Сколько может хранится охлажденная курица

«Сроки годности готовых блюд, изготовленных предприятиями общественного питания и их реализация населению »

Все мы знаем о сроках годности пищевых продуктов, которые реализуются через торговую сеть, так как все изготовители пищевых продуктов на потребительской упаковке указывают информацию о сроках годности и условиях хранения конкретного пищевого продукта. А что мы знаем о сроках годности готовых блюд на предприятиях общественного питания?

Все мы посещаем предприятия общественного питания (кафе, столовые, бары, рестораны, буфеты), покупаем готовые кулинарные изделия и блюда из предприятий общественного питания в кулинарных магазинах, кулинарных отделах при супермаркетах, гипермаркетах, делаем заказы с доставкой на дом и наверное даже не задумываемся, что можем отравиться. А это к сожалению возможно, если предприятием не будут соблюдаться условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий, да и мы должны соблюдать эти сроки уже дома, если приобрели их в продовольственных, кулинарных магазинах (отделах) или делая заказ на дом.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» установлены: температура подачи и сроки годности готовых блюд на предприятиях общественного питания, если их реализации осуществляется в обеденных залах предприятия общественного питания (кафе, столовых, барах и т.д.):

— Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола» должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации.

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

Кроме этого, ежедневно перед началом реализации должна проводиться оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий с отметкой в журнале. Оценка качества готовых блюд проводится бракеражной комиссией и фиксируется в журнале, в котором указывается наименование блюда или кулинарной продукции, время изготовления, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Для раздачи готовых блюд должна использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы.

Раздаточный инвентарь для отпуска готовых блюд и кулинарных изделий должен быть чистым , в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, может быть реализовываться вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии и должна изготавливается в соответствии с технологическими инструкциями, техническими условиями (ТУ) или стандартам организации (СТО), которая разрабатывается изготовителями.

Для такой продукции установлены условия хранения и сроки годности, которые регламентированы в Приложении №1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

— Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.

Сроки годности некоторых готовых кулинарных изделий и блюд :

Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов

Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) — 24 часа;

— Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) — 36 часов;

— Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели )- 24 часа;

— Блюда из мяса (пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая) – 24 часа;

— Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы- 12 часов;

— Субпродукты мясные отварные (язык, сердце, почки и др.), жареные – 24 часа.

— Паштеты из печени и/или мяса -24 часа.

Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса птицы

-Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – 48 часов;

— Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром – 12 часов;

— Пельмени, пироги из мяса птицы – 24 часа

— Желированные продукты из мяса птицы: заливные, зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных – 12 часов;

— Паштеты из мяса птицы и субпродуктов – 24 часа;

-Яйца вареные – 36 часов;

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой:

— Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная- 36 часов;

Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени) – 24 часа;

Овощные кулинарные изделия:

Салаты из сырых овощей и фруктов:

— без заправки — 18 часов

— с заправками (майонез, соусы)- 12 часов;

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

— без заправки -18 часов;

— с заправкой (майонез, соусы)- 6 часов;

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов;

Салаты и винегреты из вареных овощей:

— без заправки и добавления соленых овощей – 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – 24 часа;

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

— без заправки -18 часов;

— с заправкой (майонез, соусы)- 12 часов;

Гарниры

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное -12 часов

— овощи тушеные – 18 часов;

— картофель отварной, жареный- 18 часов;

Соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов;

Мучные кулинарные изделия:

Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

— с творогом – 24 часа;

— с повидлом и фруктовыми начинками -24 часа;

Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи ( с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)- 24 часы.

При соблюдении условий хранения (температурного режима, товарного соседства) и сроков годности готовых кулинарных блюд и кулинарных изделий Вам будет гарантировано безопасное питание.

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

ФБУЗ “Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии»

Пищевая добавка ПРАМ-Чикен

Комплексная пищевая добавка «ПРАМ-Чикен» разработана для предприятий по переработке мяса птицы. С ее помощью можно продлить срок годности мяса кур и улучшить внешний вид продукта без использования опасных для организма человека добавок.

  • Описание
  • Фасовка и хранение
  • Сертификаты
Читайте также  Что будет если заморозить лаваш

Продление срока годности мяса кур упрощает технологические процессы на птицефабриках и снижает потери, связанные с преждевременной порчей полуфабрикатов до приготовления из них продуктов питания или продажей конечному покупателю. «ПРАМ-Чикен» — это специализированный продукт для пищевого производства, который на 50% увеличивает время хранения курятины и сохраняет ее органолептические свойства. Она не содержит вредных для организма компонентов и не изменяет вкуса мяса.

Особенности добавки

Продукт «ПРАМ-Чикен» применяется на птицеперерабатывающих предприятиях. Помимо основного назначения — продление срока годности курятины — она положительно влияет на органолептические свойства незамороженных тушек, полуфабрикатов и готовых мясных изделий. Нанесение на мясо этой пищевой добавки дает возможность на 50% продлить время его хранения. Д Запросить образец применяться при переработке тушек любых видов птицы.

Одна из особенностей КПД — ее жидкая форма. Она сразу готова к применению и наносится путем погружения или распыления. В отличие от порошкообразных добавок, ее не нужно растворять в воде перед применением.

Основным активным компонентом является пропиленгликоль. Это безопасное для организма вещество, которое официально зарегистрировано для использования при производстве продуктов питания, оно широко применяется в пищевой промышленности. Для стабилизации кислотно-щелочного баланса в состав продукта входят пищевые кислоты.

Одной из главных особенностей «Прам-Чикен» является то, что в ее состав входят вытяжки из растительных компонентов. Они замедляют развитие микроорганизмов и оказывают антиоксидантное воздействие. С помощью добавки достигается увеличение срока хранения мяса кур без потери вкуса и внешнего вида необработанных и обваленных тушек. КПД безопасна для здоровья благодаря отсутствию в составе антибиотиков и ГМО.

В зависимости от технологии нанесения расход вещества в процессе обработки курятины в пределах 0,6 — 1% от общего количества мяса. Затраты на приобретение КПД невелики, ее применение существенно сокращает затраты мясоперерабатывающего предприятия, которые оно несет при порче продукции из-за нарушения условий хранения.

Область применения

Одно из преимуществ КПД «ПРАМ-Чикен» — применение на любом производстве по переработке мяса птицы. Добавка подходит:

Для продления времени хранения тушек птиц;

Для увеличения времени хранения частей тушек, полученных после обвалки;

Для улучшения внешнего вида и продления времени хранения полуфабрикатов из куриных тушек и субпродуктов, полученных после разделки;

Для изготовления желе, которое добавляется в полуфабрикаты и мясные продукты;

Для обработки упаковочных материалов, с помощью которых упаковываются туши птицы, полуфабрикаты для продажи и готовая продукция.

Преимущества «ПРАМ-Чикен» на предприятии

Мясоперерабатывающие фабрики, которые специализируются на переработке курятины, получают такие плюсы:

Увеличение срока хранения мяса кур позволяет сократить затраты, которые несет компания при порче туш. Время хранения увеличивается на 50%, что дает возможность упростить технологические процессы.

Улучшение товарного вида мяса делает его более привлекательным среди потребителей и увеличивает спрос на продукцию. Компания получает возможность повысить объемы производства и продаж.

Продление срока годности мяса тур при его хранении в холодильниках с повышенной температурой уменьшает затраты на оплату энергоносителей и себестоимость производства, увеличивает рентабельность работы компании.

Фасовка и хранение

Пищевая добавка упаковывается производителем в герметичные пластиковые емкости вместимостью 23кг, в полимерные бочки емкостью 230 кг. Используется пищевой пластик, который имеет необходимую сертификацию и не изменяет состав продукта. КПД «ПРАМ-Чикен» хранится в течение 270 дней при соблюдении температурного диапазона в пределах от — 15°С до + 18°С.

Как хранить фарш

фарш свежий долго не хранится

Любой фарш и продовольственный мясной товар, приобретенный в упаковке, содержит рекомендации по оптимальной температуре и срокам хранения. Как быть с рубленым мясом, изготовленным в домашних условиях или купленным в супермаркете на развес? Сколько можно хранить фарш, чтобы он не испортился и не потерял своих вкусовых качеств?

Хранение фарша в холодильнике

Мясной фарш – самый популярный и питательный из всех. Блюда из него вкусны и разнообразны: всевозможные биточки, котлеты, рулеты – есть в меню каждой хозяйки. Фарш может состоять как из одного вида мяса: свинина, говядина, баранина, курица, так и из нескольких. Комбинированный фарш имеет свои преимущества. Добавляя к говядине свинину, добиваются увеличения сочности и уменьшения жирности продукта. Смешивая свинину с курицей, делают его более бюджетным.
Многие хозяйки, экономя время и силы, закупают или готовят фарш впрок. Но он относится к скоропортящимся продуктам, которые без охлаждения хранятся не более 2-3 часов. При неправильном хранении такой продукт теряет вкус и может нанести вред организму. Поэтому каждой хозяйке нужно знать, сколько и как хранить рубленое мясо и рыбу.

Существуют официально установленные нормативы по хранению продуктов, отраженные в санитарных правилах и нормах (СанПиН). На них и нужно ориентироваться.

  • Так фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный)вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями хранятся сутки при t –2 до +4°С
  • Фарши вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания — 12 часов при t –2 до +4°С
  • Куриный можно хранить 12 часов, при t –2 до +4°С
  • Рыбный фарш пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом — 24 часа, при t –2 до +2°С

Чтобы сохранить рубленое мясо или рыбу в холодильнике без потери вкусовых свойств стоит учесть несколько моментов. Иными словами, если покупать охлажденный мясной фарш, произведенный на мясокомбинате, в герметичной неповрежденной упаковке, то срок его хранения в холодильнике составит сутки. Если же он, произведен в магазине или прокручен самостоятельно дома, то срок его хранения сокращается вдвое.
То же самое можно сказать и о рыбном фарше. В силу специфики производства он практически отсутствует в торговых точках в охлажденном виде, только в замороженном.

Домашний рубленый фарш

Чтобы сохранить рубленое мясо или рыбу в холодильнике без потери вкусовых свойств стоит учесть несколько моментов.

  • Приготовленный в домашних условиях продукт хранится не более 12 часов.
  • При домашнем изготовлении не нужно добавлять соль и специи при прокручивании. От них волокна мяса становятся более жесткими. А если оставить на хранение фарш с луком, то он приобретет неприятный бурый цвет. Заправлять его лучше непосредственно перед приготовлением блюда.
  • Фарши из разных видов мяса правильнее хранить по отдельности.
  • Обязательно упаковывать в пищевую пленку, пластиковый контейнер с крышкой или в фольгу. Фольгу положить в пакет или на тарелку, чтобы не допустить протекания.
  • Хранить отдельно от остальных продуктов. Самое подходящее для этого место – нулевая камера (зона свежести), которая имеет постоянную температуру 0°С и пониженную влажность 50%, что препятствует размножению бактерий.
  • Немножко дольше сохранится продукт, прошедший тепловую обработку – обжаренный. Его срок хранения – 24 часа.

Сроки хранения напрямую зависят от степени обработки, измельчения пищи. Дольше всего сохранится мясо одним целым куском, срок годности гуляша будет меньше, а – фарша еще меньше. Так происходит потому, что в процессе приготовления увеличиваются возможности для проникновения бактерий и площадь соприкосновения с воздухом.

Читайте также  Как правильно хранить овощи и фрукты в холодильнике

Хранение в морозильной камере

Значительно увеличить срок хранения фарша позволяет морозильная камера. Фарш в морозилке, при температуре –18°С можно хранить 3 месяца, при температуре –12°С – в течение месяца.

  • Во избежание лишних действий, разложите фарш небольшими порциями в разные пакеты. Это позволит взять нужное количество продукта, не размораживая остальное.
  • Другой оригинальный способ. Сложите готовую массу в пакет, раскатайте ее в тонкий блин, продавите палочкой бороздки в виде решетки и заморозьте. Вы легко отрежете столько, сколько нужно.
  • Можно ли хранить фарш еще дольше? Да, если поместить его в вакуумную упаковку. Отсутствие контакта с воздухом позволяет замедлить процесс окисления и образования болезнетворных бактерий, что благоприятно сказывается на свежести продукта и увеличивает срок его хранения.

Хорошие хозяйки понимают, что купить качественный продукт это полдела. Не менее важно сохранить его без потерь – внешний вид, свежесть, питательные свойства. И в этом вопросе нельзя полагаться на случай. Полезное знание – сколько хранить фарш в холодильнике, – вот гарантия сохранения качества и ценности продукта. Полезное знание – сколько хранить фарш в холодильнике, – вот гарантия сохранения качества и ценности продукта.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: