потом дырявое филе опускают в химический раствор полифосфатов (они помогают удерживать воду), щедро поливают водой и отправляют в морозилку. В результате из 200 г чистого филе получается 500–600 г замороженного. Замороженное филе, напичканное химикатами, можно узнать по идеально гладкой белой поверхности. Приобретать такой продукт не только обидно с точки зрения обмана, но и опасно, ведь полифосфаты вызывают отеки и серьезные болезни сердца.

Читайте также  Можно ли заморозить отбивные

Мороженая рыба вполне может иметь ледяную глазурь, предохраняющую ее от потери влаги. Но вот толщина льда по санитарным нормам четко ограничена. Например, масса ледяной глазури на рыбе не может превышать 5% от ее веса нетто, на креветках и прочих морепродуктах – 6% массы нетто, на филе рыбы — до 14%.

Кстати, по правилам, производитель обязан указать на упаковке точный вес рыбы или морепродукта без ледяной глазури.

Как определить, размораживалась ли рыба?

Случается так, что в отечественных торговых сетях продается рыба и морепродукты, которые были разморожены и заморожены заново.

Почему это плохо? Потому что в размороженной сырой рыбе мгновенно начинают развиваться патогенные бактерии, превращая этот поначалу полезный продукт в источник серьезнейшей кишечной инфекции.
Кроме того, такая рыба сильно теряет в своих питательных и полезных качествах.
Как определить, размораживались ли замороженные морепродукты повторно перед их продажей?
Сначала давайте разберемся с видами заморозки рыбы.

Мороженую рыбу охлаждают при температуре от –8 до –18 градусов, при этом вся влага в ее мясе превращается в лед.
Признаки, на которые стоит ориентироваться при выборе мороженой рыбы.

1. Мороженая рыба вполне может иметь ледяную глазурь, предохраняющую ее от потери влаги. Но вот ее толщина по санитарным нормам четко ограничена.
Например, масса ледяной глазури на рыбе не может превышать 5% от ее веса нетто, на креветках и прочих морепродуктах – 6% массы нетто, на филе рыбы — до 14%.
Кстати, по правилам, производитель обязан указать на упаковке точный вес рыбы или морепродукта без ледяной глазури.
Размороженная и замороженная повторно рыба весит больше, чем замороженная один раз!
А иногда производители наращивают поверх глазури еще один толстенный слой льда, и покупатели переплачивают «за воду».
Глазурь на правильно замороженной рыбе должна быть тонкая и прозрачная, а не снежно-белая или комкообразная.
2. Неоднократно размороженно-замороженная рыба всегда имеет «рваный» вид (тушка ободрана, покорежена, перекошена), имеет желтоватый оттенок и темные пятна.
3. Запах старого жира – еще один верный признак неоднократной разморозки-заморозки.
4. А еще мякоть такой рыбы слоится и расползается при домашней разморозке, а при жарке превращается в неаппетитную кашу.

Размораживать ее лучше всего постепенно – на нижней полке холодильника при температуре +5 — +10ºС и ни в коем случае не в воде — иначе рыба потеряет все свои питательные качества.

Такую рыбу подвергают воздействию низких температур (от -2ºС до -5ºС) либо пока она еще жива, либо в считанные минуты после потрошения и отделения головы от тушки.
Для этого на рыболовецких судах размещают специальные рефрижераторы. Если такую рыбу правильно хранить и разморозить, по своему вкусу, питательной ценности и консистенции она ничем не будет отличаться от свежей!

Правила хранения свежемороженой рыбы:

1) При температуре около 0ºС – не более двух-трех дней;
2) При температуре -5 ºС – максимум, 15 дней.

Эти требования относятся и к торговой сети, и к хранению рыбы в домашних условиях. Кстати, если в магазине отсутствует холодильное оборудование, свежемороженая рыба должна быть распродана в течение ближайших суток!

Как выглядит «нормальная» свежемороженая рыба?

1. Серебристо-серого цвета с темно-красными или розовыми жабрами;
2. Тушка ровная, цельная, без вмятин. Твердая на ощупь (но не «твердокаменная» как у мороженой рыбы).
3. Ледяной корки на свежемороженой рыбе быть не должно вовсе (это явный признак мороженой рыбы из предыдущего пункта).
4. Имеет слабый запах свежей рыбы (никакого «аромата» прогорклого жира, аммиака, тухлой органики).

Да, и учтите, что если такую рыбу разморозить неправильно, она может развалиться прямо на гриле!
Кстати, наличие снега в упаковке с рыбой не всегда говорит о нарушении условий ее хранения. Случается и так, что при перекладывании товара в упаковке появляется иней, который затем превращается в снег.

Это свежая рыба, полностью сохранившая свой первозданный вид, питательные вещества, витамины и минералы.
Такую рыбу обрабатывают холодным воздухом (от 0 до -2 ºС) либо просто помещают ее на колотый лед в течение трех суток после вылова.
Данная технология дает возможность обработать рыбу температурой, близкой к замерзанию, но не заморозить ее, а максимально охладить.
Хранится охлажденная рыба не дольше десяти дней (да и то лишь при соблюдении всех условий расфасовки).
А требования к расфасовке выглядят следующим образом.
Чистую и выпотрошенную рыбу помещают в емкость, дно которой выложено колотым льдом. Далее из рыбы и льда делается «слоеный пирог»: (слой рыбы – слой льда – слой рыбы).
Сверху емкость накрывают плотным материалом и транспортируют охлажденную рыбу в торговую сеть.
После вскрытия емкости с рыбой, ее обязаны реализовать в течение трех суток, меняя лед на прилавке дважды в день!
Имейте в виду, что охлажденную рыбу (в отличие от свежемороженой и мороженой) лучше сразу же готовить. Если бросить ее еще на пару дней в морозильную камеру, после разморозки она растеряет половину своих вкусовых и питательных свойств.

Как выбрать охлажденную рыбу?

1. Рыбка должна быть покрыта тонким слоем прозрачной слизи (а вот если слизь белого цвета – рыбу лучше не покупать);
2. Цвет рыбы должен соответствовать ее натуральному цвету «при жизни». Например, у охлажденного карпа будет темная спинка и золотистое брюшко.
3. Чешуя правильно охлажденной рыбы отличается сильным блеском и прочностью.
4. Мякоть охлажденной рыбы в любом случае упругая. Если при надавливании на спинку рыбы вмятина долго не «разравнивается», значит, ее замораживали – размораживали, а потом решили продать под видом более дорогой охлажденной.
5. Впавшие и мутные глаза охлажденной рыбы – плохой признак, указывающий на то, что рыбу охладили не сразу после вылова, а спустя какое-то время. В идеале они должны быть выпуклыми, прозрачными и округлыми.
6. На жабрах охлажденной рыбы не должно быть слизи! Такой признак указывает на то, что срок ее реализации уже истек. Жабры должны быть красными или розовыми, а у осетровых – темными, с красноватым оттенком.

Рыбу с коричневыми или бледными жабрами покупать не стоит однозначно!

7. А теперь понюхайте рыбку! Запах «правильно» охлажденной рыбы должен быть легким и слегка сладковатым. Резкого запаха рыбы или тины быть не должно (за исключением некоторых сортов рыбы, например, сома).
8. Обратите внимание на хвостик. Он должен быть прямым, а не высохшим или загнутым.
9. Брюшко рыбы – только плоское, без вздутий и подозрительных пятен.
10. Если продается не тушка, а филе, оно должно быть ровно нарезанным, плотным и практически прозрачным.

Мороженая рыба напичкана химией, а свежая — кишит паразитами

В прошлом году наши федеральные учреждения исследовали более 75 тысяч проб рыбы и выявили 310 партий (примерно 6200 тонн (!) опасных для нашего здоровья. Причём большая часть обнаруженной дряни — импортная, — говорит Михаил Калмыков, директор ФГУ Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория Россельхознадзора. — Чаще всего рыба бывает заражена кишечными палочками, стафилококками, сальмонеллами, плесневыми грибами. Список стран, поставляющих нам небезопасные дары моря, расширяется — их уже 34. Лидеры по поставкам нам плохой рыбы — Китай и Вьетнам.

Несоблюдение правил безопасности при выращивании, хранении или переработке рыбы — это одно. Совсем другое — когда производители и продавцы намеренно портят продукт, дабы увеличить собственные прибыли. Можете ли вы, придя в магазин, скажем, по внешнему виду определить, что за филе вам продают? Это нереально. Чем и пользуются недобросовестные продавцы — вместо трески в упаковке может оказаться морской бычок. Мясо белое, красивое, а питательной ценности почти никакой.

Для увеличения веса рыбы у мошенников в ходу два способа. Первый — просто добавить побольше воды. Человек приобретает килограмм филе за 150-200 рублей, а на деле там оказывается полкило льда. Второй способ — шприцевание, когда в рыбу вводят фосфаты. Они удерживают влагу и за счёт этого увеличивают вес продукта. При этом слой льда на поверхности кусочка филе тоненький. Понять, что вы купили воду вместо рыбы, можно будет, только когда вы её приготовите: из 1 кг сырой рыбы вы получите 300 г готовой вместо положенных 700 г. Иногда превышение допустимого природного уровня фосфатов в рыбе достигает 70-80%. А попадание большого их количества в организм нарушает обмен веществ, бьёт по почкам. Наиболее продвинутые умельцы по части обдуривания покупателей пошли ещё дальше. Когда специалисты лаборатории исследуют рыбные образцы, определяя их ДНК, то обнаруживают, что в обычном на первый взгляд куске рыбы может быть не только. рыба, но и генетически модифицированная соя, крахмал, желатин и т. п., которые удерживают воду и образуют из обрезков рыбы нечто вроде желе, быстро исчезающее на сковородке.

Читайте также  Как правильно заморозить березовый сок

Если мясо рыбы обработать монооксидом углерода (угарным газом), то мнимую свежесть она будет излучать долго. Ну и классический вариант надувательства — заменить этикетку с истёкшим сроком годности на свежую. Это часто проделывают с дорогими сортами рыбы. Странно одно: при таких масштабах выявления вредной рыбы финансирование федеральных программ по контролю за её безопасностью в этом году снижено в 5 раз.

Ещё два года назад мы довольно плотно контролировали рыбную продукцию регионов и импорт. Теперь на проверку поступает всего 20 проб рыбы с области. И это пугает. Сокращать объёмы мониторинга безопасности рыбы нельзя! Иначе вскоре у нас всё население будет лечиться, — убеждён М. Калмыков.

Может быть, безопаснее покупать рыбу на рынках или у местных рыбаков? Химией она не испорчена. Но у неё другая напасть — паразиты.

Одна из самых частых и опасных рыбьих болезней, передающихся человеку, — описторхоз, — рассказывает Александр Бронщтейн, руководитель кабинета паразитарных и тропических болезней в инфекционной клинической больнице № 1. — Этими паразитами почти поголовно заражены язи, плотва, лещи, краснопёрка и другие карповые в Оби, Клязьме, Иртыше, Волге, Днепре и их притоках. Заболевание начинается с общей слабости, головной боли, повышения температуры до 38-40 градусов, тошноты, рвоты, болей в правом подреберье через 2-3 недели после употребления заражённой рыбы. При этом пациентов обычно лечат от хронического холецистита и панкреатита. В самых тяжёлых случаях запущенное заболевание приводит к развитию опухолей в печени. С рыбой можно получить и других малоприятных червяков. Профилактика одна — правильно её готовить. В хорошо проваренной и прожаренной рыбе все личинки паразитов погибают.

Какая рыба полезнее – замороженная, охлажденная или живая?

О чём молчит рыба: как правильно покупать дары моря?

Прохорова ЕленаЕлена Прохорова директор компании «Fishcrab24»

Один из самых полезных продуктов и непременный компонент здорового питания — рыба. Но иногда она приплывает на наш стол из настолько мутной воды, что приносит больше вреда, чем пользы. Какую рыбу купить – охлажденную, живую или замороженную? Нужно ли бояться мышьяка в ее составе? Из чего делают рыбные полуфабрикаты и как правильно размораживать рыбу шоковой заморозки?

как хранится охлажденная рыба

Как хранится охлажденная рыба

В большинстве российских магазинов сырая рыба представлена в трёх видах: живая, охлаждённая и замороженная. Покупатели, как правило, предпочитают второй вариант, считая его более удобным – не надо тратить время на лишние манипуляции, можно сразу готовить. И здесь кроется опасность: очень часто под видом охлаждённой продаётся размороженная. Вы никогда не узнаете, в каких условиях проходила дефростация, и не лежало ли ваше блюдо дня во время этого на грязном полу.

Причина недобросовестного поведения продавцов проста – большинству поставщиков тяжело и затратно выполнять все условия правильной транспортировки и хранения охлаждённой рыбы. После забоя такой продукт охлаждается до температуры от 0 до -2°С и либо подаётся в пункт торговли, либо отправляется в путь.

Путешествует охлаждённая рыба при температуре от 0 до -3°С, при этом она должна быть помещена в лёд не менее, чем на 50%. И дойти до магазина максимально быстро: в зависимости от размера срок её хранения составляет от 7 до 12 дней. Без льда – не больше двух суток. Сложности логистики увеличивают стоимость, поэтому недорогими охлажденные морепродукты не могут быть по определению.

При этом отличить охлаждённую рыбу от только что размороженной по вкусу практически невозможно.

Как правильно выбрать рыбу

При выборе морепродуктов главные показатели качества — естественный окрас, неповрежденная поверхность, плотная консистенция мякоти и отсутствие неприятного запаха.

У охлажденной рыбины жабры красные, глаза прозрачные. Чешуя может быть немного сбита и покрыта слизью – это норма и показатель того, что ее не подвергали сначала заморозке, а потом разморозке.

Живая рыба активно плавает спиной вверх, у неё блестящая чешуя, яркие жабры и выпуклые глаза.

Замороженная рыба хорошего качества сохраняет естественную окраску без пятен, потемнений и примеси желтизны. Не допускается наличие наледи и запаха аммиака. Это правило относится также к креветкам и мидиям.

чем полезна замороженная рыба

Как правильно разморозить рыбу

Если живая рыба поблизости не продается, имейте в виду: рыба шоковой заморозки полезнее для организма. Во-первых, гельминты в морепродуктах – явление не такое редкое и допускается даже существующим ГОСТом. Однако при шоковой заморозке черви погибают, а вот при охлаждении – нет. Процессы разложения в тушке замедляются, но все равно идут.

Во-вторых, внутри рыбины не образуются кристаллы льда, которые при разморозке прокалывают мембрану клетки, в результате чего все полезные вещества из неё вытекают.

Для того чтобы получить от замороженной рыбы максимум вкуса и пользы, нужно правильно ее размораживать. Положите тушку или филе в холодильник, подальше от дверки, и оставьте до полной разморозки. Это правило справедливо для любого продукта, подвергнутого шоковой заморозке.

Откуда в рыбе мышьяк?

Мышьяк содержится в морепродуктах в различных формах. Однако опасны для нашего организма только неорганические, которые в большинстве даров моря не встречаются. Утверждённые законодательством ГОСТы допускают содержание в рыбе мышьяка, это норма.

Как он туда попадает? Накапливается в мышцах живых существ в ходе природных процессов. Сильно влияет на его количество уровень содержания соли в морской воде. Чем её больше – тем больше и мышьяка.

Из чего делают рыбные котлеты и крабовые палочки

А вот рыбные полуфабрикаты гораздо вреднее, чем любой мышьяк. Популярные рыбные палочки, наггетсы, бургеры, котлеты делают из фарша, произведённого из тушек с плавниками, кожей, хвостом, а не из филе, как бессовестно заявляют изготовители. Из-за этого он имеет неаппетитный серый цвет, и его приходится отбеливать с помощью диоксида титана, а если проще – титановых белил. Не забывайте и про панировку, которая при жарке активно впитывает жир, что повышает калорийность готового блюда в разы.

Также в полуфабрикатах много добавок и химии: широко известный глутамат натрия, регуляторы кислотности, стабилизаторы: пирофосфаты, полифосфаты. Если все же хотите взять что-то из полуфабрикатов – при покупке внимательно читайте состав и берите продукт, произведённый из жирных видов рыб.

Про то, что в крабовых палочках мяса краба нет даже близко, известно всем. Зато есть красители, крахмал, ароматизаторы, соль, загустители, моно- и диглицериды жирных кислот и уже названные усилители вкуса и стабилизаторы. Пользы от употребления такого продукта вы точно не получите.

Достаточно ли заморозки рыбы для гибели паразитов?

Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке? Ответ на этот вопрос особенно важен для любителей суши, рыбного карпаччо и других блюд из сырых даров моря, ведь некоторые рыбные паразиты безопасны для людей, а другие вызывают тяжелые заболевания.

При разделке рыбных туш и морепродуктов нередко можно заметить небольшие узелки или тонкие ниточки – это гельминты. Однако гораздо чаще зараженную рыбу трудно или даже невозможно распознать невооруженным взглядом.

Читайте также  Какие овощи нельзя хранить в холодильнике

Обеззараживание рыбы от паразитов с помощью заморозки

Опасность рыбных паразитов

Большая часть рыбы в естественных водоемах заражена паразитическими червями. Чаще всего их можно обнаружить в брюхе, жабрах, мышечной ткани.

Паразиты в рыбе

Организм человека не подходит для роста и размножения большинства рыбных паразитов. Даже попав внутрь с пищей они быстро гибнут, не вызывая каких-либо заболеваний.

Но для некоторых видов глистов человек – окончательный или промежуточный хозяин. После употребления рыбы с такими гельминтами у людей проявляются признаки заражения, нарушается функционирование внутренних органов.

Формы паразитозов у людей после употребления зараженной рыбы

Вид гельминтоза

Название возбудителя

Трематода китайская двуустка

Трематоды рода Metagonimus

Круглые черви

Среди нематод, которые могут обитать в рыбе, для людей наиболее опасными являются анизакиды. В человеческий организм гельминты проникают в личиночной стадии, вызывая заболевание анизакидоз.

Анизакидоз у человека

Продолжительность инкубационного периода составляет от нескольких часов до 14 дней.

  • сильные боли и спазмы в области эпигастрия;
  • тошнота, частые приступы рвоты, в массах присутствуют примеси крови;
  • метеоризм, урчание в животе;
  • повышение температуры до субфебрильных отметок или выше;
  • крапивница, отек Квинке;
  • боль, першение в горле, кашель;
  • иногда паразиты вызывают непроходимость кишечника, воспаление аппендикса – возникает «острый живот».

Нематоды обитают во всех видах сельди и лососевых, треске, скумбрии, хеке, мойве, путассу, палтусе, кальмарах.

Паразиты в рыбе

Личинок паразитов можно обнаружить при разделке тушек – это скрученные спиральки длиной до 1,5 см.

Ленточные черви

В морских и речных обитателях селятся лентец широкий, ремнец обыкновенный, Dioctophyme renale. Эти паразиты в рыбе выглядят как небольшие узелки белого цвета длиной 1–2 см.

Ленточные паразиты в рыбе

Ремнец вызывает заболевание лигулез, которое считается неопасным для людей. Остальные виды рыбных цестод в человеческом организме поражают печень, селезенку, почки, мочевой пузырь.

Вид ленточного червя Симптомы
Широкий лентец Быстрая утомляемость, кожа становится бледной, развивается гипотония, тахикардия, беспокоит головокружение, обмороки, сильная головная боль
Dioctophyme renale Приступы беспричинной рвоты, отсутствие аппетита, апатия, метеоризм, отрыжка, изжога, тупая боль в области правого подреберья. Один из основных признаков – частые запоры, появление черного кала с резким неприятным запахом. Лечение проводят только хирургическим путем

Сосальщики

Описторхи чаще всего обитают в рыбе семейства карповых. Реже поражают судака, щук.

Рыбные паразиты

Трематоды отличаются миниатюрностью, длина их тел не более 1,3 см. Но в человеческом организме черви быстро размножаются, нарушают работу печени, поджелудочной железы, желчного пузыря.

  • аллергические реакции в виде зуда, высыпаний на лице и в области сгибов конечностей, отека Квинке;
  • диспепсические проявления – снижение аппетита, изжога, метеоризм, рвота, боль в животе, диарея, в кале присутствует много части непереваренной пищи, слизи;
  • бессонница, слабость, общее недомогание, раздражительность;
  • боль в области правого подреберья, кожа и слизистые приобретают желтоватый оттенок, развивается гепатит, панкреатит;
  • периодически возникает боль в мышцах и суставах;
  • кашель, одышка, обильное выделение слизи из носа;
  • увеличение лимфатических узлов.

Заражение любым видом рыбных гельминтов происходит при несоблюдении правил гигиены и термической обработки продуктов.

Методы обнаружения в рыбе описторхов

Чаще всего у зараженной паразитами рыбы наблюдаются изменения во внешнем виде. На коже можно заметить черные или темно-коричневые пятна, глаза мутнеют, тушка теряет упругость, продукт издает неприятный запах.

Описторхоз промысловых пород рыбы

Выявить описторхов в рыбе можно только в лабораторных условиях, поскольку личинки находятся в капсулах не более 1 мм.

Высокий процент жителей эндемичных районов (вдоль русел крупных рек) заражены сосальщиками, но болезнь у них протекает в скрытой форме. Яркие проявления заболевания характерных для людей, чей организм впервые столкнулся с возбудителем.

Способы обеззараживания

Заразиться паразитами можно при употреблении блюд из слабозамороженной, слабосоленой, сырой рыбы. При правильной термической обработке большинство гельминтов погибает.

Заморозка

Убивает ли паразитов заморозка? Большинство научных исследований показали, что гельминты плохо переносят низкие температуры, но чтобы их уничтожить, рыбу нужно выдерживать в холоде не менее строго определенного времени.

Заморозка рыбы от паразитов

Строганина не относится к безопасным блюдам, поскольку при приготовлении блюда сроки заморозки не соблюдаются.

При какой температуре гибнут гельминты?

Температурные показатели (° C) Срок заморозки
— 40 3 часа
— 30 6-12 часов
— 12 20 суток
— 3 1 месяц

Первичный осмотр, санитарный контроль и заморозку проводят сразу на судне после вылова рыбы. В этом случае паразиты не успевают развиться до инвазионных форм.

Чем крупнее тушка рыбы, тем дольше ее нужно замораживать.

Соление, копчение, вяление

Даже после тщательной заморозки рыба не считается достаточно безопасной, поэтому требуется дополнительная обработка. Многие люди любят соленые, копченные и вяленные рыбные продукты, именно в таком виде дары морей и рек чаще всего привозят из рыбных регионов.

Копчение рыбы против паразитов

Горячее копчение при температуре

считается более надежным способом обеззараживания рыбы по сравнению с холодным.

Чтобы избавиться от паразитов при помощи соления, рыбу нужно выдерживать в очень концентрированном рассоле – не менее 1 кг соли на 5 кг рыбы, причем достаточное количество времени.

Сроки выдержки рыбных тушек (массой до 2 кг)

Вид обработки Время гибели паразитов
Горячее копчение (температура 15 градусов) 9 суток
Горячее копчение (температура 80 градусов) 2 часа
Холодное копчение 13 суток
Сухой посол 13 суток для мелких пород, для рыбы длиной до 25 см – 20 суток, для крупной рыбы – не менее 40 дней
Вяленье Через 21 день, предварительно тушку нужно просолить 72 часа, количество соли должно быть не менее 15% от веса рыбы
Маринование в яблочном уксусе При температуре 16 градусов – 10 дней, при температуре 5–6 градусов – 14 суток

Варка, жарка, запекание

Термическая обработка – самый надежный способ обеззараживания рыбы от паразитов. Личинки, яйца и взрослые особи большинства гельминтов не переносят температуру свыше 60 градусов.

Тепловая обработка рыбы от паразитов

Правила термической обработки:

  • варить после закипания 20–30 минут;
  • жарить на сковороде под закрытой крышкой не менее 15 минут;
  • запекать при температуре 180–200 градусов полчаса;
  • пироги с рыбной начинкой следует выпекать в духовке в течение часа.

Для разделки и приготовления рыбных блюд на кухне должен быть отдельный нож, доска и посуда. Всю кухонную утварь после необходимо тщательно мыть в горячей воде, желательно выдерживать в растворе соды.

Разделывать рыбу лучше в перчатках, так как яйца некоторых гельминтов находятся под чешуей.

Профилактика инвазии

Чтобы избежать заражения рыбными гельминтами, нужно не только правильно готовить продукт, но и внимательно подходить к вопросу выбора рыбы.

Как предотвратить заражение рыбными глистами? Простые правила:

  • приобретать рыбу только в специализированных магазинах, где продукты имеют сертификаты качества;
  • любую свежую рыбу обязательно предварительно замораживать;
  • никогда не пробовать сырую рыбу, фарш в процессе приготовления, стараться не употреблять блюда из вяленой, слабосоленой, сырой, быстро приготовленной рыбы;
  • тщательно удалять все внутренности, промывать тушку после разделки;
  • соблюдать правила тепловой обработки.

Рыбные паразиты нередко становятся причиной развития тяжелых форм паразитозов у людей. Глистные инвазии могут долгое время протекать в скрытой форме.

Насколько опасны паразиты в рыбе с прилавка? Ответ в видео:

Они часто маскируются под другие болезни, что значительно затрудняет диагностику. В этих случаях лечение начинают уже при запущенных формах патологии, когда глисты успевают причинить серьезный вред здоровью. Соблюдение простых правил обработки и приготовления рыбы значительно снижает риск заражения гельминтами.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: