Сколько хранится охлажденное куриное филе

Хранение свежей и охлажденной курицы в домашних условиях

Наиболее востребованным среди всех видов мяса считается птица. Курятина, индюшатина, перепела, а также яйца курицы (перепелки) чаще встречаются в рационе многих семей, чем говядина или свинина. Именно из – за популярности этой категории продуктов часто можно услышать вопрос: как хранить мясо птицы и полуфабрикаты с него в домашних условиях.

мясо птицы

Основные способы хранения курицы в домашних условиях

В домашних условиях курицу хранят двумя способами:

  • охлаждают в холодильнике;
  • замораживают.

Чтобы птица сохранилась как можно дольше, при покупке выбирают качественный товар. При приобретении обращают внимание на срок годности, указанный на упаковке, дату производства и условия хранения. Оценивают внешний вид курицы. Охлажденный продукт выбирают без повреждений, темных пятен и кровоподтеков, с сухой тонкой кожей, белого или слегка желтоватого цвета.

Скользкая, липкая кожа говорит о несвежести продукта. Если курица замораживалась, то она приобретает синеватый оттенок. Продукт должен приятно пахнуть. Наличие запаха уксуса или хлорки свидетельствует о том, что он несвежий или испорченный. Если под упаковкой видны кристаллы льда, его замораживали.

Справка. Наличие льда внутри упакованной курицы говорит о том, что недобросовестный производитель увеличивал массу продукта за счет заливания воды.

Свежесть продукта проверяют нажатием пальца — на несвежем останется вмятина. Потрите его: если образуется серая слизь, то от покупки стоит отказаться. Если курицу приобретают в упаковке, то обращают внимание на ее целостность. Поврежденная упаковка сокращает срок хранения товара, становится причиной развития болезнетворных бактерий.

При покупке замороженного продукта выбирают курицу без ледяной корки. Если птица покрыта льдом, ее размораживали несколько раз. При покупке отдавайте предпочтение охлажденному продукту, потому как замороженный может быть несвежим.

Интересное на сайте:

Сколько хранится мясо в маринаде для шашлыка

Можно ли держать тушенку на балконе на морозе

Сроки хранения замороженного фарша в морозилке

Как хранить свежую сырую курицу с помощью охлаждения

Оптимальная температура хранения охлажденного мяса птицы — от 0 до +4°С, влажность воздуха — 80-95%. При комнатной температуре оно портится за 1-2 часа. Поэтому купленный продукт помещают в холодильник или морозильную камеру.

Хранение свежей и охлажденной курицы в домашних условиях

После убоя птицу держат 2-3 часа при комнатной температуре, чтобы она остыла, затем помещают в холодильник.

Как и сколько хранить курицу в холодильнике

В магазине птица хранится при температуре от 0 до +2°С, срок годности составляет 5 дней. Если температура снижена до 0°С, то продукт хранят 15 дней. При покупке продукции, у которой после даты производства прошло 4 дня, поинтересуйтесь, каковы ее условия хранения. Куриные грудки и фарш хранят в холодильнике не более двух суток.

Справка. Срок годности считают с даты производства, а не покупки.

При хранении курятины в домашних условиях обращают внимание не только на температурный режим, но и на упаковку. Хранят продукт:

  • на магазинной подложке, обернутой пищевой пленкой;
  • в бумаге;
  • в полиэтиленовых пакетах с дырками, чтобы мясо не задохнулось;
  • в фольге;
  • в стеклянных емкостях с крышкой;
  • в пластиковых контейнерах;
  • в вакуумных пакетах.

Для хранения рекомендуют использовать пищевые вакуумные контейнеры. Тушку разделяют на части, складывают в контейнер, оставшееся место засыпают кубиками льда. В таком виде продукт сохранится до 5-6 дней.

При хранении мясо располагают подальше от других продуктов, чтобы оно дольше оставалось свежим и не впитало их запах. Срок хранения курицы зависит от того, на какой полке в холодильнике лежит продукт. Самая низкая температура — около 0°С — поддерживается на нижней полке, на средних — от +3°С до +5°С, на верхней полке и дверце — от +8°С до +10°С.

Вот сколько хранится охлажденная курица в зависимости от температурного режима:

  • от +7 до +10°С — 24 часа;
  • от +4 до +7°С — 48 часов;
  • от 0 до +4°С — 72 часа;
  • от -2 до 0°С — 84 часа.

Разделанную тушку хранят так же, как и целую. Чтобы мясо дольше сохраняло свежесть, из разделанной курицы удаляют кости. Охлажденное куриное филе хранится в холодильнике до трех суток.

Вареную курицу хранят в холодильнике 2 дня, при комнатной температуре она испортится за 2 часа. Срок годности тушеной курицы в холодильнике — 5 дней, жареной — 3 дня, копченой — двое суток.

Зачем нужно охлаждать и замораживать курятину

В сыром виде при плюсовой температуре мясо быстро портится. Летом не рекомендуется оставлять сырое мясо, в том числе куриное, на срок дольше 1 часа. При очень высокой температуре курятина испортится через 15-20 минут.

В современном ритме жизни сложно выделять время на покупку продуктов и готовку каждый день. Это время эффективнее посвятить другим делам – семье, получению новых знаний, тренировкам, хобби.

Чтобы не приходилось покупать продукты и готовить каждый день, некоторые из них нужно охлаждать или замораживать, иначе они быстро испортятся. В эту категорию попадает любое мясо. А еще это не только экономия времени, но и денег.

Покупка тушки птицы часто выходит дешевле, чем покупка такого же количества филе, крылышек и окороков по отдельности. При покупке охлажденной тушки птицы постарайтесь сразу принести ее домой и переложить в холодильник. Производители мяса или работники мясного отдела, которые разделывают тушки и упаковывают их, наносят на ярлычок всю необходимую информацию, включая срок годности. Ориентируйтесь по ней.

Если на приобретенной в магазине курятине указан срок годности, не нужно искать соответствующую информацию. Просто соблюдайте указанные сроки – употребите мясо до крайней даты.


При этом важно понимать, что срок годности сам по себе не гарантирует качество. Срок годности говорит, что данная продукция не испортится в течение указанного времени при правильном хранении. Например, если купленные охлажденные куриные крылышки, голень, филе или другие части длительное время до помещения в холодильник пребывали при более высокой, чем требуется, температуре, срок годности сокращается.

Чтобы не размораживать и повторно замораживать мясо, при покупке целой тушки сначала разделайте ее, а потом отправляйте в морозильную камеру. Так вам не только не придется подвергать курятину размораживанию с повторной заморозкой, что сократит срок годности, вы также облегчите себе задачу. Разделывать замороженный продукт не так-то легко.

  1. Самый короткий срок годности у сырой курятины при плюсовой температуре – от 20 минут до 1 часа.
  2. Охлажденное в холодильнике мясо хранится дольше – до 5 суток.
  3. Замороженное в морозильной камере – до 1 года.

Сроки хранения замороженной куриной туши в зависимости от температуры

Срок хранения замороженной курицы зависит от температуры в морозильной камере:

  • от -5 до -8°С — не более трех месяцев;
  • от -8 до -14°С — 3-6 месяцев;
  • от -14 до -18°С — 6-9 месяцев;
  • от -18 до -24°С — до 12 месяцев.

Хранение свежей и охлажденной курицы в домашних условиях

Какие виды мяса птицы бывают

Это мясо разделяют на несколько видов. Оно бывает:

  1. парным,
  2. остывшим,
  3. охлажденным,
  4. подмороженным,
  5. мороженым,
  6. размороженным.

Парное. Это первые 4 – 5 часов после забоя. На реализацию в это время продукцию пока не отправляют. Происходит процесс «созревания», связанный с естественными биохимическими реакциями.

Остывшее. В глубоких мышцах температура составляет +5°С -+25°С. При условии, что тушка хранилась при плюсовой температуре. В таких условиях мясо быстро начинает портиться, поэтому его сразу реализуют или консервируют.

Охлажденное. Глубокие мышечные слои имеют температуру от 0°С до +4°С. В необходимых санитарных условиях охлажденная тушка полностью здоровой птицы может находиться от 5 до 7 суток.

Подмороженное. Мясо, охлажденное до глубокой степени, с температурой центральных слоев мышц от -1°С до -5°С. В таких условиях влага частично становится льдом, и срок хранения подмороженной птицы увеличится до 10 – 15 дней.

Замороженное. Тушка, с внутримышечной температурой, не превышающей -6°С. Практически, вся влага становится льдом.

Размороженное. Тушка, которую разморозили с помощью терморегуляции (до мышечной температуры -1°С). Если курятина разморозилась естественным образом по причине поломки холодильного агрегата, она называется — оттаявшая.

Если заморозка происходила два раза, мясо будет иметь более низкую питательную ценность. А его цвет станет значительно темнее. Для продажи такой продукт уже не пригоден – его отправляют на переработку.

Способы сохранить сырую курицу подольше

Чтобы увеличить продолжительность хранения сырой курицы, используют такие способы:

  1. Птицу натирают солью и молотым черным перцем, складывают в контейнер и закрывают крышкой. Убирают на полку холодильника, на которой поддерживается температура около 0°С. Так продукт хранится около пяти дней.
  2. Эмалированную емкость смазывают изнутри уксусом. Складывают разделанный продукт, закрывают крышкой и убирают в холодильник. Срок хранения — 5-6 дней.
  3. Хлопчатобумажную ткань смачивают в уксусном растворе, слегка отжимают. Оборачивают вокруг тушки, складывают в полиэтиленовый пакет и убирают в холодильник. Так курица хранится до семи дней. Этот способ используют при перевозке курицы в сыром виде на дальние расстояния. Уксусное обертывание сохранит продукт без холодильника на 3-4 часа.
  4. Чтобы увеличить срок хранения курицы на 1-2 дня, ее помещают в эмалированную емкость со льдом. Сверху также присыпают льдом и убирают в холодильник.

Условия хранения

Срок хранения мяса птицы зависит от температуры и показателя влажности воздуха, в которых будет находиться продукт.

  • До 5 суток ощипанная и выпотрошенная тушка может находиться на полке холодильника. А если мясо нужно сохранить дольше, его помещают в морозилку.
  • Хранение мяса птицы в морозилке происходит при температуре не превышающей -10°С, и влажности 85 – 90%. В промышленных холодильниках срок хранения составляет 15 дней.
Читайте также  Сколько можно держать молоко в холодильнике

Хранение птицы в охлажденном виде

Хранить мясо птицы в холодильнике можно при:

  • Температуре, которая не превышает +2°С.
  • Влажности воздуха, которая должна быть на уровне 80 – 85%.

Хранение мяса в таких условиях возможно не более пяти дней. Более длительный срок хранения предусмотрен в замороженном состоянии.

Хранение в морозилке

Хранение мяса птицы в морозилке предусмотрено в пакетах из полиэтилена или в плотной бумаге. Это не даст мясу активно терять влагу и примерзать к морозильной камере.

Срок хранения мяса птицы в морозилке зависит, прежде всего, от температурных показателей.

При -12°С по правилам упакованная целая тушка сохранится на протяжении 8 месяцев, при этом значительно не теряя питательную ценность.

При более низких температурах хранения увеличивается срок годности птицы. Так, при -15°С она сможет сохраниться до 10 месяцев. А температура -18°С обеспечивает ее надежное хранение до 12 мес.

Размораживание мяса должно происходить постепенно, при комнатной температуре. Если его поместить в микроволновку или под горячую воду, оно потеряет часть полезных веществ.

Полезные свойства мяса курицы:

  • богато белком и аминокислотами;
  • невысокая, в сравнении с говядиной и свининой, калорийность;
  • глютамин для роста мышц;
  • профилактика атеросклероза;
  • снижает холестерин;
  • стабилизирует кровяное давление.

При этом нужно понимать, что все хорошо в меру. Переедание несет больше вреда организму, чем пользы, даже если употреблять самые полезные продукты.

Если у вас возникли дополнительные вопросы, задайте их консультанту. Эксперт ответит на них и предоставит квалифицированную помощь.

Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени

Домашняя птица. Качество домашней птицы должно соответствовать ГОСТ Р 51074 — 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 4.11).

По окончании технологического процесса для охлаждения полуфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные камеры с температурой от -1 до -2 °С и охлаждают до температуры от 0 до 6 °С.

Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 °С и относительной влажности 80 — 85% хранят: полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч; мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные — 24 ч; полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч; фарш куриный — 12 ч; субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч; наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.

При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности необходимо немедленно рассортировать тушки.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12 до -15 °С и 85 — 90%-ной относительной влажности гусей и уток — 7 сут.; кур, индеек и цесарок — 10 сут.; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1—6 мес, тогда как охлажденная курица

должна быть реализована в течение 2 сут. Для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.

Утиная и гусиная печень. Цвет продукта должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым усилием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й: печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям класса экстра; степень плавления печеночного жира составляет 11—25%, что соответствует требованиям 1 -го сорта; степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.

Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 ° С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч.

Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 °С до 6 мес.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Как размораживают домашнюю птицу? Почему ценятся блюда из филе птицы? В каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица?

Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания? В каких целях полуфабрикат «Котлеты фаршированные из филе птицы» панируют дважды? Какое количество хлеба необходимо для приготовления кнельной массы из птицы? Почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы? Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы. Назовите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами». Составьте схему приготовления рулета из курицы. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы. Составьте схему подготовки птицы для галантина. Определите массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи. Определите массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом (по 2-й колонке Сборника рецептур). Определите массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью (по 2-й колонке Сборника рецептур). Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы.

Куриное филе ГОСТ: требования к мясу

Производители и поставщики не всегда честны с покупателем, а надписи на упаковке не соответствуют действительности. Проверить качество товара сможет каждый, если познакомится с основными положениями ГОСТа для куриного филе.

Выбор качественных продуктов питания — это залог здоровья организма человека. Однако производители и поставщики не всегда честны с покупателем, а надписи на упаковке не соответствуют действительности. Проверить качество товара сможет каждый, если познакомится с основными положениями ГОСТа для куриного филе.

ГОСТ для куриного филе: производство

ГОСТ Р 52702 — 2006 — это установленный регламент, правила которого распространяются на мясо тушек кур и их отдельных частей. Такие нормы следует знать и производителям, и поставщикам, и покупателю. Познакомившись с главными положениями Государственного стандарта о подготовке животных к убою, требованиями к хранению и транспортировке, вы купите оптом только полезное и безопасное мясо.

К минимальным требованиям относится:

  • Тушка — обескровлена, а филе грудки — чистое и без посторонних включений.
  • Обязательное отсутствие видимых кровяных сгустков.
  • Запах — свойственный свежему мяса плицы.
  • Внешний вид — от бледно-розового до розового, подкожный и внутренний жир — бледно-желтый или желтый.
  • Грудка по форме — округлая, мышцы — хорошо развиты, киль у птицы не выделяется.
  • При заморозке массовая доля влаги — не выше 4,0 %.
  • Предприятие, где производится убой животного, должно соответствовать нормам ветеринарного и санитарного законодательства.
  • Обязателен контроль за количеством химикатов и фармакологических веществ в мясе.
  • Четкое соблюдение температурно-влажностного режима в процессе убоя животного и переработки мяса.

Только при соблюдении каждого правила установленного регламента мясо на протяжении срока годности сохраняет свои полезные свойства и является безопасным для употребления.

ГОСТ для филе куриной грудки: хранение и транспортировка

Соблюдение условий производства мяса в цехе — не единственный критерий оценки качества продукции. Хранение и транспортировка — важные показатели, которые влияют на сроки годности куриного филе.
Правила ГОСТа Р 52702 — 2006:

  • Для реализации допускается и охлаждение, и заморозка мяса, а для производства продуктов питания — охлаждение.
  • Повторная заморозка запрещена.
  • На транспортном средстве требуется обеспечение защиты от пыли и насекомых.
  • Транспортная и потребительская тара должна соответствовать нормам санитарии, чтобы на протяжении срока хранения обеспечивалась сохранность филе куриной грудки.
  • Маркировка — четкая, причем ее средства должны быть изготовлены из тех материалов, которые допускаются для контакта с сырым мясом.
  • В каждой таре для транспортировки допускается укладывание кур только одного сорта и наименования, одной даты изготовления и одного ГОСТа упаковки.
  • При перевозке на транспорте обязательно соблюдение санитарных и гигиенических норм.
  • Срок годности охлажденного куриного филе по ГОСТу составляет 2 суток, температура холодильной камеры при этом от 0 °C до 2 °C. Чем ниже температура, тем выше становится срок годности товара. При −25 °C части кур в групповой упаковке хранятся 11 мес.

Проверить самостоятельно условия производства покупатель не может, однако оценить внешний вид товара, запах и цвет под силу каждому. При покупке мяса обращайте внимание на маркировку, материал тары, способ хранения и доставки филе.

Читайте также  Можно ли использовать замороженные грибы

Почему стоит выбрать «Истрапродукт»?

За 13 лет успешной работы компания «Истрапродукт» заслужила безупречную репутацию как среди бизнес-партнеров, так и своих клиентов. Специализация деятельности — продажа кур и их частей оптом от производителя. Мы понимаем, что качество продукции напрямую зависит от соблюдения норм и правил Государственного стандарта, поэтому первостепенное значение и внимание уделяем исследованию и соблюдению его пунктов.

Главные достоинства компании:

  1. Продажа только свежего мяса, соответствующего Государственному стандарту.
  2. Выгодные цены и возможность получения скидки при постоянном сотрудничестве.
  3. Широкий ассортимент продукции.
  4. Бесплатная доставка при заказе 1 тонны мяса.
  5. Наличие машин с рефрижератором и соответствующим санитарным паспортом.

«Освоишь качество, обретешь количество» — это один из главных принципов работы компании. Мы понимаем, что куры оптом — это требовательный продукт питания к производству, условиям хранения и транспортировке. Поэтому мы в первую очередь стремимся следовать установленным нормам и Государственному стандарту.

Обратившись в компанию «Истрапродукт», вы можете рассчитывать на ценовую лояльность, четкое соблюдение сроков поставки куриного филе и отсутствие ограничений в номенклатуре мясной продукции. Следите за выгодными предложениями и приобретайте только здоровую и полезную пищу, соответствующую стандартам ГОСТа.

Организация хранения мяса птицы и дичи

Мясо птицы содержит те же вещества, которые находятся в мясе убойного скота: белки, липиды, минеральные, экстрактивные вещества и др.

Благодаря высокому содержанию воды, белков и других веществ, являющихся хорошей питательной средой для развития микрофлоры, мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Жир птицы легко подвергается прогорканию, вызываемому собственными ферментами и окислительными процессами, а также под влиянием микроорганизмов.

Стойкость тушек птицы зависит от упитанности, способа и качества технологической обработки, термического состояния и условий хранения.

Большое влияние на обсемененность поверхности тушек и мяса птицы оказывает качество их обработки. Они должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Качеству обработки придают большое значение. Так, если тушки птицы соответствуют по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки —II, то их относят ко II категории.

Ввиду специфики убоя и обработки, предусматривающих нагревание в воде (шпарка) и механическое воздействие при снятии оперения, мясо птицы является наиболее скоропортящимся продуктом по сравнению с другими продуктами животного происхождения.

В этой связи большое значение в целях сохранения качества приобретает холодильная обработка тушек птицы, так как при холодильной обработке тушек птицы замедляются ферментативные и химические процессы, протекающие в мясе, и значительно задерживается развитие микроорганизмов. На сохраняемость мяса птицы определенное влияние оказывает санитарное состояние производства — чем меньше первоначальная обсемененность тушек микробами, тем более продолжительное время сохранится продукт.

В зависимости от назначения мяса птицы определяют температурный режим холодильной обработки. Если тушки птицы предназначены для реализации или промышленной переработки, то их охлаждают и хранят в охлажденном состоянии. Если тушки предназначены для длительного хранения или транспортирования, то их замораживают.

Запрещается выпуск мяса птицы с предприятий в парном виде.

Изменения, происходящие в охлажденном и мороженом мясе птицы, во многом аналогичны изменениям, протекающим в мясе убойных животных.

При нарушении условий и сроков хранения мяса птицы могут возникнуть следующие дефекты: загар, позеленение жира, гниение, плесневение, потемнение тушки и окисление жира.

Загар

Загар вызывает окрашивание кожи в зеленый цвет, а мышечной ткани — в медно-красный. Сопровождается он появлением неприятного запаха в связи с образованием сероводорода. Дефект возникает в тушках птицы, которые складывают вместе в неостывшем или оттаявшем состоянии в неохлаждаемом помещении. Причиной загара является деятельность анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани.

Позеленение жира и мяса птицы

Позеленение жира и мяса птицы в области спинки, гузки и брюшка происходит за счет соединения сероводорода, образующегося при разложении содержимого кишечника, с миоглобином крови. Позеленение внутреннего жира от неочищенного перед убоем или неудаленного кишечника сильнее и быстрее всего проявляется в тушках хорошо откормленных гусей и уток, не имеющих надреза в области гузки и хранившихся при температуре выше 5°С.

Гниение тушек

Гниение тушек начинается в ротовой полости полупотрошеных тушек и в брюшной полости потрошеных. Этот процесс вызывается развитием гнилостных бактерий, при котором происходит распад белков и образуются вещества, обусловливающие гнилостный запах.

Плесневение тушек

Плесневение тушек начинается на поверхности кожного покрова. Первоначально развивается белая плесень, которая проникает в мясо на 1—2 мм, а затем в более глубоких слоях развивается черная. Образующиеся при жизнедеятельности плесеней продукты распада белков ухудшают вкус, запах мяса птицы и товарный вид.

Потемнение тушек

Потемнение тушек происходит при длительном хранении их в замороженном состоянии. Возникает в результате концентрации красящего вещества мускульной ткани при большом испарении влаги и перехода его в метмиоглобин. Особенно заметно потемнение на менее упитанных тушках.

Окисление жира

Окисление жира выражается в его потемнении, повышении кислотности, появлении прогорклого вкуса и неприятного запаха. Окисление жира происходит больше в мороженой птице, в охлажденной — оно незначительно в связи с кратковременностью хранения.

При хранении мяса птицы длительное время в замороженном виде, когда развитие микроорганизмов исключается, срок хранения определяется именно стойкостью жира. Причем внутренний жир птиц менее устойчив к порче, чем подкожный. Поэтому темное мясо и жирные части замороженных тушек портятся быстрее при окислении жира, чем белое мясо и нежирные части тушек.

Замедлить возникновение перечисленных выше дефектов в мясе птицы или вовсе их предотвратить могут правильная технологическая ее обработка (полное обескровливание, тщательная ощипка без повреждения кожи, удаление внутренних органов), быстрое охлаждение и замораживание тушек, хранение их при возможно низкой температуре и оптимальной относительной влажности воздуха в течение не более установленных сроков, использование влаго- и газонепроницаемых упаковочных материалов или хранение тушек к близкриоскопическим температурам.

Условия хранения и транспортирования мяса домашней птицы

Охлажденное мясо птицы хранят на холодильниках при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут. со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденного мяса птицы необходимо поддерживать более низкую температуру порядка -0,5-0,5°С и относительную влажность 85%. Установлено, что при такой температуре тушки можно хранить в течение 12-13 сут. Для лучшей циркуляции воздуха ящики с забитыми крышками укладывают в штабели в шахматном порядке.

Одним из способов удлинения сроков хранения охлажденного мяса птицы является покрытие тушек ледяной глазурью. При такой обработке тушек и хранении их при температуре -2…-6°С срок хранения достигает 60 сут. Ввиду трудоемкости этот способ хранения не нашел широкого практического применения.

Зарубежные ученые и специалисты для увеличения сроков хранения охлажденного мяса птицы (до 2 недель) предлагают различные способы замедления развития микрофлоры тушек: облучение, поверхностную пастеризацию, обработку антибиотиками, полифосфатами, сорбиновой кислотой, внесение в охлаждающую смесь железа и магния, использование различных видов и способов упаковки (упаковка из хлорвинила под вакуумом в сочетании с обработкой антибиотиками).

При хранении мяса мороженой птицы температуру воздуха в камерах необходимо поддерживать не выше – 12°С и относительную влажность 85-95%. Перед укладкой ящиков в штабели крышки плотно забивают в случае применения деревянной тары. Ящики устанавливают один от другого на расстоянии 10 см, а от стен на 30 см.

Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида, возраста птицы, температуры и упаковки в полимерную пленку приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида, возраста птицы, температуры и упаковки в полимерную пленку приведены

Таблица 1 – Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида, возраста птицы, температуры и упаковки в полимерную пленку приведены

В зависимости от состояния мяса птицы сроки, указанные в таблице, могут быть продлены или сокращены по заключению Ведомственной комиссии с участием товароведа, технолога и ветеринарного санитарного врача холодильника. Температура воздуха в камерах хранения должна поддерживаться на заданном уровне, колебания допустимы в пределах ±1°С.

Упаковка мяса птицы в полимерные пленки увеличивает срок его хранения в среднем от 2 до 4 мес. и при этом уменьшаются потери массы от усушки.

Перевозят мясо птицы в авторефрижераторах при температуре не выше 6°С или в другом изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность продукции. При транспортировании мороженого мяса птицы нельзя допускать, его оттаивания, в результате которого тушки теряют-естественный вид, приобретают сероватый цвет.

Одним из прогрессивных способов транспортирования мяса птицы от птицеперерабатывающих предприятий до розничной торговой сети является доставка его в изотермических контейнерах (типа КИП-400).

Исследования, проведенные Киевским торгово-экономическим институтом, показали, что этот способ доставки обеспечивает лучшее сохранение качества и массы продукта за счет стабильности температурного режима в контейнерах. Так, при контейнерном способе перевозки потеря массы ниже в 1,5—2 раза по сравнению с традиционным способом перевозки.

Преимущества нового способа доставки мяса птицы заключаются также в том, что в 2 раза сокращается продолжительность доставки, появляется возможность механизации трудоемких погрузочно-разгрузочных работ.

В розничную торговую сеть принимают мясо птицы свежее, удовлетворяющее требованиям, предъявляемым к ним по обработке и упитанности.

Читайте также  Можно ли покупать замороженную икру

Не подлежат реализации в торговой сети, а используются для промпереработки тушки тощие, дважды замороженные, с изменившимся цветом и сильно деформированные. К реализации также не допускаются тушки птицы, поврежденные грызунами, плесенью и имеющие другие дефекты качества.

Тушки птицы хранят в розничных торговых предприятиях в стационарных холодильных камерах или ледниках, а для текущей реализации — в торговом холодильном оборудовании (охлаждаемых прилавках, витринах и др.).

Охлажденную и мороженую птицу хранят в упакованном виде в отдельных камерах или совместно с другими пищевыми продуктами, соблюдая правила товарного соседства. Хранить охлажденную и мороженую птицу можно также уложив ее на стеллажах.

Хранить тушки охлажденной птицы навалом недопустимо, так как тепло, выделяемое при биохимических процессах, может повысить температуру в тушках, расположенных в средних слоях. В этом случае создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, которые вызывают позеленение жира в полупотрошеных тушках и ослизнение брюшной полости, загар и другие дефекты — в потрошеных.

Сроки хранения охлажденного мяса птицы при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 80—85%— не более 2 сут.; в ледниках или специально оборудованных ваннах — не более суток.

При температуре 0-2°С и той же относительной влажности воздуха срок хранения может быть доведен до 5 сут. со дня выработки. При необходимости более длительного хранения температура воздуха может быть понижена до -2…-3°С.

Срок хранения мороженого мяса птицы при температуре не выше 2°С — не более 3 сут., в ледниках и специально оборудованных ваннах — до 2 сут. Более длительное хранение мороженой птицы возможно при температуре —8°С и ниже, исключая оттаивание.

К лесной пернатой дичи относятся тетерева, рябчики, глухари, куропатки белые, серые, красные, горные фазаны и дикие голуби. Дичь пернатая лесная добывается в основном зимой.

По химическому составу мясо дичи отличается от мяса домашней птицы меньшим содержанием жира и несколько большим количеством белков.

Мясо пернатой дичи — диетический продукт. По качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

Не допускают в реализацию дичь, имеющую показатели ниже требований, предъявляемых к тушкам 2-го сорта, и с признаками порчи (с плесенью, кислым и неприятным запахом и т.п.).

Дичь в отличие от домашней птицы поступает в торговлю с оперением (неощипанной).

Условия и сроки хранения дичи в торговых предприятиях такие же, как для мороженого мяса домашней птицы.

Хранение мяса птицы

Мы запустили новый сервис — Едаскан. Едаскан — это поиск продуктов питания в социальных сетях и досках объявлений. Наш сервис с использованием нейросети ищет объявления во всех популярных социальных сетях и досках объявлений, убирает нерелевантные объявления, сортирует их по городам и категориям. Вам останется только выбрать свой город, категорию и получить объявления в вашем городе. Можно воспользоваться поиском по сайту.

Едаскан — удобно, быстро и легко находите продукты питания с рук в вашем городе во всех популярных социальных сетях и досках объявлений. Без посредников! Органические, фермерские и промышленные продукты!

Теперь к статье

Организация хранения мяса птицы

Мясо птицы считается быстропортящимся продуктом. Ведь в нем содержатся минеральные вещества, а также белки, липиды и прочее. Именно из-за большого количества белков, птичье мясо является прекрасной средой для появления патогенных микроорганизмов. Однако не все тушки птиц в одинаковой степени подвержены влиянию патогенов. Их стойкость зависит от упитанности особей, качества механической обработки и термического состояния. Немаловажный аспект – условия хранение мяса птицы.

Причины порчи мяса птицы

Рассмотрим самые распространенные причины, по которым мясо птицы начинает портиться.

  • Недостаточная или некачественная механическая обработка

На сколько мясо заражено патогенной микрофлорой, зависит от того, хорошо или плохо были обработаны туши. Правильно, когда они без пуха, пера, остаточных пеньков. Птица должна быть хорошо почищена и обескровлена, на ней не должны присутствовать пятна и царапины, не допускаются остатки кишечника. Если тушки идут с клювами и ногами, то они должны быть тоже очищены от загрязнений, крови, корма. Стоит заметить, что тушку первой категории по весу, все равно относят, ко второй, если качество обработки будет соответствовать второй.

  • Не допустимое санитарное состояние

Условия, в которых производится разделка тушек птиц, влияют на сохранность продукта. Если состояние рабочего места удовлетворяет санитарным требованиям, то у микробов будет меньше шансов на существование и продукт будет дольше свежим.

  • Отсутствие холодильной обработки

Для лучшей сохранности стараются применять холодильную обработку. Тогда химические, а также ферментативные процессы, которые происходили в мясе, замедляться. В таких условиях развитие патогенов затормаживается. В зависимости от способа реализации, тушки охлаждают или же замораживают. В ином случае они попросту испортятся.

Способы охлаждения и заморозки

После того, как птицу выпотрошили и помыли, ее охлаждают одним из нижеперечисленных способов:

  1. Охлаждение птицы воздушно-капельным методом;
  2. Шоковая заморозка, при использовании камер и туннелей;
  3. Шнековое охлаждение специализированными установками;
  4. Использование системы кондиционирования и вентиляции в производственных цехах.

Стоит иметь в виду, что любой из способов холодильной обработки должен производиться сразу после разделки тушек. Только так можно сохранить натуральные свойства мяса и предупредить его порчу.

Условия хранения

Чтобы сохранить свежесть и пользу тушки, ее хранят в холодильнике. При этом используют специальные контейнеры, упаковку и правильное расположение.

Охлажденное мясо

Для него предусмотрен температурный режим от 0 до 2 градусов. Срок годности – 5 суток. Если необходимо длительное сохранение продукта, то температуру выставляют на минус 0,5 градусов. В таких условиях мясо можно держать в холодильнике до 13 суток. Влажность в первом и втором случае должна составлять 85%. Чтобы между контейнерами, где сложены тушки птицы, циркулировал воздух, их раскладывают друг на друга в шахматном порядке.

Замороженное мясо

Такую продукцию хранят при температуре, не превышающей минус 12 градусов. Влажность воздуха от 85 до 95%. Расположение ящиков рекомендуется другое. Они должны отстоять от стен на 30 см и в 10 см друг от друга. Что касается длительности хранения, то она будет варьироваться от температуры, упаковки, а также возраста, вида особей:

Мясо, покрытое глазурью

Еще один метод подольше сохранить тушки – покрытие глазурью. Согласно ГОСТу – это очень тонкая ледяная корочка, позволяющая сохранить мясо от глубокого вымораживания. Такие тушки могут храниться 60 суток при температуре от минус 2 до минус 6 градусов. Эта технология слишком трудоемка и потому не имеет широкого распространения.

Полимерная пленка

Довольно простой способ увеличить срок хранения мясного продукта – упаковать его в пленку из полимера. Таким образом, время хранения увеличивается на 2-4 месяца. К тому же эта технология позволяет уменьшить сушку мяса и, как следствие, потерю массы.

Правильное расположение

Ящики с тушками птиц должны располагаться в соответствии с требованиями. Лучшее решение – стеллажи, если их нет, то в особом порядке. Мясо желательно хранить в отдельных камерах.

Зарубежные ученые предлагают другие способы, способствующие увеличению сроков хранения. Чтобы тушки хранились на две недели дольше обычного, специалисты делают ставку на замедление развития патогенных микроорганизмов. Чтобы добиться такого эффекта, предлагается обработка особыми составами, а также поверхностная пастеризация и облучение.

Условия транспортировки

Чтобы тушки не испортились по дороге, очень важно соблюдать правила перевозки. Продукция поставляется в авторефрижераторах или ином специализированном транспорте. Внутри должна сохраняться постоянная температура не выше 6 градусов, чтобы не допустить оттаивание мяса. Среди самых распространенных и лучших контейнеров признаны изотермические. Они способны поддерживать выставленную температуру без скачков.

Таким образом, магазины обязаны принимать только свежие тушки и мясо, которое соответствует требованиям. Повторно замороженные, слишком тощие, поврежденные и изменившие цвет, реализовывать запрещено.

Дефекты, возникающие при неправильном хранении

Покупая мясо птиц, можно визуально оценить качество продукта. Когда происходит нарушение сроков или условий хранения, можно наблюдать такие дефекты:

  • Загар

Проявляется при хранении оттаявших тушек в теплом помещении. В этом случае волокна окрашивается в медный оттенок, а кожа приобретает зеленый цвет. От мяса исходит сероводородный запах.

  • Позеленение

Если из тушки не удалили кишечник или его плохо почистили, то жир, мясо начинает приобретать зеленоватый оттенок.

  • Гниение

Мясо начинает источать неприятный запах. Гниение начинается в брюшной части, если тушка была выпотрошена или в ротовой полости, если птица была полупотрошеной.

  • Плесневение

Поверхность мяса покрывается белой плесенью, нижняя часть пропитывается черной. Такой продукт теряет товарный вид, от него неприятно пахнет.

  • Потемнение

Если переморозить мясо оно начинает темнеть. Как правило, это касается менее упитанных особей.

  • Окисление жира

Окисление происходит чаще всего в мороженой птице, продукт источает неприятный запах, его вкус становится прогорклым.

На рынке «Фермы в Авоське» вы можете приобрести тушки разных птиц. В большом ассортименте найдете курицу, индейку, утку, гуся, перепелку и других на ваш вкус. Наши продавцы гарантируют свежесть продукции и ее отменный вкус.

Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: