Сколько килограмм мяса влезет в морозилку

Как меняется вес мяса при заморозке?

В процессе замораживания мясо теряет в весе благодаря вымораживанию влаги. Потери тем более, чем меньше упитанности мяса. При замораживании охлажденного мяса до температуры -8 оС говядина теряет около 0,7-0,8, свинина 0,6-0,8%. При хранении мороженого мяса усушка в первый месяц составляет обычно 0,3-0,5%, а потом 0,2%.

Какое мясо тяжелее сырое или замороженное?

Какое мясо весит больше замороженное или свежее? … Охлаждённое мясо тяжелее. При заморозке происходит выпадение влаги, т. е.

Что происходит с мясом при заморозке?

при замораживании мяса тоже не разрушаются. На 7 сутки хранения охлажденного мяса содержание жирорастворимых витаминов в нем оказывается таким же, как в замороженном мясе после 12 месяцев хранения, ни больше, ни меньше. при замораживании также не меняются. Более жестким или грубым мясо после заморозки не становится.

Можно ли хранить охлажденное мясо в морозилке?

Срок годности охлажденного мяса относительно небольшой, и если нет возможности быстро приготовить его, то единственный выход из положения — это заморозить продукт. … В процессе хранения в замороженном мясе продолжаются окислительные процессы даже при -18 °C, хоть и с меньшей скоростью (она зависит от температуры).

Сколько теряет в весе парное мясо?

потери массы при термообработке парного мяса снижаются до 2-3 %, при термообработке охлажденного сырья они составляют 8-10 %. по некоторым данным выход вареных колбас, выработанных из парного мяса, почти на 9 % выше по сравнению с продукцией, изготовленной из размороженного сырья.

Можно ли приготовить из замороженного мяса?

Во-первых, замороженное мясо довольно сложно проварить полностью, поэтому существует вероятность, что после варки середина большого куска останется сырой. Да и варить такое мясо придется долго, и все время, сэкономленное на разморозке, вы потратите на процесс приготовления.

Как отличить охлажденное мясо от замороженного?

Но у размороженного и охлажденного мяса есть ряд отличий друг от друга.

  1. Размороженное мясо дает сок
  2. При покупке охлажденки надавите пальцем на мясо. Если мясо охлажденное, то образовавшаяся ямка восстанавливаться будет долго.
  3. Охлажденное мясо отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу

Сколько может храниться мясо в замороженном состоянии?

Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения. При температуре — минус 25°С хранят: говядину — 18 суток, свинину и баранину — 12, мясо птиц — 14, говяжьи субпродукты — 10, свиные субпродукты — 6, бараньи субпродукты — 8 суток.

Можно ли замораживать мясо несколько раз?

Никогда не замораживайте повторно мясо, после того, как оно растаяло. Оно не только приобретает неприятный запах, но также меняет цвет. Это означает, что теперь есть мясо небезопасно. … Можно разморозить мясо только однажды, потому что протеины быстро портятся после оттаивания во второй раз.

Можно ли замораживать свежее мясо?

Замораживать мясо нужно не в бумаге, а в пакете, из которого максимально выпущен воздух. Лучше всего использовать специальные пакеты для замораживания с застёжкой zip lock. Сроки хранения в морозилке зависят от вида мяса и размеров куска.

Можно ли замораживать охлажденное филе курицы?

Охлажденная курица подлежит заморозке сразу после приобретения. Срок годности, указанный на упаковке, не должен кончаться в этот или следующий день. Когда продукт пролежал в охлажденном виде на верхней полке холодильника двое суток, замораживать его запрещено.

Как хранить охлажденное мясо в холодильнике?

Охлажденное мясо при температуре в холодильнике +5… +7 градусов можно хранить до 12 часов, при температуре 0… +7 градусов срок хранения может составлять до 24 часов, а при температуре −3…0 градусов мясо можно сохранить до двух суток.

Можно ли заморозить охлажденный фарш?

Замороженный продукт может храниться при температуре -12 не больше, чем 30 суток. При температуре -18 фарш можно хранить до 3 месяцев. В том случае если куплен охлажденный фарш, и его нужно заморозить, то это нужно сделать сразу же. Это связано с тем, охлажденный фарш может быстро испортиться.

Как рассчитать норму естественной убыли мяса?

Естественная убыль по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца плюс их количество, поступившее за месяц, в килограммах (за вычетом потерь на доохлаждение), на норму убыли при хранении этих продуктов (в процентах).

Что такое парное мясо?

Краткая характеристика видов обработки мяса Парное мясо — это мясо только что убитого животного (не более полутора часов с момента убоя). При этом температура в толще мышц животного должна быть +25 и более градусов. Для говядины внутри тела +36…

Можно ли заморозить парное мясо?

Наиболее полноценным по питательным и вкусовым качествам является охлажденное мясо. … Накопившиеся в настоящее время данные показали, что для сохранения высокой нативности компонентов тканей мяса и особенно белковых веществ при длительном хранении его лучше замораживать в парном состоянии — однофазным способом.

(14). Потери мяса при обработки холодом и хранении. Обоснование. Сроки хранения мяса при различных минусовых температурах

Охлаждение считают лучшим видом консервирования мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в камерах на крючья, соблюдая разрывы около 5 см для лучшей аэрации. При плотной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2. -3°С, относительная влажность — 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлаждении в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, поскольку является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлаждении неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усушка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш.

Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения температуры в камере перед загрузкой и кратностью воздухообмена.

Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и относительной влажности 90-95%. Продолжительность охлаждения 24 часа.

Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это время оно несколько теряет теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина — до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.

Субпродукты после охлаждения хранят не более 2 суток.

Органолептические показатели охлажденного мяса — эластичная консистенция, запах, присущий каждому виду мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой подсыхания, мышечная ткань на разрезе влажная, характерного цвета.

Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показателям практически аналогично охлажденному, но температура в толще мышц находится в пределах от -1. -2°С. При таком температурном режиме оно хранится до 20 суток.

Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при такой температуре длительное время хранится не должно. Оптимальная температура хранения -16. -18°С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не способен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки.

Более целесообразно замораживать мясо при -23. -27°С, а еще лучше при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживается на уровне 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжительность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по периметру на 30-40 см и на 40 см от холодильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10-12 месяцев, свинину — до 8 месяцев (без шкуры — до 6 месяцев)

Читайте также  Можно ли заморозить тесто на кефире

Естественные потери (усушка) зависят от периода года и температуры хранения. В первый квартал они равны 0,16-0,22%, в последующие— 0,2-0,32%. Расчеты потерь производятся по действующим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлежности и категории упитанности, емкости камеры хранения.

При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои подсыхают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с поверхности. У свиных туш идет окисление жира, он желтеет.

Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для этого, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хранения мясо сохраняется более длительное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублимация льда с экрана, а не из мяса. Замораживание мяса в блоках считается более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняется лучше, а затраты на хранение, транспортировку резко снижаются. Для замораживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в формы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов мяса, и замораживают при температуре -23. -27°С. Продолжительность заморозки 12-24 часа. Затем блоки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В камерах хранения блоки укладывают компактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 месяцев.

Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь.

Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживанием его в тушах.

Блоки, упакованные в картонные коробки, защищены от внешней среды, следовательно, мясо предохраняется от механического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значительно снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хранения.

Перевозка мяса глубокой заморозки. Условия и температурный режим перевозки мяса

Мясо является скоропортящимся продуктом, который должен быть реализован через сети общественного питания, розничные сети, магазины и рынки как можно более быстро. В идеале мясо должно быть доставлено до конечного потребителя в течение недели после забоя животного. Именно поэтому перевозка мяса на всех этапах должна происходить максимально оперативно. Компания «РефКаргоТранс», снискавшая в сфере рефрижераторных перевозок репутацию надежного партнера, обеспечивает безопасность и сжатые сроки перевозки мяса.

Перевозка мяса глубокой заморозки

Реализуемое через магазины и рынки мясо можно разделить на несколько видов в зависимости от степени его охлажденности. Итак, мясо бывает:

  • Парным. Любое мясо можно считать парным в первые полтора часа после забоя или до тех пор, пока его температура не станет ниже +25°С. Этот вид мяса, являющийся самым дорогим и наиболее качественным, практически никак не обрабатывается, прежде чем попасть на прилавок. Следовательно, в этом мясе по максимуму сохранены и вкус, и аромат, и полезные вещества.
  • Остывшим. Мясо считается остывшим в тот момент, когда его температура опускается до +12°С. Внешне этот вид мяса можно определить по подсохшей поверхности туши, которая покрыта тонкой корочкой.
  • Охлажденным. Мясо считается охлажденным, если его температура не более +4°С. Тканевые жидкости охлажденного мяса практически полностью заморожены. Перевозка мяса этого вида должна быть осуществлена в течение суток после забоя.
  • Подмороженным. Этот вид мяса замораживается лишь частично, в частности, заморозке подвергаются только поверхностные слои тканей. Необходимо отметить, что подмороженное мясо редко можно встретить на прилавках отечественных магазинов, т.к. большинство компаний-производителей и компаний-поставщиков отказались от технологии подмораживания.
  • Замороженным. Мясо считается замороженным в том случае, если его температура достигает планки в -8°С.

Перевозка мяса

Каждый из перечисленных видов мяса требует индивидуальных условий транспортировки. Другими словами, в кузове рефрижератора в процессе перевозки мяса глубокой заморозки и других видов мяса должен поддерживаться установленный СанПинами, ГОСТом и условиями договора температурный режим. Нелишне отметить, что все наши автомобили для перевозки мяса имеют полный комплект документов на перевозку мяса.

Перевозка замороженного мяса

Компания «РефКаргоТранс» осуществляет перевозку замороженного мяса в удобных мясных блоках. Весь процесс транспортировки происходит в полном соответствии со всеми правилами перевозки мяса, которые установлены многочисленным нормативными документами и договором.

Поставки замороженного мяса по Москве и в другие регионы в одном кузове с охлажденным или остывшим мясом категорически воспрещается.Рефрижераторные перевозки этого скоропортящегося груза требуют соблюдения температурного режима, а также режимов влажности и вентиляции. В процессе перевозки в кузове автомобиля должна поддерживаться температура в пределах от -17°C до -23°C. При транспортировке нельзя допускать оттаивания и повторного замораживания мяса, поскольку в этом случае качество продукта необратимо ухудшится. Чтобы исключить эту опасность, при каждой перевозке нами используется мощный рефрижератор, который оборудован надежным холодильным оборудованием.

Нашей компанией перевозится замороженное мясо по городу Москва, Московской области и России следующих видов:

  • говядина;
  • свинина;
  • курица (мясо);
  • и т.д.

Кстати, совсем недавно такая услуга, как перевозка мяса птицы, подвергнутого глубокой заморозке, могла быть и вовсе исключена из перечня услуг всех транспортных компании России. Дело в том, что правительство РФ ввело запрет на замороженное мясо птицы. Впрочем, спустя некоторое время это весьма одиозное решение было отменено.

Срок хранения замороженного мяса

Сколько хранится замороженное мясо? Это зависит от того, какая температура воздуха в морозильной камере.

  • Краткосрочное хранение замороженного мяса требует температуры, не превышающей планки в -12°C. В этом случае мясо может храниться в течение 2-8 месяцев.
  • Длительное хранение требует температуры, не превышающей -18°C. Сроки хранения замороженного мяса в этом случае будут варьироваться в пределах от 4 до 12 месяцев.
  • Сколько хранится замороженное мясо при температуре -25°C? В этом случае мясо хранится 8-12 месяцев.

Нужно отметить, что колебания температуры в морозильной камере при этом должны быть минимальные (не более 2°C). Придерживаясь этих условий, можно сделать срок хранения мяса максимально продолжительным.

Грамотная перевозка мяса требует оперативности погрузки и выгрузки, герметичности рефрижератора, умения водителей собственноручно регулировать холодильные установки, соответствия каждого этапа перевозки установленным правилам. Все это в полной мере обеспечивает компания «РефКаргоТранс», соблюдающая абсолютно все правила перевозки мяса и имеющая все разрешительные документы на перевозку мяса.

Сколько килограмм мяса влезет в морозилку

«Скоро говядина станет деликатесом». Почему мясо в России дорожает рекордными темпами

В Минсельхозе небывалый рост цен объяснили сезоном шашлыков и пообещали снижение уже осенью. Участники рынка уверены в обратном: розница еще не догнала инфляцию в оптовом звене.

Фото: Анатолий Жданов/«Коммерсантъ»

Главными причинами увеличения стоимости стало резкое подорожание зерна, которое идет на корм животным, а также несколько эпидемий, которые привели к снижению поголовья и ограничению импорта. Потребители уже отреагировали и, чтобы снизить личную инфляцию, начали сокращать потребление мясных продуктов. Рост цен в опте остановился. Но теперь подорожавшее сырье продолжает давить на колбасу: производители предупредили ретейлеров о росте цен на 10–15 %.

Мясо и птица стали лидерами по инфляции среди продуктов питания в августе 2021 года. Как следует из данных Росстата, опубликованных 8 сентября, в среднем они подорожали на 1,45 %. Заметнее всего выросли цены на свинину (на 2,5 %), печень говяжью (на 2,1 %), говядину (на 1,6 %), мясной фарш (на 1,3 %), мясные консервы (на 1,1 %), кулинарные изделия из птицы (на 0,9 %), баранину, сосиски, сардельки, пельмени, манты, равиоли (на 0,8 %).

Читайте также  Сколько можно хранить белые грибы в морозилке

Рост цен с начала года тоже впечатляет — в среднем на 11,2 %. Мясо курицы сейчас обойдется потребителю на 16,44 % дороже, чем в начале года, свинина — на 11,3 %, говядина — на 8,8 %, отмечает Росстат. Стоимость продуктов переработки пока растет не так быстро, но и она не стоит на месте: сосиски выросли в цене почти на 6 %, полукопченая и варено-копченая колбаса — почти на 5 %.

Большие темпы инфляции только у овощей: морковь с начала года подорожала на 43 %, капуста — на 90 %, картофель — на 27 %. Но в августе эти продукты наконец стали дешеветь.

Подорожание мяса заметно бьет по расходам потребителей. По данным исследования международной консалтинговой компании GFK, на эту категорию приходится 13 % всех трат российских домохозяйств на продукты питания и товары первой необходимости. Мясные блюда уже реже появляются на столе россиян. Расходы в деньгах за год выросли на 3 %, тогда как потребление в натуральном объеме снизилось также на 3 %, следует из презентации доклада GFK на форуме «Агрорусь».

Августовский рывок цен на мясо прокомментировали в Минсельхозе. В ведомстве считают, что он объясняется «периодом шашлыков». «В настоящее наблюдается коррекция отпускных цен на свинину, что в ближайшее время должно отразиться и на рознице, а также стоимости мяса птицы», — цитирует «Интерфакс» заявление Минсельхоза. С наступлением осени спрос на мясо пойдет вниз, что будет способствовать дальнейшему снижению цен, уверены в ведомстве.

Участники рынка с такой трактовкой не согласны. «Разумеется, летом свиная шея, которая идет на шашлык, выросла в цене больше, чем другие виды мяса. Но в списке причин подорожания это 99-я», — говорит категорийный менеджер по мясной продукции сети «Реалъ» Михаил Лобзов.

Стоимость мяса на полке растёт вслед за подорожанием в оптовом звене. Так, с начала 2021 года биржевые цены на курицу увеличились на 18 % (на 35 % по сравнению с прошлым сентябрем), на свинину — на 20 % (40 % по сравнению с прошлым сентябрем), на говядину — на 11 % (на 17 % по сравнению с прошлым сентябрем), подсчитали в «Реалъ».

Производители объясняют такую динамику сочетанием нескольких негативных факторов. «В течение года цены на мясную продукцию в России находились под влиянием роста себестоимости производства, вызванного увеличением стоимости кормокомпонентов, ветеринарных препаратов и упаковочных материалов», — рассказали «Фонтанке» в группе «Черкизово», одном из крупнейших игроков мясного рынка.

Подорожание зерна привело к тому, что стоимость комбикорма летом 2021 года оказалась на 25 % выше, чем годом ранее. Из-за увеличения цен на металл выросла стоимость оборудования и техники, ранее рассказывал «Фонтанке» президент Ассоциации сельскохозяйственных работников Ленинградской области Михаил Шконда.

Инфляцию также разгоняли эпидемии. К примеру, в подорожании свинины виноваты вспышки африканской чумы свиней в Тверской, Курской, Тамбовской, Псковской и Воронежской областях, из-за которых производителям пришлось уничтожить с начала года 700 тыс. голов. По данным Национального союза свиноводов, живая свинина за год подорожала на 26,08 %, полутуши — на 33,79 %, окорок — на 34,35 %. Это является абсолютным рекордом за последние 10 лет.

Цены на курятину взвинтил птичий грипп. Эпидемия в конце 2020-го — начале 2021 года разразилась не только в России, но и в Европе, которая является основным поставщиком инкубационного яйца. В итоге в первом полугодии 2021 года производство мяса птицы в России снизилось на 2,44 %.

Цены на отечественном рынке дополнительно разогнал Китай. Поднебесная пытается стремительно нарастить производство своей птицы и вытеснить импорт. Это привело к дополнительному дефициту родительского стада и инкубационного яйца на мировом рынке и к резкому увеличению потребления кормов и, значит, их подорожанию, объяснял «Российской газете» президент Agrifood Strategies Альберт Давлеев.

Не все благополучно и с говядиной. Собственное производство не обеспечивает всю потребность россиян. Основными импортерами выступают Белоруссия, Парагвай и Бразилия. В последние несколько лет продукция дорожала из-за курсовой разницы, а также ограничения поставок из Белоруссии. К началу 2021 года цена за килограмм бескостного мяса в рознице превысила планку в 500 рублей, что оказалось в 3,5 раза дороже курицы. «Такими темпами говядина скоро станет деликатесом», — комментирует Михаил Лобзов.

На это наложился сезонный фактор. «В летний период происходит снижение производства из-за снижения веса животных, роста спроса на красное мясо и мясо для жарки на гриле», — отметили в «Черкизово», развивая мысль Минсельхоза. Не поехавшие за границу россияне также поддержали высокий внутренний спрос. А вот производители столкнулись с нехваткой кадров и были вынуждены поднимать зарплату.

Розница пока не в полной мере отыграла повышение оптовых цен: подорожание сдерживает конкуренция между сетями и ограниченность покупательской способности. На некоторые виды мяса сети держат нулевую наценку. «Стараемся повышать цены меньше, чем поставщик. Но никто не будет себе в убыток постоянно работать», — отмечает Михаил Лобзов.

Пока рост цен в опте на свинину остановился. Но оснований считать, что они будут падать, нет. По говядине есть предпосылки для дальнейшего роста: Китай перестал закупать бразильскую говядину из-за коровьего бешенства и может переключиться на белорусскую продукцию. Россия, которая, в свою очередь, также ограничила ввоз из Бразилии, может столкнуться с дефицитом.

Производители настроены более оптимистично. В первую неделю сентября цены в опте на свинину чуть снизились, сообщал «Коммерсантъ» со ссылкой на отчет Национального союза свиноводов. Но в ассоциации признают, что в прошлые годы в это время стоимость продукции падала сильнее.

Введение с июня плавающей экспортной пошлины на пшеницу и позитивные прогнозы по урожаю в России (ожидается выше среднего за пять лет, но ниже прошлогоднего) стабилизировали цены на зерновые корма, сообщили в «Черкизово». Сезонные факторы исчезнут с наступлением осени, но высокая стоимость производства будет по-прежнему влиять на отпускные цены, добавили в пресс-службе.

Но уже случившееся подорожание сырого мяса будет и дальше давить на другие мясные изделия. По информации «Фонтанки», в течение лета ряд колбасных производителей (к примеру, «Останкино», «МитСтар», «Ломоносовский мясокомбинат») прислали розничным сетям уведомления о предстоящем повышении цен на 10–15 %. Помимо мяса дорожают пищевые добавки, оболочка и упаковка, растет стоимость топлива и тарифы, напоминают они. По словам опрошенных «Фонтанкой» ретейлеров, пока новые цены они не приняли и переговоры продолжаются.

Сколько прибыли дает мясной магазин?

Отвечу на этот вопрос как действующий практик — не буду кидаться необоснованными цифрами и якобы существующей нормой прибыли, все это дилетантский и не предметный подход. Прибыль мясного магазина зависит от очень многих факторов, в одном и том же месте у двух разных людей будет разная прибыль. Это вопрос зрелости предпринимателя.

Профессиональный подход – это считать каждое отдельно взятое место и стараться учитывать максимальное количество факторов. По сути, вычислить, сколько можно зарабатывать — это математическая задача, и подходить к ней нужно дотошно и без эмоций.

Прибыль в первую очередь зависит не от площади мясного магазина, а от проходимости.

Даже торгуя очень маленьким ассортиментом, чего я сильно не рекомендую, но тем не менее, даже на одной курице или на одной сырой говядине или свинине прибыль будет приличной если проходимость выше 5000-6000 человек за рабочий день.

Чтобы более конкретно рассчитать какая возможна прибыль в таком месте на такой проходимости нужно выяснить качество потока. Чем больше людей идущих мимо дверей магазина живет в непосредственной близости, тем процент покупателей от потока (конверсия) выше. Если много студентов, офисных работников, других, так сказать, транзитников, то конверсия будет минимальной.

Читайте также  Как правильно размораживать продукты

За основу для расчетов можно брать мои статистические данные: 1,1% от потока — это минимальный процент, 2,4% — средний и 3,8% — максимальный.

Помимо этой характеристики потока есть еще покупательская способность, она сильно может отличаться в разных районах, средний чек бабушек на окраинах в 5-7 раз будет ниже центральных районов города со средним классом.

Следующие важные факторы в расчетах возможной прибыли: это широта ассортимента и площадь магазина.

Зависимость следующая: чем у вас меньше ассортимент, тем конверсия потока ниже. Если у вас всего один вид мяса, то не надо рассчитывать, что 3,8% от 6000 человек, проходящих рядом с магазином станут вашими покупателями. Правильнее считать, что ваша максимальная конверсия — это 1,1%.

Если ассортимент у вас широкий, то конверсия будет повышаться. В этом случае можно рассчитывать на 2,4%. А если же у вас ассортимент с максимальным количеством позиций и вы управляете ими как виртуоз, чтобы ничего не пропало, то тогда смело можно рассчитывать на 3,8% клиентов от всего потока.

Таким образом, на потоке в 6000 человек в день получаем следующие цифры по клиентам:
максимум: 6000*3,8%/100 = 228 человек
среднее: 6000*2,4-100 = 144 человека
минимум: 6000*1,1/100 = 66 человек

Площадь магазина не играет такой значительной роли как ассортимент. По большому счету ассортимент — это король магазина. Сможете на 20 квадратных метрах разместить тот же ассортимент, что у других размазан на 100 квадратов, тогда у вас будет такая же выручка. Главное не делать склад из магазина.

Далее для расчетов нам надо выяснить средний чек в том районе города, где вы рассматриваете помещение .

Это задача достаточно трудоемкая, поэтому в расчетах я часто использую среднее количество килограмм покупаемого мяса и среднюю розничную цену мяса по городу или району.

Эти цифры дают почти такую же картину как и средний чек, очень близкие к реальности данные.

В среднем каждый клиент покупает 1,5 кг мяса (это усредненная расчетная величина), среднюю розничную цену вам нужно высчитывать в каждом районе отдельно.

Усредненный метод следующий: складываете 4-5 цен, которые видите на витрине на чистую мякоть и куски мяса с костью и делите на количество сложенных цен, затем полученное число делите на коэффициент 1,12 чтобы учесть те цены, по которым продаются дешевые позиции (лытки, кости и т. д.).

К примеру, это выглядит вот так: 325 + 275 + 315 + 290 = 1205/4 = 301,25/1,12 = 269
Сейчас для расчетов возьмем 270 рублей за килограмм.

Умножаем 1,5 кг на полученное количество клиентов и получаем количество мяса проданного за день:
максимум: 1,5*228 = 342 кг
среднее: 1,5*144 = 216 кг
минимум: 1,5*66 = 99 кг

Затем умножаем эти данные на среднюю розничную цену по району и получаем выручку за день, которую мы с большой долей вероятности будем иметь в данном месте:
максимум: 270*342 = 92 340 рублей
среднее: 270*216 = 58 320 рублей
минимум: 270*99 = 26 730 рублей

Далее считаем грязную прибыль: от выручки отнимаем себестоимость мяса.

Поскольку точных цифр по себестоимости у нас быть не может, так как мы считаем не продажу туши мяса, а общую выручку, то используем процент прибыли.

Если вы работаете технологично, правильно разделываете, мясо усыхает мало, у вас не воруют сотрудники, то вы можете достаточно уверенно рассчитывать на 20% прибыли от выручки.

Итак, считаем грязную прибыль за день и за месяц, воскресенье из расчетов убираем, как слабый или выходной день:
максимум: 92340*20/100 = 18 468 рублей в день и 480 168 рублей в месяц
среднее: 58320*20/100 = 11 664 рублей в день и 303 264 рубля в месяц
минимум: 26730*20/100 = 5346 рублей в день и 138 996 рублей в месяц

Эти суммы — это прибыль без вычета зарплат, аренды и других накладных расходов, то есть это еще не чистая прибыль, которую мы можем положить себе в карман.

Аренда и зарплаты в разных городах сильно различаются, это понятно, но опять-таки для усредненных расчетов и понимания перспективы места возьмите за основу 2 цифры: минимальные и средние показатели по затратам для магазина площадью 20-50 кв.м
Минимальные расходы в месяц составят — 70 000 рублей (усредненная цифра).
Средние расходы составят 160 000 рублей.

Итого мы получим шесть вариантов чистой прибыли.

Три варианта при минимальных расходах в 70 000 рублей:
максимальная прибыль: 480168-70000 = 410 168 рублей в месяц
средняя прибыль: 303264-70000 = 233 264 рублей в месяц
минимальная прибыль: 138996-70000 = 68 996 рублей в месяц

И три варианта при средних расходах в 160 000 рублей:
максимальная прибыль: 480168-160000 = 320 168 рублей в месяц
средняя прибыль: 303264-160000 = 143 264 рублей в месяц
минимальная прибыль: 138996-160000 = -21 004 рублей в месяц

Еще раз сделаю акцент: эти расчеты сделаны на проходимость в 6000 человек за рабочий день магазина. Это высокая проходимость и «одевать» эти данные на любое место нельзя. Вам нужно каждый раз в каждом новом месте считать вашу реальную проходимость.

В конечном итоге реальная прибыль будет отличаться от расчетной, средние расчеты на то и средние, чтобы нам было на что опираться на старте и подготовить сценарий действий если реальность показала цифры ниже расчетных цифр.

И если какое-то место и помещение еще на этапе расчетов показывает плохие цифры, то ни в коем случае не надо открывать в нем магазин. И никакие обстоятельства (типа: ну это же свое помещение; да мы встанем сами и не надо платить зарплату) здесь не оправдание и не помощь.

Не надо витать в облаках и возлагать надежды на то, что уж вы то со своими талантами, красивыми глазами и прочим раскачаете это место.

Расчеты должны идти в первую очередь, это и есть профессиональный и успешный подход к старту бизнеса. К каждому району и потоку надо походить индивидуально. Никаких фантазий и домыслов, типа — «одна баба сказала» здесь быть не должно, только сухой предметный расчет, основанный на статистических данных, взятых из практики.

Подробную технологию расчета всех параметров места и помещения под мясной магазин вы найдете в 28-ми страничном руководстве по поиску и подбору помещений, которое входит в мой Основной Курс «Золотые Секреты Мясников 2.0»

Кроме того, если вы еще не читали книгу «50 вопросов и ответов по мясному магазину» рекомендую скачать (бесплатно) и ознакомиться . В этой книге я собрал ответы на самые частые вопросы из тех, что мне задают:

— О прибыли мясного магазина, окупаемости и вложениях;
— О сезонности в мясном магазине, в частности падает ли спрос летом?
— Насколько сильна конкуренция в мясном бизнесе и как в ней выживать новичку?
— Обязательно ли нанимать мясника/рубщика или можно брать готовые куски у поставщика?
— Стоит ли открывать мясной магазин в маленьком городе?
— Как найти помещение под мясной?

И еще много таких вопросов! В общем вводите свой email в форму ниже и через несколько минут книга будет у вас.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: