При какой температуре хранить мясо

Правила хранения мяса

мясо

Мясо – ценный белковый продукт, содержащий аминокислоты, липиды, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и микроэлементы. Умеренное употребление мяса в пищу полезно для поддержания здоровья.

Оно укрепляет кости, поддерживает эластичность мышц, участвует в укреплении иммунитета и обменных процессах. Обладая высокой энергетической ценностью, особенно показано для людей, занимающихся тяжёлым физическим трудом, и спортсменов. Оно восполняет запасы железа в организме и нормализует кроветворные процессы.

Однако мясо относится к быстро-портящимся продуктам. А несвежее или подпорченное может нанести серьёзный вред организму, угрожая тяжелейшими пищевыми отравлениями. Чрезвычайно важно обеспечить правильное хранение мяса, позволяющее ему как можно дольше оставаться свежим. В этой статье мы расскажем о надёжных способах хранения этого ценного продукта.

Хранение мяса в холодильнике

Идеальный вариант — готовить мясо сразу после покупки, но не всегда это возможно. В таком случае, постарайтесь, как можно быстрее, поместить продукт в холодильник. Если вы планируете использовать его в ближайшее время, достаточно положить его в основную камеру. Следует выдержать продукт в холодильнике, если покупка состоялась непосредственно после убоя животного (например, в деревне или на ферме). В этом случае ему надо дать «вылежаться» пару дней, чтобы оно стало мягким и сочным.

мясо

Хранить мясо в холодильнике следует при температуре от 0 до 5 градусов тепла. Плохая идея помещать его в холод на деревянных разделочных досках. Дерево впитает сок, и оно станет сухим. Мясо без костей будет храниться дольше. Поэтому отделите их и храните отдельно. И не стоит мыть мясо. Чтобы убрать лишнюю жидкость, промокните его салфетками или бумажными полотенцами.

Обычно в основной холодильной камере поддерживается температура до 7°C. Цельные куски можно хранить на полке с температурой:

  • 5 – 7 градусов не дольше 10 часов;
  • от 0 до 5 градусов – до суток;
  • от -4 до 0 градусов – до 3 суток.

Фарш и рубленое мясо лучше использовать в день приобретения или заморозить. Учитывайте, мясо молодых животных (например, телятина) хранится меньше, чем взрослых.

Чтобы увеличить срок хранения, заверните кусок в пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом.

Мясо птицы имеет свои особенности хранения. Перед помещением в холодильную камеру птицу следует поместить в стеклянную посуду, вакуумный контейнер или пакет из пластика и хранить:

  • при температуре от 4 до 7 градусов – не более 48 часов;
  • от 0 до 4 градусов – до 3 суток;
  • от -2 до 0 градусов – до 4 суток.

Не следует нарушать сроки хранения. Если срок подходит к концу и нет возможности использовать продукт в пищу, отправьте его в морозилку.

Хранение мяса в морозильнике

Хранить в морозильной камере следует куски, которые вы сможете использовать за один раз. Поместите их по отдельности в полиэтиленовые пакеты и заверните, выпуская весь воздух. Если вы любитель природных материалов и не хотите использовать полиэтилен, можно хранить мясо во льду. Лёд обеспечит сохранность всех полезных свойств не хуже пакета. Для этого:

  1. положите кусок в морозильную камеру и подождите пока мороз не «прихватит» его;
  2. достаньте и обдайте холодной водой;
  3. поместите обратно в морозилку.

мясо

Хранение мяса в морозильной камере при температуре ниже — 18 градусов возможно до 1 года. Фарша и рубленого мяса – до 3 месяцев. При повышении температуры до -12°C сроки следует сократить на треть. До -10°C – на половину.

Хранение мяса птицы имеет свои особенности. Нежелательно хранить птицу в замороженном виде более 9 месяцев. Нарубленная кусками – замораживается на срок не более 8 месяцев.

Чтобы всегда знать сколько продукт пролежал замороженным, наклейте на упаковку или поместите внутрь записку с датой размещения. Нарушение сроков хранения ведёт к потере полезных и вкусовых качеств. Может появиться специфический вкус старого мяса, который трудно убрать даже специями, а время готовки необходимо будет увеличить.

Размораживать мясо всегда старайтесь природным способом. Лучший всего – переместить его из морозилки в холодильник. Медленная разморозка сохранит все полезные свойства и вкус. Не следует делать это многократно. Если вы разморозили кусок – готовьте весь.

Хранение мяса без холодильника и морозилки

Хранение мяса без холодильника возможно, если знать, как правильно это делать.

Засолка

Свежее мясо, засыпанное солью, хранится в течение недели. Обсыпьте кусок со всех сторон, положите его в ёмкость и полностью засыпьте солью. Если мяса много, укладывайте куски слоями, щедро пересыпая солью. Добавленный сверху слой древесного угля, может немного увеличить срок хранения.

До 5 дней можно довести срок хранения мяса вне холодильной камеры, если завернуть его в натуральную ткань и опустить в молоко или простоквашу.

Сутки хранится мясо, если вы опустите его в хорошо солёную воду или оберните тканью, пропитанной уксусом. Лимон с успехом заменит уксус. Эффект ничуть не хуже.

Сушка

Это ещё один способ сохранить мясо вне холодильника. Хорошо промойте целый кусок тёплой водой (до 30°C), удалите жир и жилы, обсушите бумажными полотенцами или салфетками. Нарежьте кубиками примерно 1х1 см. Пересыпьте кусочки специями, добавьте лавровый лист и нарезанный лук, и поместите под гнёт на сутки. Разложите на противне в один слой, посолите и отправьте в духовой шкаф, разогретый до 55°C на 10 – 12 часов. Лучше использовать режим вентилирования. Готовый продукт имеет тёмный цвет, жёсткий и упругий на ощупь.

Можно использовать следующий способ. Подготовьте и нарежьте мясо как указано выше. Отварите в течение 5 минут. Откиньте на дуршлаг и обсушите. Посолите, поперчите и отправляйте в духовой шкаф на 8 – 12 часов, установив самую низкую температуру. Вместо духовки можно использовать специальную сушилку.

мясо

Если вы решите провести сушку на свежем воздухе, нужно нанизать кусочки, чтоб они не соприкасались, и развесить так, чтоб не попадали солнечные лучи. Защитите конструкцию марлей от насекомых.

Высушенное мясо хранится до 2-х месяцев без холодильника в плотно закрытой ёмкости. Перед употреблением его следует варить минимум 20 минут. Учтите, что сушёное мясо составит всего 1/3 от первоначального веса.

Консервирование

Для консервирования выбирайте только самый свежий продукт и соблюдайте элементарные правила. Нарушение правил консервирования может привести к развитию различных бактерий, выделяющих пагубные токсины. Например, ботулинический, вызывающий тяжелейшее заболевание – ботулизм.

Используйте стеклянную тару объёмом не более 1 литра. Хорошо вымойте и просушите её. Заполните свежим или предварительно приготовленным мясом (запеченным, тушёным и т.д.). Залейте водой или соусом так, чтоб до горлышка оставалось не менее 2 см. Поместите банки в воду и доведите до кипения. Идеально использовать автоклав. В домашних условиях вместо автоклава можно применить скороварку. В ней вы можете провести стерилизацию в течение 1 – 1,5 часов.

мясо

Чтобы законсервировать фарш или рубленое мясо, необходимо сначала его обработать. Сформируйте тефтельки и поджарьте до румяной корочки. Можно обжарить просто фарш. После обжарки откиньте его на дуршлаг, чтобы ушёл лишний жир, и поместите в стеклянную тару. Добавьте бульон, томат или воду, оставив 2,5 см свободного пространства до горлышка банки. Время консервации — до полутора часов в зависимости от объёма.

Если консервы будут храниться 6 месяцев, а стерилизация проходит при температуре 100°C, рекомендуется повторить её через день. Между стерилизациями консервы храните при температуре 20 – 30°C. Если ваша консервация будет храниться при температурном режиме ниже 10 градусов, стерилизацию повторяют через 3 месяца.

Особое значение имеет плотность прилегания крышек. Хорошими считаются стеклянные крышки, дополненные жёсткими зажимами.

Как сохранить мясо в дороге

В дороге сохранить продукт непросто, но возможно. Пропитайте марлю лимонным соком и оберните кусок. Если есть возможность, поместите свежее мясо в контейнер и залейте молоком.

Воспользуйтесь сумкой – холодильником. Она обеспечивает свежесть долгое время хоть в поезде, хоть в машине. Если у вас нет сумки – холодильника, сделайте её сами.

Возьмите небольшой ящик (от сладостей, например) и обшейте его изнутри пенопластом. Вниз поместите пару пластиковых бутылок со льдом, на них замороженный продукт, и сверху ещё пару бутылок со льдом. Сооружение громоздкое и подойдёт для путешествий на машине. Попробуйте использовать термопакет. Поместите внутрь мясо и пару пластиковых бутылок со льдом.

Ещё один способ — заморозьте кусок, оберните марлей, пропитанной уксусом, и поместите в пластиковый пакет. Сверху дополнительно обмотайте пакет двумя — тремя слоями газет. Этот способ обеспечивает сохранность более суток.

От чего зависит срок хранения мяса и сколько составляет в зависимости от его вида?

Мясо относится к специфическому сырью с высокой биологической активностью. Под воздействием различных внешних факторов этот продукт способен менять имеющиеся характеристики и нести потенциальную угрозу здоровью человека. Это скоропортящееся сырье, требующее соблюдения сроков реализации и особенностей хранения. Во избежание токсических отравлений необходимо знать установленные нормы сохранности мясной продукции.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону 8 (800) 302-76-94. Это быстро и бесплатно !

Что такое период годности?

Согласно действующему в РФ Постановлению от 16.06.97 за №720 производитель обязан указывать период годности продукта на упаковке и в сопроводительной документации. Отсчет срока годности начинается со времени приготовления (забоя) скота. При отсутствии маркировок периода годности товар считается непригодным для использования.

Маркировка по ГОСТу

По действующим нормам мясные продукты разрешается принимать только при имеющемся ветеринарном клейме. А также и при сопроводительной документации, подтверждающей осмотр ветнадзора.

Категорически запрещается принимать мясо при наличии только одного ветеринарного свидетельства при отсутствии клейма.

Маркировка представляет собой полную информацию о данном продукте и может содержать знаки, надписи, рисунки, символы и иные обозначения. Наносится маркировка на потребительскую упаковку согласно действующим нормам (статья 4, п.4.1 технического регламента ТР ТС 022/2011) потребительская маркировка мясных товаров обязана содержать:

  1. Наименование вида товара.
  2. Состав продукции.
  3. Количество представленного товара.
  4. Дату изготовления мясной продукции.
  5. Срок годности.
  6. Условия хранения полуфабриката (при закрытой и вскрытой упаковке). Они устанавливаются согласно ГОСТа Р-51074-2003 и правил Таможенного Союза.
  7. Место расположения, наименование изготовителя и его контакты.
  8. Рекомендации по использованию либо существующие ограничения по приготовлению.
  9. Показатели пищевой ценности.
  10. Сведения о включенных в состав дополнительных ингредиентов (ГМО, красители, консерванты).

От чего зависит годность продукта по категориям: таблицы

Мясная промышленность работает согласно установленным нормативным документам:

А то, сколько будет храниться в холодильнике замороженное мясо или мясные полуфабрикаты после разморозки, в вакуумной или обычной упаковке, будет наглядно показано в таблицах.

Парного

Парным мясо считается на протяжении 1,5 часов с момента забоя скота. Температура глубины мышечного слоя такого вида мясной продукции составляет от +25⁰С и немного отличается в разных частях туши.

Читайте также  Можно ли хранить готовое тесто в холодильнике
Вид мясной продукции Сроки хранения (в сутках) Условия хранения
свинина до 12 при температуре от 0⁰С до -2⁰С, влажность воздуха 85-90%, при циркуляции воздуха около 0,1 м/с
говядина до 16
баранина до 12
птица/дичь до 5

Охлажденного

Поверхность охлажденного мяса имеет подсохшую корочку, а слой мышц упругий.

Вид мясной продукции Сроки хранения (в сутках) Условия хранения
свинина до 20 при температуре от -3⁰С до -2⁰С, влажность воздуха 85-95%, при циркуляции воздуха около 0,1 м/с
говядина до 20
баранина до 12
птица/дичь до 5

Замороженного

Замороженное мясо – продукт, прошедший стадию заморозки, по итогам которой температура мышечного слоя не превышает -8⁰С. Данное мясо отличается более длительным сроком хранения, так как в замороженной продукции развитие патогенной микрофлоры максимально угнетено.

Вид мясной продукции Сроки хранения (в месяцах) Условия хранения
свинина до 3 при температуре в -12⁰С, влажность воздуха 95-98%, при циркуляции воздуха около 0,1 м/с
говядина до 8
баранина до 6
птица/дичь до 2

Маринованного

Например, использование лука, специй и чеснока продлевает сроки хранения продукта на 2-3 дня из-за способности компонентов убивать микроорганизмы.

Вид мясной продукции Сроки хранения (в сутках) Условия хранения
свинина до 3 при температура от 0⁰С до -4⁰С, влажность воздуха 80-95%, при циркуляции воздуха около 0,1 м/с
говядина до 2
баранина до 2
птица/дичь до 4

Использование вакуумной упаковки увеличивает сроки сохранности мясной продукции в 2-3 раза.

Как хранить в домашних условиях?

Многие граждане любят запасаться мясом впрок. Но далеко не все знают сроки и грамотность хранения такой продукции.

Как и сколько можно держать свинину, говядину и мясные полуфабрикаты в морозилке?

Прежде, чем укладывать мясо на долгое хранение, его требуется подготовить. Мясная продукция размещается в местах с самой низкой температурой (режим «Заморозку» рекомендуется активировать за 4-5 часов до помещения туда мясных продуктов).

Единственно, что следует сделать – это перебрать мясной продукт и срезать жир с мышечных волокон (жировая прослойка меньше хранится и может подпортить основную часть). Рекомендуется перед помещением мяса в морозилку подержать его в холодильнике 3-5 часов. Чем холоднее будет продукт, тем лучше для заморозки.

Чтобы сэкономить пространство морозильника стоит разрезать крупные мясные куски на несколько мелких. Перед непосредственной отправкой мяса в заморозку, его следует завернуть в пергамент либо пищевую пленку. Затем отдельные куски расфасовываются по полиэтиленовым пакетам (лучше использовать герметичные вакуумные упаковки).

Укладывать куски следует плотно – это поможет поддерживать низкую температуру. Каждый пакет промаркируйте датой заморозки.

Существуют общие сроки хранения мясного полуфабриката в условиях домашней морозильной камеры по СанПину. Это:

  • свинина и говядина: до года;
  • туши птиц, дичь и кроличье мясо: до 7-8 месяцев;
  • гуляш: до 4-5 месяцев;
  • фарш: 3-4 месяца;
  • колбасы: до 2-3 месяцев.

Далее на видео можно посмотреть, как правильно подготовить мясо к хранению в морозильной камере:

Как долго может лежать размороженное в холодильнике?

Если по техническим причинам замороженное мясо разморозилось в самом холодильнике, при последующей заморозке его рекомендуется хранить до суток. Но помните, что чем дольше хранится такой продукт, тем больше сока он теряет.

Сколько лежит без заморозки?

Если охлажденную мясную продукцию решено приготовить в течение ближайших 2 суток, при хранении можно обойтись и без заморозки.

  • Держать мясо (говядину и баранину) следует в условиях температурного режима от 0⁰С до -3⁰С на протяжении 2 дней.
  • Свежая птица сохраняется дольше – до 5 суток.
  • Сырая свинина также дольше сохраняет свои качества, ее хранение допускается до 4-5 дней, а при -3⁰С до 3 недель.
  • Фарш можно сохранить на 10-12 часов, остальные субпродукты следует употребить до 6 часов такого хранения.

Мясо без костей в холодильнике сохраняется дольше, увеличиваются сроки хранения и у цельных мясных кусков.

Чтобы продлить период сохранности, стоит воспользоваться следующими советами:

  • сохранять продукцию в пищевом контейнере с плотно закрытой крышкой на верхней полке холодильника;
  • сырое мясо следует держать отдельно от остальных продуктов;
  • нежелательно использовать полиэтиленовые пакеты – мясу необходим доступ воздуха;
  • для продления времени хранения рекомендуется обработать мясные куски уксусом (пропитать натуральную ткань уксусом и завернуть в нее мясо), такой способ помогает увеличить сроки хранения на 2-3 дня.

Как долго хранится вареное и жареное?

А вот холодец можно сохранять около недели без потери его вкусовых качеств и полезности. Но, если при его изготовлении не использовалась соль, холодец разрешается сохранять только до 5 дней.

Что происходит с продуктом со временем?

Мясо – это продукт скоропортящийся. Поэтому при первых признаках порчи данного продукта, употреблять его в пищу категорически запрещается. Существует немало критериев, помогающих определить свежесть мясной продукции. Основными и самыми простыми становятся три из них:

  1. Внешний вид. Хорошее мясо имеет темно-бурый либо ярко-розовый цвет. Не должны присутствовать вкрапления иных оттенков. Исключение составляют только светлые жировые прослойки. Если жир приобрел серый или красный окрас- этот кусок является уже испорченным. Тоже относится и к цвету костей/суставов – у свежего мяса они обязательно белого цвета, иной оттенок говорит о порче продукта.
  2. Запах. Знайте, что свежее и отличное по качеству мясо практически не пахнет, может присутствовать лишь едва уловимый молочный запах. При наличии иных ароматов от потребления мяса лучше отказаться.
  3. Консистенция. Хороший мясной продукт упругий и плотный на ощупь. Если при надавливании пальцем на мясной поверхности образуется вмятина, которая долго не исчезает – мясо испортилось. То же говорит и липкость, скользкость мясного куска.

Далее на видео можно посмотреть, как выбрать свежее мясо:

Можно ли использовать просроченное?

Причем неважно, сырое это мясо, отварное или жареное – в человеческом организме отсутствуют ферменты, способны переварить без ущерба протухшие продукты.

Неизбежным финалом станет отравление в лучшем случае, в худшем приходит летальный исход. Ведь испорченное мясо – отличная среда для развития патогенных микроорганизмов и появления в нем трупного яда. И никакая повторная обработка мясо уже не спасет – от просроченного продукта следует немедленно избавляться.

Мясо – важнейшее составляющее любого рациона, необходимый продукт для полноценного развития и существования человеческого организма. Но, учитывая, что данный продукт скоропортящийся, следует ответственно подходить к его хранению, зная все установленные нормативы.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

Срок хранения мяса в разных условиях и видах

Многие люди любят запасаться мяском на длительный период времени. Но, не многие знают срок хранения мяса. Длительность сохранения мясного продукта зависит от его вида, от места хранения, и от способа, как сохранить продукт свежим более длительное время.

Срок хранения свежего мяса в холодильнике

В холодильнике средняя температура составляет +5°, период хранения зависит от времени:

  • +5° +7° — максимум 10 часов;
  • 0° +5°, не больше суток;
  • -4° 0°, 2 суток.

Исключением является фарш, рубленная продукция, так как эти продукты не желательно хранить, а лучше использовать сразу, как купили.

Сколько хранится свежее мясо при комнатной температуре

Для того, чтобы сохранить свежее мяско в течении недели, можно воспользоваться народными методами. Но, нет полной гарантии свежести этих продуктов. На срок хранения может повлиять влажность воздуха, высокая температура, недостаточное количество консервантов. Всё зависит от того, в каком месте и как будет хранится мяско.

Длительное хранение в морозилке

Чтобы сохранить любой сорт мяса используют морозилку. На срок хранения оказывает влияние температурный режим:

  • до -8° мясную продукция хранят около 4 месяцев;
  • до -12°, 8 мес.;
  • до -18°, 1 год.

Птица и куски мясного продукта держат в морозилке намного дольше, в течение 12 мес., в рубленном виде 9 мес., фарш всего 4 мес.

Срок хранения приготовленного мяса в холодильнике и при комнатной температуре

Готовые продукты можно хранить в холодильнике при +2° — + 6°.

Особенности хранения замороженного мяса

По времени дольше всего мясо сохраняется в морозилке при температуре минус 18 градусов, и ниже. Срок хранения мясного продукта напрямую зависит от типа продукта, и от того, какой вариант разделки был применён. Это может быть отдельный кусок, целая тушка, фарш.

Крупные и мелкие куски

Крупные куски из говядины, баранины, свинины могут сохранятся от 4 месяцев и до 1 года. Чем меньше продукт находится во льду, тем в большей мере сохраняет свои качества. Мелкие куски, гуляш, нельзя хранить в морозильной камере более 4 месяцев. Куски птицы не более 8 месяцев.

Целая птица

Тушку птичьего продукта можно хранить в течение круглого года. Срок хранения зависит от того, в каких условиях хранится птица, и какого она вида. Оптимальный срок хранения при температуре от -12° до -15° для гусей и уток – неделя. Куры, индейки и цесарки – 10 дней. При температуре -25° в течение 14 месяцев.

Отдельные части птицы

Нарубленное кусками мясо птицы может храниться до 8 месяцев.

Приготовленное мясо

Мясо в варёном виде вместе с бульоном можно хранить в течение 48 час., без бульона 24 часа. В заморозке можно держать не больше 2 недель, после размораживания варёный продукт нужно сразу заново потушить или поварить.

В жареном виде мясо оборачивают в фольгу и хранят в холодильнике не больше 72 час., при температуре +2° — +4°. Желательно потом также снова пожарить.

Фарш и субпродукты

Так как фарш и субпродукты могут скоро испортиться, то их держать в холодильнике больше, чем 8 часов не рекомендуется. Спустя этого времени, необходимо поместить эти продукты в морозилку, обернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения составляет 2 месяца.

Как влияет повторная заморозка на качество мяса

Последствия повторной заморозки мяса заключаются в следующем:

  • качество ухудшается;
  • содержание белка снижается на половину;
  • бактерии размножаются в 2 раза быстрее.

Как правильно разморозить

Выбор способа, как разморозить мяско зависит от того, как срочно нужно его использовать в приготовлении. Не стоит слишком быстро размораживать мяско, так как это повлечёт за собой разрушение структуры, мяско станет жёстким, появятся нежелательные бактерии.

В домашних условиях мяско можно разморозить в следующих вариантах:

  • холодильник;
  • холодная вода;
  • микроволновка.

Как правильно провести заморозку

Рекомендуется замораживать мясной продукт очень быстро, при самых низких температурах. Заранее нужно разделать мяско на небольшие кусочки. Для того, чтобы они быстрее застыли. В этом случае вкусовые качества, питательные ценности меньше теряются. Также перед заморозкой не рекомендуется мыть мяско, лучше его протереть.

После того, как мяско затвердеет, можно окунуть его в прохладную воду для образования ледяной корки. Тем самым, корка поможет сохранить продукт сочным, сколько бы времени оно не хранилось.

Читайте также  Какие фрукты можно замораживать

Сколько хранится размороженное мясо

Оттаявшее мяско можно хранить в холодильнике на самой нижней полки в течение 3 – 5 дней. Это касается говядины, свинины, баранины. Для птицы, фарша, срок немного уменьшается, в течение 2 суток. Если вдруг передумали готовить, то можно без всякой опаски снова положить в морозилку.

Правильные действия при отключении света

При отключении электроэнергии за пару часов ничего страшного не случится. При отсутствии света более длительного периода мясной продукт может испортиться, особенно курица. Куриный или говяжий продукт при температуре +4° в холодильнике слишком долгое время держать нельзя. Его следует положить в посуду: стеклянную, эмалированную, пластиковую. Сверху накрыть бумажным полотенцем, салфеткой.

Для чего подмораживают мясо

Мяско подмораживают для того, чтобы свежий продукт не испортился. Во время употребления не произошло отравления. В процессе заморозке не происходит гнилостных реакций, в этом случае мясо может хранится долгое время. Мяско подмораживается не полностью, а только верхний слой.

Хранение полуфабрикатов

Полуфабрикаты делятся на виды:

  • натуральные;
  • рубленные;
  • панированные.

Натуральные изготавливают из охлаждённого мясного продукта. Это могут быть: баранина, говядина, свинина, курица. Рубленные — это продукция, сделанная из фарша, например, тефтели, кебаб, бифштекс. Панированные полуфабрикаты – это котлеты, зразы, шницели, крокеты, которые обваливают в панировочных сухарях, яйце.

Для сохранения вкуса и аромата полуприготовленной продукции, нужно выбрать и установить необходимый температурный режим. Все полуфабрикаты в охлаждённом виде хранят до +6°, на срок до 3 суток. Это относится к полуфабрикатам домашнего производства или тех, которые принесли с кулинарного магазина. Те, которые изготавливают на заводе хранятся по своим установленным требованиям.

Чем ниже температура, тем выше период годности продукции. Но не стоит забывать, что при долгом нахождении в заморозке пропадают вкусовые качества изделий. Полуфабрикаты нужно хранить отдельно от сырого мяса и готовых продуктов.

Правильная обработка мяса «с душком»

Обработать мясной продукт можно следующим способом:

  1. Замачивать в столовом уксусе на протяжении 60 минут. Для этого на литр воды добавляют 1 ст.л. уксуса.
  2. Приготовить солевой раствор, на литр воды добавить 2 ст.л. соли морской или поваренной. Вымочить в неё мякоть на протяжении 3 часов.
  3. Замочить мякоть в слабом растворе марганцовки в течение 60 минут, затем промыть под водой и оставить на 15 минут в чашке с прохладной водой.
  4. В ромашковый отвар добавить 2 ст.л. сахара и погрузить в него мякоть на 20 минут.
  5. Залить красным вином, приправить розмарином, чабрецом, убрать на 1 час.
  6. Смазать вырезку горчицей, убрать на 2 часа в холодное место, промыть под краном.
  7. Вырезку намазать ароматными приправами, убрать на час.
  8. Репчатый лук, чеснок крупно нарезать, совместить с пряными травами. Замариновать мякоть на 2 часа.
  9. Насытить мякоть соевым соусом, вином, ароматными специями. Оставить в маринаде на 2 часа.

Способы увеличения срока хранения

При отсутствии возможности держать мясо в холодильнике или в морозильной камере, следует выполнить следующие действия:

  • смочить ткань в растворе салициловой кислоты;
  • завернуть в эту ткань продукт;
  • свежесть мясного продукта сохраняется в течение 10 часов.

Также сохранить первоначальный вид мяса можно и другими способами:

  1. Намочить полотенце или любую ткань в крепком растворе соли, и в него завернуть продукт вместе с пакетом. Так можно хранить в течение 3 суток.
  2. Обложить мясной продукт крапивой, и положить в эмалированную или стеклянную посуду. Укутать мокрой тряпкой. Таким методом пользоваться в течение 2, 3 дней.
  3. Натереть уксусом или кислым соком, положить в эмалированную миску. Накрывать не нужно. Способ действует в течение 2 суток.
  4. Свежий кусок нужно промыть и поместить в охлаждённое молоко, лучше домашнее, на 3 суток.

Мне нравится 12

Срок хранения фарша в холодильнике, в морозилке и при комнатной температуре

Сроки хранения сыра при комнатной температуре или в холодильнике

Сколько хранится свежевыжатый сок: сроки хранения фрешей

Сколько можно хранить яйца

Как правильно хранить тесто разных видов

Правила хранения рыбы: свежей, копченой, соленой, жареной

В течение какого периода времени грибы можно употреблять в пищу?

Продолжительность и правила хранения самых популярных масел

Как хранить корень имбиря

Как хранить бананы дома правильно, чтобы зеленые дозрели, а желтые не почернели

При каких условиях и сколько можно хранить мясо в холодильных камерах или морозилках?

Сырое мясо относится к пластическим продуктам с высоким содержанием влаги и отсутствием консервантов. Это продовольствие первой группы, поэтому потребителям важно знать, как и сколько хранится свежий ошеек или купленная на рынке домашняя курица. Несоблюдение сроков и условий хранения может привести к плачевным для здоровья последствиям.

Предельные сроки хранения мясных продуктов различных видов

Сроки и условия хранения мясопродуктов установлены санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03. Соблюдение описанных в НПА требований гарантирует сохранение пищевой ценности и безопасности продовольствия.

В отличие от срока годности, срок хранения в морозилке или холодильной камере может не быть окончательным. Это период, в течение которого мясо сохраняет свои органолептические свойства и другие значимые характеристики (при соблюдении описанных условий).

В холодильнике

Мясные изделия представляют собой скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственные товары, хранение которых требует пониженной температуры. Подходящие условия для хранения свинины, говядины или баранины обеспечиваются в камере бытового холодильника.

Сырого в охлажденном состоянии

Сырое мясо не должно находиться вне холодильника в течение длительного времени. Охлаждённые мясные продукты хранят в основной камере холодильника при температуре от 0⁰С до + 6⁰С. Также для размещения мясопродуктов хорошо подходит специальная зона свежести с минимальной температурой и соответствующим уровнем влажности.

Сроки годности популярных мясных продуктов составляют:

  • крупнокусковая говядина, баранина, свинина (фасованное мясо, вырезка, полуфабрикаты: эскалоп, шницель, ромштекс, лангет, антрекот) без панировки – 48 часов;
  • порционные полуфабрикаты из баранины и свинины в панировке (котлеты, ромштексы и шницели) – 36 часов;
  • мелкокусковые мясные полуфабрикаты без соуса и специй (азу, гуляш, ассорти, поджарка, бефстроганов; мясо для шашлыка, тушения и жаркого) – 36 часов;
  • мясной фарш (говяжий, свиной, комбинированный, из мяса других убойных животных) – 24 часа (промышленного производства) – 12 часов (приготовленный в торговой точке или кулинарии);
  • куски мяса с костью (крупные, порционные, мелкие) – 36 часов;
  • субпродукты убойных животных (печень, сердце, лёгкие, почки, мозги, язык) – 24 часа.

Охлаждённая птица сохраняет свои свойства в течение следующих периодов времени:

  • мясокостные и бескостные полуфабрикаты без панировки (тушки, филе, окорока, четверти, цыплята табака, бёдра, крылья, грудки, голени) – 48 часов;
  • мясокостные и бескостные полуфабрикаты в панировке и со специями – 24 часа;
  • рубленые полуфабрикаты из птицы в панировке и без панировки – 18 часов;
  • куриный фарш – 12 часов (о сроке годности и хранения куриного и иного фарша можно узнать тут);
  • птичьи субпродукты и полуфабрикаты из субпродуктов – 24 часа;
  • суповой набор, набор для холодца или рагу – 12 часов.

В подмороженном виде

За счёт особой температурной подготовки подмороженное мясо хранится в 2-3 раза дольше охлаждённого:

  • говядина – от 20 до 30 суток;
  • птичьи тушки – до 40 суток.

После подмораживания при низких температурах мясо сутки выдерживают при температуре – 2⁰С, после чего хранят при – 2 – 3⁰С и влажности около 90%.

Маринованные полуфабрикаты

Маринад – это дополнительная питательная среда, которая способствует размножению болезнетворных микроорганизмов в свежих мясных продуктах. Маринованное мясо представляет собой особо скоропортящийся продукт, поэтому сроки хранения сырого мяса в маринаде и соусе не превышают суток:

  • мелкокусковое мясо в маринаде (говядина, баранина, свинина, телятина и пр.) хранится не более 24 часов;
  • маринованную птицу и части птицы (крылышки, голяшки, бедра и пр.) также следует приготовить в течение суток после изготовления.

Жареное

Кулинарные изделия считаются особо скоропортящейся продукцией, поэтому обжаренное мясо не подлежит длительному хранению. СанПиН № 2.3.2.1324-03 устанавливает следующие нормы:

  • жареная тушёная говядина и свинина (куском, шпигованная, нарезанная, порционная, для холодных блюд) – 36 часов;
  • жареные изделия из рубленого мяса (котлеты, битки, бифштексы, шницели и др.) – 24 часа;
  • жареная птица – 48 часов.

Как долго и при каких условиях должны сохранять мясопродукты в магазинах?

Согласно Разделу 9 ТР ТС 034/2013, производители и реализаторы должны хранить мясную продукцию с соблюдением требований соответствующих технических регламентов.

Условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов подробно описаны в письме Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52н от 21 июля 1987 года.

Температура

Охлаждённое мясо:

  • говядина (полутуши и четвертины) – 16 суток;
  • телятина (полутуши) – 12 суток;
  • баранина (туши) – 12 суток;
  • свинина (полутуши) – 12 суток.

Указанные сроки действительны для специально оборудованных промышленных камер, в которых мясо хранится в подвешенном состоянии (зазор между тушами – 20-30 мм), при относительной влажности 85% и температуре от 0⁰С до 2⁰С. Такая температура позволяет сохранять исходные органолептические свойства продукта и нормальный внешний вид частей туши. В соответствующих условиях на поверхности мяса образуется прозрачная сухая плёнка – «корочка подсыхания».

Субпродукты в охлаждённом состоянии сортируются по видам (сердце, почки, язык, печень, мозги) и хранятся на отдельных противнях, размещённых на стеллажах холодильника. Температура хранения субпродуктов не отличается от температуры хранения мяса соответствующего сорта.

Подмороженное мясо:

  • все сорта и разновидности в штабелях и подвесом – 20 суток;
  • субпродукты – 2 суток;
  • домашняя птица и дичь – до 5 суток.

Подмороженные мясопродукты хранятся при температуре – 2⁰С и относительной влажности 90%.

Требования к камерам

В каждом промышленном холодильнике должна поддерживаться температура, соответствующая типу и состоянию мясопродукта. Отсек оборудуется лужёными крючьями, которые крепятся на металлических стержнях под потолком. На крючьях размещаются туши и части туш остывшего, охлаждённого и замороженного мяса (говядины, свинины и баранины).

Мороженое мясо в небольших отрубах и блоках весом не более 20 кг раскладывают на стеллажах. Субпродукты и птица сортируются и хранятся на противнях, расположенных на стеллажах.

О соблюдении принципов верного расположения, соседства и условиях хранения продовольственных товаров в холодильниках, морозилках и прочих местах дома и в магазине подробно рассказано в отдельной статье.

Увеличение сроков

Сроки хранения мясного продовольствия увеличиваются, в основном, за счёт понижения температуры.

Консервирование холодом

Подмораживание предполагает снижение уровня температуры на 1-2⁰С по сравнению с криоскопическим ( -2 -3⁰С). В таком агрегатном состоянии мясо хранится в 2-3 раза дольше охлаждённого.

Длительность подмораживания мяса при -25⁰С:

  • говядина: 6-10 часов;
  • свинина: 4-8 часов;
  • баранина: 2-3 часа.

При -18⁰С процесс занимает в полтора – два раза больше времени. На следующем этапе подмороженное мясо выдерживают в камере при -2⁰С в течение суток. Обработанное таким образом мясо остаётся безопасным и качественным гораздо дольше, чем охлаждённый продукт.

Читайте также  Можно ли мыть грибы перед заморозкой

Замораживание

Мороженое мясо и мясопродукты (с температурой в толще мышц не выше -8⁰С) можно хранить только в морозилке или промышленных морозильных камерах. Технологи используют однофазное и двухфазное замораживание:

  1. При однофазном замораживается парное мясо.
  2. Двухфазный подход предполагает предварительное охлаждение продукта.

В первом случае органолептические свойства изменяются гораздо меньше, поэтому такой способ является предпочтительным. Замораживают мясо при температуре от -23⁰С до -35⁰С и относительной влажности 90-92%. Если в камере обеспечена принудительная циркуляция воздуха, процесс заморозки идёт быстрее.

Конкретные сроки хранения в морозильных камерах зависят от вида замороженного продовольствия и температурного режима:

Разновидность мясного продукта Сроки хранения при температуре, о С, месяцев
– 21 – 18 – 15 – 12
Говяжье и баранье мясо:
1 категория 18 12 9 6
2 категория 15 10 7 5
Свинина
со шкурой 15 10 7 5
без шкуры 12 8 6 4
Курица, цыплята, индюшка, дичь 15 10 7 5
Мясо водоплавающих 12 8 6 4
Птичьи субпродукты до 4 – 6 месяцев

Дополнительная обработка

Помимо низких температур производители применяют различные виды обработки мясопродуктов. Использование углекислого газа, озона, ультрафиолета и других типов облучения позволяет полностью прекратить или временно сократить рост патогенной микрофлоры. Обработанное продовольствие сохраняет свежесть дольше.

Прочие способы

Другие методы увеличения сроков хранения включают:

  • охлаждение с нанесением диспергированной воды на поверхность;
  • нанесение на туши и полутуши пищевой плёнки из моноглицеридов;
  • замораживание в камере с двухконтурной циркуляцией воздуха;
  • сверхбыстрое охлаждение;
  • шоковая заморозка;
  • экранирование холодильных камер льдом;
  • использование глазурованных ледяной коркой тканей;
  • обкладывание штабелей чистым снегом и льдом.

Правильное хранение мяса и мясных изделий – аспект исключительно важный. Скоропортящиеся продукты реагируют на малейшие изменения условий, и могут утратить свои полезные свойства, а также стать опасными для здоровья. Для сохранения свежести и безопасности скоропортящихся продуктов важно соблюдать установленные законом сроки и условия хранения.

При какой температуре хранить мясо

от 21 июля 1987 года N 23-1-6/52н

Приложение
к письму Главгосторгинспекции РСФСР
от 21.07.87 N 23-1-6/52н

Сроки реализации, температура и условия
хранения основных продовольственных товаров
в торговых организациях (предприятиях)
системы Министерства торговли РСФСР

Гарантийные сроки хранения и реализации основных продовольственных товаров установлены нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции в зависимости от температуры и влажности воздуха (см. таблицы). В течение этих сроков продукты должны быть реализованы.

Условия хранения и сроки реализации мяса и мясопродуктов на предприятиях оптовой торговли (хладокомбинатах) указаны в Сборнике технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденным Министерством мясной и молочной промышленности СССР и введенным в действие с 1 июля 1981 г.

Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и
торговых отрубах

а) Хранение охлажденного и переохлажденного (подмороженного) мяса.

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра от 0 до +4°С хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ё1°С.

Таблица 1
+——————————————————————+
¦ ¦ Параметры воздуха в камере ¦
¦ ¦ хранения ¦
¦ +———————————¦
¦ Вид мяса ¦паспортн.¦относите- ¦допустимые ¦
¦ ¦темпера- ¦льная вла-¦сроки хра- ¦
¦ ¦тура, °С ¦жность, % ¦нен. (с уче-¦
¦ ¦ ¦не менее ¦том транс- ¦
¦ ¦ ¦ ¦портир.) ¦
¦ ¦ ¦ ¦сут., не ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦
+——————————————————————+
Охлажденное (подвесом): говядина
в полутушах и четвертинах — 1 85 16

телятина в полутушах 0 85 12

свинина в полутушах — 1 85 12

баранина в тушах — 1 85 12

Переохлажденное (подмороженное)
— все виды (в штабеле или подве-
сом) — 2 90 20

б) Хранение замороженного мяса.

Мясо, замороженное в толще бедра до -8°С, хранят в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах можно хранить также уложенными в универсальные контейнеры, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте камеры.

Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -18°С, относительной влажности воздуха -95-98 %. В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры -18°С, допускается хранение мяса при температуре не выше -12°С.

Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 2.

Таблица 2
+——————————————————————+
¦ ¦ Паспортная ¦ Предельные ¦
¦ Вид мяса ¦ температура ¦ сроки хране- ¦
¦ ¦ воздуха в ка- ¦ ния, мес., ¦
¦ ¦ мере, °С ¦ не более ¦
+——————————————————————+
Говядина в полутушах и четвертинах — 12 8
— 18 12
— 20 14
— 25 18

Баранина в тушах — 12 6
— 18 10
— 20 11
— 25 12

Свинина в полутушах — 12 3
— 18 6
— 20 7
— 25 12

В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности.

При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации грузовых работ.

Охлажденные субпродукты хранят в камерах при относительной влажности воздуха не менее 80 % и температуре от 0 до -1°С не более двух суток, при температуре от 0 до +4°С — не более одних суток.

Замороженные упакованные субпродукты хранят в камерах хранения субпродуктов при температуре воздуха не выше -12°С не более 6 месяцев. При производственной необходимости в отдельных случаях допускается хранение субпродуктов в камере хранения замороженного мяса.

Сроки хранения замороженных мясных и субпродуктовых блоков

Баранина — 12 6 4
— 18 10 6
— 20 11 7
— 25 12 8

Свинина — 12 3 4
— 18 6 5
— 20 8 5
— 25 12 6

Мороженое мясо птицы в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-76 "Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия: хранят на холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95 %. Сроки хранения мороженого мяса птицы со дня выработки:

Цыплята, бройлеры-
цыплята, индюшата,
цесарята 4 8 6 10 8 12 11 14

Гуси, утки 4 6 5 8 7 10 11 12

Гусята, утята 3 6 4 8 6 10 10 12

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до +2°С при относительной влажности воздуха 80-85 % не более пяти суток со дня выработки.

Мясо цыплят-бройлеров согласно ГОСТ 25391-82 "Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия" хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85-95 %. Максимальные сроки хранения мороженого мяса со дня выработки должны соответствовать таблице 5.

Без упаковки 4 6 8 11

Охлажденные тушки цыплят-бройлеров хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более пяти суток со дня выработки.

Сроки хранения колбас и копченостей на предприятиях оптовой торговли изложены в Инструкции по приемке, хранению, товарной подработке и выпуску колбасных изделий и копченостей на распределительных холодильниках торговли, утвержденной Министерством торговли РСФСР от 09.06.77 N 2818-4-112.

сырокопченые 4 6

варено-копченые 2 3

Колбасы полукопченые 1 2

Изделия сырокопченые 3 4

Для колбас сырокопченых, поступающих из Венгерской Народной Республики, следует руководствоваться сроками, указанными в таблице, исчисляя эти сроки с момента поступления изделий на холодильник.

Колбасы финского производства (сырокопченые и полукопченые) хранятся при температуре воздуха от -3 до -6°С. Сроки хранения этих колбас с момента поступления на холодильник следующие:

— сырокопченые — 1,5 месяца,

— полукопченые — 1 месяц.

Колбасы полукопченые, предназначенные для текущей реализации, рекомендуется хранить при температуре воздуха от -1 до -2°С.

В случае необходимости в соответствии с вышеназванной инструкцией колбасные изделия и копчености можно хранить при температуре воздуха от 0 до +4°С до 1 месяца с момента выработки.

Относительная влажность воздуха в камерах хранения колбасных изделий и копченостей при температуре воздуха:

от -1 до -9°С — 85-90 %,

от 0 до +4°С — 80-85 %.

Таблица 7
+——————————————————————+
¦ ¦ ¦Относитель-¦Темпера- ¦Гарантийные ¦
¦ Наименование ¦ ¦ная влаж- ¦ тура, ¦сроки хра- ¦
¦ продуктов ¦ НТД ¦ность, %, ¦ °С, ¦нения и ре- ¦
¦ ¦ ¦не более ¦не более ¦ализации, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦
+——————————————————————+
Продукты сырокопченые ГОСТ
из свинины: 16594-71 75 +12 15 суток
от 0 до +4 1 месяца
от -7 до -9 4 месяцев

нарезанные ломтиками, " от 5 до 8 7 суток
расфасованные и упа- 15 3 суток
кованные под вакуумом
в прозрачные газоне-
проницаемые пленки

Продукты из свинины ГОСТ
копчено-вареные 18255-72 75-80 от 0 до 8 5 суток

Продукты из свинины ГОСТ
вареные 18236-72 от 0 до 8 5 суток

Продукты из свинины ГОСТ
копчено-запеченные 18256-72 75-80 от 0 до 8 5 суток

Продукты из свинины ГОСТ
запеченные и жареные 17482-72 от 0 до 8 5 суток

Мясные консервы хранят при температуре воздуха от 0 до 15°С и относительной влажности 75 % сроком до 1 года, если другие сроки (табл.8) не предусмотрены действующей нормативно-технической документацией. Срок хранения исчисляется со дня выработки, указанной на банках.

Ветчина стерилизованная ГОСТ
9165-59 +15 1 года

Мясо в собственном соку СТ СЭВ
2435-80 от 0 до 18 24 мес.

Говядина измельченная ГОСТ
15170-70 3 лет

Каша с мясом ГОСТ
8286-57 2 лет

Мясо куриное в желе ГОСТ
608-77 2 лет

"Завтрак туриста" ГОСТ
9936-76 3 лет

Почки в томатном соусе ГОСТ
7990-56 1 года

Бекон рубленый ГОСТ
17707-72 2 лет

Курица в собств. соку ГОСТ
10010-74 75 от 0 до 20 2 лет

Мясо в белом соусе:
в штампованных банках ГОСТ
9937-79 2 лет

в стеклянных и сборных ГОСТ
банках 9937-79 3 лет

Свинина жирная ГОСТ
10149-62 2 лет

Шпиг соленый пастеризо- ГОСТ
ванный ломтиками 9166-59 8 9 мес.

Шпиг солено-копченый ГОСТ
пастеризован. ломтиками 9166-59 15 1 года

Рагу куриное в желе ГОСТ
7991-77 2 лет

Сосиски стерилизованные ГОСТ
9163-59 15 1 года

Мясо индейки в собст- ГОСТ
венном соку 11866-66 2 лет

Паштет "Львовский" ГОСТ
12425-66 2 лет

Гуляш:
в штампован. банках ГОСТ
7987-79 1 года

в стеклянных банках ГОСТ
7987-79 3 лет

в сборных банках ГОСТ
7987-79 1,5 года

Паштет печеночный ГОСТ
12319-77 2 лет

Паштет "Пражский" ГОСТ
12424-77 2 лет

Фарш свиной сосисочный ГОСТ
12186-77 3 лет

Паштет "Эстонский" ГОСТ
12427-77 2 лет

Фасоль, горох или чече- ГОСТ
вица с мясом 8687-65 75 от 0 до 20 18 мес.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: