Можно ли заморозить белковую глазурь

Срок хранения глазури (белковой, зеркальной, королевской, шоколадной)

Глазурью называют сладкую массу (белковая, шоколадная, зеркальная, королевская и др.), которую широко применяют при изготовлении кондитерской выпечки. Поэтому всем, кто часто занимается выпечкой десертов, желательно знать, как, и в каких условиях хранить глазурь.

хранение глазури

Сколько хранить

Срок хранения глазури будет зависеть от ее состава. Одних только шоколадных покрытий бывает несколько видов. Вид зависит от того, какой шоколад лежит в основе: молочный, черный или белый, с различными наполнителями или без них. Все они имеют разную продолжительность хранения.

  • сахарная глазурь (в холоде) до 14 суток;
  • из белков — до 3 суток;
  • королевская — до 7 суток.

Хранение сахарной глазури

Если для изготовления такой сладости использовать вместо сахара пудру, она будет иметь прекрасную консистенцию. Такой продукт имеет достаточно продолжительное время хранения (3 дня в тепле и 2 недели на полке холодильника).

Емкость со сладкой массой следует плотно обернуть пленкой, чтобы она не застыла слишком быстро.

Перед применением продукт хорошо размешивают в течение 1 — 2 минут.

сахарная глазурь

Сахарно — белковая

Покрытие из сахара взбитого с сахарным белком (айсинг) часто применяют для украшения пасхальной выпечки. Поэтому вопросы, как хранить белковую глазурь, часто задают накануне Светлого праздника. Но взбитый с сахаром белок используют не только для приготовления пасхальных куличей. Айсинг применяется для покрытия пряников, кексов, печенья, булочек и т. д.

Изготавливают такую глазурь в емкости из металла, чтобы вспененная масса получилась наиболее пышной.

  1. Необходимое количество белков отделяют от желтков.
  2. Затем охлаждают.
  3. Далее добавляют к ним немного соли.
  4. Взбивают миксером, понемногу домешивая к ним сахар до тех пор, пока масса не станет густой и будет образовывать устойчивые пики.

Чтобы сделать ее более крепкой, некоторые хозяйки добавляют в белки небольшое количество лимонного сока.

Будет лучше, если хранение белковой глазури будет происходить в той же посуде, где ее взбивали. Когда сладость начинают перекладывать в другую тару, она частично оседает и теряет исходную пышность. Поэтому ее просто закрывают пленкой или плотной крышкой, и отправляют в холодное место.

Срок хранения глазури в холодильнике зависит от того, насколько качественно были взбиты белки. В среднем это время составляет около 3 суток. Сберечь исходное состояние взбитой массы более продолжительное время трудно. При этом нужно приготовиться к тому, что глазурь изменит структуру и, возможно, даже станет жидкой.

Зеркальная глазурь

Гляссаж — универсальное решение декорирования любой сладкой выпечки. Именно поэтому его так любят кондитеры.

Срок хранения зеркальной глазури в холодильнике составляет не менее 14 суток. Главное, чтобы она была сделана по всем правилам, и находилась в закрытом виде.

Такое покрытие не содержит яиц (для его изготовления используют сахар, желатин, шоколад, сгущенное молоко). Поэтому оно не относится к скоропортящимся. Перед применением массу тщательно размешивают.

зеркальная глазурь

Королевская глазурь

Такую массу применяют для изготовления декоративных цветов, узоров, фигурок и прочих элементов, которыми украшают торты, пирожные, и другие кондитерские изделия.

  • Хранить королевскую глазурь (Royal Icing) следует вне холодильника в отличие от белкового, шоколадного или зеркального покрытия.
  • Готовые украшения и фигурки из такой массы лучше всего хранить в подходящей по размеру коробке от конфет. Основное требование — сухое помещение, так как холод и влага отрицательно воздействуют на ее качество.
  • Такое украшение лучше всего подходит для покрытия из белкового крема. Масляный и сливочный — не лучшим образом сочетаются с таким видом сладости.
  • Некоторые хозяйки боятся хранить этот вид сладости из опасения развития в ней сальмонеллы. Но такие тревоги преувеличены, так как правильное хранение продукта (сухое место) не будет способствовать развитию бактерий.

При соблюдении вышеуказанных условий, хранить глазурь можно от 5 до 7 суток.

шоколадная глазурь

Хранение шоколадного десерта

Проще всего украсить свой десерт шоколадной глазурью. Ее обязательно нужно готовить на водяной бане, не зависимо от исходного сырья (шоколад, какао).

Срок хранения шоколадной глазури такой же, как у шоколада, из которого она сделана. Срок отсчитывают с даты изготовления шоколада, указанной производителем на обертке. А хранить такой вид сладости нужно при температуре +18°С и 75% влажности воздуха.

Шоколад разных видов имеет следующие сроки годности:

  • десертный, не содержащий добавок — до 6 месяцев;
  • развесной без начинки и наполнителей — 4 месяца;
  • развесной, содержащий наполнитель — 2 месяца;
  • диабетический шоколад с наполнителем и начинкой — до 3 месяцев.

Исходя из этого, то, сколько можно хранить глазурь из шоколада, будет зависеть от его вида и степени свежести. Перед применением готовую массу разогревают до +37°С.

Зеркальная глазурь: ошибки

Зеркальная глазурь: ошибки

Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!

Давненько мы не пополняли раздел «Теория», а надо! И сегодня посвятим нашу статью зеркальной глазури, точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом хозяйки сайта Pteat.ru, и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)

Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — цветная, шоколадная и карамельная зеркальная глазурь. Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!

Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.

  • Глазурь готовится заранее, желательно за 12 часов до использования, и это время выдерживается под плёнкой «вконтакт» в холодильнике.
  • Перед применением глазурь разогревается до рабочей температуры. Для каждого рецепта и состава она может быть разной — примерно от 27 до 40 градусов. Опытные кондитеры часто ориентируются не на температуру даже, а на консистенцию: глазурь должны быть текучей, но не слишком. Объяснить это сложно, поэтому, собственно, и придумали понятие «рабочей температуры», чтобы был хоть какой-то ориентир.
  • Глазурью заливаются только замороженные (или в крайнем случае очень хорошо подмороженные) торты! Можно покрывать ею как муссовые, так и бисквитные торты, но последние должны быть хорошо выровнены и — ещё раз! — подморожены. Крем для выравнивания — любой стабильный!
  • Нужно давать излишкам глазури стечь, поэтому заготовки ставятся на решётку или другую поверхность, площадь которой меньше площади основания торта.
  • Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно — но ни в коем случае не на этом же торте: второй слой вряд ли ляжет ровно. Уберите глазурь в холодильник, и в течение недели сможете покрыть ею ещё какой-нибудь десерт)
  • Замораживать глазурь нельзя, иначе она потеряет блеск, за который все мы так её любим! Впрочем, если вы использовали рецепт на декстрозе, то глянец после заморозки сохранится. Но такие рецепты домашние кондитеры применяют редко.

Итак, это основы.

А теперь — собственно, ошибки.

Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью

Читайте также  Почему нельзя ставить в холодильник горячие продукты

Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.

Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.

Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.

Глазурь ложится волнами

Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.

На глазури — пузыри

Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef, например, тут или тут.

Глазурь быстро тускнеет на торте!

А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!

И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.

Спасибо за внимание!

Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.

Срок хранения сладкой глазури для выпечки

Глазурь – это сладкая масса, используемая для покрытия кондитерских изделий. В зависимости от конкретного вида глазури используют сахар или сахарную пудру, сливочное масло, какао, шоколад, белки, соль, молоко, лимонный сок или кислоту. Хранение глазури тоже зависит от ее вида.

Срок хранения сладкой глазури для выпечки

Виды кондитерской глазури

Для покрытия и украшения тортов, пирожных, пряников и пряничных человечков и домиков, а также различного рода печенья и булочек широко используется кондитерская глазурь.

По своему составу глазурь бывает нескольких видов:

  • белковая, или айсинг;
  • зеркальная, или гляссаж;
  • королевская, или роял айсинг;
  • шоколадная.

Любому кондитеру важно знать условия и сроки хранения сладкой глазури. Любители домашней кулинарии также рано или поздно применяют на практике рецепты выпечки с глазурью.

Сроки хранения глазури

Глазурь имеет длительный срок хранения – от 3 до 14 суток.

Хранение белковой глазури

Белковую глазурь, или айсинг часто используют для украшения выпечки и улучшения её вкуса. Куличи, рождественские пряники, «ромовую бабу» и много других лакомств покрывают сверху белковой глазурью. Также поверхность выпечки можно расписать при помощи сладкой массы: сделать узоры или надписи.

Для приготовления айсинга используется белок яйца, сахар, иногда лимонный сок. Если вместо сахара-песка добавить сахарную пудру, это улучшит консистенцию глазури. Сок лимона придаёт массе плотности.

Срок хранения сладкой глазури для выпечки

Чтобы приготовить сахарно-белковую глазурь, необходимо:

  1. Подготовить посуду для взбивания массы, лучше металлическую, чтобы глазурь вышла пышной.
  2. На 1 яичный белок приходится 200-250 гр сахара.
  3. Отделить белки от желтков и охладить.
  4. Добавить к белкам чуть соли.
  5. Взбивать миксером, постепенно добавляя сахар или сахарную пудру (можно ещё лимонный сок) до получения вязкой густой консистенции.

Если глазурь не будет использоваться сразу же после приготовления, её нужно поставить на хранение в той же посуде, в которой её взбивали. Перекладывая массу в другую тару, кондитер рискует потерять пышность глазури.

Ёмкость с глазурью необходимо закрыть плотно крышкой или обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на несколько суток (не более 3).

Срок хранения сладкой глазури для выпечки

Перед использованием массу нужно будет перемешать, она может стать более жидкой в сравнении с первозданной консистенцией.

Как хранить зеркальную глазурь

Гляссаж – одно из лучших покрытий для выпечки как внешне, так и по вкусовым качествам.

В состав зеркальной глазури обычно входит сгущёнка, шоколад, сахар, желатин, пищевые красители, но точно там нет яиц. Благодаря отсутствию последних, зеркальная глазурь подлежит наиболее длительному хранению в сравнении с другими видами глазури – до 14 дней в холодильнике.

Хранится зеркальная глазурь в плотно закрытой таре. Перед применением её нужно тщательно вымешать.

Читайте также  Нужно ли мыть фрукты перед заморозкой

Хранение королевской глазури

Кроме гладкого покрытия, из королевской глазури делают съедобные элементы декора торта. Поверхность кондитерского изделия, которое планируется украшать, должна быть покрыта белковым кремом, но не масляным, сметанным или сливочным.

Срок хранения сладкой глазури для выпечки

Масса, в составе которой, опять же, белки, сахар и лимонная кислота, готовится очень густой, чтобы можно было сделать объёмные детали торта. Получившиеся фигурки хранят не в холодильнике, а в коробке, в сухом прохладном месте 5-7 дней.

Как приготовить и хранить шоколадную глазурь

Вкус шоколада знаком с детства и вызывает приятные ассоциации. Очень многие любят выпечку с какао в составе.

Шоколадная глазурь готовится на водяной бане. В состав массы входит сливочное масло, сахар, молоко, ну и, конечно же, какао-порошок или измельчённый шоколад.

Ингредиенты: 4 ст.л. какао или измельчённого шоколада, 12 ст.л. сахара, 50 гр сливочного масла и 8 ст.л. молока.

  1. Сахар соединяют с какао/шоколадом.
  2. В массу вливают молоко и отправляют на огонь до момента закипания.
  3. Затем убирают с огня, дают массе немного остыть и примешивают сливочное масло.
  4. Примерно час отводится на загустевание глазури.

Хранить шоколадную глазурь можно довольно долго. Массу на основе шоколада с добавками хранят до 3 месяцев, а если в составе просто какао или шоколад, то до полугода. Если для приготовления глазури использовали развесной шоколад с добавками, то массу не стоит хранить дольше 2 месяцев.

Срок хранения сладкой глазури для выпечки

Срок реализации глазури, сделанной на основе шоколада, отсчитывают с даты производства самой плитки, указанной производителем.

Условия хранения шоколадной глазури – плотно закрытый контейнер, температура воздуха около 18 градусов и относительная влажность 75%.

Перед применением массу следует подогреть до 37 градусов и затем покрывать ею кондитерское изделие.

Можно ли заморозить айсинг?

Айсинг можно хранить ок 7-10 дней в холодильнике, предварительно плотно укупорив посуду с ним, можно также заморозить на более длительный срок. При использовании айсинг нужно оставить нагреться до комнатной температуры.

Как хранить изделия из Айсинга?

Готовый айсинг должен быть густым и устойчиво держать «пики». При необходимости айсинг можно сделать более густым или более жидким, добавив сахарную пудру или воду соответственно. Глазурь из свежих белков можно хранить в емкости с крышкой до 3-х дней, глазурь из сухих белков – до 2-х недель.

Как сделать чтобы айсинг блестел?

КАК СДЕЛАТЬ ЧТОБЫ АЙСИНГ БЛЕСТЕЛ ПОСЛЕ ВЫСЫХАНИЯ

Блестящий айсинг получите при сушке айсинга в духовке с приоткрытой дверцей на режиме конвекции при температуре 40-50 градусов. Температура — не больше! И только с приоткрытой дверцей! Для того, чтобы айсинг стал блестящим хватит и 15-20 минут.

Сколько хранится разведенный айсинг?

Альтер-айсинг имеет множество преимуществ: Быстро сохнет: 4-6 часов Имеет отличные вкусовые свойства Отличается нежным ванильным ароматом Предотвращает миграцию цвета и мрамор Дает идеальную ровную поверхность Не крошится Легко окрашивается: как после высыхания, так и в разведенном виде Срок годности — 18 месяцев (за …

Сколько сохнет айсинг на пряниках?

Время высыхания глазури зависит от ее консистенции, а также от температуры и влажности в помещении. Закладывайте не менее 20-30 минут на высыхание контурных пряников и до 1-2 часов для пряников, полностью залитых глазурью.

Как правильно развести глазурь?

Глазурь в виде плиток или «монеток» нужно растопить на водяной бане. Если вы планируете покрывать ею торт, возможно, при нагревании нужно будет добавить в массу масло или сливки. Это должно быть указано на упаковке. Зеркальную глазурь нужно просто разогреть в микроволновке (до 40 °C, если не указано иное).

Что такое альтер айсинг?

Сухая смесь для декора пряников «Альтер айсинг ИДЕАЛЬНО БЕЛЫЙ» (500 гр) Альтер-айсинг это сухая смесь для приготовления глазури для росписи и пряников на чистейшем высококачественном белке. Альтер-айсинг абсолютно безопасен и подходит для работы как профессионалам, так и любителям.

Как хранить альтер айсинг?

Альтер-айсинга. Готовую глазурь хранить, поместив в герметичный контейнер, в холодильнике до 10 суток, перед использованием перемешать.

Категории: Все для приготовления пряников, Айсинг и сахарная пудра,

  1. Обзор
  2. Характеристики
  3. Отзывы

Как сделать айсинг в домашних условиях?

  1. Подготавливаем все необходимые ингредиенты. …
  2. К белку добавляем просеянную сахарную пудру. …
  3. Перемешиваем миксером или блендером с насадкой венчик на медленной скорости 2 минуты. …
  4. Собственно айсинг почти готов. …
  5. Перемешиваем. …
  6. Раскладываем нашу массу по кондитерским мешкам. …
  7. Срезаем краешек и начинаем рисовать.

Как развести королевскую глазурь?

Рекомендации по применению

  1. Смешать 100г Royal Icing и 15г теплой воды, перемешать в миксере 5-6 минут до появления однородной массы.
  2. Смешать с гелевыми красителями Modecor или порошкообразными красителями красителями по необходимости.
  3. Масса готова к работе с ней.

Сколько дней можно хранить белковую глазурь?

Самое важное о хранении глазури

Сахарную глазурь можно хранить в холодильнике 14 дней. Срок годности белковой глазури составляет максимум 3-е суток.

Сколько можно хранить зеркальную глазурь в холодильнике?

Глазурь можно свободно хранить в холодильнике 1 месяц, под пленкой, накрытой в контакт с глазурью.

Сколько можно хранить имбирный пряник?

Имбирные пряники могут храниться более3 месяцев за счет натуральных консервантов – мёда и специй. Надо сказать, что в отличие от самих пряников, айсинг ( т. е глазурь, которой выполнен рисунок) весьма капризен.

Можно ли замораживать белковую глазурь

Добрый день!
Сегодня мы с Вами приготовим, белковую глазурь.
Белковая глазурь используется для украшения рулетов, различных тортов и пасхальных куличей.
Рецепт прост до невозможного, единственный момент, это количество сахарной пудры, чем её больше, тем гуще получается глазурь. Я в данном рецепте взял пол стакана пудры и мне достаточно, а кто-то берёт целый стакан. Поэтому когда будете делать глазурь, смотрите сами, если всыпав пол стакана, Вас консистенция не устроит, добавляйте ещё пудры.
Рецепт белковой глазури с пошаговыми фото.

Ингредиенты

1 яичный белок
0,5 стакана сахарной пудры (Вам может понадобится 1 стакан)
1 чайная ложка сока лимона

Начнём приготовление глазури.
Берём охлаждённое яйцо, аккуратно отделяем белок и начинаем его взбивать.
Взбиваем буквально 1-2 минуты, до тех пор, пока белок не начнёт пениться.
Взбивать можно как венчиком, миксером, так и блендером с насадкой типа венчик, ну или обычной вилкой. Я взбивал обычным венчиком.

Не переставая взбивать, начинаем постепенно всыпать сахарную пудру.
Если Вы достигли желаемой густоты, добавляем сок лимона и взбиваем ещё секунд 30.

Белковая глазурь, готова.
Украшаем выпечку и оставляем подсохнуть. Как вариант, ставим в духовку при температуре 100 градусов, буквально на пару минут.
Приятного аппетита!

Добрый день!
Сегодня мы с Вами приготовим, белковую глазурь.
Белковая глазурь используется для украшения рулетов, различных тортов и пасхальных куличей.
Рецепт прост до невозможного, единственный момент, это количество сахарной пудры, чем её больше, тем гуще получается глазурь. Я в данном рецепте взял пол стакана пудры и мне достаточно, а кто-то берёт целый стакан. Поэтому когда будете делать глазурь, смотрите сами, если всыпав пол стакана, Вас консистенция не устроит, добавляйте ещё пудры.
Рецепт белковой глазури с пошаговыми фото.

Казалось бы, чего проще: берешь яйцо, отделяешь белок, энергично мешаешь с сахаром и наслаждаешься результатом. Ничего подобного. Взбить белки с сахаром затруднительно даже для опытных хозяек, не говоря про новичков. То масса не превращается в густую пену, то опадает при выпекании, то растекается и не загустевает в духовке. Причина – в нарушении технологии приготовления.

Читайте также  Сколько хранится корень имбиря в холодильнике

Важно правильно использовать посуду и приборы для взбивания. Нужна прежде всего широкая чаша с довольно высокими бортиками, так как в процессе взбивания масса увеличивается чуть ли не в пять раз. Идеальны для белков медные и стеклянные емкости, хотя можно использовать и посуду из нержавейки. Алюминий и пластмасса не подойдут.

Чаша должна быть идеально чистой, без следов воды, жира, грязи. Белки очень чувствительны и к влаге, и к жиру, поэтому посуду можно дополнительно обезжирить после мытья, например, протереть лимонной долькой и сухой бумажной салфеткой.

Для правильного взбивания белков в густую пену, которую называют крепкими пиками, нужен электрический миксер с двумя классическими насадками-венчиками. Есть альтернативный вариант в виде механической взбивалки для крема и обычной веселки (ручного венчика для взбивания), но процесс окажется более долгим, гораздо более трудоемким и совершенно непредсказуемым.

Из дополнительных приспособлений может понадобиться сотейник для приготовления сахарного сиропа, кофемолка для измельчения сахарного песка в пудру, тарелка с холодной водой (чтобы дополнительно охлаждать белковую массу при взбивании). Пригодится и специальный прибор для отделения белков от желтков, хотя можно спокойно отделить одно от другого непосредственно в скорлупе.

Перед тем как разбить яичную скорлупу, ее следует тщательно обмыть и охладить. Теплые белки комнатной температуры взбить тяжелее. При взбивании помимо сахара или пудры может пригодиться закислитель: уксус, лимонная кислота или сок, щепотка соли. Классическое соотношение массы белка к массе сахара – один к четырем.

Чтобы правильно взбить белки в густую пену, начинать работу миксера нужно с низкой скорости. Через минуту скорость нужно увеличить и до достижения массой нужной плотности работать на средней или высокой скорости. Обычно состояние крутых пиков достигается за пять-семь минут.

При взбивании белков для бисквитного теста скорость придется менять несколько раз в зависимости от этапа работы. После того как белки будут подготовлены и превратятся в плотную массу, можно соединять их с желтками.

Как правильно взбить белки для крема

Для приготовления вкусного белкового крема нужно чуть больше ингредиентов. Если правильно взбить белки, то такой крем станет чудесной начинкой для тортов, пирожных, кексов. Он не опадает, может долго, до полутора суток, храниться без потери вкусовых и эстетических свойств. Благодаря завариванию взбитых белков они становятся совершенно безопасными.

Ингредиенты:

• три среднего размера яйца (первая категория);

• граненый стакан сахара, заполненный до верхней риски;

• три-четыре крупинки лимонной кислоты.

Способ приготовления:

Сахар всыпать в сотейник или небольшую кастрюлю и залить водой.

На среднем огне сварить сахарный сироп, полностью растворив сахар и проварив его в течение пяти-семи минут.

Готовность сахарного сиропа проверить, капнув капельку в холодную воду. Если масса легко скатывается в шарик, сироп готов.

Вынуть яйца из холодильника и отделить белки от желтков.

Как правильно взбить белки в густую пену? Прежде всего добавить щепотку соли. С ней масса будет лучше взбиваться.

Начать взбивание так же, как описано выше, то есть на малой скорости.

Добавить лимонную кислоту и продолжать работать миксером до образования крепких устойчивых пиков.

Не прекращая взбивание, вливать тоненькой струйкой кипящий сахарный сироп в белковую массу.

После того как весь сироп использован, продолжать взбивание до остывания массы.

Чтобы быстрее остудить крем, можно поместить чашу для взбивания в тарелку с ледяной водой.

После приготовления крем убрать в холодильник либо использовать сразу.

Как правильно взбить белки для кулича на Пасху

Куличи и обычные кексы отлично смотрятся под белковой глазурью. Приготовить ее несложно, а вкус продукта получится более гармоничным, нежным.

Ингредиенты:

• стакан мелкого сахара или пудры;

Способ приготовления:

Разделить яйца на белки и желтки, убрать в холодильник для остывания.

Через полчаса в белки добавить немного соли и выложить в объемную чащу для взбивания.

На медленной скорости взбить белки с сахаром до начального загущения, постепенно увеличив скорость.

Постепенно всыпать в белковую массу сахарный песок или пудру, не прерывая взбивания. Работать до тех пор, пока крупинки сахара полностью не растворятся.

Готовая глазурь не должна стекать с ложки.

Глазурь нанести на полностью остывшие куличи или кексы.

Дополнительно украсить кондитерскими шариками и оставить в комнате до застывания.

Как правильно взбить белки – хитрости и полезные советы

Прекрасно взбиваются только холодные белки. Для достижения нужного состояния их можно минут на десять положить в морозильную камеру. Туда же можно поместить и венчики от миксера.

Пышность пены зависит от посуды, в которой взбиваются яичные белки. Очень высокой и плотной она получается именно в медной емкости, которая для современной кухни большая редкость. Суть в том, чтобы добиться равномерной температуры в процессе взбивания.

Алюминиевая посуда для работы белковой массой категорически не подходит. Легкий металл окисляется и окрашивает белоснежный крем в серые тона.

Пластиковая тара для взбивания тоже не подойдет. Дело в том, что на ее гладкой, но пористой поверхности в любом случае остаются следы жира, за счет чего невозможно добиться нужной пышности пены.

Жир даже в остаточном виде мешает белкам подняться. Масса теряет как минимум треть в своем объеме.

Если яйца свежие, они будут взбиваться дольше, но крепкую форму будут держать лучше и дольше. Если яйца старые, в белок при взбивании нужно добавить соль или капельку уксуса.

Устойчивость взбитой белковой массе придаст не только уксус и соль, но и сок лимона либо лайма, лимонная кислота.

Плохо взбитый белок легко отличить от хорошо обработанного: в нем можно разглядеть пузырьки воздуха. Кода ни лопнут, масса осядет, утратит пышность.

Если одномоментно высыпать в белковую пену весь сахар, то он сразу раствориться, белки растекутся и заставить из держать форму будет невозможно.

Разовая доза сахара при введении в белки – не более половины чайной ложечки. Более быстрый результат получится, если заменить сахар (даже самого мелкого помола) на сахарную пудру. Благодаря сахару белковая масса получает восхитительную гладкость и упругость.

Добавлять по ложке сахара, не прекращая взбивать. На каждую порцию сахарного песка потребуется по одной минуте. Крупинки должны полностью раствориться.

Лучшие рецепты тортов, печенья, десертов

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: