Почему мясо нужно размораживать в холодной воде

Как правильно размораживать продукты питания в общепите

Технология приготовления блюд включает первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов.

Чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ, внешний вид и вкусовые качества продуктов при вервичной обработке или разморозке продуктов питания, необходимо придерживаться санитарно-гигиенических требований, предусмотренных законодательством и правил разморозки продуктов питания для предприятий общественного питания:

Правила разморозки мяса

Мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 6 … + 8С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного сока, быстрого размораживания на поверхности мяса микрофлоры. После оттаивания мясо срезают клейма и зачищают загрязненные участки его поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из шланга, менее приемлемо — в ванне с проточной водой травяной щеткой. Нельзя для мытья мяса пользоваться тканью или мочалкой. Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухожилия, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски различной величины в зависимости от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как микробы и измельченном мясе размораживаются быстро. В отдельных случаях, когда условия производства требуют заготовки большего количества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток его хранят в холодильной камере или в холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 … 6?С.

Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 750С.

Правила разморозки субпродуктов

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировки. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку. Запрещается изготовления изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти голов, а также изготовления макарон по-флотски.

Правила разморозки птицы

Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не раздавить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.

Правила разморозки рыбы

Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Требования СЭС к общепиту обязывают размораживать рыбу в холодной подсоленной воде в течение 2-4 часов.

Разморозка соленой рыбы имеет отдельные нормы. Требования предусматривают необходимость вымачивания ее до 12-14 часов в холодной воде, которая, в свою очередь, должна меняться минимум 4 раза.

Оттаявшую рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро размножаются микроорганизмы. Мороженое филе без кожи используют для варки и жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с неудаленной чешуей, жабрами и кишечником, обычно сильно обсемена микроорганизмами, поэтому предварительную очистку разделку ее производят в изолированном месте. Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными внутренностями, плавниками, хвостом, головой, тщательно промывают. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде путем орошения ее из водопровода в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу хранить нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.

Полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы лучше всего готовить не размораживая, на тихом огне, увеличив время приготовления. Если нужно разморозить фарш для дальнейшей готовки каких-либо блюд, нужно придерживаться тех же правил, что и для разморозки мяса, птицы или рыбы, то есть поместив его для оттаивания на нижнюю полку холодильника.

Главным показателем правильного размораживания мяса, птицы или рыбы является количество потерянного сока при размораживании. С соком из размороженного продукта выходят белки, витамины и минеральные вещества, также теряются вкусовые качества. Поэтому чем меньше сока выделилось при правильном способе разморозки, тем лучше.

Правила разморозки овощей, фруктов, зелени

Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.

Зелень размораживают при температуре 00С в течение 1 сут. Дальнейшее размораживание осуществляют в воде при температуре 18-200С в течение 2-4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше 00С не допускается из-за быстрой порчи продукта.

Прочие правила разморозки продуктов

Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов проводят не более 6 часов. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.

Блинчики с начинками размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.

Полуфабрикаты из теста (выпечка) используют без предварительного размораживания.

Мы привели краткий перечень требований и правил необходимых при первичной обработке и подготовке сырья и продуктов. С полным перечнем требований можно ознакомиться в документе о санитарных правилах СанПиН 2.3.6 107901.

Как быстро разморозить мясо, курицу, фарш: полезные советы

Мясо содержит в себе белок, положительно влияющий на организм человека. Особенно оно полезно для спортсменов, так как этот продукт поддерживает мышцы в тонусе. Кроме того, оно имеет приятный вкус. Хранят его в морозильной камере. Поэтому перед приготовлением блюда необходимо его разморозить. Если у человека в доме есть микроволновая печь, то проблем в этой процедуре у него не возникнет, достаточно положить продукт в посуду и выбрать необходимый режим. Но далеко не все могут похвастаться наличием такого оборудования у себя дома. Это вовсе не значит, что приготовление любимого блюда потребуется отложить на несколько часов, нужно подумать: как быстро разморозить мясо?

как быстро разморозить мясо

Как быстро разморозить фарш без микроволновки?

Фарш – это однородная масса из мелко рубленного мяса. Конечно, для многих людей он не может заменить вкус натурального продукта, но зато его удобней использовать для приготовления некоторых блюд, например, котлет, пельменей или картофельной запеканки. Перед приготовлением фарш также нужно разморозить. Если нет микроволновой печи, то сделать это можно при помощи подручных средств несколькими способами:

  • Нужно взять самую большую кастрюлю, которая есть дома, и налить в неё небольшое количество воды. Желательно, чтобы жидкость скрывала дно на несколько сантиметров. Больше лить воды не нужно, так как больше времени уйдет на сам процесс размораживания. Емкость следует поставить на огонь. В другую посуду меньшего размера следует поместить фарш. Это может быть тарелка из керамического или металлического материала. Маленькую емкость следует поместить внутрь кастрюли. Она может опираться на её края или находиться в воде. По необходимости нужно иногда вынимать емкость и перевернуть массу. Максимальное время размораживания составляет 20 минут. Однако оно может изменяться в зависимости от количества продукта;
  • Самый простой, но длительный способ разморозить фарш – положить его в теплое место. Он является наиболее оптимальным, если человеку требуется перед приготовлением блюда куда-то уйти или заняться другими делами. Перед размораживанием продукт нужно разделить на несколько частей. В зимнее время емкость с фаршем можно разместить рядом с батареей, а летом под лучами солнца;
  • Разморозить фарш можно и при помощи проточной воды. Для этого массу нужно положить в емкость и поставить её под кран с теплой водой. Ни в коем случае не горячей, чтобы жир из массы не стал плавится. Чтобы фарш не превратился в жидкую консистенцию, необходимо предварительно положить его в полиэтиленовый пакет.
Читайте также  Можно ли заморозить пюре из цветной капусты

Все перечисленные способы доступны для каждой хозяйки. Таким образом, можно утверждать, что фарш можно легко разморозить, даже если в доме нет микроволновой печи.

Быстрая разморозка фарша

Как быстро разморозить мясо без микроволновки?

Способы размораживания мяса и фарша немного схожи. Основным отличием является только то, что первый продукт имеет целостную консистенцию. Также может быть различным время, потраченное на оттаивание продукта.

  1. Перед приготовлением блюда можно просто вынуть мясо из морозильной камеры и поставить его на кухонный стол. Для усиления эффекта рекомендуется накрыть его теплой материей сверху. Находясь около трех часов при комнатной температуре, мясо разморозится и не потеряет своих полезных свойств;
  2. Также как и фарш, мясо можно разморозить под струей холодной воды. Однако в этом случае нет необходимости складывать продукт в пакет. Многие молодые хозяйки не любят ждать, когда мясо разморозится, поэтому они размещают его под струю с теплой или горячей водой. Такой метод является абсолютно ошибочным. Под действием теплой жидкости в нем размножается бактерии, что может отрицательно сказаться на здоровье человека;
  3. Мясо для жарки удобно разделывать только в том случае, если оно находится в упругом состоянии. Чтобы приобрести именно такую консистенцию, продукт требуется размораживать только в холодильной камере. Для этого требуется вынуть его из морозилки, разместить в глубокую емкость и накрыть полотенцем. Ставить посуду нужно только в том месте, где температура, приближена к нулю. Чаще всего, эта самая низкая полка в холодильнике.

Далее на видео показаны три интересных способа разморозки в микроволновке:

Размораживаем без микроволновки быстро

Как разморозить быстро куриное филе?

Способы размораживания филе не отличаются от методов, относящихся к целостному продукту. Поэтому филе также можно разморозить под струей воды, при комнатной температуре, в холодильной камере и так далее. Однако исключением являются блюда, приготовленные из этого продукта. Как правило, филе мясо покупают для жарки или приготовления салатов. Например, тратить деньги для того, чтобы использовать его в суп – это глупо, так как для этого подойдет и мясо с косточками. Если филе требуется варить, то размораживать его и вовсе не обязательно. Достаточно немного подсолить и подогреть воду, после чего разместить в ней мясо и довести до готовности. Таким способом филе быстро оттает и отварится. Для жарки можно использовать не до конца размороженное мясо. Достаточно, чтобы оно оттаяло до такой степени, когда его можно разделить ножом. Затем куски курицы нужно сложить в сковороду и добавить в нее небольшое количество воды.

Скорая разморозка куриного филе

Как правильно замораживать продукт?

Грамотно нужно подойти и к такому вопросу как заморозка продукта.

  • Самая оптимальная температура для хранения мяса от 20 до 24 градусов. Необходимо заранее настроить в камере такие параметры. При таких условиях продукт может храниться до двух лет;
  • Не рекомендуется повторно замораживать мясо после его оттаивания. Во-первых, после такой процедуры продукт теряет все свои полезные свойства. Кроме этого, он резко меняет свой вкус. Такое мясо отличается и неприятным запахом;
  • Если продукт нужно сохранить на длительное время, то желательно поместить его в полиэтиленовый пакет таким образом, чтобы он не пропускал воздух.

При правильной заморозке мясо сохранит все свои полезные свойства.

Замороженное мясное филе

Почему лучше размораживать естественным путем?

Микроволновая печь – это удобно оборудование. Однако размораживать мясо нужно в ней только в том случае, если на приготовление блюда отведено слишком мало времени. Чем быстрее мясо оттаивает, тем больше в емкости скапливается воды, которая постепенно опять проникает в продукт. Из-за этого в мясе начинают размножаться бактерии, оно меняет свой вкус и цвет. Также при быстром размораживании, под действием теплых температур и ультрафиолета, исчезают все полезные свойства. Также при использовании печи утрачиваются и питательные качества. Таким образом, чтобы человеку наесться, потребуется уже большее количество продукта. Делая вывод, нужно сказать, что если время позволяет, то лучше размораживать мясо естественным путем.

Разморозка естественным путем на воздухе

Не стоит впадать в панику, если дома нет современного оборудования, оно сломалось или человек вынужден готовить в другом месте. О том, как быстро разморозить мясо, знали еще домохозяйки с давних времен. Поэтому можно воспользоваться их грамотными советами.

Видео по теме

Далее на видео показан самый лучший, универсальный и быстрый способ размораживания любого мяса:

Как правильно размораживать морепродукты

Как правильно размораживать морепродукты

Приобрести морепродуктами свежими, к сожалению, во многих городах России просто невозможно. Это связано с географическим расположением городов вдали от регионов, в которых добывают эти морепродукты.

Современные технологии позволяют мгновенно замораживать морские деликатесы, тем самым сохраняя все полезные свойства продукта. Однако, чтобы морепродукт во время приготовления не потерял своих полезных свойств, надо правильно его разморозить.

Процесс размораживания займет у вас немало времени. Так как морепродукты не терпят резкого перепада температур, размораживать их под теплой или холодной водой нельзя. Все по той же причине нельзя размораживать морские продукты и при комнатной температуре.

  • Если для размораживания использовать теплую воду, это приведет к тому, что запуститься сразу 2 процесса: размораживание и приготовление. Белок, который находится на поверхности продукта, свернется, а как следствие морепродукт изменит свой цвет, вкус, состав полезных элементов.
  • Использование при размораживании холодной воды приведет к тому, что из морепродуктов вместе с водой уйдут полезные вещества, которыми так богаты морепродукты.
  • Если же вы просто выставите морепродукты на стол и оставите размораживаться их при комнатной температуре, есть риск, что начнется процесс размножения микробов и бактерий.

Что же делать?

Для начала необходимо достать морепродукты из морозилки и положить их, не вскрывая упаковку, в холодильник. В современных холодильниках есть специальная полка для хранения свежей рыбы и мяса. По возможности, лучше воспользоваться такой полкой. Если же у вас такой полки нет, то положите размораживаться продукты на самую нижнюю полку, там температура ниже.

Когда морской деликатес оттает, вскройте упаковку и слейте всю жидкость. Сами морепродукты желательно промокнуть бумажными полотенцами, чтобы убрать излишки воды. А дальше приступайте к готовке.

Стоит отметить, что для каждого вида морепродукта требуется разное количество времени для размораживания. В большей степени на это влияет размер морского обитателя. Такая правильная разморозка продукта позволит сохранить все полезные свойства продукта и его вкусовые качества в пище.

На фотографиях представлены следующие морепродукты:

  • варено-мороженые лангустины;
  • варено-мороженые мидии в створках;
  • мороженые мидии «Киви» гигант на полустворках (индивидуальная заморозка);
  • мороженые молодые мини осьминожки;
  • морской гребешок (штучная заморозка).

Выводы

Подводя итоги, могу сказать, что разморозка морских деликатесов достаточно деликатный процесс, требующий длительного времени. Однако на выходе вы получите очень питательный продукт, мясо которого не будет резиновым.

  • Ни при каких обстоятельствах не размораживайтеморепродукты при комнатной температуре или горячей воде, так как из-за повышенной температуры происходит распад волокон морепродукта. Ко всему прочему можно отравиться, так как при высоких температурах бактерии размножаются достаточно быстро.
  • Не допускайте при размораживании контакта морепродукта с водой, так как вместе с водой уйдут и все питательные вещества.
Читайте также  Можно ли хранить Сыровяленую колбасу в морозилке

Если вдруг морепродукт не до конца разморозился, а приступать к готовке нужно срочно, начните готовить морепродукт в таком виде. Не переживайте, при варке либо же обжарке продукт полностью приготовится.

Почему не допускается размораживание мяса в воде?

Дефростация мяса (в полутушах и четвертинах) в воде при температуре +4 … +6 °С проходит в течении 10 часов. При этом наблюдается некоторое увеличения массы. Однако при непосредственным контактом мяса с водой происходят потери белковых и экстрактивных веществ, поверхностные слои мяса обесцвечиваются.

Как разморозить мясо мясо?

Единственный способ разморозить мясо так, чтобы оно не потеряло соки и осталось таким же, как и до заморозки — это медленная разморозка в холодильнике при небольшой плюсовой температуре. Не размораживайте мясо при комнатной температуре.14 мая 2012 г.

Как правильно размораживать мясо и рыбу?

Простые советы, которые помогут Вам при сохранить качество продуктов:

  1. Замораживать мясо, птицу, рыбу и другие продукты нужно быстро, а размораживать медленно.
  2. Не замораживайте продукты повторно. …
  3. Разделите продукты на порции перед заморозкой, чтобы затем разморозить необходимое количество.

Для чего нужно размораживать мясо?

Всем известно, какой это деликатный процесс — размораживание мяса. Его целью является максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей питательных веществ с мясным соком, так как в последнем содержится около 8 % белков, 3 % экстрактивных веществ и 1 % золы, а также водорастворимые витамины.

Можно ли размораживать мясо в воде?

Но что делать, если вам необходимо создать мясной шедевр уже через пару часов? В таких условиях опытные кулинары рекомендуют размораживать мясо в воде. Но не в горячей, как хотелось бы многим, чтобы ускорить процесс, а в холодной. Это позволит мясу размораживаться равномерно до самой середины мякоти.

Что такое Дефростация мяса?

Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или выработкой из них новых изделий.

Как правильно и быстро разморозить мясо?

Как быстро и правильно разморозить мясо?

  1. Оттаивание в холодильнике …
  2. Разморозка в холодной воде …
  3. Размораживать мясо в микроволновке …
  4. Размораживать мясо в духовом шкафу или мультиварке …
  5. Размораживать мясо в горячей воде …
  6. Размораживать мясо на открытом воздухе

Как размораживать мясо в воде?

Если заводская упаковка продукта не сохранилась, то герметично оберните его пищевой плёнкой. Такая мера защитит мясо от бактерий. Затем поместите его в данную ёмкость с холодной водой. Чтобы оно размораживалось равномерно, меняйте воду каждые 30 минут.

Как очень быстро разморозить сало?

Разморозка в воде

Разморозку лучше осуществлять в холодной воде. Для этого следует разместить завернутый в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет продукт в тазике или кастрюле. Их, в свою очередь, нужно заполнить проточной водой с крана. Процедура разморозки занимает от 1 до 3 часов.

Как правильно размораживать рыбу на производстве?

Наиболее часто в промышленности применяют размораживание рыбы в жидкой среде, чаще в проточной или периодически сменяемой воде температурой около 15 °С при соотношении масс рыбы и воды 1:4 или 1:5. При этих условиях размораживание мелкой рыбы требует не более 2 ч, а крупной — не более 6 ч.

Как размораживать рыбу правильно?

Оптимальный способ разморозить рыбу – положить ее в воду. Мелкая рыба разморозится за 1,5-2 часа, крупная – через 3-4 часа. При этом воду следует взять холодную и подсоленную – на 1 килограмм рыбы – 2 литра воды и 1 чайная ложка соли.

Какая часть говядины для тушения?

Что подходит для тушения

  • Лопатка Отличное приобретение для тушения. …
  • Шея, зарез Идеальное мясо, которое при тушении раскрывается полностью. …
  • Грудинка Легко отделяется от ребер. …
  • Отруб Довольно мясистая часть. …
  • Бедро Вкусное жаркое получается из бедренной части. …
  • Спинная часть …
  • Кострец

Почему нельзя размораживать мясо при комнатной температуре?

Размораживать мясо при комнатной температуре не рекомендую, так как есть возможность заражения бактериями — вы же не можете быть уверенными, в каких условиях мясо было разделано и упаковано.

Размораживание мяса

Размораживание достигается подводом тепла к мясу с повышением температуры выше криоскопической. Мясо, размороженное в воздушной среде, по товарному качеству приближается к охлажденному, но полного восстановления первоначальных свойств не достигается.

Размороженное мясо несколько дряблое. На его поверхности образуется корочка подсыхания красного и розового цвета, которая при размораживании во влажном воздухе впитывает влагу конденсирующуюся на ее поверхности. Вследствие этого масса мяса при размораживании увеличивается на 0,3-0,5%. При размораживании в очень сухом воздухе происходит усушка мяса. Во избежание этого мясо размораживают при относительной влажности воздуха 85-95%.

Размораживают мясо до температуры в термическом центре бедра полутуши 1° С в воздушной среде медленно, ускоренно и быстро, что зависит от температуры и скорости движения воздуха около полутуш.

Медленное размораживание мяса осуществляют ступенчато, в течение 3-5 дней. Сначала поддерживают температуру отепляющего воздуха ниже 0° С (в пределах от -5 до 0° С) в течение 8-10 ч. Затем температуру воздуха постепенно повышают, и к концу размораживания она достигает 8° С.

Относительная влажность воздуха при этом 90-95%, скорость его движения умеренная — 0,2-0,3 м/с.

После размораживания мясо подвергают туалету, затем взвешивают.

Размороженное до 1° С в толще бедра мясо направляют в камеры хранения с температурой воздуха -1° С.

Медленно размороженное мясо реализуют через торговую сеть.

Ускоренное размораживание мяса проводят при температуре воздуха 16-20° С, относительной влажности 90-95% и скорости движения 0,2-0,5 м/с.

При этих условиях размораживание мяса до 1° С в толще бедра продолжается (в ч): говяжьих полутуш 24-30; свиных 19-24; бараньих туш 14-18.

Быстрое размораживание мяса в полутушах и четвертинах осуществляют воздушным душированием при температуре воздуха 20° С, относительной влажности 85-95% и скорости его движения у бедер полутуш 1-2 м/с. Этот способ дает хорошие результаты.

Продолжительность размораживания мяса до 1° С в толще бедра составляет (в ч): говяжьих полутуш 12-16; свиных полутуш 10-13; бараньих туш 7-10.

Наиболее целесообразно размораживать мясо быстро — методом воздушного душирования полутуш, так как быстро оттаянное мясо по товарному качеству ближе всего приближается к охлажденному и может быть использовано для производства колбасно-кулинарных изделий и для реализации через торговую сеть взамен охлажденного. Этот способ более экономичен также по эксплуатационным затратам и потребной производственной площади.

При равномерном и интенсивном движении воздуха около полутуш мяса сокращается продолжительность размораживания с обычных 24-30 ч до 12-16 ч. В результате лучше сохраняется естественный цвет мяса; значительно снижается микробиальная обсемененность; на поверхности образуется тонкая корочка; мышцы упругие; запах нормальный; увеличивается стойкость мяса при хранении; хорошо ассимилируется внутримышечная влага, что приводит к несущественным потерям сока при обвалке мяса (не более 0,5-0,8%).

Температурное поле мяса, размороженного воздушным душированием, неравномерно. Поверхностные слои мяса и его тонкие части имеют значительно более высокую температуру, чем в глубине мышц. Поэтому такое мясо рекомендуется помещать в камеру хранения с температурой воздуха -1° С, где температура всех частей полутуш выравнивается до 4° С в первые 10-12 ч хранения. Не следует, однако, без необходимости хранить размороженное мясо более суток.

Читайте также  Сколько хранится свекла в холодильнике

Товарное качество размороженного мяса лучше, если оно замораживалось в парном состоянии (однофазным способом) или не менее чем через 2 суток после убоя и при низких температурах (-30° С и ниже).

Для интенсификации размораживания мяса иногда применяют паровоздушную среду. Водяной пар, подаваемый в камеру, поддерживает температуру среды 20-25° С и конденсируется на поверхности полутуш, благодаря чему продолжительность размораживания сокращается до 10-15 ч. Товарное качество такого мяса снижается: полутуши приобретают блеклую окраску и влажную поверхность; мышцы мяса дряблые; масса мяса за время размораживания увеличивается на 3-4%; происходит заметное развитие микроорганизмов; при обвалке с костей мясо теряет 5-8% своей массы вследствие вытекания сока. Мясо, размороженное в паровоздушной среде, используют только для промышленной переработки; применение этого метода технологическими инструкциями не предусмотрено. В иностранной практике ограниченно используют размораживание в паровоздушной среде при вакууме.

Проводились опыты по размораживанию мяса непосредственно в воде температурой 10-20° С и путем непрямого контакта с водой через полиэтиленовую пленку. В первом случае продолжительность процесса вследствие высоких теплофизических свойств воды сократилась до 9-11 ч, а во втором — до 13-15 ч. Размороженное мясо было удовлетворительного качества. Однако эти методы не получили распространения в промышленности.

Размороженное мясо, предназначенное для реализации через торговую сеть, хранят в подвешенном виде в камерах с температурой воздуха -1° С и относительной влажностью 90%. Скорость движения воздуха в грузовом объеме камеры должна быть в пределах 0,2-0,3 м/с. При этих условиях размороженное мясо хранится 3-4 дня. Удлинение срока хранения разрешается только инспекцией по качеству мяса.

Размороженное мясо, предназначенное для промышленной переработки и обмытое водой, хранится на подвесных путях в камерах накопления сырьевых цехов при температуре 4° С не более суток.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: