Можно ли заморозить мясо обратно

Вопросы и ответы (FAQ) по технологии созревания мяса

Вопросы и ответы (FAQ) по технологии созревания мяса

Говядина, свинина, ягнятина и дичь – практически любое красное мясо.

Существуют ли какие-нибудь предписания, регламентирующие сроки вызревания?

Нахождение продукта в профессиональном оборудовании, таком как DRY AGER DX 1000, абсолютно безопасно. Вызревание здесь – не более чем контролируемый электроникой процесс разрушения соединительной ткани в полностью приспособленном для этой цели устройстве. Лабораторные тесты, проведённые компанией-изготовителем (каждую неделю образец отправлялся в лабораторию, общая продолжительность исследования – 10 недель), подтверждают сохранение высокого качества мяса, предназначенного для потребления и продажи, даже после 10-ти недельного периода вызревания.

Почему важно содержать скот в хороших условиях?

Не только порода, но также возраст и состояние здоровья животного влияют на качество мяса. Поэтому мы рекомендуем откармливать крупный рогатый скот травой, а не силосом, а также обеспечить выгул на пастбищах.

Какие значения температуры и влажности следует устанавливать?

У каждого пользователя свои предпочтения, значения зависят также от вида сырья. Например, для говядины выбирайте температуру +1°C и влажность 85% на период примерно 4 – 6 недель.

Как ускорить процесс вызревания в DRY AGER?

Если слегка увеличить температуру

до +3°C, процесс сократится ориентировочно до 3 недель. Лучшие результаты достигаются за 4 – 6 недель при +1.5°C.

Почему вызревшая говядина вкуснее, чем вакуумированная?

На мясо, вызревшее влажным способом в вакуумном мешке, влияют молочнокислые бактерии, часто продукт имеет металлический привкус. При вызревании сухим способом в DRY AGER мясо доходит до нужной кондиции медленно и приобретает особенный пикантный ореховый привкус. Тот, кто попробовал его однажды, не захочет больше есть приготовленное по-другому.

Где я могу купить рекомендованное мясо?

Приобретайте непосредственно на бойне или у надёжных поставщиков. Оно должно быть абсолютно свежим. Советуем телятину, она должна быть мраморной и иметь обычный жировой слой. Однако филейная часть старой (12-15 лет) коровы, которая уже несколько раз телилась, также подходит для вызревания – вы будете в восторге!

Обязательно ли использовать именно филейную часть спины и подойдут ли другие фрагменты туши?

Вызревание кусков мяса без кости также возможно. В идеале следует натереть их говяжьим жиром, особенно в местах, в которых отсутствует защитный жировой слой. Это предотвратит слишком большие потери веса.

Могу ли я приготовить в домашних условиях вызревшее мясо высокого качества?

Безусловно! Для работы мы также предлагаем несколько нужных вещей, таких как латексные перчатки, пила для костей, рабочий фартук, нож для разделывания, вакууматор для упаковки/заморозки.

О чём следует помнить при контакте с сырым мясом и его транспортировке?

Работая с сырым мясом, всегда надевайте латексные перчатки. Убедитесь, что ваш поставщик тщательно соблюдает предосторожности и правила гигиены. Кроме того, следите, чтобы продукт находился постоянно в охлаждённом состоянии. Приобретайте только свежее сырьё (не позднее 5 дней после забоя).

Могу ли я добавить свежую мясную тушу к уже вызревающему мясу?

Да, теоретически можно подвесить 4 филейных части с разным уровнем готовности в шкаф для вызревания. Запатентованная система стерилизации AIRREG® UVC защищает продукты от проникновения микроорганизмов через воздух даже в том случае, если один из кусков окажется инфицирован.

Можно ли открывать дверь во время вызревания?

Да, после закрытия дверцы DRY AGER DX 1000® автоматически отрегулирует все установленные значения.

Каково преимущество вызревания целой спинной части?

Отходов получается гораздо меньше, потому что чистое мясо защищено от обезвоживания слоем жира и костями, готовый продукт получается более ароматным и вкусным.

Влияют ли солевые блоки Saltair на вкус мяса?

Соль меняет вкус готового продукта только в том случае, если она растворяется в жидкости, а затем проникает в воздух с испарениями. Проводилось лабораторное тестирование, имеющее целью установить, действительно ли применение Saltair отражается на вкусовых качествах мяса. Тесты показали положительные результаты: система Saltair способствует поддержанию оптимального уровня влажности внутри агрегата. К тому же солевые блоки выглядят привлекательно для клиентов. Кроме того, соль обладает стерилизующим эффектом.

Если я беру для вызревания очень постное мясо, как предотвратить излишнее пересушивание?

Натрите поверхность говяжьим жиром, это защитит наиболее тонкие куски. Филей необходимо извлечь из шкафа спустя неделю для повторного смазывания жиром.

Могу ли я улучшить плохое качество мяса при помощи DRY AGER?

Да, если слово «плохое» здесь относится именно к качеству, а не к безопасности! Отличное качество сырья гарантирует положительные результаты, однако в DRY AGER мясо в любом случае приобретает утончённый вкус и дивный аромат. Хотя, конечно, из полностью непригодного для употребления куска вы не приготовите изысканных блюд.

Сколько я могу хранить мясо после вызревания в DRY AGER?

В течение одной недели без проблем, затем его нужно запечатать в вакуумную упаковку. После этого ещё неделю можете держать в холодильнике или сразу поместите в морозильную камеру. Вакуумированное мясо и через 3 года останется в том же состоянии, в каком вы его замораживали.

Что мне делать с мясом, если я не могу ничего продать?

Вакуумная упаковка плюс замораживание мяса обеспечивают надёжное хранение до 3 лет. Имейте в виду, что быстрая заморозка помогает надолго сохранить продукт.

Можно ли замораживать вызревшее мясо? Если да, то как долго?

До 3 лет в морозилке, если оно упаковано под вакуумом.

Как остановить процесс вызревания?

С помощью заморозки и вакуумной упаковки.

Продолжает ли мясо вызревать, если оно было упаковано под вакуумом?

Если его держать охлаждённым в холодильнике, то да – в течение одной недели. При глубокой заморозке процесс вызревания останавливается.

На мясе появилась плесень, что случилось?

Даже после 10-недельного эксперимента в DRY AGER ни один кусок мяса, произведённого нашей компанией, не заплесневел. Если это случилось, возможно, причина в нарушении технологии убоя и первичной обработки: недостаточное увлажнение, сквозняки, не соответствующая нормам температура, заражение бактериями, нарушение гигиенических требований…. В большинстве случаев заплесневевшую часть туши можно срезать.

Можно ли заморозить мясо обратно

Замораживание мяса обеспечивает длительное его хранение при низких температурах. Это обусловлено предотвращением развития микробиологических процессов и резкого уменьшения скорости ферментативных и физико-химических реакций. При определении условий и режимных параметров замораживания исходят из задач не только предотвращения размножения микроорганизмов, но и предупреждения существенных изменений свойств продуктов вследствие физических, физико-химических и биохимических процессов (процессы кристаллизации воды, изменение белка и липопротеидов, увеличение концентрации растворенных веществ в жидкой фазе и др.).

Замораживание мяса в значительной степени влияет на развитие и распространение микрофлоры. Замораживание сопровождается понижением концентрации и активности микроорганизмов без их полного уничтожения и инактивации ферментов. Устойчивость микробной клетки к замораживанию зависит от вида и рода микроорганизмов, стадии их развития, скорости и температуры замораживания, газового состава среды.

Длительное хранение мяса и мясопродуктов при температурах выше минус 10 ºС не исключает возможности их микробиальной порчи. Хранение же при температуре ниже минус 10 ºС приводит к отмиранию части психрофильных и мезофильных микроорганизмов, тем самым определяется верхняя граница допустимых температур хранения мяса. Дальнейшее хранение мяса при отрицательных температурах сопровождается также незначительным понижением концентрации микроорганизмов.

Читайте также  Как заморозить ягоды чтобы не слипались

При замораживании мяса и мясопродуктов наблюдается изменения состояния мясных систем, в первую очередь они обусловлены фазовым переходом воды в лед, и повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Процесс кристалообразования приводит к изменению физических характеристик продукта и может быть следствием изменения его физико-химических, биохимических и морфологических свойств.

Общее количество вымерзающей влаги в продукте зависит от её общего содержания, формы и прочности связи со структурными элементами, концентрации, гидратации и степени диссоциации растворенных в воде веществ, а также зависит от температуры, скорости и технологии замораживания мяса. Большее количество вымораживаемой влаги (в виде кристаллов льда) наблюдается в диапазоне температур -2 … -8 ºС, при этом резко возврастает концентрация растворенных веществ в жидкой фазе и увеличивается скорость биохимических и других реакций. Большое влияние на качество мяса и его структурные изменения является размер образуемых при замораживании кристаллов, так наибольшие структурные повреждения наблюдаются при медленном замораживании (в этом случае кристаллы имеют наибольшие размеры). В тоже время при сверх быстром замораживании мяса проявляется механическое разрушение ткани ( появление трещин, разрывов)

Количество вымороженной влаги относительно начального её содержания в говядине представлено в таблице:

Температура замораживания, ºС

Процент вымороженной влаги, %

Для предотвращения серьезных структурных и химических изменений в мясе необходимо увеличить скорость понижения температуры мяса от -2 ºС до -8 ºС.

При хранении и транспортировке необходимо избегать негативных последствий на качество мяса вызванные рекристаллизация и сублимация льда, а также развитие окислительных реакций, биохимических реакций и т. д.

Рекристаллизация льда проявляется при колебаниях температур при хранении замороженного мяса. При этом происходит увеличение размеров крупных кристаллов, исчезновению мелких, что приводит к повреждению клеточных стенок и как следствие существенно снижает качество мяса ( выявляется значительная потеря мясного сока при дефростации). Высокий уровень рекристаллизации наблюдается в диапазоне температур — 10 … — 15 ºС, а хранение мяса при температуре — 25 … — 30 ºС практически не вызывают заметной рекристаллизации.

Различие парциальных давлений паров воды над поверхностью продукта и средой приводит к испарению влаги из поверхностных слоев — этот процесс является сублимацией. Результатом этого процесса происходит значительная потеря массы продукта и снижения его качества и ухудшение внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха. Скорость сублимации можно уменьшить снижением температур хранения с — 18 ºС до — 30 ºС ( в данном примере скорость сублимации снижается в три раза). Также для предотвращения сублимации при хранении замороженного мяса и мяса продуктов рекомендуется использовать паронепроницаемые упаковочные материалы плотно прилегающие к продукту.

При хранении замороженного мяса еще наблюдаются процессы изменения белков (денатурация), изменения жиров (окисление липидов), а также распад витаминов. Основным способом к снижению данных изменения является понижение температуры хранения замороженного мяса и мясопродуктов.

Зачем выдерживают мясо и можно ли это делать дома?

Зачем выдерживают мясо и можно ли это делать дома?

Это мясо, прошедшее определенный процесс ферментации. В мышцах есть особые вещества, которые с течением времени позволяют мясу становиться мягче. Есть два вида вызревания мяса: в вакууме (wet aging) и без вакуума (dry aging). При сухом вызревании влага испаряется, от чего вкус мяса становится более насыщенным. Меньше влаги — больше концентрации вкуса.

Какие отрубы лучше всего выдерживать?

Все отрубы необходимо выдерживать хотя бы две недели. Если мы говорим про dry aging, то лучше использовать отрубы с кости и с большим количеством внешнего жира. Важно, чтобы кусок мяса не был зачищенным (не был убран жир), потому что при вызревании из внешнего слоя жира испаряется влага и он высыхает. Его нужно зачищать только после вызревания, так как внешний жир защищает кость от проникновения воздуха, что позволяет не терять много влаги внутреннему жиру. Благодаря этому, после того как жир срезается, мясо внутри остается мягким и вкусным. Самые классические варианты для сухого выдерживания — это шортлойн (филейный отруб) и рибай на кости. Еще классно делать dry age burger — для него можно выдерживать грудинку, тогда появляется легкий сливочный вкус.

А это не вредно?

Абсолютно не вредно. Можно сравнить это с сыром с плесенью: люди ведь едят, по сути, доброкачественные ферменты плесени. Есть три важных параметра, которые нужно соблюсти для качественного сухого вызревания:

  1. Температурный режим — примерно от 0 до +3 градусов.
  2. Сильный обдув.
  3. Влажность — 75–85%.

Какое оборудование нужно?

Дома можно выдерживать в вакууме: купить мясо, положить его в холодильник, дождаться окончания срока годности, вскрыть и приготовить. К концу срока годности ферменты полностью расщепляются, и мясо становится мягче. Не нужно бояться окончания срока годности — это абсолютно безопасно, если мясо куплено у проверенного поставщика. Для сухого вызревания необходимо купить отдельную холодильную камеру, установить в ней вентилятор, увлажнитель и соблюдать температурный режим. В случае сухого вызревания выдерживать мясо меньше трех недель не имеет смысла. Некоторые энтузиасты выдерживают отруб в течение года, и говорят, что у куска появляется устойчивый вкус плесени, сыра, ореховые тона.

Мнение за

Булат Ибрагимов, экс-шеф-повар ресторана «Южане», шеф-повар ресторана «Артель» (Казань)

«В домашних условиях мясо может вызревать до одной недели, для этого нужна свободная полка в холодильнике и тонкое вафельное полотенце, которое ты будешь стелить под кусок мяса и менять не реже 1 раза в 2 дня (а лучше раз в день).

При сухом вызревании влага испаряется из мяса, усиливая тем самым его вкус, а если мясо выдерживать достаточно долго (от 14 дней, при постоянной температуре +1°C, влажности 70% и постоянной вентиляции воздуха), то происходит процесс ферментации, что также положительно влияет на вкус мяса и на структуру волокон. Стейк будет сочнее и мягче.

Даже простой кусок шеи для котлет или жаркого лучше выдержать 5–7 дней, и результат тебя приятно удивит. Для вызревания дома лучше всего подходит толстый край на кости, тогда стейк получится более сочным и вкусным. Готовить можно по-разному: гриль на углях, сковородка или даже духовка с грилем».

Мнение против

Всеволод Остахнович, автор телеграм-канала Food & Science

«Некоторые говорят, что можно выдерживать стейки в домашних условиях в течение нескольких дней. Честно говоря, несколько дней никак не повлияют на вкус и текстуру мяса. Да, влага с поверхности стейка уйдет, что позволит ему быстрее поджариться в процессе приготовления, и вам будет обеспечена очень красивая корочка, но к сухому созреванию это никакого отношения не имеет.

При промышленном созревании мясные отрубы содержатся в специальных вентилируемых помещениях, где поддерживается постоянная температура от 1 до 3°C и влажность от 50 до 80% — факторы, на которые дома сложно повлиять. Если что-то идет не так, то через неделю мясо просто начнет гнить.

Волокна и соединительные ткани за счет энзиматического и бактериального воздействия станут мягче спустя две недели. А настоящий рок-н-ролл на уровне флейвора вы получите только через месяц — обычно именно такой период необходим, чтобы развились ореховые, сырные и мясные ноты в отрубе. Но это актуально только для больших и средних отрубов.

Читайте также  Какой сыр можно заморозить

Если мы возьмем один стейк, обернем его марлей или подвесим, то за неделю реально ничего не произойдет: такой кусок мяса нельзя будет назвать стейком сухой выдержки. Если мы пойдем ва-банк и оставим его в холодильнике на месяц (именно столько времени нужно, если мы хотим получить и текстуру, и аромат), то он иссохнет настолько, что станет непригодным для приготовления. Отсеките все лишнее, и у вас останется кусок, который можно будет подать только well-done. Чтобы играть по-крупному, необходимо выдерживать большие или средние отрубы: например, спинной отруб на кости с жиром, из которого потом нарезаются стейки рибай. Дома такие эксперименты проводить сложно из-за необходимости тщательного регулирования температуры, влажности и воздушного потока внутри холодильной камеры».

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: