Сколько можно хранить в холодильнике рыбу холодного копчения

ЮЖНЫЙ РЫБОЛОВНО-ОХОТНИЧИЙ КЛУБ

Холодное копчение рыбы основано на консервирующем действии составных частей дыма (фенолон, креозот, формальдегид, уксусная кислота и др.), поэтому срок хранения продукта увеличивается до трех-четырех месяцев. При холодном копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом, она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине — когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.
При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40 «С. Можно также коптить рыбу в русской печи, разместив ее на специальных подставках.
Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее, чем для горячего. Она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества — 2-3 месяца. Если при копчении внутренности не удаляются, срок хранения рыбы резко падает. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так:
“Солить должно не очень круто (то есть не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место”.
Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая половинка — без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) солится целиком. Затем вяжется в небольшие связки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.

ХОЛОДНЫЕ КОПТИЛЬНИ -устройство

Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветриваемая на солнце и, немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками.
Как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.
Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно подбрасывать ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.
Самый ответственный момент — это начало копчения. Настоятельно рекомендуется, прежде чем вывешивать рыбу, “включить” коптильню и иметь сырье для поддержания дыма постоянно на первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать.
Копчение холодным дымом (25-30 град. С) продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до б дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия.
После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Пересушивать не следует! Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.

ОСОБЕННОСТИ ПОДВЕШИВАНИЯ РЫБЫ ПРИ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ

Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания:
перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей.
Связывание производится одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю (“лассо”) и затягивают. После того как на одном шнуре вы закрепили таким способом достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом (“верхний узел”). Образуются петли длиной 8-10см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть. Самый простой способ — это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). Это, пожалуй, самый быстрый способ нанизывания. Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.
Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка.
Интересны крючки баварского форелевода Ретцера, позволяющие легко и аккуратно подвешивать рыбу (рис. 11).
Две металлические полоски шириной 4 см и длиной, соответствующей ширине печи, прочно скрепляются винтами на расстоянии, позволяющем перемещать между ними крючки, насаживая с обеих сторон полосок тушки.
Рыбу насаживают в области подголовья со стороны вскрытого брюшка на оба шипа. Позвоночник оказывается при этом между обоими шипами. Эти

Изображение
Рис. 11. Крючок Ретцера

шипы слегка загнуты вверх, и поэтому рыба не может с них соскользнуть. V-образное расширение к середине стержня раскрывает брюшко рыбы, препятствует соединению брюшины, обеспечивая тем самым равномерное окрашивание внутренних полостей и вертикальное положение рыбы.
Не менее надежны и так называемые двойные крючки из нержавеющей стали. Они бывают двух видов: двойные и трахейные (рис. 12). В обоих случаях на самом крючке, имеющем закругления сверху, при-

Рис. 12. Двойные и трахейные крючки

креплены на расстоянии нескольких сантиметров друг под другом два шипа для подвешивания рыбы.
Есть еще один способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. В таком виде они не срываются, хотя затраты труда при таком способе довольно велики. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.
Перед навешиванием в печь рыбу необходимо еще раз обмыть водой.

РЕШЕТКИ

В некоторых печах малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении (на боку, на проволочных решетках).
Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10х10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.
Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр проволоки не должен превышать 1,0 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие филе красивый вид.
Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина решетки зависит от внутренних размеров печи, равно как и клетей и тележек. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см.

СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.
Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки.
Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

ОХЛАЖДЕНИЕ

По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить.
Охлаждение на открытом воздухе должно осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы.
Для ускорения охлаждения рекомендуют применять вентиляторы.
Но, с другой стороны, рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения. Иногда рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе.
Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу после окончания копчения и охлаждают у коптильной печи. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы, то следует избегать укладывания рыбы друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.

ХРАНЕНИЕ

Читайте также  Сколько можно хранить соленое сало без холодильника

Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 град. С и оставаться постоянной.
В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном, чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3 град. С самое большее в течение 2 или 4-6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней товар в вакуумной упаковке теряет свои вкусовые качества.
Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу.
Для глубокого замораживания свежей рыбы общей массой 50 кг при температуре -35 град. С требуется около 72 часов. Это довольно продолжительное время, поэтому лучше замораживать рыбу по отдельности. Такая же рекомендация касается и копченой рыбы.
Продолжительность хранения в морозильном шкафу следует ограничивать 2-3 месяцами.
Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо подогреть для усиления запаха коптильного дыма. После подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным. То же самое относится и к разделке рыбы. Если для хранения в замороженном состоянии используется лед, то он должен быть приготовлен из водопроводной воды, не уступающей по качеству питьевой.
При пересылке и транспортировке нельзя допускать размораживания. Для этого рекомендуется применять полимерную упаковку.
В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.
Разложение начинается в первую очередь с мяса, примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец начинает издавать дурной запах. Вонзая деревянную палочку в область позвоночника, можно с ее помощью контролировать запах мяса. Если палочка имеет затхлый запах, то рыба для питания непригодна.
При хранении копченой рыбы может легко случиться, что она впитает посторонние запахи, если поблизости окажутся продукты, обладающие резким запахом, например, сыр, мыло.

Холодное копчение – технология процесса

Копчение мяса

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях. И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения

  • Выбор продуктов/полуфабрикатов.
  • Предварительная засолка.
  • Сушка.
  • Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
  • Коптильный процесс.
  • Естественная сушка и вяление готового продукта.

Выбор сырья для холодного копчения

Продукты для копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Сухой посол

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

Мокрый посол

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Щепа для копчения

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Копчение рыбы

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Копчение мяса

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Копчение рыбы

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

Копчение птицы

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Копчение колбасы

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Полезные советы

  1. В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
  2. Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
  3. Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
  4. В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).
Читайте также  Можно ли замораживать курицу несколько раз

Температура копчения

Температура копчения, в процессе обработки продукта дымом, играет далеко не последнюю роль. От этого зависит, каким способом закоптится ваш продукт: холодным, горячим или полугорячим. Вы должны понимать, что при температуре около 25 градусов по Цельсию сворачивается белок красной рыбы, при 38 белой рыбы, при 42 мясо и птица, и копчение с этого момента перестает быть холодным. На температурном интервале, ровно в 60 градусов, производится полугорячее копчение. Это отдельная тема и об этом мы расскажем в следующей статье.

Горячее копчение предполагает не только воздействие дыма на продукт, но и соответствующая тепловая обработка — очаг должен давать и тепло и дым. Холодное копчение — это длительный процесс обработки продукта только дымом определенной температуры.

Итак, при какой же температуре коптятся наши любимые продукты?

Температура копчения мяса

Горячее копчение мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию. Если вы после копчения собираетесь варить продукт, то копчение производится при температуре 40-60 градусов. Хранится такой продукт от 1 до 3 недель.

Горячее копчение мяса

Горячее копчение мяса

Холодное копчение мяса происходит при температуре 16-22 градуса по Цельсию. Может длиться неделями по несколько часов, в перерывах мясо проветривают(идеальное время для проветривания — ночь) Время копчения зависит от толщины и вида мяса. Хранится такой продукт от 1 до 3 месяцев.

Холодное копчение мяса

Холодное копчение мяса

Температура копчения рыбы

Горячее копчение рыбы осуществляется при температуре от 60 до 140 градусов по Цельсию. Рыбу оставляют в коптильном устройстве на 1-3 часа, чтобы она была одновременно и запеченной и закопченной. Это скоропортящийся продукт, который нельзя хранить дольше 3 суток с момента приготовления.

Скумбрия горячего копчения

Скумбрия горячего копчения

Холодное копчение рыбы происходит при температуре 15-35 градусов по Цельсию. Длится примерно 8-12 часов, в зависимости от веса и размера рыбы. Хранится такая рыбка около 3 месяцев. При холодном копчении рыба сразу и вялится и коптится.

Скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения

Температура копчения птицы

Горячее копчение птицы так же, как и мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию, начинают с максимальной температуры, чтобы птица покрылась блестящей корочкой. Птицу тоже можно коптить при температуре 40-60 градусов, с условием, что потом продукт будут варить. Хранится птица, приготовленная данным способом, до 3 недель.

Горячее копчение курицы

Горячее копчение курицы

Холодное копчение птицы

Холодное копчение птицы осуществляется при температуре 20-35 градусов по Цельсию. Хранить можно до 3 недель.

Холодное копчение курицы

Холодное копчение курицы

Температура копчения колбасы

Горячее копчение колбасы происходит при температуре 60-120 градусов по Цельсию. Колбасу можно варить после копчения. После копчения ее подвешивают на достаточно длительное время до 3 недель для оснастки и созревания.

Горячее копчение колбасы

Горячее копчение колбасы

Холодное копчение колбасы осуществляется при 18-22 градусах по Цельсию. Копчение может длиться до 3 суток. Если колбасу правильно приготовить, то она может достаточно длительное время хранится даже при комнатной температуре.

Холодное копчение колбасы

Холодное копчение колбасы

Hobbi Smoke дымогенератор

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Какой способ вы бы не выбрали для копчения, температуру очень сложно контролировать без специальных приспособлений. Например, кулинарного термометра. Вы выставляете максимально допустимую температуру и как только она подходит к этому значению, термометр тут же подает сигнал. Его чаще используют для горячего копчения.

Термометр для копчения

Термометр для копчения

Процесс холодного копчения значительно упрощает дымогенератор. Температуру на выходе можно легко рассчитать (+3 градуса с температурой окружающей среды). Например, если на улице 18 градусов, у вас температура дыма будет равняться 21 градусу.

Как можно продлить сроки хранения копченой рыбы в домашних условиях?

Копчение рыбы – это сложный технологический процесс, который заметно меняет изначальный вкус продукта и положительно сказывается на сроке сохранения его полезных и питательных свойств. При этом все равно нужно знать, как хранить копченую рыбу, ведь период ее безопасного употребления и в этом случае ограничен довольно узкими рамками.

копченая рыба

На рекомендованные показатели влияет время изготовления продукта, тип его обработки, возможность создания необходимых условий в холодильнике. При желании установленные рамки можно заметно раздвинуть, нужно только правильно использовать современные инструменты и технологические разработки.

Основные способы копчения пищевого продукта

Сегодня принято выделять три способа копчения рыбы, основанных на особенностях термической обработки. Именно этот фактор и оказывает основное влияние на сроки хранения продукта в домашних условиях:

рыба горячего копчения

Рыба горячего копчения

  1. Горячее копчение. Процесс обработки волокон подразумевает воздействие высокими температурами, в пределах от 80 до 170ºС. При этом продукт в наименьшей мере сохраняет свою характерную текстуру, кардинальным образом меняется его вкус.
  2. Холодное копчение. Температура продуктов горения, воздействующая на ткани, составляет не более 40ºС. Тушка обрабатывается дымом, проходящим по очень длинному трубопроводу, протяженность которого и снижает физический показатель. Это очень трудоемкий и сложный процесс, требующий четкости действий на всех этапах, но результат считается самым лучшим в плане сроков хранения.
  3. Полугорячее копчение. Проводится при среднем температурном интервале, что придает готовому продукту совершенно уникальные свойства в плане вкуса и сроков хранения.

Независимо от типа обработки, копченая рыба должна храниться в холодильнике, но и в этом случае придется потратить немало сил для обеспечения подходящей среды.

рыба холодного копчения

Рыба холодного копчения

Создание оптимальных условий для копченого продукта

Срок хранения копченой рыбы достигнет своего максимума только в том случае, если в помещении холодильной камеры будут подходящие для этого условия:

  • Температура. Если это изделие горячего копчения, то оптимальными станут показатели в пределах -2..+2ºС. Продукт холодного копчения дольше сохранится при температуре от 0 до -5ºС.
  • Влажность. Должна быть установлена на уровне 90%, независимо от типа обработки рыбы. Если этот показатель опустится ниже, то волокна быстро высохнут и утратят свои столь ценные вкусовые качества. При запредельной влажности в холодильнике продукт покроется неприятной слизью или даже плесенью.
  • Вентиляция. Помещение холодильной камеры нужно иногда проветривать. Саму рыбу не рекомендуется упаковывать так, чтобы не проходил воздух. Это правило не распространяется на полностью безвоздушную вакуумную упаковку.

Совет: Отслеживать перечисленные показатели будет проще, если расположить рядом с рыбой специальный термометр. Это позволит при необходимости регулировать данные, а не оценивать правильность хранения по качеству продукта.

копченая рыба

Рекомендованные сроки хранения и варианты их безопасного продления

Рыбу горячего хранения можно держать в холодильнике не более трех суток, и только при соблюдении описанных выше условий. Если создать подобную среду не получается, то и эти незначительные сроки уменьшаются до 24 часов. Продукт холодного копчения продержится в холодильнике гораздо дольше – около 8-10 суток. Это обеспечивается бактерицидным воздействием дыма на волокна продукта.

Достигнутая степень консервации даже позволяет немного пренебречь оптимальными условиями. Если же продукт поместить в морозилку с показателями температуры около -5ºС, то его свойства сохранятся на 2-2,5 месяца (зависит от вида рыбы).

рыба в вакуумных пакетах

Рыба в вакуумных пакетах

Чтобы существенно продлить срок хранения копченой рыбы, можно воспользоваться одним из следующих способов:

  • Использовать свойства вакуума. Сегодня в вакуумную тару пищевую продукцию можно упаковывать и в домашних условиях. Нужно только приобрести специальный инструмент. При правильном применении приспособления и создании абсолютно безвоздушного пространства копченую рыбу можно хранить до трех месяцев.
  • Использовать глубокую заморозку. Нужный эффект, независимо от типа обработки волокон, будет достигнут при температуре не менее -30ºС. Тогда срок хранения увеличится до одного месяца.
  • Самостоятельно проводить копчение. Если в процессе копчения используются особые вещества, то сроки хранения рыбы незначительно увеличиваются. Но проконтролировать этот момент можно только в случае самостоятельной обработки волокон.

Если перечисленные методики недоступны в силу технических причин, то поможет самая обычная фольга. Даже при плюсовой температуре такая методика позволит продлить срок хранения минимум на 5-7 дней.

Как хранить рыбу горячего и холодного копчения

Копченая рыба имеет очень приятный вкус и аромат. Правильное хранение позволит в полной мере насладиться вкусом. Если вы знаете, как хранить копченую рыбу, она будет долго оставаться свежей, независимо от того, коптили ли ее дома или в промышленных условиях.

Перед тем как приступить к копчению, рыбу нужно хорошо промыть и выпотрошить. После этого ее нужно очистить от чешуи и снова промыть. В процессе копчения рыба очень сильно теряет влагу, поэтому при покупке в магазине проверяйте ее. Она должна быть упругой и целой. При выборе рыбы на рынке обязательно обратите внимание на ее внешний вид. Свежая рыба будет иметь равномерный окрас. Не стесняйтесь понюхать ее: запах должен быть слабым и приятным. Также при выборе рыбы обращайте внимание на ее глаза.

Методы копчения

Копчение рыбы осуществляется несколькими способами, от которых зависит не только вкус, но и срок хранения продукта.

Полугорячее копчение происходит в диапазоне температур от 50º до 80ºС.

Горячий дым проходит при температуре от 80º до 170º C. Время копчения составляет около 15 минут.

Холодное копчение осуществляется при температуре до 40o С. В процессе приготовления рыба приобретает насыщенный вкус и сочность, что позволяет использовать ее в качестве закуски к пиву. Для горячего копчения необходимы: коптильная камера с электрическим или другим нагревательным элементом, поддон для сбора жира, термометр для определения температуры внутри продукта. На дно камеры помещается деревянный поддон, затем на него укладывается один или два ряда прутьев, на которые кладется рыба.

Холодный дым ее проводят при температуре до 40 ° С. В такой рыбе больше соли, а время обработки длится около 2 суток.

Каждый из способов копчения придает рыбе неповторимый вкус.

Где можно хранить запасы копчёной рыбы?

В промышленных условиях рыба хранится в холодильных установках с постоянной температурой и хорошей вентиляцией. Но можно создать и дома подходящие условия. Действительно, до развития массового производства продуктов питания люди умели коптить и хранить рыбные запасы. Для этого подходят многие места.

Например, древние римляне, когда не было холодильников, использовали для этого естественные резервуары и водоемы. В Древнем Египте и Китае для этого использовали шахты глубиной до 40 метров и более. Рыба, пролежавшая таким способом более месяца, была абсолютно свежей с большим сроком годности.

Читайте также  Можно ли адыгейский сыр хранить в морозилке

Один из способов — повесить рыбу на брезентовом чердаке. Также можно положить в ящик и присыпать опилками или мякиной. Главное, чтобы складские помещения были чистыми и сухими. Несколько веток можжевельника также продлевают срок хранения копченой рыбы. При правильном соблюдении всех условий рыба сохраняет свои полезные свойства до 6 месяцев.

На рынках рыба продается в основном замороженной, охлажденной или соленой. Для розничной торговли наиболее качественной считается рыба не более двух суток после улова. Это объясняется тем, что при замораживании разрушаются многие ферменты-антибиотики, которые содержатся в рыбе. В последнее время в России все шире распространяется так называемое “охлажденное” и “подмороженное” изготовление рыбной продукции.

Чаще всего рыбу хранят в холодильнике. Этот способ позволяет сохранить все свойства продукта. Рыба имеет сильный запах, поэтому хранить ее необходимо в закрытой таре или фольге. А чтобы не испортилась плесенью, упаковка должна быть чистой и дышащей, рыбе необходим приток свежего воздуха. Перед хранением холодильник необходимо вымыть и очистить от испорченных продуктов.

Рыбные блюда не рекомендуется разогревать — они быстро теряют вкусовые качества и полезные свойства. Перед употреблением рыбу необходимо помыть, почистить и удалить кости, которые могут испортить вкус продукта. При покупке рыбы в магазине учитывайте такие показатели как размер и вес — крупная рыба быстрее приготовится и впитает больше соуса, чем более мелкая. Не покупайте рыбу, которая лежит на прилавке прямо из морозильника, она будет менее ароматная.

Чтобы заморозить рыбу, ее помещают в закрытую емкость или пергамент. Рыба в морозильной камере может оставаться свежей до 2, 5 месяцев. Но сколько именно копченой рыбы будет храниться, зависит как от температуры, так и от сорта рыбы. Размораживание осуществляется при температуре до 8 ° C. Сохранность продуктов сильно различается в зависимости от способа копчения.

Копчение производится на основе ольхового дыма, а запах получается специфическим: это специфический привкус копчености. Однако если при изготовлении копченой колбасы используется только соломенно-желтая часть ствола дерева, то при домашнем копчении коптится вся древесина, которую можно найти. В результате в воздух выбрасываются вредные вещества. У копченой птицы, рыбы и мясных изделий при длительном использовании может ухудшиться вкус, также они могут стать более жесткими.

Холодного копчения

Такая рыба суше, содержит больше соли, глубоко пропитана дымом. Следовательно, длится дольше. Его можно хранить в холодильнике 10 дней при температуре 3 ° С. Этот период можно увеличить до одного месяца, если рыбу завернуть в ткань, пропитанную физиологическим раствором, а затем в бумагу. Чтобы приготовить такой раствор, необходимо смешать одну часть соли и две части воды.

Таким раствором можно также пользоваться при консервировании овощей, рыбы, мяса, птицы. Рыбу, предназначенную для засоления, следует очищать от чешуи, удалять жаберные крышки, внутренности. Для того чтобы получить более мягкую и вкусную рыбу во время сушки, ее можно наколоть в 2-3 местах. После этого рыбу промывают в рассоле. Если требуется сушение на открытом воздухе, рыбу нанизывают на нитки или раскладывают на противне и сушат на солнце. В этом случае рыбу не надо посыпать солью.

При температуре от -2º до -5ºC возможно хранение от 2 до 2, 5 месяцев. У рыбных балыков срок хранения в таких условиях от 15 до 30 дней.

Горячего копчения

Эта рыба содержит меньше соли и сохраняет сочность. Срок годности рыбы горячего копчения значительно короче. Хранить в холодильнике можно не более 3-х суток. Но при более низких температурах в холодильнике срок хранения увеличится. В этом случае влажность должна быть 80%.

В магазине рыбу горячего копчения надо покупать не больше, чем за 2 часа до приготовления блюд. Если продукт замороженный, то перед употреблением его нужно разморозить при комнатной температуре. Свежеприготовленная рыба может оказаться пересоленной. Поэтому ее надо вымочить. Для этого ее промывают под краном и кладут в воду с разведенной в ней солью (1 ст. л. на 1 литр воды). Рыба будет готова через полчаса.

Если рыба произведена по ТУ, правильно хранится в мастерской и по дороге в магазин, то дома она будет храниться дольше. При глубокой заморозке (-30 ° C) и влажности воздуха 90% его можно хранить в течение месяца. Сколько хранится рыба горячего копчения, во многом зависит от влажности.

Рыба, выпотрошенная и подготовленная к копчению, может сохранять свои вкусовые качества в течение двух недель. Влага не может повлиять на длительность ее сохранности. Если влажность в помещении повышена, рыба может потерять привлекательный вид, сочность и аромат. Влияет на это степень насыщенности коптильного дыма смолами, а также температура, при которой коптили рыбу.

Признаки того, что рыба испортилась

Бывает, что рыба все равно портится. Это видно по его внешнему виду и запаху. Рыба покрыта скользким серым налетом. Но если налета нет, необходимо проверить тот участок позвоночника, с которого начинается кариес. Если вы почувствуете неприятный запах от укуса в этой области, продукт испорчен.

Не стоит покупать рыбу с трещинами, порезами на чешуе, с черными пятнами, если они находятся на поверхности. А так же рыбу с неприятным запахом. Все это признаки испортившейся рыбы. Рыбу лучше покупать в специализированных магазинах или у рыбаков на рынке.

Создать хорошие условия для содержания рыб совсем не сложно, ведь для этого не требуется специального оборудования. Знание простых правил позволит вам насладиться приятным вкусом копченой рыбы, сохранившей все свои полезные свойства.

Встроенное видео

Как приготовить карпа в духовке с розмарином? Рецепт приготовления скумбрии в мультиварке-скороварке Ингредиенты: Карп (230 г филе, 300 г мякоти) Соль (15 г) Чеснок (маленький зубчик) Кориандр (1 г) Перец черный молотый (1 г) Подсолнечное масло (30 мл) Скумбрия (150 г филе) Горчица (1 ч. л.) Подсолнечное мало (112 мл) Как готовить: Рыбу нарезать на порционные куски, посолить, добавить измельченный чеснок и специи.

Вам будет интересно

В какой посуде нужно мариновать шашлык

Опубликовано: 24 октября 2021, 07:45

Вы когда-нибудь задумывались, какое блюдо замариновать шашлык? Имеет ли значение, влияет ли выбор тары на качество и вкус блюда, и если да, то какую лучше выбрать? Попробуем ответить на этот вопрос. Правильную ли посуду вы используете? Сразу нужно сказать, что приготовление шашлыка — это целое и.

Техника заброса фидера в одно место и без ошибок

Опубликовано: 24 октября 2021, 07:45

В этой статье мы поговорим о важных аспектах фидерной ловли. В частности, как точно забросить оснастку в предполагаемом месте ловли и как регулярно забрасывать кормушку (наживку и наживку) в одном секторе, избегая большого разброса точек кормления. Подумайте о способах, которые помогут устранить м.

Мангалы для шашлыка

Опубликовано: 24 октября 2021, 07:45

В теплое время года многие любят отдыхать на природе или на природе. Как приятно включить барбекю и побаловать себя вкусным шашлыком. Мангал может быть статическим или передвижным. Такие устройства бывают кирпичными, металлическими или каменными. Какой гриль лучше? Каждый хозяин решает сам, исхо.

Тест для начинающего спиннингиста

Опубликовано: 24 октября 2021, 07:45

Представляем вашему вниманию тест, специально разработанный для любителей спиннинговой ловли, который оценит ваши знания в этом направлении рыбалки. Во-первых, этот тест предназначен для начинающих, которые делают первые шаги в обучении спиннингу. Будем крайне благодарны, если вы поставите оценку.

Тест на знания особенностей ловли карася

Опубликовано: 24 октября 2021, 07:45

Этот тест может определить, имеете ли вы базовое представление о тактике ловли карася и предпочтениях в наживках и смесях. В первую очередь, тест будет интересен начинающим рыболовам, но и опытные рыболовы могут проверить свои знания. Какой из этих запахов больше всего привлекает карася? Шоколад.

Техника и способы проводки воблера

Опубликовано: 24 октября 2021, 07:45

Привлекательная шлейка воблера решает успех спиннинга. Действительно, несмотря на то, что воблеры вполне реалистично напоминают маленькую рыбку, которая является наиболее вероятным объектом добычи для нашего пресноводного хищника, только этого качества совершенно недостаточно для поклевки. Реалист.

Изготовление коптильни горячего копчения

Опубликовано: 24 октября 2021, 07:45

Поклонникам копченых лакомств, разочарованным покупаемой продукцией, обязательно понадобится своя коптильня. Сама технология копчения, особенно горячего копчения, не сложнее приготовления шашлыка и вполне доступна каждому. Устройство легко купить, но сделать его самостоятельно будет намного практи.

Бараньи ребра на мангале

Опубликовано: 24 октября 2021, 07:45

Это, несомненно, вкусное и необычайно мужское блюдо — непременный атрибут любого настоящего мясного ресторана. Бараньи отбивные обычно готовят на гриле, на сильном огне и подают со свежим хлебом, ароматными травами, всевозможными соусами и красным вином. Они украсят любую трапезу, доставят массу .

Тактика рыбалки на щуку с берега и лодки в разные времена года

Опубликовано: 24 октября 2021, 07:45

Каждый рыбак с детства мечтал поймать щуку. Для многих отечественных рыбаков эта рыба по праву считается символическим трофеем, который олицетворяет умение, смекалку и удачу ее обладателя. Секреты ловли щуки — это не скрытая информация, и большинство охотников на эту хищную рыбу с удовольствием по.

Техника и тактика ловли леща на бойлы

Опубликовано: 24 октября 2021, 07:45

Морской лещ — рыба, обитающая почти во всех реках. Любит песчаные или глинистые днища, а также прячется в глубоких ямах или скалах. Если вы хотите ловить рыбу, вам нужно идти в те водоемы, где дно имеет сложный рельеф и достаточную глубину. Если это не так, то нельзя надеяться, что там будут жить .

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: