Почему не моют мясо перед заморозкой

Мыть ли мясо перед приготовлением?

Привычка к чистоте похвальна, если речь идет о регулярной стирке, принятии душа, уборке жилья, тщательной мойке овощей, фруктов и ягод. Поводом для дискуссий является лишь мытье мяса. Выяснить, полезна или вредна эта процедура, поможет ознакомление с достоверными научными фактами и мнением авторитетных практиков. Как правильно обработать мясо перед готовкой подскажут специалисты компании «Гурманин».

Моют ли мясо перед приготовлением?

Сырая баранина и ягнятина, говядина, птица, купленные у надежного поставщика, имеют естественный цвет, упругую структуру, приятный запах, не липнут к рукам. Но домашние кулинары убеждены: даже такой продукт следует ополоснуть водой, чтобы удалить с него бактерии. С другой стороны, шеф-повара заявляют, что мыть сырое мясо не нужно. Их правота основана на подтвержденных экспериментальных данных.

  1. Любая тепловая обработка устраняет патогены при условии, что температура внутри мясного куска достигла 55-60 о С. Поэтому при подготовке мяса к варке, запеканию, жарению, тушению мытье вовсе не обязательно.
  2. Промывка не имеет смысла перед маринованием для жарки на гриле или мангале. Маринад за несколько часов пропитывает и дезинфицирует продукт. Подобным образом на мясо действует выдержка в рассоле для вяления или копчения.
  3. Вода растворяет поверхностный молекулярный слой, сформированный на мясе. Из-за этого нарушается ход реакции Майяра, протекающей между сахарами и аминокислотами во время жарки. Сухое мясо при нагреве с наружной стороны до 110 о С зарумянивается, оставаясь внутри сочным и ароматным. С мытого куска при 100 о С начинает испаряться вода, не давая достичь нужной температуры и образоваться румяной корочке.

Перед замораживанием мясо тоже не моют. Экстремальный холод ликвидирует большинство микроорганизмов, а оставшиеся устраняются в ходе дальнейшей термообработки (например, уже после 10-минутного кипячения).

За и против промывки мяса

За и против промывки мяса

«Водная процедура» не помешает, если мясной продукт куплен с рыночного прилавка. На поверхности нарубленных кусков могут быть осколки костей, деревянные щепки. Крупные частицы лучше снять руками или пинцетом, мелкие стряхнуть, после чего протереть бумажным полотенцем. Чтобы удалить сильные загрязнения, мясо моют под краном, а затем насухо промокают.

Полуфабрикаты в вакуумной упаковке, приобретаемые в фирменных специализированных магазинах, уже очищены от пленок и костной крошки. В этом случае промывка мяса – совершенно лишняя процедура, влекущая за собой ряд негативных последствий:

  • Более глубокое проникновение инфекции. Струя воды «вбивает» бактерии, находящиеся на поверхности, в разрезанные волокна мышечной ткани.
  • Перекрестное загрязнение. Микроорганизмы, содержащиеся в сыром мясе, при смывании попадают в воду и вместе с мельчайшими брызгами разлетаются во все стороны, попадая на посуду, кухонную мойку, столешницу и даже стены. Чтобы не допустить бактериального заражения и пищевых отравлений, придется мыть поверхности с применением мыла или бытовой химии, а затем насухо вытирать.
  • Ухудшение вкуса жареных и запеченных блюд. Пока не закончится испарение воды, румяная корочка не появится. За это время стейк полностью прожарится до степени Well done, став сухим и коричневым на срезе, утратив вкус и приятный аромат.

Советы от специалистов «Гурманин»

Наша компания курирует технологию производства мяса от кормовой базы до прилавка. Мы проводим строгий лабораторный контроль и гарантируем, что продукты соответствуют требованиям стандартов качества, безопасности, натуральности и чистоты.

Упаковка нашего мяса осуществляется на производстве, где выдерживаются все санитарные нормы, а транспортировка – при соблюдении температурного режима.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Сырые полуфабрикаты от «Гурманина» отправляют на жаровню или в духовой шкаф, подготовив их согласно рекомендациям наших специалистов:

  1. Мясо вынимают из магазинной упаковки, промокают его бумажными полотенцами. Упаковочные материалы никогда не используют повторно, использованные полотенца выбрасывают.
  2. Нарезку осуществляют на специальной разделочной доске, предназначенной для сырого мяса.
  3. После использования моют ножи, доску, столешницу, посуду, раковину горячей мыльной водой (не забывают о ручке кухонного смесителя). Продолжительность мытья рук до и после работы с сырыми продуктами – не менее 20 секунд.
  4. В процессе приготовления выдерживают температуру, необходимую для уничтожения микроорганизмов. Степень прожарки для говядины и баранины зависит от типа приготавливаемого стейка и варьируется от rare (49-55 о С) до Well done (71-100 о С). Температуру в центре стейка проверяют кулинарным термометром.
  5. Чтобы поджаренная мраморная говядина дошла до кондиции и стала вкуснее, ей дают «отдохнуть» перед подачей хотя бы 3 минуты.

Стоит отметить, что для большинства продукции мы применяем шоковую заморозку — быстрое охлаждение свежего мяса в специальных шкафах. Метод позволяет буквально в течение 4 часов довести температуру в середине мясных отрубов до -18 о С. За счет высокой скорости замерзания, кристаллы из внутренней влаги получаются очень маленькими и не разрушают клеточную структуру мяса.

За и против промывки мяса

Достоинства шоковой заморозки таковы:

  • Идеальное сохранение качества. Благодаря микрокристаллизации абсолютно не меняется текстура, вкус, питательная ценность, химический состав продуктов.
  • Увеличение срока хранения. Быстрозамороженное мясо хранится не менее 12 месяцев.
  • Защищенность от бактерий. Время активной жизнедеятельности микроорганизмов значительно сокращается, их размножение останавливается.
  • Сохранение сочности и аромата. При замораживании традиционным способом «усушка» (испарение воды) доходит до 2% от веса продукта, а при шоковой заморозке — всего 0,8%. Вместе с испаряющейся влагой из мяса не успевают улетучиться и ароматические вещества.

Чтобы правильно и бережно разморозить полуфабрикаты, их вынимают из морозилки и сутки выдерживают в холодильнике. Более быстрый вариант – достать герметичную упаковку из морозилки и оставить на 3,5 часа на столе или на 1,5 часа положить в холодную воду. Более подробно о шоковой заморозке мяса читайте в этой статье.

Нужно ли мыть мясо перед приготовлением и заморозкой?

Мясо является основным продуктом питания во многих диетах и отличным источником белка, железа, витамина B12 и других важных питательных веществ.

Однако мясо, в том числе птица и рыба, часто несет в себе вредные патогены – как бактерии, так и вирусы, – которые могут вызвать пищевое отравление. Таким образом, оно считается продуктом повышенного риска (1).

В некоторых культурах по всему миру, например в странах Карибского бассейна, мытье мяса – обычная практика, которая считается показателем чистоты на кухне. Обычно в процесс включаются кислотные вещества, такие как лимонный сок или белый уксус.

Тем не менее вы можете узнать, как безопасно или эффективно мыть мясо.

В этой статье объясняется, есть ли у этой практики мытья мяса обоснованность, преимущества и риски, а также получите соответствующие рекомендации по безопасности пищевых продуктов.

Нужно ли мыть мясо перед приготовлением и заморозкой?

Какие шаги включает мытье мяса?

Мытье мяса включает в себя ополаскивание нарезанных или целых кусков мяса под проточной водой для удаления мусора или остатков кожи и жира.

Мясо можно предварительно замочить в растворе воды и кислоты, часто в белом уксусе или лимонном соке, а затем промыть под проточной водой перед натиранием специями или выдерживании в маринаде, после чего оно будет приготовлено или заморожено.

На эту практику, вероятно, влияют культурные обычаи некоторых стран, а также места, где вы покупаете мясо.

В развивающихся странах «влажные» рынки и мясокомбинаты являются важными источниками свежего мяса. На этих рынках продается недавно забитое мясо или вы можете выбрать животное для убоя (2).

Учитывая эти обстоятельства, обычным явлением является промывание мяса, чтобы смыть кровь или другие физические загрязнители, такие как раздробленные кости, которые могли быть внесены во время убоя.

Вывод:

Мытье мяса влечет за собой предварительное замачивание мяса в кислотном растворе, ополаскивание под проточной водой для удаления крови и физических загрязнений, внесенных во время убоя, или того и другого. Это обычное явление в регионах, где продается свежее мясо.

Мытье мяса водой по сравнению с кислотным раствором

Сырое мясо, птица и рыба могут быть заражены вредными бактериями и вирусами, которые приводят к пищевым отравлениям (1, 3).

К распространенным патогенам пищевого происхождения относятся бактерии сальмонеллы, листерии, кампилобактерии и кишечная палочка, а также вирусы норовирус и гепатит А.

Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) предупреждают, что мытье мяса простой проточной водой не удаляет патогены пищевого происхождения (4).

Фактически, мытье мяса в простой проточной воде может представлять дополнительные риски для безопасности пищевых продуктов и здоровья из-за распространения бактерий на другие поверхности и продукты, которые будут употребляться в сыром виде, например фрукты или салат (4).

Однако одно исследование показало, что замачивание телятины в воде температурой 60°C на 4 минуты или обмывание ее водой температурой 82°C с последующим опрыскиванием молочной кислотой снижает рост бактерий на поверхности мяса (5).

Дополнительные исследования показывают, что мытье поверхности мяса кислотным раствором, таким как уксус или лимонный сок, снижает количество бактерий на сыром мясе по сравнению с мытьем простой водой (6, 7, 8).

Вывод:

Кислые растворы уменьшают количество бактерий на сыром мясе, но мытье мяса простой проточной водой не удаляет патогены пищевого происхождения и может представлять дополнительные риски для безопасности пищевых продуктов и здоровья.

Мытье водой может привести к загрязнению других продуктов и поверхностей

Если вы моете сырое мясо под простой проточной водой, брызги воды могут переносить бактерии и вирусы с поверхности мяса на близлежащие продукты, посуду и поверхности для приготовления пищи. Это может распространить микробы и повысить вероятность того, что вы заболеете (4).

Очистка поверхности для приготовления пищи или раковины мыльной водой не обязательно удаляет эти патогены и может повысить риск пищевого отравления или возникновения порчи продуктов (9).

Поэтому лучше не мыть мясо под проточной водой.

Вывод:

При мытье мяса проточной водой болезнетворные микроорганизмы пищевого происхождения распространяются на другие продукты, посуду и поверхности для приготовления пищи и повышают риск пищевого отравления.

Эффективные кислотные растворы и их применение

Вы можете использовать пищевые кислотные растворы для мытья или приготовления мяса, так как они помогают убить бактерии, улучшить вкус и смягчить мясо (6).

Вот распространенные кислотные растворы, используемые при приготовлении мяса:

  • Белый уксус. Этот распространенный ингредиент для приготовления и очистки также является одной из самых распространенных кислот для мытья мяса. Он содержит уксусную кислоту, которая, как было выявлено, уменьшает количество бактерий и их рост на поверхности говядины, курицы и утки (6, 7, 8, 10).
  • Лимонный или лаймовый сок. Эти соки не только полезны при ежедневном приготовлении пищи, но также, как было установлено, уменьшают количество бактерий на мясе и сохраняют вкус приготовленного мяса (6).
  • Пищевой гидроксид натрия (NaOH). Эта пищевая добавка предотвращает рост плесени и бактерий и используется для удаления кожуры фруктов и овощей, таких как помидоры или картофель. NaOH снижает рост бактерий на поверхности мяса (5, 9, 10, 12).
Читайте также  Как долго можно хранить в морозилке

Однако пока неизвестно, уничтожают ли эти кислоты вирусы пищевого происхождения. Таким образом, по данным CDC, лучше всего тщательно готовить все мясо – это является наиболее эффективным способом убить вредные микробы. (4)

Вывод:

Кислые пищевые растворы, такие как уксус, лимонный сок и гидроксид натрия, уменьшают количество бактерий на сыром мясе и используются для смягчения и придания вкуса.

Надлежащая безопасность пищевых продуктов и соблюдение гигиены

Соблюдение правил гигиены пищевых продуктов в домашних условиях – лучший способ обеспечить безопасность сырого мяса и приготовленных продуктов.

CDC и FSIS дают простые рекомендации (12):

  • Мойте руки и поверхности. Часто мойте руки теплой мыльной водой в течение не менее 20 секунд. Протирайте пищевые поверхности, такие как разделочные доски, столешницы и раковины, до и после использования (13).
  • Разделяйте продукты. Храните сырые и готовые к употреблению продукты отдельно, чтобы избежать перекрестного заражения и распространения микробов (14).
  • Тщательно готовьте пищу. Готовьте мясо при соответствующей внутренней температуре, чтобы убить вредные патогены и сделать его безопасным для употребления в пищу.
  • Холод. Своевременно охлаждайте мясо и безопасно размораживайте его в холодной воде, холодильнике или микроволновой печи. (15)

Если вы решите мыть мясо перед приготовлением или замораживанием, на практике нет четко установленных правил. Однако вы можете попробовать смешивать 1 часть уксуса с 2 частями воды или просто класть мясо в миску и выжимать на него сок 1–2 лимонов или лаймов.

Затем обрежьте мясо по желанию, следуя общим правилам безопасности пищевых продуктов.

Вывод:

Соблюдение правил безопасности пищевых продуктов в домашних условиях и тщательное приготовление мяса – лучшие способы обеспечить безопасность сырого мяса и приготовленных продуктов.

Подведем итог

Мытье сырого мяса простой водой неэффективно для удаления бактерий и может принести больше вреда, чем пользы, из-за распространения болезнетворных микроорганизмов пищевого происхождения на другие продукты и поверхности для приготовления пищи.

Кислые растворы, такие как белый уксус и лимонный сок, могут снизить количество бактерий в сыром мясе, хотя на эту практику влияют культурные обычаи и покупательские привычки.

Однако неясно, убивают ли эти кислотные растворы вредные вирусы пищевого происхождения, поэтому соблюдение надлежащей гигиены пищевых продуктов – лучший способ гарантировать безопасность сырого мяса для приготовления или замораживания.

Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.

Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!

Правда ли, что нельзя мыть сырое мясо перед приготовлением?

Опытные хозяйки знают, что перед приготовлением пищи все компоненты необходимо хорошо промыть, чтобы смыть грязь и болезнетворные организмы. Но мясо…Нужно ли мыть мясо перед приготовлением? Этот вопрос не дает покоя многих людям. Давайте разбираться.

Бактерии на сыром мясе

Часто люди проносят из магазина и рынка не замороженное мясо, а охлажденное. Сразу же хочется его помыть — оно ведь неизвестно где лежало! Делать этого нельзя, и вот почему.

куриные ножки в мойке

На сырых кусках обитает множество болезнетворных организмов, которые прекрасно себя чувствуют в теплой влажной среде. Когда мясо принесли домой и развернули, бактерии начинают завоевывать новые территории. Делают они это стремительно. Достаточно лишь положить сырой продукт на доску, как микроорганизмы сразу же туда переселяются. Особенно опасно куриное филе, так как оно часто является источников сальмонелл (крайне опасные микроорганизмы).

Теперь представим такую ситуацию: мясной кусок подставили под струю воды. Все! Бактерии вместе с брызгами разлетелись на расстоянии метра вокруг раковины. Теперь они живут везде: в мойке, на стенах, на посуде, на полу. В такой ситуации избавиться от них будет крайне трудно.

Мыть или не мыть

С бактериями все понятно, они опасны и быстро размножаются. Но вдруг микробы попадут в организм человека после приготовления? Такая ситуация практически исключена, так как 99% болезнетворных микроорганизмов погибает при термической обработке. Единственное условие: мясные продукты должны быть хорошо сварены или пожарены, чтобы среди волокон не спрятались бактерии.

Нужно ли мыть сырое мясо перед приготовлением, если поверхность грязная? Если на куске куриного или другого филе видна грязь (песок, земля, шерсть, перо и пр.), то такой продукт, конечно, придется вымыть. Но делать это необходимо, соблюдая некоторые правила. В мойку надо поставить глубокую кастрюлю, наполненную водой. Аккуратно опустить туда кусок и хорошо его промыть, не разбрызгивая воду вокруг себя. После того, как мясо вымыто, его надо переложить в другую емкость, а воду аккуратно слить, избегая брызг. Таким же способом можно поступить, если мясной кусок необходимо отмыть от мелких костей.

Нужно ли мыть мясо перед приготовлением фарша? Эта ситуация ничем не отличается от предыдущей. Прежде чем попасть на стол, фарш все равно будет проходить температурную обработку (котлеты, голубцы, тефтели и пр.). А значит, все микроорганизмы в нем погибнут бесследно и уже не смогут причинить вреда.

нужно ли мыть мясо перед приготовлением - нет

Не стоит промывать куриное филе перед заморозкой. Влага значительно уменьшает срок хранения, филе будет заветренным и потеряет вкусовые качества.

Что говорят повара

Опытные, образованные повара никогда не будут промывать сырое мясо. Неважно, для чего его приобретали: для фарша или шашлыка. Повара объясняют это двумя причинами.

Первая заключается в том, чтобы не распространять болезнетворные микроорганизмы по всей кухне (об этом уже говорилось выше).

А вторая причина заключается в том, что мясо имеет способность впитывать воду, как губка, особенно куриное филе и говядина. Пропитанное влагой куриное или любое другое мясо не способно образовывать поджаристую корочку при жарке. Это объясняется тем, что хрустящая корочка начинает появляться при 110°C, а вода начинает кипеть при 100°C. поэтому получается, что продукт не жарится, а тушится в собственном соку. Даже если на мясо попала влага, опытные повара промакивают ее бумажными полотенцами.

Замачивание

Но если мыть нельзя, может быть можно замачивать, чтобы уничтожить микробов? Специалисты утверждают, что это такое же бесполезное занятие, как мытье. Дело в том, что бактерии достаточно прочно прицеплены к поверхности мясного куска и замачивание им практически не повредит.

Если понадобилось замочить кусочки для жарки шашлыка, то делать это важно бережно, а в маринад добавлять немного уксуса. Это необходимо делать для того, что шашлык не всегда прожаривается до конца. Если на мясных кусочках были бактерии, то уксус поможет их обезвредить.

Альтернатива мытью

Как выяснилось, мясо промывать нельзя. Как же поступить? Принеся домой куриное филе или другое мясо, нужно положить его в емкость и тщательно промокнуть все поверхности бумажными полотенцами. Затем отправить продукт на сковородку или в кастрюлю.

Внимание! Бумажные полотенца надо сразу же выкинуть в мусорное ведро. Нельзя класть их на стол, особенно на обеденный. Иначе микробы уже через несколько секунд окажутся везде.

Если филе необходимо разделать, то процесс должен осуществляться на отдельной доске, которая не используется для других продуктов. После разделки доска моется в горячей воде с моющим средством.

Подведем итог: специалисты настоятельно не рекомендуют промывать мясные продукты. Но если никак нельзя без этого обойтись, важно делать это максимально аккуратно, не разбрызгивая воду вокруг себя. И конечно, не стоит класть сырые куски на обеденный стол.

«Опасность на кухне»: стоит ли хранить еду в пластиковых контейнерах и почему нельзя мыть мясо перед готовкой

Правильное хранение мяса в холодильнике: важные рекомендации Нужно ли мыть мясо? - фото Почему нельзя мыть мясо

Чтобы мясо пролежало в морозилке как можно дольше, предельное внимание уделите выбору продукта.

Отличительные характеристики качественного продукта:

  • цвет разреза всегда будет соответствовать сорту мяса, и иметь ровный оттенок;
  • запах у продукта будет легким и некислым;
  • по структуре оно будет упругим и плотным, хорошо пружинить при нажатии пальцем;
  • жировая прослойка должна быть белой, а не желтой.

Если вы учтете все перечисленные критерии при покупке, мясо сохранит свежесть и качество в морозилке в течение длительного срока.

Каждая хозяйка (да и не только) знает – все продукты перед приготовлением необходимо тщательно мыть. Фрукты, овощи – в мойку, под струю горячей воды. И многие из нас точно также поступают с мясом, принесенным с рынка или из магазина. Искушение, действительно, очень велико, ведь это мясо где-то лежало, его брали руками рубщики и продавцы, а, возможно, на нем даже сидели мухи… Правильно ли это? Оказывается, нет! Причина первая. Специалисты в один голос утверждают, что какое мясо и где бы вы ни купили, мыть его ни в коем случае нельзя. Стремясь смыть бактерии с мяса, мы не только не достигаем поставленной цели, но еще и усложняем ситуацию. Промывка мяса увеличивает активность микроорганизмов и помогает их распространению. Некоторые из бактерий, удобно расположившихся на куске мяса, при мытье вовсе не уходят в слив раковины, как мы на то надеемся. Они прочно прикрепляются к посуде, к поверхности раковины или столешницы, причем настолько прочно, что удалить их невозможно даже после нескольких процедур мытья. И вот эти-то зараженные участки вполне могут впоследствии вызвать серьезные пищевые отравления. Особенно это касается курятины, поскольку именно она нередко становится причиной заражения человека сальмонеллезом. При мытье капли воды, в которых содержатся сальмонеллы, способны разлетаться на расстояние до 1 метра. Кстати, кроме сальмонеллы там же могут оказаться Campylobacter jejuni – опасные микроорганизмы, вызывающие заболевание желудочно-кишечного тракта – кампилобактериоз. Осложнениями после него могут стать кишечные кровотечения, перитонит, инфекционно-токсический ток и даже развитие синдрома Гийена-Барре — опасного неврологического заболевания с летальностью до 5 %. Причина вторая. При промывании мяса, особенно горячей водой, вы нарушаете молекулярный состав его поверхности. Это приводит к тому, что затрудняется так называемая реакция Майяра, происходящая при нагревании между сахаром и аминокислотами. Проще говоря, мокрое мясо с трудом подрумянивается на сковородке, оно просто тушится, теряет свой вкус и аромат. Дело в том, что реакция Майяра начинается при температуре примерно в 110 °С. Вода закипает и испаряется при 100 °С, а значит у мяса просто не будет возможности хорошенько подрумяниться. Придется ждать, пока не испарится вода, а к тому времени наш кусок уже успеет потерять все соки. Выход из ситуации. Все очень просто — после покупки тщательно промокните поверхность мяса с помощью бумажного полотенца и смело отправляйте его на сковородку. Все бактерии, находящиеся на мясной поверхности, погибнут в процессе тепловой обработки. Кстати, полотенца, которыми вы сушили мясо, обязательно выбросьте, а руки вымойте горячей водой с мылом. Для разных видов мяса температура тепловой обработки, при которой происходит гибель бактерий, немного отличается, например, для курицы – это 75–80 °С, а для говядины достаточно 60 °С. Не рекомендуется мыть и то мясо, которое предназначено для заморозки. Мытье уменьшит срок его хранения. Перед упаковкой в морозильную камеру достаточно обсушить кусок с помощью все тех же бумажных полотенец. Но справедливости ради нужно заметить, что если вы увидели на куске мяса грязь, прилипший мусор или бумагу от упаковки, осколки костей — обмойте кусок под струй прохладной воды. То же самое касается залежавшегося мяса, его моют, чтобы убрать липкий налет. Но делайте это очень аккуратно, не разбрызгивая воду, а после этого тщательно вымойте раковину и все соприкасавшиеся с мясом поверхности.

Читайте также  Как заморозить малиновое варенье

Правила хранения

Чтобы мясо не потеряло свежесть и качество в морозильной камере, следите, чтобы оно было правильно разделано и подготовлено.

Подготовка к заморозке

Прежде чем положить кусок в морозилку, подготовьте его. Определите заранее, что будете готовить из тушки и разделите ее на соответствующие порции. Это позволит не размораживать весь кусок, если для блюда требуется лишь его часть, поскольку повторная заморозка приведет к потере качества продукта.

Нужно ли мыть мясо перед заморозкой или после размораживания

Ни в коем случае не мойте мясо. Это приводит к потере качества и более быстрой порче, поскольку жидкость проникает в волокна, и при замораживании расширяется, что приводит к нарушению структуры филе. Если вы хотите, чтобы продукт пролежал долго, смажьте каждый кусок подсолнечным маслом.

Как правильно провести заморозку продукта?

Не держите мясо в камере без упаковки, иначе волокна потемнеют и потеряют часть полезных свойств. Лучше оберните каждую часть в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет для заморозки. Различные сорта раскладывайте только в разные пакеты. Старайтесь, чтобы упаковки не соприкасались с другими продуктами в камере, поскольку их бактерии могут проникнуть в мясо даже через полиэтилен.

Для удобства промаркируйте каждую упаковку, указав дату заморозки и сорт продукта.

При какой температуре хранить мясо в морозилке

Большинство морозильных камер оснащены регулятором температуры. Здесь можно установить температуру от 0 до -24 градусов. Температурный режим, при котором мясо будет лежать, не потеряв качества, зависит от срока хранения. Например:

  • в камере с температурой от 0 до -6 градусов мясо пролежит 2–3 суток при этом, если это будет не филе, а кусок на кости, срок сократится до 24–48 часов;
  • при температуре от -6 до -12 градусов филе, целая тушка или порционные куски сохранят качество в течение 4-х месяцев;
  • продукт не потеряет вкуса и качества в течение полугода, если будет лежать в морозилке с температурой -18 градусов;
  • при температуре от -18 до -24 градусов филе или кусок на кости пролежит не менее 18 месяцев, однако его структура в течение длительного хранения может измениться.

Может ли мясо испортиться в морозилке

Безусловно, мясо не может лежать в морозильной камере слишком долго. Со временем его масса уменьшается, а волокна теряют полезные молекулярные соединения. Дело в том, что заморозка не останавливает процесс развития биохимических реакций, а лишь затормаживает их. К тому же структурные изменения некоторых ферментов белка не замедляются даже при очень низкой температуре, а липидные соединения за долгое время меняют состав.

Помимо этого, жидкость, оставшаяся в волокнах, окисляется и запускает новые реакции, несущие необратимые изменения в молекулярной структуре продукта.

Запомните, что даже замороженные продукты с течением длительного времени портятся, поэтому не рискуйте принимать в пищу мясо, которое пролежало в камере дольше положенного срока.

Первая причина не мыть мясо

Специалисты в один голос утверждают, что какое мясо и где бы вы ни купили, мыть его ни в коем случае нельзя. Стремясь смыть бактерии с мяса, мы не только не достигаем поставленной цели, но еще и усложняем ситуацию. Промывка мяса увеличивает активность микроорганизмов и помогает их распространению. Некоторые из бактерий, находящиеся на куске мяса, при мытье вовсе не уходят в слив раковины, как мы на то надеемся. Они прочно прикрепляются к посуде, к поверхности раковины или столешницы, причем настолько прочно, что удалить их невозможно даже после нескольких процедур мытья. И вот эти-то зараженные участки вполне могут впоследствии вызвать серьезные пищевые отравления.

Особенно это касается курятины, поскольку именно она нередко становится причиной заражения человека сальмонеллезом. При мытье капли воды, в которых содержатся сальмонеллы, способны разлетаться на расстояние до 1 метра. Кстати, кроме сальмонеллы там же могут оказаться Campylobacter jejuni — опасные микроорганизмы, вызывающие заболевание желудочно-кишечного тракта — кампилобактериоз. Осложнениями после него могут стать кишечные кровотечения, перитонит, инфекционно-токсический ток и даже развитие синдрома Гийена-Барре — опасного неврологического заболевания с летальностью до 5 %.

Сроки хранения мяса в морозилке по СанПиНу

За и против промывки мяса Правильное хранение мяса в холодильнике: важные рекомендации

Сырая баранина и ягнятина, говядина, птица, купленные у надежного поставщика, имеют естественный цвет, упругую структуру, приятный запах, не липнут к рукам. Но домашние кулинары убеждены: даже такой продукт следует ополоснуть водой, чтобы удалить с него бактерии. С другой стороны, шеф-повара заявляют, что мыть сырое мясо не нужно

. Их правота основана на подтвержденных экспериментальных данных.

  1. Любая тепловая обработка устраняет патогены при условии, что температура внутри мясного куска достигла 55-60 оС. Поэтому при подготовке мяса к варке, запеканию, жарению, тушению мытье вовсе не обязательно.
  2. Промывка не имеет смысла перед маринованием для жарки на гриле или мангале. Маринад за несколько часов пропитывает и дезинфицирует продукт. Подобным образом на мясо действует выдержка в рассоле для вяления или копчения.
  3. Вода растворяет поверхностный молекулярный слой, сформированный на мясе. Из-за этого нарушается ход реакции Майяра, протекающей между сахарами и аминокислотами во время жарки. Сухое мясо при нагреве с наружной стороны до 110 оС зарумянивается, оставаясь внутри сочным и ароматным. С мытого куска при 100 оС начинает испаряться вода, не давая достичь нужной температуры и образоваться румяной корочке.

Перед замораживанием мясо тоже не моют

. Экстремальный холод ликвидирует большинство микроорганизмов, а оставшиеся устраняются в ходе дальнейшей термообработки (например, уже после 10-минутного кипячения).

Рекомендации по хранению и замораживанию мяса

Подготовка мяса к замораживанию

В большинстве случаев можно хранить мясо, купленное на рынке, в той упаковке, в которой оно продавалось. Сначала проверьте, нет ли отверстий или разрывов в упаковке, герметичная упаковка сохранит мясо в безопасности при рекомендуемой температуре.

Для разделанного мяса заверните куски в герметичную упаковку. Рекомендуется обернуть упаковку в фольгу или полиэтиленовую пленку, если мясо будет храниться более 2 месяцев.

Температура замерзания

Температура замерзания является важнейшим аспектом хранения мяса. Хранить мясо замороженным необходимо при температуре ниже -18°C. Данная температура подавляет рост бактерий и любых других микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень. Некоторые морозильные камеры, которые часто используются, могут не достигать такой низкой температуры постоянно, что может подвергнуть пищу риску бактериального роста и порчи.

Размораживание мяса

Существует три основных способа разморозки и оттаивания мяса из морозильной камеры.

Самый медленный и, возможно, самый безопасный способ — разморозить запечатанную упаковку в холодильнике. Небольшие куски мяса могут разморозиться за несколько часов, в то время как большие куски мяса могут разморозиться за несколько дней.

Чтобы быстро разморозить мясо, можно поместить герметичный пластиковый пакет в ванну с холодной водой. Некоторые микроволновые печи также имеют специальные настройки для размораживания замороженного мяса. Если вы используете микроволновый метод, приготовьте мясо сразу же после размораживания.

Никогда не размораживайте мясо на открытом воздухе при комнатной температуре, например, на кухонном столе или в раковине. Бактерии могут быстро размножаться при комнатной температуре.

Повторное замораживание мяса

После того, как сырое мясо разморозилось должным образом, многие эксперты рекомендуют не замораживать его снова. Это делается главным образом для предотвращения потери текстуры и качества.

Сырое мясо, размороженное в холодильнике, безопасно для повторного замораживания, хотя качество может пострадать из-за потери влаги. При размораживании и повторном замораживании в мясе образуются кристаллы льда, которые разрывают ткани мяса на микроскопическом уровне, что может изменить вкус и текстуру мяса.

Размораживание и повторное замораживание мяса может привести к заметной разнице в качестве. Мясо может быть очень сухим.

За и против промывки мяса

За и против промывки мяса

«Водная процедура» не помешает, если мясной продукт куплен с рыночного прилавка

. На поверхности нарубленных кусков могут быть осколки костей, деревянные щепки. Крупные частицы лучше снять руками или пинцетом, мелкие стряхнуть, после чего протереть бумажным полотенцем. Чтобы удалить сильные загрязнения, мясо моют под краном, а затем насухо промокают.

Полуфабрикаты в вакуумной упаковке, приобретаемые в фирменных специализированных магазинах, уже очищены от пленок и костной крошки

. В этом случае промывка мяса – совершенно лишняя процедура, влекущая за собой ряд негативных последствий:

  • Более глубокое проникновение инфекции. Струя воды «вбивает» бактерии, находящиеся на поверхности, в разрезанные волокна мышечной ткани.
  • Перекрестное загрязнение. Микроорганизмы, содержащиеся в сыром мясе, при смывании попадают в воду и вместе с мельчайшими брызгами разлетаются во все стороны, попадая на посуду, кухонную мойку, столешницу и даже стены. Чтобы не допустить бактериального заражения и пищевых отравлений, придется мыть поверхности с применением мыла или бытовой химии, а затем насухо вытирать.
  • Ухудшение вкуса жареных и запеченных блюд. Пока не закончится испарение воды, румяная корочка не появится. За это время стейк полностью прожарится до степени Well done, став сухим и коричневым на срезе, утратив вкус и приятный аромат.

А, как же быть?

Переживаете, что какая-то грязь, бактерии попадут в ваш организм, если не всполоснуть мясо под водичкой? В результате термической обработки, вне зависимости от того, запекаете вы мясо, жарите, бактерии погибнут. Температуры в 70 градусов при готовке хватает, чтобы убить всех вредителей, которые содержатся в мясном соке. В этом можете даже не сомневаться.

Правильно нужно и размораживать продукты, будь то мясо или рыба. Есть три проверенных безопасных способа, окоторых стоит знать:

  1. Разморозка в морозильной камере. Многие хозяйки сейчас скажут, дескать, так продукция долго будет размораживаться. Да, придется потерпеть. Такой способ подходит тем, кто заранее все планирует. Кстати, белое мясо и рыбу затем в холодильнике можно хранить еще несколько дней в размороженном виде. А красное мясо и вовсе может пролежать без проблем около пяти дней;
  2. Можно положить мясо, не вынимая его из упаковки, в холодную воду. Затем периодически менять водичку. В течение нескольких часов мясо/рыба будет разморожено;
  3. Как вариант: размораживание в микроволновой печи. Это, если вам некогда ждать и не жалко электроэнергию.
Читайте также  Сколько можно хранить замороженные помидоры

Отметим, что совершенно не обязательно ждать, пока рыба и мясо разморозятся. Всегда есть возможность готовки в замороженном виде. Просто из замороженных продуктов некоторые блюда не сделаешь (выделится слишком много воды). Да и времени на приготовление пищи уйдет больше.

Руки после мяса мойте тщательно, с мылом. Упаковочные боксы сразу выбрасывайте. Не дайте им соприкасаться с продуктами. Запомните о том, что вы сегодня прочитали. Обязательно пригодится. Готовьте с удовольствием. Удачи!

Поделитесь с друзьями:

Советы от специалистов «Гурманин»

Наша компания курирует технологию производства мяса от кормовой базы до прилавка. Мы проводим строгий лабораторный контроль

и гарантируем, что продукты соответствуют требованиям стандартов качества, безопасности, натуральности и чистоты.

Упаковка нашего мяса осуществляется на производстве, где выдерживаются все санитарные нормы, а транспортировка – при соблюдении температурного режима.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Сырые полуфабрикаты от «Гурманина» отправляют на жаровню или в духовой шкаф, подготовив их согласно рекомендациям наших специалистов:

  1. Мясо вынимают из магазинной упаковки, промокают его бумажными полотенцами. Упаковочные материалы никогда не используют повторно, использованные полотенца выбрасывают.
  2. Нарезку осуществляют на специальной разделочной доске, предназначенной для сырого мяса.
  3. После использования моют ножи, доску, столешницу, посуду, раковину горячей мыльной водой (не забывают о ручке кухонного смесителя). Продолжительность мытья рук до и после работы с сырыми продуктами – не менее 20 секунд.
  4. В процессе приготовления выдерживают температуру, необходимую для уничтожения микроорганизмов. Степень прожарки для говядины и баранины зависит от типа приготавливаемого стейка и варьируется от rare (49-55 оС) до Well done (71-100 оС). Температуру в центре стейка проверяют кулинарным термометром.
  5. Чтобы поджаренная мраморная говядина дошла до кондиции и стала вкуснее, ей дают «отдохнуть» перед подачей хотя бы 3 минуты.

Стоит отметить, что для большинства продукции мы применяем шоковую заморозку — быстрое охлаждение свежего мяса в специальных шкафах. Метод позволяет буквально в течение 4 часов довести температуру в середине мясных отрубов до -18 оС. За счет высокой скорости замерзания, кристаллы из внутренней влаги получаются очень маленькими и не разрушают клеточную структуру мяса.

За и против промывки мяса

Важность безопасного хранения мяса

Безопасное хранение может защитить мясо от потери качества и вкуса, а также от роста бактерий. Безопасное хранение мяса в морозильной камере при температуре -18°C подавляет рост большинства бактерий. Более высокие температуры могут позволить бактериям размножаться на мясе.

Правильное замораживание защищает от патогенных бактерий, которые вызывают пищевое отравление. Безопасное хранение также защищает мясо от потери вкуса и качества. Ряд соединений в мясе окисляется и довольно быстро разрушается при комнатной температуре, что ухудшает вкус. Правильные методы хранения — такие как сушка, копчение и замораживание — могут замедлить этот процесс или предотвратить некоторую потерю качества.

Достоинства шоковой заморозки таковы:

  • Идеальное сохранение качества. Благодаря микрокристаллизации абсолютно не меняется текстура, вкус, питательная ценность, химический состав продуктов.
  • Увеличение срока хранения. Быстрозамороженное мясо хранится не менее 12 месяцев.
  • Защищенность от бактерий. Время активной жизнедеятельности микроорганизмов значительно сокращается, их размножение останавливается.
  • Сохранение сочности и аромата. При замораживании традиционным способом «усушка» (испарение воды) доходит до 2% от веса продукта, а при шоковой заморозке — всего 0,8%. Вместе с испаряющейся влагой из мяса не успевают улетучиться и ароматические вещества.

Чтобы правильно и бережно разморозить полуфабрикаты, их вынимают из морозилки и сутки выдерживают в холодильнике. Более быстрый вариант – достать герметичную упаковку из морозилки и оставить на 3,5 часа на столе или на 1,5 часа положить в холодную воду. Более подробно о шоковой заморозке мяса читайте в этой статье.

Как долго можно замораживать мясо

Замораживание мяса при температуре -18°C сохранит его на неопределенный срок. Однако длительное замораживание может вызвать заметные изменения в качестве и вкусе мяса. Вследствие этого различные виды мяса имеют разный срок хранения.

Замораживание мяса в зависимости от его типа:

Свежее мясо имеет самый длительный срок хранения и может дольше всего храниться в морозильной камере без потери качества.

  • Сырой мясной фарш: 3-4 месяца
  • Сырой фарш индейки: 3-4 месяца
  • Стейк: 6-12 месяцев
  • Жаркое: 4-12 месяцев
  • Отбивные: 4-6 месяцев
  • Печень, язык, требуха: 3-4 месяца
  • Бекон: 1 месяц
  • Сырая колбаса: 1-2 месяца
  • Птица, например, курица или индейка: 12 месяцев
  • Потроха: 3-4 месяца
  • Нежирная рыба: 6-8 месяцев
  • Жирная рыба: 2-3 месяца
  • Свежие моллюски и кальмары: 3-6 месяцев

Повторное замораживание вареного мяса также может испортить вкус мяса, так как некоторые ароматизаторы окисляются и разрушаются после приготовления — даже в морозильной камере.

Нужно ли мыть мясо?

При приготовлении сырого мяса необходимо соблюдать технологию. Все знают, что сырое мясо — это источник микробов. И чтобы оно стало безопасным его термически обрабатывают.

А вот о том, что эти микробы не смыть водой из под крана мало кто знает. Мы затронули эту важную тему, чтобы стало понятно как правильно нужно готовить мясо.

мясо.jpg

Почему нельзя мыть мясо

  • В воде бактерии становятся еще активнее.
  • Грязная вода брызгает на одежду, на стены и остается в раковине. Если вы помыли мясо — обязательно нужно промыть все поверхности и раковину с чистящим антибактериальным средством.

Бактерии, которые являются основной причиной мытья, не способны забираться внутрь мяса, а всю микрофлору на его поверхности гарантированно убьет термообработка.

Вода негативно влияет на текстуру мяса у его поверхности, делая его более рыхлым, что скажется и на готовом блюде.

Вода остается на поверхности мяса, и если вы будете его жарить, она будет брызгаться и не даст вам получить золотистую корочку.

мясо1.jpg

Мы провели опрос среди наших подписчиков в соцсетях

Нам было интересно как готовят мясо большинство людей.

Результаты опроса наших подписчиков здесь. Один опрос мы провели в нашем сообществе Вконтакте.

Опрос покупателей про мясо.jpg

И опрос подписчиков в instagram aidigo_shop

Опрос о мясе в инстаграм.jpg

Как видите, большинство людей делают не правильно. Это вызвано заблуждением о том, что сырое мясо станет чище, если помыть его водой.

Смотрите мнение экспертов на эту тему.

Мнение экспертов о том — нужно ли мыть мясо

Шалина Татьяна Владимировна immunolog.ekb

“Я слегка акуратно ополаскиваю мясо под струей воды, чтобы удалить с мяса пыль и мелкие косточки.

Не обрабатываю мясо ничем.”

Ирина Рыль rylschool

«Модные повара сейчас не рекомендуют мыть мясо. Я, как врач настаивают на обработке перед приготовлением. Нельзя замачивать его в воде, а вот смыть

загрязнения, попавшие при разделке, а зачастую и химикаты, обязательно!

Так же ножи и доски для разделки мяса должны строго обрабатываться и использоваться только для сырого продукта.»

Елизавета Львовна dr.elizaveta_endo

Елизавета провела опрос среди подписчиков в своем профиле и результат был такой (проголосовало 75 человек):

67% — моют мясо
33% — не моют

Арина Карандеева krasivo_gotovim

Фудблогер, преподаватель анатомии и врач

«Мясо мыть не надо, потому что при промывании имеющиеся на мясе бактерии распространяются куда только можно. И затрудняется реакцию Майяра. Это приводит к тому, что мясо хуже подрумянивается. Салфетками сухими промакиваю и все.»

Реакция Майяра или меланоидинообразование – сложный химический процесс, который происходит между аминокислотами и сахарами в процессе нагревания. Благодаря этой реакции блюдо становится вкуснее.

Яна ПРАВПИТ summetri

«Я никогда не мою мясо перед готовкой, ни красное, ни птицу, никакое. Вообще изначально, до создания фудблога, я готовила так интуитивно, мне не приходило даже в голову, что мясо нужно обмывать, но потом, когда я углубилась и пошла учиться на нутрициолога, мы изучали этот вопрос глубже.

Многие люди боятся бактерий, находящихся на сыром мясе и смывают их водой в целях «самообороны», но на деле ВСЕ эти бактерии погибают в любой тепловой обработке варка/жарка/тушение — не важно. А вот, смывая их своими руками в раковине они не погибают, а наоборот плодятся в благоприятной среде.

Сейчас я просто просушиваю мясо бумажным полотенцем, после чего мою руки с мылом.»

Мнение фудблогеров

Юлия devchulya.tv

«Почему я готовлю всегда в перчатках.

Готовить мясо без перчаток опасно не только для вашего здоровья, но и для здоровья окружающих. В Роскачестве ссылаются на данные последних исследований, согласно которым в ходе мытья мяса патогенные бактерии не погибают, а вместе с каплями воды распространяются по кухне и попадают на чистую посуду или в пищу. Такие бактерии можно уничтожить лишь при длительной термообработке.

Представьте: вы сделали фарш, размешали его рукой без перчатки, руку вроде помыли, но под ногтями остались бактерии. А дальше и играть с детьми, и все остальное, ребенок может в игре облизать ваш палец или прикусить и понеслось.

Тоже самое, если мыть мясо в раковине под струей воды. После этого нужно не только почистить раковину с химией, но и все, что рядом. Если на мясе есть грязь, то его нужно ополоснуть, но делать это нужно, набрав воду в кастрюлю, положить туда мясо, смыть грязь, а потом аккуратно слить воду. Покупая мясо в супермаркете, врядли на нем будет грязь, поэтому его сразу следует готовить: термообработка убьёт все бактерии в любом случае.»

Ольга Мальцева maltseva_olga_ekb

«Я просто в принципе всё мою. Раковину просто мыть надо после.»

Ирина presstelo_irina_

Фудблогер, кондитер

«Мыть мясо такое же заблуждение, как и просеивать муку. Что вы хотите там смыть? Представьте вы разрезали яблоко, вы же станете его мыть?! С мясом также, оно уже прошло всю обработку ещё до нас.»

Наталья nataliareneva

«Я всегда мою мясо. Наверно это привычка, потому что мама так научила.

Хотя слышала уже, что мыть мясо не нужно. Так как только бактерии распространяются. Мясо чище не становится.»

Подведем итоги

Сырое мясо нельзя мыть. Нужно надеть перчатки, взять салфетки и промокнуть ими мясо. Салфетки и перчатки сразу нужно выбросить.
Руки нужно помыть с мылом, вытереть их бумажным полотенцем и выкинуть его.

Разделочную доску и нож тоже нужно промывать со средством и желательно ошпарить поверхности кипятком.
Важно использовать отдельную доску для разделки сырого мяса!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: