Сколько хранится замороженное слоеное тесто

Как правильно хранить круассаны?

Круассаны не только являются традиционным завтраком во Франции, но и обрели большую популярность за её пределами. Они представляют собой слоеную булочку в форме рогалика с начинкой или без, которую лучше всего употреблять в горячем и свежем виде, особенно если они испечены самостоятельно. Приготовление достаточно простое, но в то же время требует некоторых усилий на всех четырех этапах – приготовления «предварительного» теста, ламинирования, ферментации и выпечки.

Чтобы сохранить вкус и текстуру свежеиспеченных французских булочек на некоторое время необходимо соблюдать ряд рекомендаций.

Что и какие факторы влияют на срок хранения?

Главная особенность французских булочек в том, что они хрустящие снаружи и мягкие внутри. На качество и вкус слоеной выпечки влияют потеря хрустящей корочки и «высушивание» внутренней части. В значительной мере это связано с испарением воды из начинки в корочку во время хранения, а также пропитывания влагой из окружающей среды.

Свежие круассаны

Таким образом, основными факторами, влияющими на срок хранения продукта, являются:

  1. Влажность – способствует размяканию внешней части выпечки и высушивания внутренней.
  2. Попадание солнечных лучей – увеличивает скорость испарения жидкости.
  3. Высокие температуры – увеличивают скорость испарения, а также способствуют появлению цвели.
  4. Хранения в местах, доступных для насекомых – из-за слоеной структуры, насекомые-переносчики паразитов могут попадать внутрь круассана.

Именно поэтому важно подобрать оптимальный упаковочный материал, который бы обеспечил уменьшение скорости переноса влаги в продукте, влияние влажности места хранения и нейтрализацию других факторов.

Как хранить?

Существует несколько способов краткосрочного и долгосрочного хранения:

При комнатной температуре

После покупки выпечки и перед тем, как положить её хранится при комнатной температуре, необходимо проверить герметичность упаковки. В случае видимых разрывов или если круассаны испечены в домашних условиях, их следует завернуть в фольгу, положить в полиэтиленовый пакет и плотно закрыть, чтобы избежать высыхания. Если же упаковка герметична, то можно хранить и в ней при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей в течение 1-2 дней.

Круассан в фольге

В холодильнике

При правильном хранении в холодильнике круассаны сохранят свежесть до 7 дней. Для этого необходимо:

  • По отдельности завернуть их в полиэтиленовый пакет или фольгу.
  • Положить завернутые круассаны в пакет с застежкой типа «зип лок».
  • Плотно закрыть упаковку.
  • Положить в холодильник.

Хранение круассанов в пакете

Чтобы охлажденные булочки были готовы к употреблению, нужно выпекать их в духовке 3 минуты при 200°C.

Замораживание испеченных круассанов

Чтобы выпечка была свежей при размораживании, нужно заморозить её сразу после выпекания или покупки. Замороженные старые круассаны будут иметь несвежий вкус и не будут долго храниться в морозильной камере.

Для того, чтобы увеличить срок хранения, необходимо следующее:

  • Если выпечка ещё теплая – полностью охладить её.
  • По отдельности завернуть круассаны в полиэтиленовый пакет.
  • Положить их в пакет с застежкой типа «зип лок».
  • Перед герметизацией выдавить как можно больше воздуха.
  • Маркировать датой замораживания, чтобы избежать перемерзания.
  • Положить в морозилку

Замораживание невыпеченных круассанов

Для этого необходимо:

  1. Сформировать круассаны из теста.
  2. Выложить их в один слой на противень.
  3. Положить в морозильную камеру на 2 часа или пока не заморозятся. Это необходимо для того, чтобы булочки не слиплись во время основного замораживания.
  4. Переложить в герметичный контейнер или пакет для заморозки.
  5. Перед герметизацией выдавить как можно больше воздуха.
  6. Маркировать пакеты.
  7. Положить их в морозилку.

Для употребления замороженных сырых круассанов необходимо разморозить их на ночь в холодильнике, выдержать при комнатной температуре на противне с пергаментом в течение 2-3 часов и выпекать в духовке на протяжении 30 минут при 200°C.

Невыпеченные круассаны

При замораживании как испеченных, так и сырых круассанов, важно соблюдать такие рекомендации:

  • Обязательно завернуть их по отдельности в полиэтиленовые пакеты, прежде чем класть в пакеты для морозильной камеры, чтобы предотвратить перемерзание и, следовательно, сохранить вкусовые качества как можно дольше.
  • Хранить упакованную выпечку стоя и не класть ничего сверху, так как корочка может легко сломаться, и круассаны в этом случае деформируются.

Как определить, что круассаны испорчены и что делать?

Первый признак того, что вам следует избавиться от круассанов, — они стали черствыми. Несвежая выпечка – не очень вкусное блюдо, лучше купить или испечь новую партию.

Чтобы определить, испортились ли круассаны, нужно поискать следы плесени. Если заметна плесень, немедленно выбросьте булочки.

Если у булочек есть даже легкий неприятный запах или вкус, их также следует выбросить.

ТУ 10.71.11-566-37676459-2017 ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СЛОЕНЫЕ

Настоящие технические условия распространяются на слоеные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, масса одного изделия не более 300 г (далее продукция).

Продукцию вырабатывают из муки хлебопекарной высшего, первого и второго сорта с добавлением компонентов по рецептуре.

Готовую продукцию реализуют при комнатной температуре.

Продукция полностью готова к употреблению.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция различается рецептурами, формой и выпускается в следующем ассортименте:

Изделия слоеные дрожжевые:

— булочки с кремом;

— розанчики слоеные с вареньем (яблочным, абрикосовым, грушевым и др.);

— бантик с конфитюром;

— бантик с орехами;

— бантик с шоколадом;

— гипфель с конфитюром (яблочным, абрикосовым, грушевым и др.);

— конвертик с творогом;

— конвертик с фруктами;

— конвертик с вишней;

— косичка с изюмом;

— крендель слоёный с кунжутом;

— крендель слоёный с маком;

— круассан с повидлом (яблочным, абрикосовым, грушевым и др.);

— круассан с конфитюром (яблочным, абрикосовым, грушевым и др.);

— круассан с сыром;

— круассан со сгущённым молоком;

— круассан со сливками;

— круассон с шоколадом;

— круассан со сливочной начинкой;

— круассан с фруктовой начинкой;

— круассан с шоколадной начинкой;

— рогалик слоёный с маком;

— рожок с конфитюром (яблочным, абрикосовым, грушевым и др.);

— слойка «Кремфил» с карамелью;

— слойка «Уголок с конфитюром» (яблочным, абрикосовым, грушевым и др.);

— слойка с конфитюром (яблочным, абрикосовым, грушевым и др.);

— слойка с курагой;

— слойка с персиком и творогом;

— слойка «Датская» с творожной начинкой;

— слойка «Датская» с шоколадным вкусом;

— слойка «Датская» со сливочным вкусом (ванильная или др.);

— слойка с персиком и грушей;

— слойка с жареным луком;

— слойка с творожной начинкой;

— слойка с шоколадной начинкой;

— слойка с фруктовой начинкой;

— слойка с заварным кремом;

— слойка с кунжутом;

— слойка с ореховой начинкой;

— слойка с кокосовой начинкой;

— слойка «Хачапури с сыром»;

— улитка слоёная с изюмом;

— улитка слоёная с курагой;

— улитка слоёная с курагой и изюмом;

— штрудель с шоколадом;

— штрудель с яблоками;

— штрудель с яблоками и изюмом;

— пирог слоеный с фруктовой начинкой;

— косичка с сыром и ветчиной;

— косичка с шоколадными каплями;

Изделия слоеные бездрожжевые:

— слойка «Датская» с конфитюром;

— слойка «Датская» со сгущенкой;

— слойка «Датская» с фруктовой начинкой;

— слойка «Датская» с сырной начинкой;

— слойка «Датская» с корицей;

— слойка «Датская» сахарная;

— слойка «Датская» спаржа с сырной начинкой;

— слойка «Датская» сахарная с маком;

— слойка с сыром и специями;

— слойка с яблоком;

— конвертик с творогом;

— конвертик с вишней;

— штрудель с яблоком и корицей;

— штрудель с вишней;

— штрудель с творогом и маком;

— штрудель с яблоком и изюмом;

Изменение № 1

Дата введения в действие — 28.04.2017 г.

— булочка «Рол» с клюквой (вариант 3);

— булочка «Рол» с карамелью (вариант 3);

— булочка «Рол» с шоколадом (вариант 3);

— булочка «Розан» с яблоком (вариант 2);

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять в наименовании продукции свое фирменное или придуманное название

Срок годности неупакованной продукции с момента изготовления при комнатной температуре 18±3ºС и относительной влажности воздуха не более 75%:

— продукция массой до 0,2 кг включительно — не более 16 часов;

— продукция массой более 0,2 кг и до 0,3 кг включительно — не более 24 часов.

Срок годности герметично упакованной продукции с момента изготовления при комнатной температуре 18±3ºС и относительной влажности воздуха не более 75%:

— не более 48 часов.

Срок максимальной выдержки продукции на предприятии-изготовителе после выемки из печи:

— массой до 0,2 кг включительно — не более 6 часов;

— массой более 0,2 кг и до 0,3 кг включительно – не более 10 часов.

Рекомендуемые сроки годности неупакованной продукции с момента изготовления при комнатной температуре 18±3ºС и относительной влажности воздуха не более 75%:

— продукция массой до 0,2 кг включительно — не более 32 часов;

— продукция массой более 0,2 кг и до 0,3 кг включительно — не более 72 часов.

Рекомендуемые сроки годности герметично упакованной продукции с момента изготовления при комнатной температуре 18±3ºС и относительной влажности воздуха не более 75%:

— не более 96 часов.

Читайте также  Можно ли колбасу положить в морозилку

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

Как узнать, испортилось ли слоеное тесто?

If он хорошо пахнет и выглядит хорошо, тогда это нормально. Дата должна обеспечить безопасность производителей. Да, это нормально, если только он действительно не пахнет, просто убедитесь, что он правильно приготовлен. Я сделал пирог с слоеное тесто это становилось склизким.

Точно так же как разморозить песочное тесто?

Разделять замороженное тесто листов — просто вставьте нож между печенье листы. К разморозить тесто листы — позволяют оттепель в течение 10-15 минут при комнатной температуре. Один раз оттаивали, не замораживать повторно.

Кроме того, можно ли замораживать сырое тесто? Плотно заверните его в полиэтиленовую пленку и храните в герметичном контейнере или повторно закрывающемся пластиковом пакете в морозильной камере до 2 недель. Если вы храните его дольше, тесто может начать терять свой аромат. Чтобы разморозить замороженное тесто, переместите его из морозильной камеры в холодильник накануне вечером и раскатайте охлажденным.

Почему у меня не пышется слоеное тесто?

Одной из что собой представляет наиболее частые причины, по которым ваш слоеное тесто не поднялся это выпечка температура. Слоеное тесто нужно запекать в очень горячей духовке около 400 градусов. Эта высокая температура is необходимо для создания достаточного количества пара что собой представляет духовка, так что тесто поднимается.

Можно ли заморозить пирог с сырой выпечкой?

It лучше всего есть в день it растаял. Для другого яблока ноги с выпечку можно заморозить собранный и сырой пирог и оттепель it за 24 часа до выпечки it.

Можно ли повторно заморозить размороженное слоеное тесто?

Несмотря на то, слоеное тесто сам может быть замороженным оттаивали безопасно, это не обязательно относится к наполнителям. Стандартные правила безопасности пищевых продуктов по-прежнему действуют. Если твойвыпечка были оттаивали и хранятся в холодильнике, они безопасны для повторно заморозить если они оставались ниже 40 градусов по Фаренгейту.

Можно ли разморозить слоеное тесто в холодильнике на ночь?

Для достижения наилучших результатов: если вы не используют размороженное тесто сразу, завернуть и замораживать (до 24 часов) до использования. 2. Ночная оттепель: для 2 листов поместите всю коробку в холодильник на ночь, С помощью слоеное тесто листы: развернуть печенье на слегка посыпанной мукой поверхности.

Можно ли заморозить домашнее тесто для пирогов повторно?

Ваш первый вариант — заморозить невыпеченные тесто для пирога консолидировать являетесьприготовил. Оберните тесто для пирога плотно оберните пластиковой пленкой для заморозки или прочной алюминиевой фольгой или поместите тесто в прочную сумку для заморозки. Разморозить замороженные тесто для пирога в холодильнике (оттаивание будем займет несколько часов), а затем раскатайте как обычно.

Как уберечь слоеное тесто от сырости?

1. Выпекать вслепую. Самый распространенный способ отразитьмокрый пирог корка — это процесс, называемый выпечкой вслепую. Слепая выпечка означает, что вы предварительно выпекаете корочку (иногда покрытую пергаментом или фольгой и утяжеляющую пирог веса дляпредотвращать корочка от пузырей), чтобы она застыла и хрустела перед добавлением влажной начинки.

Можно ли заморозить тесто Jus Rol?

Охлажденная сырая слоенка печенье лист теста. Дом Замораживание: Замораживать в день покупки. Использовать в течение 1 месяца. Размораживать разморозить на ночь в холодильнике или, как вариант, на 2 часа при комнатной температуре.

Как долго корочка домашнего пирога хранится в холодильнике?

Хорошая новость в том, что как длинной как тесто остается в холодильник it должны держать на 24 часа. Когда вы хотите раскатать тесто, дайте ему холодильникоколо 30 минут, чтобы немного разогреться, холодильник-холодное тесто легко треснет, когда вы его раскатываете. Тестоможет также заморозить на срок до 3 месяцев.

Как обжать корку для пирога?

Ущипнуть пирог осторожно между большим и указательным пальцами, делая это под углом и осторожно подтягивая внешний край тесто с каждой щепоткой. Эффект должен выглядеть так, как будто края веревки проходят по всей длине. пирог.

Можно ли положить слоеное тесто на дно пирога?

Линия 10 x 8 дюймов пирог блюдо с one рулон слоеное тесто. Выровняйте печенье с пекарским пергаментом, чтобы it полностью покрывает печенье, затем залейте фасолью (или сушеной фасолью) и поместите в овенто «слепую выпечку» на 10 минут. Это помогает предотвратитьпирог мокрый нижний.

Какие изделия делают из слоеного теста?

  • Свертки булочки с корицей от Annie’s Noms.
  • Пончики из слоеного теста с корицей, сахаром и кленовой глазурью от TheKitchy Kitchen.
  • Пирог с инжиром, медом и козьим сыром.
  • Круассаны Nutella с 3 ингредиентами, приготовленные в духовке Gimme Some.
  • Квадраты слоеного кунжута.

Как разморозить тесто для пирога?

Пусть в холодильнике корок постоять при комнатной температуре в течение 15 минут или поставить один пакетик в микроволновую печь. РАЗМОРОЗКА (Мощность 30%) в течение 10-20 секунд перед раскладыванием. Удалить замороженные корок из коробки и дайте постоять при комнатной температуре от 60 до 90 минут, прежде чем развернуть. Совет эксперта: если вы оттепель замороженный пирог, не замораживайте повторно.

Можно ли есть сырое слоеное тесто?

При какой температуре готовите слоеное тесто?

Выпечка температурах отличаться. Большинство печеньеповара согласны с инструкцией на коробке — запекать слоеное тесто на высоком температура на короткое время, обычно при 400 градусах около 20 минут. Когда печенье золотисто-коричневого цвета, готово.

Насколько густым должно быть слоеное тесто?

Вы размораживаете замороженную корку пирога перед выпечкой?

Если ваш пирог не должно быть запеченный, например, шоколадный пудинг или свежая клубника пирог, размораживать что собой представляет замороженная корочка около 15 минут до прокалывая дно вилкой. Выстелите пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой и добавьте пирог веса или сухие бобы.

Можно ли хранить слоеное тесто в холодильнике?

невыпеченный слоеное тесто может быть плотно завернут в полиэтиленовую пленку и хранится в холодильнике на 2 или 3 дня или замороженные на срок до 1 месяца. Запеченный с начинкой выпечка лучше всего наслаждаются в тот день, когда они приготовлены, и они плохо хранятся в холодильнике. печенье можно замораживать в герметичных контейнерах на срок до 6 недель.

Как долго можно хранить пирог в холодильнике?

Правильно хранимое свежеиспеченное яблоко пирог будет длиться около 2 дней при нормальной комнатной температуре. Сколько делает яблоко пирог последний в холодильник? Свежеиспеченное яблоко пирог будет держать хорошо в течение 4-5 дней в холодильник; неплотно накройте фольгой или полиэтиленовой пленкой.

Можно ли скатывать листы из слоеного теста?

Чтобы предотвратить прилипание, рулет из слоеного теста на слегка посыпанную мукой поверхность, используя слегка посыпанную мукой прокаткаприколоть. После этого аккуратно смахните излишки муки. если ты‘переделать сладкий рецепт, ты можешь используйте сахар или сахар с корицей вместо муки, а для рецептов, приготовленных с сыром, ты можешьиспользуйте мелко натертый сыр.

Как долго корочка домашнего пирога хранится в холодильнике?

  • Выпечка вслепую (иногда называемая предварительной выпечкой) — это термин, используемый для описания процесса выпечки пирога, пирога или основы для пирога с тестом, обычно песочным, без начинки.
  • Проколите вилкой отверстия в основании, а также на боковых сторонах корпуса.
  • Поставить в духовку на 20-25 минут (для посуды диаметром 23 см и 9 дюймов).

Вы печете слепое тесто для мясного пирога?

Одна из наиболее частых причин того, что ваш слоеное тесто не поднялась — температура выпечки. Слоеное тесто нужно запекать в очень горячей духовке около 400 градусов. Этот сильный нагрев необходим для создания достаточного количества пара в духовке, поэтому тесто поднимается.

Можно ли заморозить корочку пирога Pillsbury?

Замораживаемый на срок до 2 месяцев при помещении в морозильную камеру до даты окончания срока годности, указанной на упаковке. 1. Принесите кора до комнатной температуры. Если корок замораживаются, дайте пакету (пакетам) постоять или при комнатной температуре 15 минут или в микроволновой печи при размораживании от 10 до 20 секунд.

Плохо ли портится охлажденная корочка пирога?

Указанное время хранения предназначено только для наилучшего качества — после этого пирог текстура, цвет или вкус смеси могут измениться, но в большинстве случаев ее можно будет безопасно употреблять, если она хранилась надлежащим образом, упаковка не повреждена и отсутствуют признаки порчи (см. ниже).

Плохо ли портится охлажденная корочка пирога?

Можно ли использовать просроченное слоеное тесто?

Да, при правильном хранении — коммерческая заморозка слоеное тесто обычно имеют дату «Срок годности», «Срок годности», «Срок годности до» или «Срок годности», но это не дата безопасности, это оценка производителя того, как долго слоеное тесто останется на пике качества.

Может ли замороженное слоеное тесто испортиться?

Как долго замороженное слоеное тесто последний в морозилке? В нем очень мало воды слоеное тесто, который является одним из компонентов, из которых сделана еда портиться Быстрее. Таким образом, если вы вакуумируете его в качественных пакетах, его можно будет хранить в приличной форме в морозильной камере в течение длительного времени, возможно, до 6-8 месяцев.

Читайте также  Как разморозить замороженную курицу

Почему у меня крутое тесто?

Песочное покрытие. Жесткий и / или крутое тесто: Обычно возникает из-за слишком большого количества жидкости и слишком большого количества муки при раскатывании, слишком малого количества жира, чрезмерного обращения или недостаточного втирания.

Как разогреть слоеное тесто в микроволновой печи?

Шаг 1: удалить слоеное тесто из холодильника. Шаг 2: накройте влажным бумажным полотенцем слоеное тесто и поместить вмикроволновая печь и микроволновая печь на высоком уровне в течение 20 секунд. Шаг 3: удалить слоеное тесто из микроволновая печь и посмотрите, достигла ли она желаемой температуры.

Почему у меня не пышется слоеное тесто?

Как долго замороженное слоеное тесто последний в морозилке? В нем очень мало воды слоеное тесто, который является одним из компонентов, из которых сделана еда портиться Быстрее. Таким образом, если вы вакуумируете его в качественных пакетах, его можно будет хранить в приличной форме в морозильной камере в течение длительного времени, возможно, до 6-8 месяцев.

Можно заранее приготовить слоеное тесто?

Чтобы упростить себе день, вы можете подготовить рецептвпереди времени, тогда печь как указано перед подачей. Где может Я считаю, Слоеное тесто, а какие есть разновидности? Pepperidge Farm® Слоеное тесто может в морозильной камере бакалейщика.

Выпекать слоеное тесто вслепую нужно?

Одна из наиболее частых причин того, что ваш слоеное тесто не поднялась — температура выпечки. Слоеное тесто нужно запекать в очень горячей духовке около 400 градусов. Этот сильный нагрев необходим для создания достаточного количества пара в духовке, поэтому тесто поднимается.

Самое подробное описание технологии изготовления слоеных изделий

Технология приготовления дрожжевых слоеных изделия достаточно сложна и для получения хорошего результата требуется хороший опыт хлебопека, оснащенность цеха оборудованием, подобающие условия в цехе.

Необходимое оборудование: 2-х скоростной тестомес, льдогенератор, холодильная установка (лучше морозилка или шокер), раскаточная машина, расстойка и печь естественно.

Условия: в цехе для производства слоеных изделий необходимо строгое соблюдение оптимальных условий, исключающих перегрев теста и его разбраживание – температура в цехе должна быть 16-20 0 С. Для этого на предприятиях создают отдельные закрытие зоны или целые помещения с кондиционерами. При отсутствии возможности создать эти условия по серьезному заниматься слойкой нельзя – это превратиться в пытку для сотрудника цеха в борьбе с разбраживанием теста с последующей потерей качества.

Рецептура:
Мука пшеничная – 100%
Вода (со льдом 50/50) – 45-47%
Дрожжи прессованные – 5%
Соль – 1,6-1,8%
Сахар песок – 10%
Маргарин в тесто – 5%
Сухое молоко – 5%
Яйцо – 5%
Маргарин на слоение – 45%

Для изготовления слойки используется только мука в/с самого лучшего качества с высоким содержанием клейковины. Не редко муку под слойку перед замесом держат в холодных помещениях, чтобы не провоцировать перегрева теста из нее.

Вода подается со льдом в соотношении 50/50, летом можно увеличивать долю льда, если же в цехе прохладно, допускается соответственно снижать.При использовании сухих дрожжей дозировку снижаем в три раза. При изготовлении премиум круассанов можно заменять воду на молоко, а маргарин на масло сливочное.

На слоение используется специальный маргарин для слоения с более высокой температурой плавления (40-44 0 С) и способом формования – в пластах по 2 кг. В летний период используют более тугоплавкие маргарины (42-44 0 С), зимой же переходят на более мягкие (40 0 С). Жирность обычно составляет 82%, но и бывает 70%. Так же импортируется масло для слоения, которое отличается только формой – пласт по 1 кг.

Для производства слойки на крупных предприятиях почти всегда используются специальные улучшители, которые содержат в себе клейковину и эмульгаторы для хорошего объема изделий и развития пористости слойки.

Замес . Всё сырье дозируется вместе и осуществляется замес по схеме – 3 мин на тихой скорости и 6-8 мин на быстрой скорости до формирования слаборастяжимой клейковины – это важный момент: на слойку не допускается полное развитие клейковины при замесе, т.к. при дальнейших отлежках и прокатках свойства теста снизятся.

Кроме прямого метода тестоведения возможно изготовление слоек на опарах или заквасках. Для опарного способа рекомендуется жидкая опара пулиш (мука/вода 1 к 1), с внесение 30-40% муки в опару. Такая слойка обладает более выраженным ароматом, более мягкая и лучше храниться.

Температур теста после замеса : 18-20 0 С.
Отдых теста: после замеса тесто необходимо убрать в холодильную камеру для отдыха на 10-20 мин (чем теплее тесто, тем дольше отлежка). При этом тесто необходимо распределить тонким слоем, а не куском, для исключения нагрева теста, иначе наружные слои будут остывать в холодильнике, при этом во внутренних слоях дрожжи перейдут в активное состояние.

Весь смысл поддержания холодных условий при приготовлении слойки – исключение возможности перехода дрожжей в активное состояние. Если тесто начнет бродить, работать с ним станет затруднительно, а слоистость готовых изделий будет нарушена. Поэтому брожение теста исключается до этапа расстойки, где изделия и должны расти.

Подготовка маргарина. Маргарин для слоения должнен быть оттеплен – т.е. нагреться до температуры помещения. Если он слишком твердый – при раскатывании он будет рвать тесто и плохо в нем распределяться. В идеале консистенция теста и маргарина должны быть одинаковы.

Перед внесением в тесто маргарин прокатывают для уменьшения толщины и увеличения пластичности. Неподготовленный маргарин в тесто вносить нельзя.

Внесение маргарина: тесто после отдыха раскатывается для внесения маргарина, затем маргарин укладывается в центр пласта в тесто и тесто плотно защипывается.

Раскатывание . Далее начинается постепенное раскатывание теста на раскаточной машине до толщины 5-6 мм.

После этого осуществляется складывание теста.

Для круассанов оптимальна схема слоения – две четверки, т.е. два складывания по 4 слоя (книжка), итого 16 слоев (4*4); для других слоеных изделий применяют как две четверки, так и три тройки (27 слоев). Большее количество слоев дает более мелкую пористость.


Слоение "Четверка (книжка)". При складывнии шов не должен оказаться в центре, а должен быть смешен в сторону (2 рисунок)


Слоение "Тройка"

После складывания заготовка поворачивается на 90 градусов и снова расскатывается до 5-6 мм, повторяется складывание книжкой. После этого второго складывания тесто помещается в холодильник на отлежку на 15-30 мин.

Финальная раскатка. После отлежки тесто готово к раскатыванию на разделку. Тесто подкатывают по ширине до необходимых размеров, а после разворачивают на 90 0 и осторожно раскатывают до 3-4 мм в зависимости от необходимости и возможности раскаточной машины. После этого тесто переносится либо на стол для разделки, либо на линию для слоеных изделий.
При ручной разделке поверхность теста необходимо обрызгать влагой с пульверизатора. Тесто нарезается на необходимые заготовки и формуется как нам надо.

Часто возникает вопрос о том, на каком этапе вносить начинку круассан. С точки зрения качества — только после выпечки: при выпечке почти всегда образуется пустая полость, начинка частичо или выкипает, или вытекает, или густеет, что не есть хорошо. Кроме того начинка немного подсаживает изделия, иногда образуя закал на дне. Но с точки зрения удобства — дозирование до выпечки правильнее.

Расстойка осуществляется в растоечных камерах при температуре 30-35 0 С с влажностью 75%. Более высокая температура не допустима, т.к. возможно плавление маргарина в тесте с потерей слоистости. По тем же причинам круассаны на масле не растаивают в растоечных камерах – температура плавления масла 30 0 С и в растойке масло просто расплавится. Поэтому достаточно условий цеха, при этом длительность расстойки вырастет. Длительность расстойки составляет 60-90 мин.

Перед выпечкой круассаны и слойки смазывают яйцом, если необходимо, и декорируют миндальными лепестками и т.п.

Выпечка осуществляется при температуре 210 0 С (перед посадкой разогреть до 220-230 0 С) в течение 13-18 мин в зависимости от массы изделий. В начале выпечки подается обильный пар. Недопустимо открывать печь на начальных этапах выпечки – возможно оседание изделий.

По истечении времени изделия готовы.

Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения

Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, за­варное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10. 15 % массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органо-лептических показателей, а повышает пищевую ценность изде­лий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.

Изделия из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Пюре из картофеля, моркови, свеклы, капусты вводят в виде эмульсии с маргарином при замесе теста. Далее из­делия готовят как обычно. Из дрожжевого теста готовят следую­щий ассортимент изделий пониженной калорийности.

Читайте также  Сколько можно хранить в холодильнике охлажденную семгу

Булочка «Розовая». Втесто при замесе вводят отварную про­тертую свеклу. Влажность теста 40 %. Изделия формуют в виде шариков (массой 58 г), оставляют для расстойки на 40. 50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпе­кают при температуре 230. 240 °С в течение 10. 12 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.

Булочка «Алтайская». Готовят тесто и выпекают булочку «Ал­тайскую» так же, как булочку «Розовую», но вместо свекольного пюре добавляют отварную протертую морковь.

Изделия из бисквитного теста. Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют протертые вареные овощи.

Пирог бисквитный «Солнечный». В массу перед взбиванием вводят протертую морковь. Выпеченный и охлажденный биск­вит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пирог бисквитный «Свежесть». В массу перед взбиванием вводят отварную протертую капусту. Выпеченный полуфабрикат прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пирог бисквитный «Ночка». Вмассу перед взбиванием вводят отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит про­слаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.

Изделия из песочного теста. Песочное тесто готовят традици­онным способом. Овощную или фруктовую добавку предвари­тельно взбивают с маргарином.

Печенье «Золотистое». Маргарин с сахаром и отварной про­тертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5. 7 мин, добавляют яйца, гидрокарбонат натрия, соль, ванилин.

Изделия из теста перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и бы­стро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт тол­щиной 4. 5 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220. 230 «С в течение 10. 12 мин.

Изделия из заварного теста. Заварное тесто готовят как обыч­но, но в воду одновременно с маслом и солью кладут овощное пюре. Нарезанные овощи можно сварить до мягкости в воде, а затем ввести масло, муку и проварить массу. Изделия в виде полосок, колец или шариков выпекают 15 мин при 220 °С, затем 20 мин — при 190 «С. Заполняют заварные полуфабрикаты кре­мами: масляным, белковым, творожным и др. Можно заполнить полуфабрикаты и бутербродными массами: печеночной, селе­дочной, сырной и др. В этом случае в воду при проваривании массы можно вводить растительное масло.

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, не­расплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, тре­щин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета ко­рочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпе­ченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста и горе­чи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Блины, оладьи и блинчики должны иметь правильную круглую форму. Диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий 5. 6 мм, блинчиков и блинной ленты 1. 1.5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислые, без горечи.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непро-мес, обнажение начинки изделия.

Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенцией; влаж­ностью 5,5 %.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты изделий из песочного теста: выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейко­вины, использовано большое количество тестовых обрез­ков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки; выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавле­ны яичные желтки; тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия гру­бые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20 «С, тесто замешано с растопленным маслом. Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте. Изделия из дрожжевого теста должны быть правильной фор­мы и достаточного объема. Мякиш должен быть эластичным, пористым, без пустот. Поверхность ровная, без трещин, золоти­стого или светло-коричневого цвета.

Сдобные изделия, покрытые помадкой или орехами, должны иметь равномерный слой помадки, без трещин, равномерно по­сыпаны орехами. Изделия не должны иметь расплывшуюся форму, трещин на корке, бледного цвета поверхности, липкого мякиша, отслоения корок от мякиша и разрыва в мякише.

Курник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму ку­полообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко рас­слаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

В соответствии с требованиями к качеству воздушный полуфаб­рикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5 %.

Наиболее часто встречающие дефекты белково-воздушного теста:

— масса при отсадке расплывается. Причины: не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбива­ния, тесто взбивали в посуде со следами жира, тесто храни­ли некоторое время (белки осели);

— воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины: высо­кая температура выпечки;

— воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причи­на: недостаточное время выпечки.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:

слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недоста­точное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, взду­тиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой»,

слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недос­таточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (мас­ло вытекло), масло имело низкую температуру;

— слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпеч­ки противень подвергался механическому воздействию, не­достаточное время выпечки;

— поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки;

— поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: вы­сокая температура выпечки.

В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эла­стичную структуру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:

бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длитель­ный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед вы­печкой хранилось некоторое время, механическое воздей­ствие при выпечке, количество муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мя­киша — закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23 %.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефектызаварного полуфабриката следующие:

полуфабрикат имеет недостаточный объем. Причины: мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;

полуфабрикат расплывчатый. Причины: жидкая консистен­ция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;

полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;

полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая конси­стенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпе­кали недостаточное время.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблю­дать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2. 4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста —12 ч, слоеного — 24, песоч­ного — 36 ч. Снижение температуры при брожении до темпера­туры 10 °С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.

Замороженные полуфабрикаты можно хранить при темпера­туре —23 °С до 6 месяцев.

Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с по­видлом и джемом —18 ч при температуре 4. 8 °С и относитель­ной влажности воздуха 70. 75 %.

Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при темпера­туре 4. 8 «С или 8 ч без охлаждения.

Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воз­духа 65. 70 %.

Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отдел­кой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0. 6 «С и относительной влажности воздуха 70. 75 %. Изделия с бел-ково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сли­вочным кремом — 36, с заварным кремом — 6, со взбитыми сливками — 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при темпе­ратуре не выше 18 °С в течение 72 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсут­ствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: