Сколько можно хранить замороженные полуфабрикаты

Полуфабрикаты

Возможность изготовления многих блюд нередко ограничивается сезонностью использования пищевых продуктов и снижением их питательных и вкусовых свойств при длительном хранении. Так, например, молодой картофель является прекрасным гарниром, а для многих блюд и основным продуктом Однако его можно иметь в свежем виде только в течение 1%-2 месяцев.

Картофель, морковь, свекла и другие овощи осенью, во время уборки урожая, имеют лучший вкус и более питательны, чем те же овощи весной, после длительного хранения.
Массовые заготовки плодов, ягод, овощей, мяса, рыбы, птицы в виде так называемых пищевых (натуральных) стерилизованных консервов значительно ослабляют влияние сезонных колебаний при использовании пищевых продуктов в общественном питании и в домашнем хозяйстве. Однако стерилизация при высокой температуре, являющаяся неразрывной и необходимой частью процесса приготовления консервов, ограничивает возможности применения консервированных продуктов только теми видами блюд, в которые они могут быть введены в вареном виде. Кроме того, продукты, подвергшиеся стерилизации, в ряде случаев оказываются менее вкусными, полезными и ценными, чем свежие.
Замораживание и хранение пищевых продуктов и припасов при низких темпера-турах имеет значительные преимущества. Современная техника замораживания, упаковки, расфасовки и хранения в холодильных камерах позволяет для большинства пищевых продуктов и припасов сохранить на достаточно долгие сроки их природные питательные и вкусовые свойства и качество.

Еще недавно работники общественного питания и потребители указывали на то, что вкус мороженых продуктов хуже, чем свежих.
Жирные продукты при хранении в холодильных камерах приобретали прогорклый вкус и запах; особенно быстро прогоркали жирные рыбные продукты, имеющие слабо защищенные от доступа воздуха участки подкожного жидкого нестойкого жира. Так, например, подкожный жир скумбрии, сельди и других рыб при их хранении в камерах с температурой"—8, —10° уже к концу первого месяца хранения приобретал желтый цвет и характерный запах1 и вкус прогоркания.

Рыбные товары, замороженные в рассоле, при хранении быстро увлажнялись, темнели и приобретали характерный запах соленой рыбы.
Но все это относится к прошлому, когда на холодильниках были маломощные морозилки, замораживавшие пищевые продукты в течение многих часов или даже суток при температуре —12, —15° на стеллажах, без побудительной циркуляции, или рассольные морозилки, где продукты при замораживании непосредственно соприкасались с рассолом, причем соль проникала в поверхностные слои, вызывая при дальнейшем хранении нежелательные изменения его вкуса, запаха и внешнего вида.

На новых холодильниках продукты в большинстве случаев замораживаются в упакованном виде в течение 2—5 часов, либо в ураганном потоке очень холодного воздуха при температуре —30° или еще ниже, либо зажимаются между охлажденными до —30° алюминиевыми плитами в так называемых многоплиточных морозилках и замораживаются в еще более короткие сроки.

В таких условиях замораживания продукт не изменяет своего естественного вкуса, мелкие кристаллы льда, быстро образовавшиеся в тканях, не разрывают и не разрыхляют оболочек клеточных тканей, как это имело место раньше при медленном замораживании, нежный продукт после оттаивания остается нежным, а плотный не разрыхляется.
-Новая техника замораживания гарантирует получение мороженого продукта высокого качества, а низкая (—18, —20°) температура последующего хранения уменьшает, а в большинстве случаев и полностью устраняет неблагоприятные изменения внешнего вида, консистенции, запаха и вкуса продуктов после оттаивания.
Быстрое замораживание и хранение продуктов при низких температурах не только обеспечило улучшение качества мороженых пищевых продуктов, но позволило значительно расширить их ассортимент.
Появилась возможность замораживать и хранить такие продукты, которые раньше считались непригодными для замораживания: ягоды, даже такие нежные, как малина, земляника, клубника; плоды, включая яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы; овощи всех видов и сортов, особенно зеленый горошек, спаржу, цветную капусту, помидоры, баклажаны.

Перевод холодильных предприятий на быстрое замораживание и хранение при низких температурах расширил ассортимент мороженых продуктов за счет замораживания и холодного хранения жирной рыбы,
мясных товаров, субпродуктов (печень, почки и т. п.).

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования

Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 °С.

Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее -10 °С. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса

Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов из говядины (ТУ 9214-345-00419779-06) Без применения вакуума. Охлажденных при температуре: от 2 до 6 °С — от 2 до 3 сут.; от -1 до +1 °С — от 5 до 7 сут. Замороженных: не выше -10 °С — 30 сут.; не выше -18 °С — не более 90 сут. С применением вакуума. Охлажденных при температуре: от 2 до 6 °С — от 5 до 7 сут.; от -1 до +1 °С — от 10 до 15 сут.; Замороженных — не выше -10 °С — 30 сут.

Срок годности полуфабрикатов из свинины (ТУ 9214-456-00419779-03) Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:

от 2 до 6 °С охлажденных из парного сырья без применения вакуума — 3 сут., с применением вакуума — 7 сут.; из охлажденного сырья без применения вакуума — 2 сут., с применением вакуума — 5 сут.; замороженных при температуре не выше -12 °С — не более 30 сут., не выше минус 18 °С — не более 90 сут.

Срок годности полуфабрикатов из баранины (ТУ 9214-575-00419779—09) Крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных: без применения вакуума при температуре от 2 до 6°С — не более 2 сут.; с применением вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 5 сут.; замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 30 сут. Мясокостных (от 500 до 2 000 г) охлажденных: без применения вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 1 сут.; замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 25 сут.

Сроки годности полуфабрикатов мясных из телятины

ТУ 9214-793-00419779-09 (взамен ТУ 9214-793-00419779-02))

При температуре от 2 до 6 °С: Крупнокусковых бескостных — 48 ч; Крупнокусковых мясокостных — 72 ч; Порционных бескостных и мясокостных — 36 ч.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ В каком термическом состоянии поступает на производство мясо? Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса. Какое мясо имеет высокую пищевую ценность и кулинарные свойства? Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше 15°С. ?

Какое мясо имеет температуру в толще мышцы от О до 4°С? Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше -6 °С. Дайте определение понятия «жиловка и сортировка мяса». Что обеспечивает дефростация мяса? Какую поверхность имеет охлажденное мясо? Назовите оптимальные условия для размораживания мяса. Укажите кулинарное использование вырезки из говядины. Опишите кулинарное использование лопатки из говядины. Какое кулинарное использование имеет корейка из свинины? Назовите кулинарное использование лопатки из свинины. Укажите кулинарное использование окорока из свинины. Опишите кулинарное использование грудинки из баранины. Как правильно нарезать порционные полуфабрикаты? Укажите условия хранения замороженных молочных поросят. Назовите условия хранения охлажденной ягнятины. В каких условиях хранят охлажденную свиную голову? Почему не допускается размораживание мяса в воде? Какие операции необходимо выполнить после размораживания мяса перед нарезанием полуфабрикатов? Какие части мяса используют для приготовления ростбифа? Назовите части мяса, применяемые для приготовления карбонада. Какие части мяса используют для приготовления буженины? Перечислите части мяса, применяемые для приготовления говядины шпигованной. Какие фарши используют для фарширования грудинки? Перечислите правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования. Как подготовить поросенка для фарширования? Назовите рецептуру кнельной массы на 1 кг мякоти.

Читайте также  Как правильно хранить виноград в холодильнике

Размораживание -gt; Укажите назначение частей баранины:

Укажите условия и сроки хранения молочных поросят.

Замороженные молочные поросята хранятся-..

Охлажденные молочные поросята хранятся— Укажите условия и сроки хранения ягнятины.

Замороженная ягнятина хранится— Охлажденная ягнятина хранится— Продолжите технологическую схему обработки молочных поросят для использования в целом виде: Тушки до 4 кг —gt;— Укажите части ягнятины :— Укажите температуру и время.

Сроки годности полуфабрикатов из телятины при температуре от 2 °С до_°С составляют: для крупнокусковых бескостных —_ч; крупнокусковых мясокостных —_ч; порционных бескостных и мясокостных —ч. Укажите температуру и время годности полуфабрикатов из свинины: бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре: от 2 °С до_°С охлажденных из парного сырья без применения вакуума —_сут, с применением вакуума —-сут; из охлажденного сырья без применения вакуума —сут, с применением вакуума —_сут; замороженных при температуре не выше минус 12 °С — не более _сут, не выше -18 °С — не более_сут. Определите массу нетто поросенка для приготовления целиком, если его масса брутто составляет 5 кг.

Вычислите содержание костей в полуфабрикате «Грудинка свиная с реберной костью», если используется мясная свинина I категории упитанности, массой 1,5 кг. Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг. Рассчитайте количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины I категории. Определите необходимое количество массы брутто говядины для приготовления 75 порций полуфабриката «Мясо шпигованное» для жаренья (по 2-й колонке). Рассчитайте количество порций, полученных при обработке 20 кг бараньей грудинки для фарширования гречневой кашей (по 2-й колонке). Определите число порций, полученных при обработке поросенка массой 5 кг, для его приготовления в жареном виде целиком. Рассчитайте необходимую массу брутто говядины для приготовления 50 порций полуфабриката «Ростбиф» (по 2-й колонке). Определите необходимое количество массы нетто говядины для приготовления 100 порций полуфабриката «Мясо шпигованное» для тушения (по 2-й колонке), Вычислите количество порций «Ростбифа» (по 2-й колонке), которое можно приготовить из 5 кг говядины I категории. На предприятие поступила свиная обрезная туша массой 160 кг. Рассчитайте, сколько и каких полуфабрикатов можно приготовить из

этого количества мясного сырья. Определите норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260 кг. Определите норму отходов при холодной обработке баранины I категории с ногами массой 38 кг.

Сколько можно хранить замороженные чебуреки?

Срок годности замороженных чебуреков — 6 месяцев. Хранить их, ка и другие замороженные продукты, следуюет при температуре -18 С.

Как хранить жареные чебуреки?

Хранение жареных пирожков ничем не отличается от дрожжевых. Их рекомендуют сразу после выпекания выложить на деревянную поверхность, накрыть полотенцем и дать полностью остыть. Если убрать их горячими, они отсыреют и потеряют вкусовые качества. После остывания пирожки можно сложить в пакет или пищевой контейнер.

Сколько можно хранить замороженные полуфабрикаты?

Полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты, блины, голубцы, фарш и др.) обычно 3-4 месяца, подробнее можно узнать на упаковке. Готовые блюда, в том числе бульоны и супы, соусы, котлеты и др. – 2-3 месяца.

Как долго можно хранить замороженные ягоды?

Они разрушаются только при разморозке после длительного хранения. Поэтому, чтобы сохранить полезность ягод при замораживании, хранить их рекомендуется не более 10-12 месяцев.

Как хранить готовые беляши?

В принципе, хранить беляш необходимо при температуре от 2 до 60 градусов Цельсия выше нуля.

Как сохранить чебуреки?

Приготовленные в домашних условиях сырые чебуреки храним в холодильнике при температуре от +1 до +6 градусов не дольше 32 часов. Для хранения используем: миску, покрытую пищевой пленкой, полиэтиленовый кулек, фольгу, контейнер с крышкой. Чтобы сохранить чебуреки дольше, можно их заморозить.

Сколько могут храниться в морозилке домашние котлеты?

Допускается замораживать жареные котлеты. В морозильной камере необходимо установить температуру на отметке -18°C. В таком случае котлеты будут храниться до 2 месяцев. Перед замораживанием продукт помещается в пакет с плотной застежкой или специальный контейнер, предназначенный для подобных условий хранения.

Сколько можно хранить замороженный перец?

Срок хранения перца в морозилке составляет 12-18 месяцев.

Сколько хранятся мясные полуфабрикаты?

Чтобы сохранить вкус, аромат и кондицию полуготовой мясной продукции, необходимо выбирать и устанавливать правильные температурные режимы. В основном все охлажденные полуфабрикаты рекомендуется хранить при температуре от 0 до +6 °С. Срок реализации — от 12 до 72 часов.

Как правильно разогреть чебуреки?

Перед приготовлением продукт можно не размораживать. 1-й способ: разогреть чебурек в микроволновой печи в течение 2-2,5 минут при мощности 700Вт; 2-й способ: чебурек разогреть на медленном огне на сковороде с небольшим количеством растительного масла в течение 7-10 минут.

Сколько разогревать чебуреки в микроволновке?

У чебуреков два способа приготовления: их можно разогреть на сковороде и разогреть в микроволновке, хотя производитель рекомендует разогревать их на сковороде, но я предпочитаю в микроволновке, так намного быстрее — приблизительно три минуты и вкус от этого не портится.

В чем хранить замороженные ягоды?

Как правильно хранить замороженные плоды

  1. Замороженные фрукты и ягоды должны храниться в отдельном ящике морозильной камеры. …
  2. Ягоды и фрукты должны быть герметично упакованы, то есть помещены в специальные емкости или плотные пакеты.

Сколько можно хранить фрукты в морозилке?

Замороженные продукты в морозильной камере долго не портятся, но вечно хранить еду там не стоит. У фруктов, овощей и ягод есть свой срок хранения при заморозке – не больше года. Если больше, будут теряться витамины и микроэлементы.

Сколько хранится Клубника в морозилке?

Сколько можно хранить клубнику: она сохраняет свежесть при комнатной температуре всего 8 часов, в общем отделении холодильника (+2+6°С) – 5 дней, в морозильной камере – до 10 меясцев.

Полуфабрикаты замороженные

Мясные, рыбные, овощные и другие замороженные полуфабрикаты

Замороженные полуфабрикаты – изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке.

Замороженные полуфабрикаты производятся в настоящее время в огромном ассортименте.

Виды замороженных полуфабрикатов

Мясные замороженные полуфабрикаты – самая большая группа замороженных полуфабрикатов:

  • натуральные замороженные мясные полуфабрикаты – порционные, панированные, мелкокусковые, крупнокусковые мясные полуфабрикаты;
  • рубленые замороженные мясные полуфабрикаты – котлеты, бифштексы рубленые, тефтели, фрикадельки, шницели, зразы, крокеты, кнели и т.д.;
  • полуфабрикаты из мяса птицы натуральные замороженные – филе, окорочка, наборы для супа и т.д.;
  • полуфабрикаты из мяса птицы рубленые замороженные – куриные котлеты, котлеты из индейки, куриные палочки, наггетсы и т.д.;
  • полуфабрикаты из субпродуктов;
  • фарш мясной и мясо-растительный замороженный;
  • мучные изделия с мясным фаршем – пельмени, блинчики с мясом, манты, хинкали, равиоли, лазанья, пирожки с мясом, фастфуд, самса, чебуреки с мясом и т.д.

Рыбные полуфабрикаты замороженныерыбное филе, рыбные котлеты, рыбные палочки и т.д.

Хлебобулочные замороженные полуфабрикаты, предназначенные для выпечки в домашних условиях – различные виды теста, пироги и пирожки с разными начинками, замороженная пицца и др.

Читайте также  Как правильно заморозить тыкву для ребенка

Овощные замороженные полуфабрикатыовощные котлеты, овощные голубцы, овощные зразы, крокеты и т.д.

Грибные замороженные полуфабрикатыгрибы отваренные, грибы обжаренные, грибные закуски и др.

Другие замороженные полуфабрикатывареники, блинчики с разными начинками, диетические замороженные полуфабрикаты и др.

Замороженные с помощью современных методов «шоковой заморозки» различные виды полуфабрикатов сохраняют все полезные свойства исходных продуктов. Замороженные полуфабрикаты вносят разнообразие в повседневное меню и позволяют быстро приготовить вкусные блюда в условиях дефицита времени.

Выбор замороженных полуфабрикатов

Нужно найти достойного производителя полуфабрикатов, ведь без них обойтись довольно сложно, они чрезвычайно упрощают жизнь. Чаще всего качество и вкус продукта зависит от цены.

Конечно, идеально было бы самому в свободное время готовить котлеты, биточки, фарш, пельмени, замораживать в морозильной камере, и по мере надобности готовить, соблюдая все правила хранения, для полного сохранения витаминов и полезных веществ.

Иногда мы так и делаем. Но это не мешает пользоваться магазинными полуфабрикатами, особенно для приёма неожиданных гостей.

Процесс замораживания позволяет долго хранить продукты свежими. Замораживают двумя способами: шоковым способом при температуре ниже 40°С или обычным холодным воздухом при – 20 -40°С.

Такие продукты готовятся быстро и сохраняют свои вкусовые качества. Но это актуально только при соблюдении всех правил замораживания и хранения.

Важно обращать внимание на рассыпчатость продукта, ведь повторное замораживание вредно, а при неправильной транспортировке замороженные продукты размораживаются, что сказывается на их полезности и вкусе.

При повторном замораживании полезные вещества быстро улетучиваются. А недобросовестность и безалаберность многих работников пищевой промышленности и торговли, не является секретом.

Если замораживание произошло во второй раз, тесто темнеет, а отдельные изделия могут слепиться между собой. Также стоит отказаться от пельменей и вареников, в которых тесто потрескалось – это свидетельствует о его плохом качестве.

Такие замороженные полуфабрикаты, как котлеты, пельмени, блины, пицца, содержащие мясную начинку, на самом деле вряд ли будут содержать в своём составе настоящее мясо.

Необходимо обращать внимание на производителя продуктов, упаковку, состав полуфабриката, и не бросаться на дешевизну. И не злоупотреблять полуфабрикатами, каким бы удобным не казался такой способ питания, оставляя их на действительно дефицит времени.

Лучше натурального и свежего продукта ничего быть не может.

Хранение замороженных полуфабрикатов

От температуры хранения напрямую зависит срок хранения — чем она ниже, тем дольше будет сохраняться продукция. Например, полуфабрикаты из рыбы и мяса при температурном режиме ниже −18°С могут сохраняться около года, при температуре от −12°С до −15°С не дольше восьми месяцев для мяса и четырёх — для рыбы.

Приготовленные упакованные продукты лучше всего будет сохранять при температуре морозильной камеры не выше −18°С.

Температурные условия хранения полуфабрикатов

Возможность приготовления того или иного блюда зачастую зависит от сезона дозревания овощей и фруктов. С развитием технологического процесса приготовления и хранения пищевой продукции предприятия перешли от метода засолки, сушки, консервирования и охлаждения продуктов к использованию глубокой заморозки. Ученые неоднократно подтвердили, что продукты, которые были подвергнуты заморозке, сохранили в себе больше полезных качеств и вкусовых характеристик, чем засоленные или консервированные. Все чаще в области пищевой промышленности стали использоваться полуфабрикаты, которые подвергаются шоковой заморозке для продления срока хранения.

Разновидности полуфабрикатов

Полуфабрикатом принято называть продукты питания, которые были подвержены некоторой обработке и зачастую не могут употребляться в таком виде. Для того, чтобы полуфабрикат был пригоден к употреблению, эго нужно сначала сварить, поджарить или выпекать в духовке. В пищевой индустрии полуфабрикаты принято разделять на несколько видов. Таким образом, можно выделить основные:

  • кулинарные полуфабрикаты — это полуготовые продукты из мяса или рыбы: охлажденные шашлыки, котлеты, тушки, филе и стейки, для приготовления которых нужно приложить минимальные усилия;
  • замороженные полуфабрикаты можно найти на холодильных витринах любого магазина или супермаркета; разнообразные блинчики, пиццы, котлеты, фрукты и овощи были специально обработаны и подвержены шоковой заморозке, теперь осталось их лишь поджарить или испечь;
  • к готовим к употреблению полуфабрикатам сами же покупатели относят уже приготовленные салаты и блюда из мяса, к практически забиты магазины; блюда такого плана можно употреблять без подогрева либо приложив минимальные усилия для предания пище такого рода аппетитный вид.

Полуфабрикаты могут быть приготовлены из следующих ингредиентов:

  • охлажденного мяса: баранины, курицы, свинины и говядины;
  • мороженой рыбы: целые обработанные тушки, рыбные деликатесы для гурманов и, конечно же, разнообразное филе;
  • замороженного теста разных видов (дрожжевого, творожного и т.п.) и изделия с оболочкой из теста, такие как пельмени, вареники, блины и пиццы;
  • фруктов и овощей, ягод и грибов.

Для хранения каждого отдельного вида и разновидности полуфабрикатов нужно использовать определенные температурные режимы.

Правила хранения полуфабрикатов

В ассортименте промышленного холодильного оборудования ООО «Промхолод-Ровно» можно найти различные агрегаты для холодильных шкафов, цехов и камер с помощью которых принято хранить различные полуфабрикаты. Не секрет, что продукция такого типа нуждается в особых условиях хранения и реализации. Холодильная техника должна быть надежной, так как сбои в ее работе могут привести к порче продукции, а повторная заморозка приведет к потере вкусовых качеств.

От температуры хранения напрямую зависит срок хранения. Примером, полуфабрикаты из рыбы и мяса при температурном режиме ниже −18°С могут сохраняться около года, при температуре от −12°С до −15°С не дольше восьми месяцев для мяса и четырех — для рыбы. Приготовленные упакованные продукты лучше всего будет сохранять при температуре морозильной камеры не выше −18°С. Срок хранения замороженных полуфабрикатов зависит только от температур — чем она ниже, тем дольше будет сохраняться продукция такого рода.

Охлажденные полуфабрикаты из мяса следует хранить в камере с температурой среды от 0 до +6°С, рыбы — 0°С, но срок реализации этих продуктов весьма небольшой — только 6-12 часов.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: