Сколько хранится кимчи в холодильнике

Кимчи из пекинской капусты (корейская кухня)

Кимчи — традиционная кореиская закуска, без которои немыслим ни один прием пищи. Это по особенному засоленные и замаринованные овощи. Их еще часто называют ферментированными или забродившими. Именно в процессе брожения в овощах вызревают полезные бифидобактерии, улучшающие работу кишечника. И витамины не разрушаются, т.к. кимчи не подвергают тепловои обработке. Кимчи считается по настоящему полезнои для здоровья едои и если вы любите острые овощи, то такая капуста у вас приживется.

Фото

Существует бесконечное множество рецептов приготовления кимчи — по сути, как в каждои русскои семье свои рецепт борща, блинов и Оливье, так у каждои кореискои семьи свои рецепт кимчи. Данныи рецепт можно брать за основу и экспериментировать. Главное — выдержать овощи в соленои воде нужное время!

Фото

Для порции на один БОЛЬШОЙ вилок пекинской капусты понадобится:
1,5 литра воды,
3 столовые ложки крупнои морской соли,

2 ст.л. рисовой муки (сварить в 200 мл воды — не давать кипеть, просто растворить; должен получиться жидковатый клейстер),
5-6 зубчиков чеснока,
1 ч.л. сахара,
небольшои кусочек корня имбиря,
2-3 ст.л. красного перца — в идеале в хлопьях и покупать надо у кореицев (потому как у баночного перца вкус другои),
половина луковицы среднего размера,
зеленыи лук — небольшои пучок (можно и с мелкими головками репчатого лука)
по желанию даикон (у меня корейская редька), морковь, брокколи, джусай
1 ст.л. рыбного соуса и 1 ст. л. креветочнои пасты — они придадут особыи вкус и благодаря им кимчи может храниться вечно.

Фото

1) Готовим рассол: в полтора литра воды добавьте 3 столовые ложки соли, хорошенько перемешаите, чтобы соль полностью растворилась
2) Нарежьте китаискую капусту квадратиками — так, чтоб удобно было класть их за раз в рот.
Многие корицы делают кимчи из половинок капуст, а нарезают мельче прямо перед подачеи на стол, но тогда надо знать, сколько точно засыпать соли между листьев — я не рискую так готовить, хоть и выглядят такие кимчи на порядок красивеи.

Фото

3) Порезать лук — если с луковичками, то сначала луковички пополам, затем весь лук наискосок. По желанию даикон, редьку, морковь, цветную капусту, брокколи — тонкими полосками. Я люблю, когда ингридиентов не очень много и чаще делаю либо с даиконом, либо с морковью. Но пекинской капусты должно быть гораздо больше.
4) Уложить в рассол все овощи, перемешав их, прикрыть крышкои или тарелкои и придавить грузом (возможно, вам покажется, что жидкости маловато, но очень скоро овощи просядут).

Фото

Выдерживать овощи в рассоле не меньше 2-3 часов летом и часов 6-7 зимои — не в холодильнике! Я иногда всю ночь их просаливаю. Если овощи недодержать или недосолить, они не будут храниться и в них могут размножится вовсе не самые полезные бактерии.
5) Когда овощи усолели и стали мягче, сливаем рассол, тщательно промываем холодной водой.
Готовим пасту из 1 ч.л. сахара, тертого кусочка имбиря, красного перца, раздавленного и мелко порезанного чеснока (можно просто через пресс пропустить), рыбного соуса, креветочной пасты, половины луковицы и сваренной в воде рисовой муки. Еще неплохо добавить немного рассола из баночки с уже вызревшим кимчи предыдущего посола. Это ускорит процесс ферментации.

Фото

Все перемолоть в блендере.

Фото

Тщательно вымесить с промытыми овощами, равномерно распределяя пасту.
Кореицы используют для вымешивания перчатки.

Можете попробовать кимчи — возможно, вам на этом этапе захочется добавить больше перца или соли (Вместо соли идет креветочная паста! Добавлять по чуть-чуть и пробовать на вкус! Она очень соленая).

6) А теперь туго набиваем кимчи в банку или судок с плотно прилегающей крышкой. Обычно мне хватает литровой банки.
Плотно закрываем посуду и выдерживаем 3-7 днеи.

Фото

Хранить кимчи в холодильнике, плотно закрытыми.
А вот в таких глиняных кувшинах их готовят исторически.

Фото

Через 3 дня кимчи можно есть, но лучше ему постоять 5-7 дней. Кимчи подходит для супов, тушения с мясом, в блинчики и как отдельное блюдо.

Национальный символ Кореи — кимчи

Кимчи

Подобно тому, как визитной карточкой национальной гастрономии в России является икра, во Франции — вино и сыры, в Корее – квашеные овощи кимчи. Это один из наиболее характерных символов, который лучше других олицетворяет собой Корею и ее культуру. Так, во всяком случае, считают сами жители Кореи. Эта острая закуска является неотъемлемой частью любого корейского меню.

Кимчи — это солено-маринованные капуста, редька или другие овощи, которые готовят со специями. Они отличаются друг от друга набором компонентов и способами засолки, к тому же в разные времена года корейское кимчи готовят разными способами.

Существует, по мнению специалистов более 100 видов кимчи. В Корее подают его даже в ресторанах западной или китайской кухни, а то и в пиццериях. Вы можете удивиться, но теперь кимчи добавляют даже в пиццу и гамбургеры. А детям кимчи начинают давать примерно с трех лет, промывая кусочки капусты в воде, что несколько смягчает остроту этого блюда, хотя и после этой процедуры оно все равно остается очень острым.

В самой Корее существует громадная индустрия кимчи, проводятся фестивали этого блюда, созданы музеи и царит настоящий культ этого поистине всенационального блюда. В университете Чонджу открыт единственный в мире факультет по обучению технологии производства этого блюда. Выпускников еще во время учебы разбирают компании, занимающиеся производством национального продукта. Каждую осень домохозяйки Сеула соревнуются в искусстве заквашивания кимчи.

Считается, что хорошая корейская жена должна уметь готовить до 30 (!) разновидностей кимчи. И как говорят сами корейцы, мастерство повара часто определяется по его умению готовить это блюдо.

В давние времена ежегодно осенью несколько женщин собирались вместе для заготовки кимчи впрок, чтобы его хватило нескольким семьям на всю зиму. В традиционной Корее запасы кимчи служили в повседневном рационе семьи главным источником витаминов в зимнюю пору. Однако в наше время обычной стала малочисленная семья, и горожане, живущие в квартирах, не имеют возможности собираться вместе. Раньше кимчи хранили в подполье в глиняных чанах или в горшках, которые закапывались во дворе дома по горловину в землю, но сейчас существуют специальные чаны для его хранения и холодильники. Благодаря им многие корейцы могут готовить небольшие порции кимчи в течение всего года.

Почему кимчи появилось в Корее


Фото Кимчхи

Кимчи появилось в Корее около 7-го столетия. На самом раннем этапе, кимчи представлял собой только соленые овощи, но в течение 12-го столетия появился новый тип кимчи, который включал в себя некоторые специи и приправы. В 18-м столетии, острый красный перец, наконец, стал одной из основных специй, используемых для приготовления кимчи. В 19-м веке, благодаря ввозу пекинской капусты в Корею, мы можем попробовать то кимчи, которое знаем сегодня.

Соленья из овощей можно найти во всех странах. Но вот некоторые возможные причины, почему кимчи как соленье появилось именно Корее: (1) овощи были любимы древними корейцами, основным занятием которых было выращивание овощей и фруктов; (2) корейцы имели замечательную технологию обработки рыбы, которая часто использовалась как приправа; (3) пекинская капуста выращивалась в больших количествах.

Во времена королевства Корё о капусте упоминается в книге по восточной медицине под названием «Ханякгугыпбан». В это время существовало два вида кимчи – «чжаньати» (нарезанная редька, сохраненная в соевом соусе) и «сунму согымчжори» (солёная редька). Кимчи начал привлекать к себе внимание не только как пища, удобная в зимний период, но и как пища, которую можно с удовольствием употреблять независимо от времени года. Предполагается, что именно в это время в кимчи стали добавляться различные приправы.

Фото корейской капусты

Королям периода Чосон подавались три вида кимчи: кимчи из капусты («чжотгукчжи»), кимчи из нарезанной редьки («ккактуги») и кимчи на воде («дончими»). Для приготовления «чжотгукчжи» в кимчи добавлялось большое количество засоленной рыбы. В книге рецептов периода Чосон указан следующий способ приготовления «чжотгукчжи».

Во-первых, нарежьте тщательно вымытую капусту и редьку на маленькие кусочки и засолите их. Во-вторых, добавьте в приготовленную массу молотый красный перец, чеснок, омежник («минари»), листы горчицы («гат») и немного морских водорослей. В-третьих, отварите маринованную рыбу и остудите её. В-четвёртых, добавьте её к вышеупомянутой массе. В-пятых, положите массу в горшок и доведите до брожения.

Для придачи вкуса «дончими», основными продуктами которого были редька и вода, использовалось большое количество приправ. Редька, используемая для этого вида кимчи, должна была иметь специально установленную форму и размеры. Кроме того, она должна была быть вымыта и засолена за день до маринования и зарытия в кувшинах под землю. Существует предание, что король Гочон, предпоследний король Чосон, любил в качестве зимней вечерней закуски холодную лапшу в соке «дончими», в который добавлялся говяжий бульон. Королевские повара готовили для короля специальное кимчи на воде с грушами, которое использовалось только для холодной лапши.


Чем полезно кимчи


Хорошо перебродившее кимчи имеет антибиотические характеристики, так как молочнокислые бактерии, появившиеся в процессе брожения подавляют ро

Фото Кимчхи

ст вредных бактерий. Эти бактерии не только создают закваску, но также предохраняют от чрезмерного брожения, удерживая рост других бактерий в кишечнике. Лактобактерии, образующиеся в результате брожения, блокируют увеличение вредных бактерий во внутренних органах, стимулируют секрецию пепсина, фермента анализа белка в желудке и кишечнике, помогая пищеварению нормализовать распределение бактерий во внутренних органах. Таким образом, кимчи подавляет влияние вредных бактерий, уменьшая кислотный показатель в кишечнике подобно йогурту, а когда кимчи созревает, увеличивается содержание молочнокислых бактерий.

Кимчи — щелочной поставщик, который предохраняет от кислых токсинов, образованных окислением крови, когда за обедом было слишком много мяса и

ли кислой пищи. Кимчи так же считается эффективным средством против похмелья.

Кроме того, молочная кислота, образованная в кимчи, эффективна в предотвращении таких болезней, как ожирение, диабет, рак желудка и кишечника.

По результатам последних исследований, было обнаружено, что кимчи предохраняет от атеросклероза, уменьшая количество холестерина в крови. Кимчи — антиоксидант и такие активные компоненты как, например, витамин C, каротин, фенольные составы, и хлорофилл и т.п., подавляют старение, особенно кожи.

Читайте также  Можно ли повторно замораживать сливочное масло

Пекинская капуста, которая используется для приготовления кимчи, имеет способность предотвращать рак толстой кишки, а чеснок предохраняет от рака желудка. Чеснок используется в почти всех видах блюд в Корее, и это очень важный компонент в кимчи. Из-за сильного и острого запаха и вкуса, люди избегают кушать его, но различная пища с чесноком быстро становится здоровой пищей. Молотый красный перец, основной компонент кимчи, помогает пищеварению, стимулируя секрецию желудочного сок

а, и является антиоксидантом с большим количеством витамина A и C. Аллицин, содержащийся в чесноке, активизирует метаболизм, помогая усваиваемости витамина B. Кроме того, имбирь увеличивает аппетит и стимулирует циркуляцию крови.

Сочетание кимчи с различными продуктами


Жареный рис с кимчи – это одно из легчайших блюд для приготовления. Вы можете добавить лук и морковь в кимчи.

Кимчи рамён – суп с кимчи, который также легко готовится. Положите нарезанное кимчи в кастрюлю с кипящим рамёном. Это придаст супу смешанный вкус. Кимчи удон суп – похож на кимчи рамён. Если вы положите немного кимчи в удон суп, бодрящий вкус кимчи сделает вкус супа намного ярче. Вы можете также добавить овощи или грибы для лучшего вкуса.

Холодная лапша с кимчи из редиса хороша в то время, когда на улице стоит летняя жара. Секрет этого блюда — бульон. В кипящий говяжий бульон влейте рассол от кимчи из редиса в пропорции 50/50. Завершите блюдо, добавив немного уксуса или горчицы по вкусу.

Кимчи и мясо отлично гармонируют друг с другом. Кимчи с низким уровнем калорий и большим количеством витаминов, мясо высококалорийно, богато белками, — это превосходная комбинация продуктов во всех аспектах. Освежающее кимчи с пулькоги – замечательное сочетание. Также вы можете смешать кимчи с рубленой обжаренной говядиной или куриным мясом, добавив нарезанные лук-шалот, чеснок и перец.

Кимчи и тофу прекрасно сочетаются. Их можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Вот к примеру: удалите лишнюю влагу и нарежьте эти продукты небольшими кусочками. Обжарьте в течение нескольких секунд в разогретом кунжутном масле. Уникальный вкус гарантирован.

В то время как появляются многочисленные приверженцы кимчи по всему миру, и его готовят хозяйки в разных странах, по последним опросам в Южной Корее 65% современных кореянок, живущих в мегаполисах, сами не делают кимчи, а просто покупают его в супермаркетах и помещают дома в специальные холодильники. Приготовление кимчи довольно длительный процесс. Если Вы хотите увидеть его столе на следующий день, то можете купить кимчи у нас в магазине либо сделать кимчи дома самостоятельно, благо у нас есть для кимчи все компоненты.

Способ холодного хранения сосуда с кимчи

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается хранения кимчи в охлажденном состоянии после приготовления этого продукта. С помощью блока манипулирования задают период холодного хранения. Поддерживают внутреннюю температуру при заданной температуре холодного хранения в течение этого периода. За это время охлаждают кимчи. После истечения периода холодного хранения поддерживают внутреннюю температуру на уровне температуры охлажденного хранения для размораживания и после этого охлаждения кимчи, хранящейся в холодильной камере. Способ обеспечивает предотвращение естественного старения кимчи, обеспечивает возможность наслаждаться свежим ароматом кимчи в течение длительного периода времени. 1 з.п. ф-лы, 6 ил.

Изобретение касается сосуда для кимчи (kimchi) и, в частности, способа холодного хранения сосуда с кимчи, с помощью которого кимчи в сосуде выдерживается в холодном состоянии в течение заданного периода времени, с последующим хранением готового кимчи при охлаждении.

Обычно для хранения глубокозамороженных или охлажденных пищевых продуктов используют холодильник, имеющий холодильную камеру и морозильную камеру. (RU 93055136/13, 27.09.90, F 25 D 13/00) Однако в случае, когда кимчи хранят в холодильной камере с другими пищевыми продуктами, запах, образующийся при брожении кимчи, приобретают другие пищевые продукты, и запах кимчи забивает присущие им ароматы, что неизбежно вынуждает хранить кимчи в отдельном хранилище.

Прежде кимчи хранили в зарытом в землю сосуде в течение длительного периода времени в зимнее время. Однако в настоящее время для людей, живущих в квартирах, очень трудно и неудобно зарывать в землю сосуды с кимчи из-за особенностей городского жилья.

Для решения вышеупомянутых проблем в настоящее время предпринимаются исследования в области хранения кимчи в отдельном хранилище например, (SU 5458186, 17.10.95, F 25 B 29/00).

На фиг. 1, 2 и 3 показаны обычные сосуды для кимчи.

Как показано на фиг. 1 и 2, соответствующий известному уровню техники сосуд для кимчи содержит корпус 10 и дверцу 20.

Дверца 20 расположена в его верхней области с блоком 32 манипулирования для введения по выбору различных режимов работы сосуда, панелью 30 управления, содержащей дисплейный блок 34, ручкой 15 для переноса сосуда и ручкой 25 дверцы для легкости открывания и закрывания дверцы 20.

Между тем, фиг. 3 представляет сосуд в вертикальном разрезе по A-A’ на фиг. 1, где в корпусе 10 размещены компрессор 12 и испаритель 14 для подачи холодного воздуха, образуемого при испарении хладагента, в холодильную камеру 40, нагреватель 16, теплопроводящие провода 18 и термочувствительный элемент 50.

Теперь описывается со ссылкой на фиг. 1, 2, 3 и 4 работа известного сосуда с кимчи, сконструированного вышеописанным образом.

Прежде всего, кимчи помещают в холодильную камеру 40, закрывают дверцу 20, выбирают с помощью блока 32 манипулирования на панели 30 управления тип кимчи и выбирают и вводят требуемый режим (в качестве примера, режим выдержки, режим охлажденного хранения и т.д.).

Затем блок управления (не показан) производит управляющий сигнал для приведения в действие по выбору компрессора 12 и нагревателя 16 в соответствии с типом кимчи и режимом для выдержки или хранения кимчи в холодном состоянии.

Другими словами, кимчи выдерживают под воздействием тепла, передаваемого в холодильную камеру 40 посредством теплопроводящих проводов 18, при этом блок управления поддерживает выдерживание в течение установленного периода выдержки (период Т1 на фиг.4) посредством температуры провода 18 установленной температуры выдерживания, составляющей предпочтительно 25 o C.

Кроме того, в режиме охлажденного хранения приводится в действие компрессор 12 управляющим сигналом из блока управления для циркулирования хладагента, который, в свою очередь, испаряется через испаритель 14, и образующийся им охлажденный воздух переносится в холодильную камеру 40 для холодного хранения кимчи. В это время блок управления определяет внутреннюю температуру холодильной камеры 40, охлаждаемой воздухом от испарителя 14, с помощью термочувствительного элемента 50, и определяемая таким образом внутренняя температура поддерживается в качестве температуры охлажденного хранения (предпочтительно 0 o C) с целью осуществления тем самым режима охлажденного хранения (период Т2 на фиг. 4).

Задачей изобретения является обеспечить способ холодного хранения сосуда с кимчи, при котором кимчи охлаждается в сосуде в течение заранее определенного периода времени и обеспечивается возможность выдержки продукта при его хранении, благодаря чему предотвращается передерживание, вызываемое естественным старением.

В соответствии с поставленной задачей изобретение предлагает способ холодного хранения сосуда с кимчи для сохранения охлажденной кимчи в этом сосуде, содержащий стадии поддержания внутренней температуры на уровне установленной температуры холодного хранения в течение периода, устанавливаемого блоком манипулирования, с целью охлаждения тем самым кимчи; и поддержания внутренней температуры на уровне температуря охлажденного хранения, когда истек установленный период холодного хранения, с целью оттаивания и после этого холодного хранения кимчи, хранящейся в холодильной камере.

Для более полного понимания характера и задач изобретения далее приводится подробное описание со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых; фиг. 1 и 2 — виды в перспективе сосуда для кимчи по уровню техники; фиг. 3 — схематический вид внутренней конструкции сосуда по уровню техники; фиг. 4 — схематическое представление рабочего процесса охлаждения кимчи, хранящейся в известном сосуде; фиг. 5 — блок-схема аппаратного оборудования для осуществления способа холодного хранения по изобретению; и фиг. 6 — график, иллюстрирующий рабочий процесс холодного хранения кимчи в сосуде для кимчи, по изобретению.

Предпочтительный вариант осуществления настоящего изобретения подробно описан со ссылкой на прилагаемые чертежи.

На фиг. 5 представлена блок-схема аппаратного оборудования, иллюстрирующая соответствующий изобретению способ холодного хранения сосуда с кимчи, где оборудование содержит блок 32 манипулирования, термочувствительный элемент 50, блок 60 управления, дисплейный блок 34 и блок 70 приведения в действие компрессора. Блок 32 манипулирования служит для введения по выбору различных режимов работы сосуда с кимчи в соответствии с желанием пользователя, а термочувствительный элемент 50 предназначен для определения внутренней температуры холодильной камеры 40, сообщаемой блоку 60 управления.

Блок 60 управления вырабатывает управляющий сигнал для селективного привода компрессора и нагревателя 16 в соответствии с селективным вводом различных режимов с помощью блока 32 манипулирования и управляющий сигнал для отображения на дисплее текущего состояния сосуда с кимчи. Блок 60 управления также вырабатывает управляющий согнал для хранения кимчи в холодильной камере 40 при установленной температуре холодного хранения (предпочтительно при -10 o C), когда селективный ввод блока 32 манипулирования определяет режим холодного хранения, и для приведения в действие нагревателя 16 с целью оттаивания хранящейся холодной кимчи и ее хранения в охлажденном состоянии.

Кроме того, дисплейный блок 34 отображает текущее состояние сосуда с кимчи в соответствии с управляющим сигналом, поступающим из блока 60 управления, а блок 70 приведения в действие компрессора включает компрессор в соответствии с управляющим сигналом блока 60 управления для понижения внутренней температуры холодильной камеры 40. Нагреватель 16 вырабатывает тепло, передаваемое проводом 18, в соответствии с управляющим сигналом, поступающим из блока 60 управления, для повышения внутренней температуры.

Теперь рабочий процесс способа по изобретению сконструированного таким образом сосуда с кимчи подробно описывается со ссылкой на фиг. 5 и 6.

Прежде всего, когда пользователь, установивший период (например, один месяц), в течение которого кимчи должна храниться в холодном (замороженном) состоянии, с помощью блока 32 манипулирования, манипулирует операционным ключом, блок 60 управления приводит в действие компрессор 12 с целью вырабатывания управляющего согнала для охлаждения холодильной камеры 40. Затем блок 60 управления производит управляющий сигнал для периодического приведения в действие компрессора 12 с целью холодного хранения кимчи, когда внутренняя температура холодильной камеры 40 достигает температуры холодного хранения (предпочтительно 10 градусов ниже нуля до Цельсию), поддерживая внутреннюю температуру холодильной камеры 40 на уровне температуры холодного хранения в течение установленного периода, например, один месяц (см. период Т1 на фиг. 6).

Читайте также  Как заморозить яблоки дольками

Тем временем, когда заранее определенный установленный период времени (один месяц) истекает, блок 60 управления приводит в действие своим сигналом нагреватель 16 для размораживания (оттаивания) хранящейся холодной кимчи. Нагреватель 16 активизируется управляющим сигналом, поступающим из блока 60 управления, для повышения внутренней температуры в соответствии с теплом, образующимся от горячего провода 18.

В это время блок 60 управления вырабатывает управляющий сигнал для периодического приведения в действие компрессора 12 и нагревателя 16 с целью охлаждения кимчи, когда внутренняя температура достигает температуры охлажденного хранения (предпочтительно 0 o C), затем компрессор 12 и нагреватель 16 периодически приводятся в действие в соответствии с управляющим сигналом, поступающим из блока 60 управления, для поддержания внутренней температуры на уровне температуры охлажденного хранения (период Т2 на фиг. 6).

После этого блок 60 управления вырабатывает управляющий сигнал для выдерживания кимчи в течение установленного периода, чтобы полностью разморозить кимчи после истечения заданного времени и привести в действие нагреватель 16 для повышения внутренней температуры теплом от провода 18.

В это время блок управления вырабатывает управляющий сигнал для периодического приведения в действие компрессора 12 и нагревателя 16 для поддержания кимчи при температуре выдерживания, когда внутренняя температура, определяемая термочувствительным элементом 50, достигает установленной температуры выдерживания (предпочтительно +25 o C). Нагреватель 16 и компрессор 12 периодически включаются управляющим сигналом из блока 60 управления для поддержания таким образом холодильной камеры 40 при температуре выдерживания кимчи, хранящейся в холодильной камере 40 (период Т3 на фиг. 6).

После этого блок 60 управления вырабатывает управляющий сигнал для охлаждения кимчи, когда проходит расчетное время периода выдерживания, соответствующего селективному вводу этого режима с помощью блока 32 манипулирования, и компрессор 12 приводится в действие в соответствии с управляющим сигналом из блока 60 управления с помощью блока 70 приведения в действие компрессора для уменьшения внутренней температуры холодильной камеры 40.

В это время блок 60 управления вырабатывает управляющий сигнал для периодического приведения в действие компрессора 12 и нагревателя 16 для охлаждения кимчи, когда внутренняя температура достигает температуры охлажденного хранения (предпочтительно 0 o C), определяемой термочувствительным элементом 50, и компрессор 12 и нагреватель 16 периодически включаются управляющим сигналом, поступающим из блока 60 управления, поддерживая тем самым холодильную камеру и кимчи при температуре охлажденного хранения (период Т4 на фиг. 6).

Как очевидно из вышеприведенного описания, преимущество соответствующего настоящему изобретению способа холодного хранения сосуда с кимчи заключается в том, что кимчи размораживается после истечения избирательного введения времени замораживания с целью охлаждения ее после этого для предотвращения естественного старения кимчи, обеспечивая возможность наслаждаться свежим ароматом кимчи в течение длительного периода времени.

1. Способ холодного хранения сосуда с кимчи для поддержания кимчи в охлажденном состоянии, предусматривающий стадии: поддержания внутренней температуры при заданной температуре холодного хранения в течение периода холодного хранения, заданного с помощью блока манипулирования, с целью охлаждения тем самым кимчи, и поддержания внутренней температуры на уровне температуры охлажденного хранения, когда истек заданный период холодного хранения, для размораживания и после этого охлаждения кимчи, хранящейся в холодильной камере.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадия размораживания и охлаждения дополнительно включает стадию поддержания внутренней температуры на уровне заданной температуры выдерживания, для обеспечения выдерживания кимчи.

Все о Кимчи

Происхождение кимчи
С возделыванием земли люди смогли принимать в пищу богатые витаминами и минералами овощи. Однако, из-за холодной зимы, во время которой культивирование было практически невозможным, естественным образом стал развиваться метод хранения продуктов через соление. В результате этого процесса, в Корее примерно в 7 веке, появилось своеобразное блюдо из засоленных овощей — кимчи. Использование острого молотого красного перца.

В самый ранний период словом кимчи назывались просто засоленные овощи. Далее, в 12 столетии, появился новый тип кимчи с некоторыми специями и добавками, а в 18 веке острый красный перец стал одной из главных специй для кимчи. В частности, именно благодаря ввозу китайской капусты в Корею в 19 столетии, мы можем есть то самое кимчи, которое существует в настоящее время.

Происхождение названия «кимчи»
В мире существует всего несколько видов блюд, приготовленных в процессе брожения овощей. Ниже приведены причины, которые возможно привели к возникновению кимчи именно в Корее: (1) С древних времён главной промышленностью Кореи было сельское хозяйство, поэтому овощи были доступны простому населению Кореи; (2) Корейцы имели замечательную технологию обработки рыбы, которая часто использовалась как приправа; (3) Китайская капуста(Brassica), подходящая для приготовления кимчи, выращивалась в стране в больших количествах. Кимчи и основные исторические периоды Кореи

По имеющимся данным, возникновение кимчи напрямую связано с аграрной культурой, которая получила развитие на Корейском полуострове ещё до периода Трех Королевств. Так как зима в Корее холодная, люди должны были придумать технологию хранения овощей, чтобы обеспечить себя пищей на этот период.

Кимчи в древние времена
Трудно точно определить время происхождения кимчи, поскольку исторические материалы древних времен мало сохранены до наших дней. Мы можем только предположить, что это были просто овощи, засоленные так, чтобы хранить их максимально долго.

Кимчи во времена королевства Горё
Никаких конкретных материалов о кимчи в этот период также не найдены, но о капусте упоминается в книге по восточной медицине под названием «Ханякгугыпбан». В это время существовало два вида кимчи — «чжаньати» (нарезанная редька, сохраненная в соевом соусе) и «сунму согымчжори» (солёная редька). Кимчи начал привлекать к себе внимание не только как пища, удобная в зимний период, но и как пища, которую можно с удовольствием употреблять независимо от времени года. Предполагается, что именно в это время в кимчи стали добавляться различные приправы.

Кимчи в период Чжосон
С того времени, как в Корею ввезли китайскую капусту(Brassica), она стала основным продуктом для приготовления современного кимчи. Острый красный перец был импортирован в Корею из Японии в начале 17 столетия(после Японского вторжения в Корею в 1592), но для использования его как приправы к кимчи потребовалось около 200 лет. Только в последний период династии Чжосон в кимчи стал добавляться молотый красный перец, который придал этому блюду красный цвет. Кимчи и Королевский двор Чжосон Кимчи при Королевском дворе Чжосон

Королям периода Чжосон подавались три вида кимчи: кимчи из капусты («чжотгукчжи»), кимчи из нарезанной редьки («ккакдуги») и кимчи на воде («дончими»). Для приготовления(«чжотгукчжи») в кимчи добавлялось большое количество засоленной рыбы. В книге рецептов периода Чжосон, («Чжосон массансансик ёричжебоп»), указан следующий способ приготовления («чжотгукчжи»):

Во-первых, нарежьте тщательно вымытую капусту и редьку на маленькие кусочки и засолите их. Во-вторых, добавьте в приготовленную массу молотый красный перец, чеснок, омежник(«минари»), листы горчицы(«гат») и немного морских водорослей. В-третьих, отварите маринованную рыбу и остудите её. В-четвёртых, добавьте её к вышеупомянутой массе. В-пятых, положите массу в горшок и доведите до брожения.

Для придачи вкуса «дончими», основными продуктами которого были редька и вода, использовалось большое количество приправ. Редька, используемая для этого вида кимчи, должна была иметь специально установленную форму и размеры. Кроме того, она должна была быть вымыта и засолена за день до маринования и зарытия в кувшинах под землю. Существует предание, что король Гочжон, предпоследний король Чжосон, любил в качестве зимней вечерней закуски холодную лапшу в соке «дончими», в который добавлялся говяжьи бульон. Королевские повара готовили для короля специальное кимчи на воде с грушами, которое использовалось только для холодной лапши. Современное кимчи

Научно доказано, что кимчи очень питательно и рекомендуется многими диетологами как в Корее, так и за границей. В связи с этим размеры экспорта кимчи в зарубежные страны быстро увеличиваются. Корейские иммигранты в Китае, России, на Гавайях и в Японии первыми вывезли кимчи за границу и употребляли его в качестве закуски. Постепенно, кимчи стало пользоваться популярностью и среди иностранцев. В настоящее время кимчи можно увидеть везде, где живут корейцы. В Америке и Японии, где проживает относительно много корейцев, можно легко приобрести кимчи, продающееся в специальных упаковках. Если в прошлом кимчи производилось и потреблялось только в корейских обществах, то в настоящее время оно стало глобальной пищей. Виды кимчи «Бэчу кимчи»(кимчи из капусты) «Бэчу кимчи» — самое популярное кимчи, которое готовится из засоленной китайской капусты, листья которой начиниваются «со», начинкой из различных специй и овощей. В каждом регионе страны «бэчу кимчи» обладает своими особенными вкусовыми качествами. Климатически Корея делится на холодные северные регионы и тёплые южные регионы.

В северных регионах кимчи, сравнительно, не очень солёное и не очень острое, а в южных регионах оно солёное, острое и почти без сока. В центральных регионах кимчи в меру солёное и острое. В северных регионах начинка «со» кладётся в кимчи в небольших количествах, а специи и приправы добавляются прямо в нашинкованную редьку и мажутся лишь местами в середину китайской капусты. В отличиет от этого, в центральных регионах при изготовлении кимчи начинку мажут в большом количестве на каждый лист капусты, а в южных регионах обычно в неё добавляется солёный соус из морепродуктов.

«Ккакдуги» (кимчи из редьки)
Несмотря на то, что редька в Корее выращивается круглый год, зимняя редька считается наиболее сладкой и крепкой. Поэтому корейцы предпочитают делать зимние закуски именно из такой редьки. Для придачи особого вкуса в «ккакдуги» часто добавляются листья редьки, индийской горчицы, зелёный лук и листья китайской капусты.

В качестве приправы обычно используется солёный соус из креветок, так как соус из анчоусов придаёт блюду темноватый оттенок. «Ккакдуги» особенно вкусно, когда в него добавляются устрицы, но такое кимчи нельзя хранить долго, так как оно быстро прокисает.

«Набак кимчи» (кимчи из редьки и капусты на воде)
Этот вид кимчи готовится из нарезанной тонкими квадратиками редьки и китайской капусты, в которые добавляется не очень острый и солёный раствор воды. «Набак кимчи», в который обычно не кладётся солёный рыбный соус, можно есть в любое время года.Если пересолить редьку и капусту, а затем залить их пресной водой или же не засолить ингредиенты

Читайте также  Как правильно хранить молоко в холодильнике

и залить их пересоленной водой, то вкус кимчи будет уже не тот. Поэтому нужно в меру положить соль и в капусту с редькой, и в воду для кимчи. Кроме того, для придачи нужного вкуса все добавочные компоненты должны быть обязательно нарезаны соломкой, а в зелёном луке используется только его белая часть, которую нужно сначала нарезать соломкой, а затем промыть, так как если этого не сделать, то сок кимчи может стать слизким. Сок кимчи становится густым и вкусным благодаря редьке, сахару и специям. Добавляя в кимчи молотый красный перец, нужно пропустить его через мелкое сито, чтобы он не осел на дне. Осот можно положить в процессе приготовления, но лучше положить его за день до употребления, чтобы он не потерял своего цвета. Если вы хотите сэкономить время и съесть кимчи быстрее, при приготовлении сока для кимчи в остывшую кипячённую воду добавьте 2 ложки сахара.

«Ои собаги» (кимчи из огурцов с начинкой)
Этот излюбленный вид кимчи, предпочитаемый корейцами весной и летом, отличается вкусом хрустящих огурцов и освежающим соком. «Ои собаги», готовящийся из огурцов, начинённых различными специями и овощами, подвергается быстрому брожению и редко используется при приготовлении других блюд. Это кимчи лучше готовить в небольших количествах.

Если правильно засолить огурцы, то они не сразу забродят и их можно будет есть сравнительно долго. Чтобы начинка не выпадала, огурцы нужно разрезать на три части, но если готовится большое количество этого кимчи, то целые огурцы можно разрезать посередине крестиком и положить начинку внутрь. Для придачи свежести в начинку «ои собаги» не кладётся рыбный соус и добавляются листья редиски. Начинка обычно делается из мангира(«бучу»), но раньше в королевских дворцах она делалась из мелко нарезанных огуречных остатков

«Ёльму кимчи» (кимчи из листьев летнего редиса)
Этот вид кимчи, чаще всего готовящийся весной и летом, делается из молодого редиса с большими зелёными листьями. «Ёльму кимчи» может быть двух видов: с соком и без. Его едят в жаркие летние дни вместе с такими блюдами как «бибимбап»(каша с овощами) и «нэнмён»(холодная лапша).

«Бо кимчи»(Боссам кимчи: кимчи из листьев китайской капусты)
Раньше «бо кимчи» было очень популярным в городе Гэсон, но в настоящее время его едят во всех регионах страны. При приготовлении этого кимчи небольшое количество начинки завёртывается листьями китайской капусты и оставляется для брожения в горшочке, что позволяет есть его без остатка за один раз. Начинка делается из морепродуктов и фруктов, которые заправляются различными специями. Это кимчи нельзя хранить долго, поэтому его готовят в небольших количествах. Обычно оно делается до зимнего кимчи или на Новый год по Лунному календарю.

«Пха кимчи» (кимчи из зелёного лука)
Этот острый на вкус вид кимчи, готовящий из зелёного лука очень популярен в провинции Чжолла-до. Для «пха кимчи» нужно использовать корейский зелёный лук с большой белой головкой, которая придаёт кимчи сладковатый вкус. Этот кимчи, также как и «гат кимчи» приобретает свой истинный вкус при длительном хранении. Для придачи вкуса в «пха кимчи» добавляется солёный соус из анчоусов.

«Гат кимчи» (кимчи из листьев индийской горчицы)
Это кимчи — обязательная закуска на столе в провинции Чжолла-до. От большого количества молотого красного перца это кимчи очень острое, а сами листья горчицы придают ему горьковатый вкус и необычный аромат, которые повышают аппетит. Острый и горьковатый вкус перебиваются солёным соусом из анчоуса и рисовым отваром. Для «гат кимчи», в который также добавляется зелёный лук, выбираются листья горчицы с сильным ароматом и фиолетовым оттенком. «Гат кимчи» лучше всего есть через месяц после приготовления, а если сверху посыпать достаточно соли, то можно есть его даже весной или летом.

«Дончими» (кимчи из редьки на воде)
Благодаря груше и редьке, у этого кимчи сладковатый и освежающий вкус. Груша, используемая для «дончими» должна хорошо поспеть. Так как в груше 7–10% сахарина, в которых в основном содержится не глюкоза и фруктоза, она очень хороша для придачи вкуса этому кимчи.

«Чонгакму кимчи» (кимчи из молодого редиса)
Это кимчи готовится в каждом регионе страны, но везде в него добавляются разные соусы и приправы в разных количествах. «Чонгакму кимчи», наряду с «бэчу кимчи», «дончими» и «ккакдуги», является излюбленной корейской закуской. В провинции Чунчон-до в него добавляется только соус из креветок, и он иногда делается на воде, а в провинциях Гёнсан-до и Чжолла-до в него добавляется рыбный соус и рисовый отвар. Это кимчи обычно готовится и употребляется до зимнего кимчи «гимчжан». Если вы хотите приготовить это кимчи позже, чем обычно, то нужно положить в него меньше рыбного соуса и рисового отвара, и сделать его солёнее, положив соус из креветок, а затем накрыть зелёными листьями. «Чонгакму кимчи» пользуется популярностью благодаря своей свежести и долгим срокам хранения.

Красная и кимчи. Маринуем капусту на зиму

Осенью мы традиционно солим и квасим белокочанную капусту. Но не стоит забывать и про другие ее виды — они тоже очень полезные и вкусные. Всякую капусту можно засолить или замариновать, добавив в нее пряностей и специй. Отлично получается капуста в азиатском стиле с красным перцем, а можно закатать в банку кочанчики брюссельской капусты. Очень красивой получается и краснокочанная.

Пекинская капуста кимчи

Пекинская капуста кимчи

  • 1 кочан пекинской капусты
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 1 пучок зеленого лука
  • 10 г свежего имбиря
  • 1 головка чеснока
  • сахар
  • 2 ст. л. красного молотого острого перца
  • 3-4 ст. л. соли крупной
  • 3 ст. л. соевого соуса

Шаг 1. Кочан пекинской капусты помыть, снять верхние испорченные листья, разрезать на 4 части.

Шаг 2. Морковь очистить и нарезать соломкой.

Шаг 4. Приготовить рассол: нужно примерно 100 г соли на литр воды. Рассолом залить капусту, придавить гнетом и оставить на ночь.

Шаг 5. Чеснок, корень имбиря почистить и пропустить через пресс. Добавить перец, сахар и соевый соус. Все перемешать.

Шаг 6. Рассол слить в отдельную емкость. Добавить пряности, немного пожать капусту, чтобы лучше пропитывалась.

Шаг 7. Переложить кимчи в банку, оставить на 3-4 дня, чтобы закисло.

Красная маринованная капуста

Красная маринованная капуста

  • 1 кочан красной капусты
  • 3 лавровых листа
  • 1 головка чеснока
  • несколько горошин черного и душистого перца
  • 4 бутончика гвоздики

Для маринада:

  • 1 литр воды
  • 2 ст. л. крупной соли
  • 2 ст. л. сахара
  • 4 ст. л. яблочного уксуса

Шаг 1. Нашинковать тонко капусту.

Шаг 3. Банки вымыть, простерилизовать, высушить. Положить в них пряности.

Шаг 4. Положить в банки капусту, немного утрамбовать.

Шаг 5. Вскипятить воду, добавить соль и сахар, уксус.

Шаг 6. Залить кипящий маринад в банки. Закатать стерильными крышками.

Шаг 7. Перевернуть банки крышками вниз, дать остыть, убрать на зимнее хранение.

Маринованная брюссельская капуста

Маринованная брюссельская капуста

  • 500 г брюссельской капусты
  • 50 мл яблочного уксуса
  • 1 литр воды
  • черный перец горошком
  • душистый перец горошком
  • ¼ ч. л. семян горчицы
  • лавровый лист
  • 2 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. крупной соли

Шаг 1. Капусту перебрать, промыть, обсушить.

Шаг 2. Крупные кочаны разрезать пополам.

Шаг 3. Отварить в подсоленной кипящей воде в течение 10 минут.

Шаг 4. Очистить чеснок, крупно нарезать.

Шаг 5. Банку простерилизовать, высушить. Положить в нее кусочки чеснока, пряности, положить капусту.

Шаг 6. Воду довести до кипения, положить в нее соль, сахар, выключить и влить уксус.

Шаг 7. Залить капусту маринадом, закатать банку, остудить.

Соленая цветная капуста

Соленая цветная капуста

  • 2 вилка цветной капусты

Для маринада:

  • 2 л воды
  • 3 ст. л. крупной соли
  • 100 г сахара
  • 150 мл яблочного уксуса

Шаг 1. Капусту промыть, разобрать на соцветия. Обсушить.

Шаг 2. Капусту бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут.

Шаг 3. Разложить ее по банкам.

Шаг 4. Вскипятить воду, добавить соль и сахар, уксус.

Шаг 5. Залить капусту горячим маринадом, прикрыть крышками, стерилизовать банки с капустой в течение 10 минут.

Шаг 6. Закатать, перевернуть вниз горлышками и остудить.

Острая краснокочанная капуста

Острая краснокочанная капуста

  • 1 вилок красной капусты
  • 2 морковки
  • 2 небольших свеклы
  • 1 головка чеснока
  • 4 ст. л. сахара
  • 2 ст. л. крупной соли
  • 100 мл уксуса
  • 100 мл растительного масла
  • 3-4 горошины черного перца
  • 3-4 горошины душистого перца
  • 1 ст. л. красного молотого перца
  • 1 литр воды

Шаг 1. Капусту нарезать на кубики.

Шаг 2. Морковь и свеклу почистить, натереть на крупной терке.

Шаг 3. Чеснок нарезать тонкими ломтиками.

Шаг 4. Все перемешать. Добавить пряности.

Шаг 5. Банки простерилизовать, высушить. Разложить капусту и корнеплоды с чесноком по банкам.

Шаг 6. Воду вскипятить, растворить в ней сахар и соль, добавить уксус и масло, все перемешать.

Шаг 7. Дать маринаду немного остыть, залить банки с капустой.

Шаг 8. Закатать банки, остудить, убрать на длительное хранение.

Цветная капуста, маринованная с перцем

Цветная капуста, маринованная с перцем

  • 1 кочан цветной капусты
  • 1 морковь
  • 1 красный болгарский сладкий перец
  • 1 красная луковица
  • 1 л воды
  • 1 ст. л. крупной соли
  • 2 ст. л. сахара
  • несколько горошин черного перца
  • 3 бутончика гвоздики
  • лавровый лист
  • небольшой кусочек острого перца
  • 50 мл уксуса

Шаг 1. Капусту разобрать на соцветия.

Шаг 2. Морковь почистить, нарезать кружками.

Шаг 3. Лук очистить, нарезать дольками.

Шаг 5. Капусту бланшировать в течение 3 минут.

Шаг 6. По банкам разложить пряности, кусочки моркови, лука и перцев, сверху — капусту.

Шаг 7. Воду вскипятить, растворить в ней сахар и соль, выключить, добавить уксус.

Шаг 8. Залить горячим маринадом капусту, закатать стерилизованными крышками.

Шаг 9. Перевернуть банки вверх дном, остудить, убрать на длительное хранение.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: