Сколько можно хранить копченую колбасу в холодильнике

Можно ли хранить сырокопченую колбасу в морозилке и сколько

Колбаса – один из самых популярных продуктов питания. В качестве основного ингредиента при его производстве выступает фарш в оболочке. Поскольку он является скоропортящимся, суммарный срок его годности невелик. Но это не является препятствием для покупки этого деликатеса множеством людей. Для минимизации рисков потерь необходимо узнать, каким в действительности является срок годности колбасы. Этот материал и будет освещен в статье.

Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-51-29 Москва; +7 (812) 467-30-52 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-83-47 Бесплатный звонок для всей России.

Нормативная база

Норма законодательства, регулирующая продолжительность сохранности колбасы именуется как ГОСТ. Он содержит индивидуальные нормы для каждого вида и типа колбасы. Это национальный стандарт РФ, включающий в себя основные критерии и требования к колбасным изделиям, в частности – к их хранению. В нормативе содержится классификация по категориям. На её основании такие продукты могут быть причислены к группе А и Б.

  1. Категория А. Это продукт, содержащий массовую долю мышечной ткани от 60%. В учет не принимается вода, которая была потеряна в ходе термической обработки.
  2. Категория Б. Это изделие, в котором содержится 40-60% мышечной ткани без учета жидкости, потерянной при термообработке. Определение данного показателя происходит расчетным методом.

Обычно период годности колбасы указывается изготовителем. Классические требования предполагают температурный режим 0-6 градусов и относительный показатель влажности до 75%.

Норматив гласит, что срок годности колбасы зависит от нескольких факторов:

  • состав;
  • качество и материал упаковки (оболочки);
  • вид изделия;
  • сорт;
  • способ хранения.

Как определить истекающий срок годности?

Чтобы определить тот факт, что период хранения колбасы подходит к концу, достаточно взглянуть на маркировку: там будет указана дата, когда изделие было произведено и время, с которого оно становится непригодным к использованию. Если по каким-то причинам этот показатель отсутствует, или упаковка была утеряна, выброшена, можно определить истекающее время годности колбасного изделия с помощью органолептических методов:

  • внешний вид: с течением времени цвет колбасы меняется (особенно по краю на срезе) и может становиться белесоватым, зеленоватым, иногда на поверхности появляются пятна, незначительный налет, высыхание;
  • запах: у еды с истекающим временем хранения наблюдается характерный «аромат», он заметно отличается от того, который проявляется у свежего продукта, например, становится более выраженным и едким, резким, может иметь кисловатый или сладковатый, солоноватый «оттенок»;
  • тактильное ощущение: если потрогать пищу, у которой срок годности подходит к концу, она будет казаться менее упругой, может покрываться незначительным скользким или липковатым налетом;
  • вкус: в течение всего времени поедания вкусовые характеристики колбасы подлежат изменениям.

Эти явления касаются абсолютно всех видов и сортов. Но порой признаки могут быть незаметными. Поэтому рекомендуется сразу же при покупке колбасы, обращать внимание на упаковку, где указан период пригодности к употреблению и дата производства.

Срок хранения в зависимости от вида оболочки

Этот фактор оказывает непосредственное влияние на срок возможной пригодности к использованию. В качестве сырья для изготовления оболочки используются природные и искусственные материалы. В первом случае применяются кишки животных, в частности – баранов, свиней, коров. Во второй ситуации в качестве сырья берутся пластики, вискоза, целлюлоза, тканевые элементы. Именно синтетические изделия чаще всего применяются при изготовлении упаковочных материалов колбасы. Это связано с тем, что они наделяют готовый продукт большим сроком годности в сравнении с естественными оболочками.

Среди искусственных покрытий колбасы нередко используется полиамидный материал. Это связано с тем, что он является максимально прочным и надежным, имеет большое количество антибактерицидных качеств и предотвращает проникновение в пищу микробов, бактерий. Покрытие такого плана является стойким к УФ лучам, защищая колбаску от преждевременной порчи, появления лишней влаги, посторонних запахов. В такой упаковке пища может сохранять свои потребительские свойства неизменными в течение нескольких дней.

Сколько можно хранить копченую колбасу в холодильнике

На современных прилавках присутствует огромное количество разнообразных сырокопченых колбасных изделий. Еще можно встретить колбасные изделия произведенные по Государственным стандартам Советского Союза, а также прилавки изобилуют продуктами произведенными по техническим условиям с использованием современных достижений пищевой индустрии.

Что же такое сырокопченая колбаса

Сырокопченая колбаса имеет очень длительный процесс при котором она приобретает привычный нам благородный вкус и аромат. При этом сырокопченая колбаса не подвергается термической обработке, её лишь коптят при температуре 18-25 °С, и созревание во время которого происходит ферментация и сушка колбасного изделия. До полного созревания колбасы проходит не менее 30-40 суток (по классической технологии), колбасная продукция выработанная по ТУ созревает за срок редко превышающий 20 суток, это происходит благодаря использованию современных пищевых добавок и стартовых культур.

Сырье используемое для производства сырокопченых колбасных изделий

По классической технологии это было мясо высших сортов от всех видов сельскохозяйственных животных, шпик, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахара, специя и пряности (перец черный молотый, перец душистый, чеснок, кардамон, кориандр и даже иногда коньяк).

По техническим условиям при производстве сырокопченых колбас допускается использовать огромное количество разнообразных пищевых добавок: мука, крахмал, соевые белковые препараты, белково-жировые эмульсии для имитации натурального шпика, предварительно обработанное низкосортное мясное сырье (жилки говяжьи, свиные) комплексными многофункциональными препаратами для размягчения структуры продукта, ароматизаторы, сабилизаторы и многое другое.

Технологический процесс производства сырокопченых колбасных изделий

В качестве технологического процесса Я приведу обобщенную схему производства подходящую как для классической технологии так и для современной.

Подготовка мясного сырья

При обвалке и жиловке мясное сырье (говядина, свинина, баранина, конина) измельчают на куски массой 300 … 600 грамм и направляют на предпосол.

Предпосол мяса для сырокопченых колбасных изделий

Жилованную говядину, свинину, мясо птицы (как ручной обвалки так и механической), конину солят в кусках размером от 300 до 600 грамм. На каждые 100 кг мяса добавляют 2,5 … 3,0 кг поваренной соли. Выдерживают в посоле 5 … 7 суток при температуре 0 … 4 °С. Подробнее про технологию предпосола мясного сырья Вы можете прочитать в статье «Предпосол. Плюсы и минусы.».

Приготовление фарша сырокопченых колбасных изделий

Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 … 4 мм, или на куттере до определенного размера частиц.

Измельченное мясное сырье и нежирное сырье рецептуры (гидратированный соевый белок, БЖЭ, пищевые волокна, глюконо-дельта-лактон, сахара, стартовые культуры, красители или нитрит натрия если используется и др.) загружают в фарше месильную машину и в течении 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями, коньяком и другими специями.

Затем в мешалку постепенно добавляют пшеничную муку или крахмал, полужирную или жирную свинину, шпик, жир сырец или имитационный шпик и перемешивают еще в течении 2 … 3 минут.

Читайте также  Как долго застывает холодец в холодильнике

Созревание фарша сырокопченых колбасных изделий

Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течении суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2 ± 2 °С, для созревания фарша.

Наполнение оболочек

Наполнение оболочек рекомендуется производить гидравлическими вакуумными шприцами. Наполнение оболочки должно быть очень плотным, особенно уплотняя его при завязывании или клипсовании свободного конца оболочки.

Осадка сырокопченых колбасных изделий

Осадку колбасных изделий проводят в климатической камере с регулируемым температурным режимом, влажностью и скоростью движения воздушного потока.

Осадка сырокопченых колбас длится 5 … 7 суток при температуре 2 … 4 °С, относительной влажности 87 ± 3 % и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с.

В первые сутки батоны колбас должны висеть на расстоянии не менее 10 см друг от друга, в последующем батоны сдвигают.

По окончании осадки колбасная оболочка подсыхает, фарш принимает упругую плотную консистенцию и ярко-красный цвет

Копчение сырокопченых колбасных изделий

Копчение длится 2 … 3 суток при температуре 20 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 74 … 80 % и скорости движения воздушного потока 0,2 … 0,5 м/с.

Для копчения сырокопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба).

Копчение сырокопченых колбасных изделий является очень важной технологической операцией, так как в следствии нарушения технологии возможно образование закала и чрезмерного уплотнения поверхностного слоя колбасы что при ведет к нарушению процессов сушки и может привести даже к порче продукта.

Сушка сырокопченых колбасных изделий

Первые 5 … 7 суток колбасу сушат при температуре 13 ± 2 °С и относительной влажности 82 ± 3 % при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11 ± 1 С, относительной влажности 76 ± 2 %, скорости движения воздуха 0,05 … 0,1 м/с в течении 20 … 23 суток.

За счет использования стартовых культур можно значительно сократить процесс созревания и сушки сырокопченой колбасы (до 15 -23 суток в зависимости от диаметра колбасной оболочки).

Срок годности и реализации сырокопченых колбасных изделий

В зависимости от термического состояния срок годности сырокопченых колбасных изделий может быть:

Технология производства копченых и полукопченых колбас и мясопродуктов

Главным критерием деления колбасных продуктов на разновидности является способ их производства. На колбасных заводах утверждаются рецептуры на все продукты.

Копченые колбасы

Самыми продолжительно хранящимися колбасными изделиями являются те, которые подвергаются копчению. При соблюдении технологии производства в готовых изделиях содержится большое количество белка и жира при влажности продукта в 23-39%. Но наличие соли в колбасе не должно превышать 5-6%.

Таким способом получают варено-копченые и твердокопченые колбасы (их также называют сырокопчеными).

Сырокопченые колбасы

Это продукт, состоящий из мясного фарша в оболочке, который был подвергнут сушке и копчению. В производстве сначала готовят мясо, измельчая его до кусков весом не более 400 грамм. Затем полученные заготовки солят и оставляют «дозреть», после чего измельчают повторно, но уже до фарша и добавляют специи. Мясом наполняют оболочки и перед копчением и сушкой колбасы на некоторое время оставляют на осадку.

В результате получаются соленые и пряные на вкус колбаски с приятным копченым ароматом. Они тугие и могут хранится при соблюдении условий до 4 месяцев.

Нюансы производства

Чтобы колбаса была вкуснее, в производстве используют свежее мясо с выдержкой в холоде не более двух-трех дней. Также подходит замороженное. Идеально, если для производства колбасы берут свиней не старше 3 лет и быков не старше 7 лет. В расчете на длительное хранение продукта производитель обязан правильно выбирать шпик. Лучше всего подходит хребтовый, потому что меньше окисляется и позволяет добиться на срезе батона красивый рисунок.

Процесс изготовления колбас до наполнения оболочек может занимать до недели и сверх этого времени. Большая часть уходит на то, чтобы присоленные куски мяса «дозрели». Их оставляют в прохладе, не допуская, чтобы температура поднималась выше +4 и падала ниже +2.

В некоторые виды колбас в процессе, когда к фаршу добавляют специи, заливают коньяк или крепкое португальское вино. Фарш «дозревает» около суток, после чего шприцем им наполняют оболочки, перевязывая поперек с определенным шагом.

Готовые батоны помещают на раму и оставляют на осадку. Этот процесс длится около недели при температуре +2…4. После чего колбасы коптят 2-3 суток при температуре +18…22 °С, а сушат не менее 20–30 суток при температуре +10… 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Есть разновидности колбас, например, туристские и суджук, которые после осадки готовят несколько иначе. Их прессуют, в связи с чем срок их сушки после копчения сокращается до 15 суток.

Выход сырокопченой колбасы составляет 55-73% от массы несоленого сырья.

Варено-копченые колбасы

Эти колбасы обязательно проходят процесс варки, поэтому изготовление лишь от части совпадает с порядком, предусмотренным для сырокопченых колбас.

Подготовка мяса занимает такое же количество времени, как при изготовлении сырокопченых колбасных продуктов. После того как будут сформированы батоны, их оставляют на осадку всего на пару суток, а затем обрабатывают термически около двух часов при температуре +70…80 °С. Этот процесс называют первичным копчением. За этим этапом следует варка, которая продолжается до 90 минут, в зависимости от толщины продукта. Температура в этот момент должна держаться в диапазоне +70…73 °С.

Только после остывания колбасу коптят повторно при температуре +32…35 °С в течение двух суток, а затем еще около недели сушат при температуре +10… 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход варено-копченой колбасы составляет 60-70% от массы несоленого сырья.

Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасные изделия обжаривают, варят, коптят и сушат (не всегда). Они также предназначены для длительного хранения, потому что, в отличие от вареных, содержат больше жира, но меньше влаги. Поэтому такая колбаса еще и калорийнее вареной.

В производстве используют грудинку, свиное и говяжье мясо, шпик. Важная особенность сырья: оно должно быть качественным и с жиром, стойким к температурному воздействию. Допустимо использовать мясо второго сорта, но в этом случае и само изделие не будет первосортным. К производству принимают и охлажденное, и замороженное мясо, однако есть особые требования к свинине: если она мороженая, то срок ее хранения не должен превышать полугода.

Нюансы производства

Мясо обязательно измельчают предварительно заморозив, чтобы сформировать из сырья кусочки правильной формы. От первичного куттерования отказываются, поэтому процесс несколько не похож на производство вареных колбас.

Обязательное условие при набивании батонов — плотное заполнение оболочек. Колбасы оставляют на осадку всего на 2-4 часа, а затем последовательно обжаривают и варят. Жарят при температуре +60…90 °С полтора часа, а отваривают при температуре +70…80 °С около часа.

Затем колбасы выдерживают не более суток при температуре +35…50 °С, коптя их дымом, а на заключительном этапе понижают их влажность через сушку в течение не более 4 суток при температуре + 12… 15 °С.

Читайте также  Можно ли заморозить готовые пельмени

Выход полукопченых колбас составляет 55–83% от массы несоленого сырья.

Мясокопченые изделия

В отличие от колбас эти продукты не проходят куттерование, то есть их не измельчают, а берут от туши отдельные части, солят, обрабатывают термически и сушат.

Частям туши иногда придают определенную форму, удаляют кости и лишний жир, хотя есть и продукты со шкурой и костью.

Засаливают мясо сухим или мокрым способом, а в некоторых случаях используют смешанные технологии посола. За засолкой следует этап вымачивания, он обязателен, если продукт готовят к копчению. Вымоченные и обсушенные куски мяса перевязывают шпагатной веревкой и вешают на рамы, чтобы отправить в коптильню.

Далее процесс изготовления различен, в зависимости от разновидности мяса или вида готового продукта. Куски коптят, варят, запекают, засушивают, поэтому изделия бывают сырокопчеными, копчено-вареными, вареными и запеченными или просто солеными.

10+ советов, которые помогут выбрать вкусную и качественную колбасу

Колбаса занимает 5-е место в рейтинге самых потребляемых продуктов питания. Но, несмотря на большой ассортимент колбасных изделий на рынке, купить качественный продукт бывает непросто.

AdMe.ru любит побаловать себя вкусненьким, поэтому решил разобраться в том, как выбрать хорошую колбасу.

Вареные колбасы

Вареная колбаса готовится из просоленного фарша. Она может содержать сою вместо мяса, а также молоко, яйца и воду. Срок годности — 72 часа. Варено-копченую колбасу сначала варят, а потом подвергают копчению, готовят ее из рубленого мяса. Она содержит много специй, молоко, сливки, крахмал, муку и шпик и может храниться около 2 недель в холодильнике.

На что следует обратить внимание при выборе вареных колбас:

  • Упаковка или оболочка должна быть сухой и эластичной. У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу и отсутствуют дефекты: вздутия, пятна, деформации.

Цвет натуральной колбасы должен быть сероватым, как и цвет вареного мяса. Если изделие ярко-розового или красного цвета, то в продукт добавлены красители, нитриты и другие химические добавки. При возможности согните кусочек колбасы: если он крошится, рвется — значит, в ней много крахмала или сои. А если капнуть йод на колбасу и пятно станет синим, то это также означает, что в изделии слишком много крахмала.

Часто производители заменяют натуральный мясной фарш на МОМ (механическая обвалка мяса) — спрессованные кости с остатками мяса. Под действием пресса все это превращается в пюре, которое смешивают с соей. Однако далеко не всегда об этом пишут на этикетке — вместо МОМ указывают мясо, а вместо сои в составе — растительный белок.

Копченые колбасы

Копченая колбаса готовится из рубленого мяса высшего сорта путем разных видов копчения. Полукопченую колбасу обжаривают, затем варят и после коптят. Ее готовят из рубленого мяса и выпускают в натуральной оболочке, пригодной для еды. Качественная колбаса не должна стоить меньше, чем мясо.

Сырокопченую готовят из мяса высшего сорта путем холодного копчения при 20–25 градусах Цельсия. Она содержит много специй и иногда даже коньяк. Может храниться в холодильнике в течение 4 месяцев. Стоит учесть, что натуральное копчение — процесс дорогостоящий. Многим производителям намного дешевле при копчении использовать жидкий дым.

При выборе колбасы обратите внимание на такие факторы:

  • Срез колбасы должен быть сухим, гладким, равномерным, без пор и кусочков жилок. А цвет — коричневых оттенков; никакого ярко-красного, розового или кораллового цвета быть не должно. Сверните кусочек колбасы в трубочку — качественный продукт эластичный и не ломается. Если кусочек ломается, выпадает шпик, значит, натурального мяса в колбасе почти нет.
  • Упаковка (оболочка) должна быть немного сморщенной, из-за потери влаги. Если оболочка тугая и упругая, то в колбасе много воды, а это значит, слишком много добавок, таких как крахмал и соя, которых там быть не должно. Белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается в сырокопченых колбасах. У колбасы, копченой с помощью натурального дыма, поверхность сухая и глянцевая. Если продукт был сделан с помощью жидкого дыма, то цвет оболочки может быть матовым и слегка оранжевым, а также будет присутствовать специфическая корочка и подтеки.
  • Аромат копчения должен быть тонким, легким. Если запах резкий, то колбасу вымочили в специальной коптильной жидкости.
  • Как и в случае с вареной колбасой, для экономии в фарш кладут сою, пшеничную муку, крахмал, а на этикетке колбасы это иногда не указывают. При покупке пробуйте продукт, чтобы понять, не переусердствовал ли производитель с крахмалом — он придает колбасе «бумажный» привкус.

Состав на этикетке должен быть максимально коротким: желательно, чтобы это были только мясо, шпик и специи. Добавка «глюконо-дельта-лактон», которая на упаковках обозначается как Е575, ускоряет сроки созревания продукта искусственным путем.

Сама колбаса должна быть твердой, сухой и плотной. А колбаса в нарезанном виде должна быть пластичной и легко разжевываться. Если изделие «проминается» пальцами — это признак нарушения технологии изготовления и такая колбаса не «дозрела».

Вкус колбасы должен быть без кислинки: приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Сыровяленые колбасы

Сыровяленые колбасы производятся с помощью длительной сушки и без копчения. Готовят их исключительно из мяса высшего сорта, изделие содержит специи, мед и коньяк. В состав помимо свинины и говядины может входить баранина, конина и вино. Такая колбаса может храниться в холодильнике 4–6 месяцев. Самый популярный вид такой колбасы — салями.

Вот несколько советов, как выбрать хорошую сыровяленую колбасу:

  • Чем темнее изделие, тем больше в нем говядины или конины. Из-за того что колбаса производится исключительно из мяса высшего сорта, она не может дешево стоить.
  • Наличие белого налета (не плесени) на оболочке колбасы — признак отменного качества. Это выступает соль. Внимательно смотрите на срез: если цвет колбасы неоднородный, особенно по краям, то колбасу протирали водой или маслом, чтобы избавиться от солевого налета.
  • Оболочка должна быть обязательно натуральной или близкой к натуральной. Она должна быть изготовлена из натуральных продуктов: различают коллагеновую (производится из среднего слоя шкур крупного рогатого скота) и фиброузную (из целлюлозы). Бывает, в процессе «созревания» колбаса покрывается плесенью — такое изделие не выбрасывают. Колбасу очищают и обсыпают специями, поэтому лучше не покупать изделие в обсыпке.

Актуально для всех типов колбас

  • Запах колбасы не должен быть сильным. Наличие сильного аромата говорит о добавлении в продукт ароматизаторов. А чересчур выраженный запах специй означает, что она изготовлена из несвежего мяса.
  • Если в колбасе есть жировые вкрапления, то они должны быть белыми — не желтыми или розовыми. Иначе либо колбаса несвежая, либо в ней присутствует много красителей.
  • Если в составе указана соя, значит, содержание мяса в продукте сводится к нулю. Вместо него содержится фарш из хрящей, шкурок и мясного сбоя. Крахмал в составе является абсолютно безвредной пищевой добавкой, он служит загустителем для колбасного фарша. Каррагинан является пищевой добавкой и может вызывать аллергию.
  • Если после нескольких съеденных кусочков колбасы с ярким вкусом вас неумолимо тянет отведать еще одну порцию, будьте уверены: в ее составе имеется мощный усилитель вкуса глутамат натрия. Он придает колбасе бесподобный вкус и аромат, но, самое главное, может скрыть неприятный запах и послевкусие некачественного фарша.

Бонус: как приготовить сервелат по рецепту 1938 года

Вам понадобится:

  • 750 г свиной лопатки (без кости)
  • 250 г говядины
  • 10 г нитритной соли и 10 г поваренной соли
  • 100 мл воды
  • 1,5 г молотого белого перца
  • 0,3 г мускатного ореха
  • 2 г сахара
  • 3 г пищевого фосфата (можно и без него)

Мясо порезать на кусочки, посолить и отправить в холодильник на двое суток. После слегка подморозить мясо и перемолоть в мясорубке. Температура мяса на этом этапе не должна превысить 12 градусов. Далее добавить в фарш специи и добавки.

После нужно очень хорошо вымесить фарш руками (5–10 минут). Получившейся массой заполнить оболочку будущей колбасы (например баранью синюгу — глухой конец слепой кишки). Потом получившуюся колбасу подвесить на сутки в холодильнике, а по прошествии этого времени перевесить в теплое помещение на 4 часа.

Далее положить в духовку разогретую до 85 градусов на 1,5 часа, в поддон налить воды и поставить его под колбасой. Когда колбаса будет готова, нужно дать ей остыть еще хотя бы часов 8. Вот подробный рецепт.

Не забывайте при выборе колбасы тщательно изучать состав. Если вам встретились неизвестные ингредиенты, будет лучше отказаться от покупки. Надеемся, эти советы помогут вам быстро и легко выбрать вкусную и качественную колбасу.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: